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第20章 厨房烹饪技术(6)

7.奶油酥饼烘烤45分钟左右,烘烤时不要打开烤箱门。关掉烤箱后,把炉门打开一点,让奶油酥饼在烤箱里再放5分钟,使其变干一些。烤好后,奶油酥饼摸上去得硬,不过从烤箱里取出后会塌陷一点。立即食用。

可供6人食用。

肉酱和香肠

可以按自己的口味增减下述配料中的调味品,可把大蒜或香草增加一些或减少一些。碎肉酱和肉酱是聚会时常用的食品,而自制的香肠与这些诱人的食品一起上桌,也毫不逊色。

鸡肝酱

这种调味酱宜与烤面包条或脆皮面包共食。酱必须经过冷藏。最好在食用前一两天制好,使其能吸收香味,变得稠厚。

配料

◆250克鲜鸡肝

◆50克淡黄油

◆适量盐、胡椒粉

◆1茶匙新鲜麝香草

◆2汤匙白兰地酒

◆60克淡黄油,另外,预先在室温中软化

◆1/2杯稠厚的奶油

◆去壳的开心果,做装饰用

1.剥去鸡肝上的筋和膜,用冷水冲洗干净,抹干,切成粗丁。

2.在煎锅中溶化50克淡黄油。加入鸡肝,用小火煎10分钟,边煮边搅拌,或煎至鸡肝熟透。用盐、现磨胡椒粉和麝香草调味。然后加入白兰地酒。充分搅拌使其均匀。

3.把鸡肝端下炉子,让其冷却15分钟。

4.把鸡肝、已软化的黄油和浓汁一起放入食品搅拌机搅拌10秒钟,或至充分搅匀。把混合物放进冰箱,让其冷冻15分钟。

5.奶油放入碗中,小心地用打蛋器把混合物搅打进奶油中,直至充分搅匀。用盐、现磨胡椒粉调味。用匙把搅好的酱舀入2杯容量的罐或小干酪蛋糕模子中,加盖或包上保鲜薄膜,冷藏待食。食用前用开心果装饰。

可供6人食用。

火腿、猪肉和小牛肉酱

配料

◆500克火腿肉,切丁

◆500克猪肉糜

◆500克小牛肉糜

◆1瓣大蒜,切碎

◆6个杜松子果

◆1/2茶匙干麝香草

◆1/2茶匙干马郁兰

◆1/2茶匙豆蔻粉或肉豆蔻衣

◆1/2杯白酒

◆2汤匙白兰地酒

◆4小片月桂叶

◆4片极薄的熏肉片,去外皮

◆90克鲜鸡肝,洗净,去筋,切成两半

供夏季野餐食用的一种传统烤肉酱。

1.火腿、猪肉和小牛肉放入一个不起化学反应的碗里。加入大蒜、杜松子果、香草、香料、盐和胡椒调味。用手搅拌。拌入白酒和白兰地酒,加盖,放在阴凉处1小时(或冷藏过夜)。

2.月桂叶排放在一个容量为6~7杯的矩形浅烤面包模里,再铺上一些熏肉薄片。把调好的一半混合物舀入面包模里。鸡肝放在混合物的中央,以另一半混合物覆盖其上。把剩下的熏肉铺上,两端塞进去,下面一层熏肉薄片的两端再折到面上来。

3.烤箱预热到150℃。面包模置烤盘中,向盘中倒入热水至浸及面包模之半。烘烤2~3/2小时,或直到碎肉酱不沾面包模边,用串肉扦戳进碎肉酱,流出的汁水清澈为止。

4.让碎肉酱留在面包模中,放在金属网架上冷却。如有汁水应倒掉。把模子中的酱倒覆在盘子里包上保鲜薄膜。冷藏过夜再切片。

可供10~12人食用。

乡村猪肉香肠

这种自制香肠不需要肠衣。

配料

◆1公斤瘦猪肉,洗净,去筋

◆200克生猪油

◆3/2茶匙粗盐

◆3/2茶匙干鼠尾草

◆1/4茶匙黑胡椒籽

◆1/2茶匙干麝香草

◆1个小洋葱,切细

1.把猪肉和生猪油切成1厘米见方的丁,放入碗中,加盖,冷冻。

2.盐、香草和胡椒籽放入香料研磨机内研成粉。粉撒在肉上,加洋葱,用手混合。

3.把一半混合物放在食品搅拌机中,搅成中等粗细。再把另一半混合物同样处理。加盖,冷藏过夜,使其入味。

4.把混合物分成10~12个球。用湿手把球捏成香肠状或小饼状。放在两张防油纸中,再用保鲜薄膜包好。在食用前可冷藏2天,如冷冻可保存更长时间。

5.煮烧前,冻硬的香肠或小肉饼须解冻。然后在预热的厚底锅中用中火煮,经常翻动,直到外面呈棕色。把煎出来的猪油倒掉。

可做10~12条。

意大利猪肉茴香香肠

这种传统的意大利香肠中的茴香味给大蒜和辣椒抵消了。下面介绍的做法要用肠衣。如不想用肠衣,可按“乡村猪肉香肠”做法中的第4和第5步去做。

配料

◆1公斤瘦猪肉糜

◆1汤匙压碎的茴香籽

◆2片压碎的月桂片

◆1汤匙干欧芹

◆3瓣大蒜,压碎

◆辣的干红椒,按口味决定用量

◆1茶匙盐

◆1/2茶匙现磨胡椒粉

◆4汤匙水

◆2米天然香肠肠衣(直径3厘米),在盐水中浸泡2小时

1.除肠衣之外的全部材料放入大碗中,用手和匀。加盖,冷藏数小时,最好冷藏过夜,使其更入味。

2.混合物装入做奶油花边的袋里,袋口装上一个无花纹的大喷嘴。用一只手把肠衣套到喷嘴上,另一只手轻轻把混合物挤到肠衣中去,并往下推。最方便的办法是在做了2~3根香肠后,就用绳把它们扎牢。然后重新开始。有足够的肠衣可以试做一次。

3.香肠放在两张防油纸中间,装进浅塑胶容器中。再盖上几张纸,加上盖,在香肠上刷上薄薄一层橄榄油,用串肉扦戳一两下,然后炙烤或烧烤直到熟透。

可做10~12根。

美味汤料

下列配料是所有自制汤料和许多调味酱的主要成分。可大批制作,放在小器皿中可冷藏四天,或冷冻六个月。

冷藏时,脂肪层可起绝缘作用,在食用前再撇去。

棕色牛肉汤料

让肉店把牛肉骨头切块,大小要容易放入烧汤用的锅子。

配料

◆1.5公斤带肉的牛骨(包括骨髓)

◆2个洋葱,切成厚片

◆2个胡萝卜,切成厚片

◆500克牛筋,切碎

◆2根带叶芹菜,切丝

◆6枝鲜欧芹

◆2小片月桂叶

◆1枝鲜迷迭香,或1/2茶匙干麝香草

◆10粒黑胡椒籽

◆2茶匙盐

1.烤箱预热到200℃。把带肉牛骨、洋葱和胡萝卜放入烤盘,烘烤30~45分钟,至骨头呈深棕色。

2.混合物倒入大深锅里,加入余下的材料及10~12杯冷水,应刚好浸没骨头。

3.在烤盘中放入少许水,搅拌,刮起棕色的粒屑。把这液体加到深锅的混合物中。

4.慢慢煮沸,用漏勺撇去浮渣。调小火力,把锅盖掀开一些,让其微沸3~4小时。

5.撇清汤料或者用铺上平纹细布的筛子过滤,冷却后倒入小容器中,冷藏或冷冻待用。

可做8~10杯。

鱼汤料

做水煮鱼或准备海鲜菜肴的调味酱时,可用此美味汤料做汤。

重要的是,不要把鱼汤料煮得太久,不然会失去鲜味而变得苦涩。

配料

◆750克整条白肉鱼(如红鳍笛鲷或乌鲂),洗净,去鳞,切片

◆1~2根带叶芹菜,切丝

◆1个小洋葱,切片

◆250毫升白酒;或用1个柠檬的汁加水,加到250毫升

◆3根鲜麝香草,或1/2茶匙麝香草

◆1/2茶匙盐

◆1小片月桂叶

◆1/2茶匙黑胡椒籽

◆1粒多香果(可不用)

◆6~7杯冷水

◆3~4个鲜扇贝(可不用)

1.把鱼片、鱼头和鱼骨,以及除扇贝外的其他材料都放入大深锅。煮沸,用漏勺撇去浮沫。

2.调小火力,开盖,让其微滚大约5分钟,或至鱼片刚熟。用漏勺捞出鱼片,沥干,待用。

3.汤汁再煮5分钟(如用扇贝,只能在煮汤的最后5分钟放入)。

4.取出扇贝,用细筛滤出清汤,冷却。把汤倒入小容器里,加盖,冷藏或冷冻待用。

可做6~7杯。

实用窍门

澄清汤料

打好2个蛋白,把蛋壳压碎。蛋白和碎蛋壳放进汤料里,打开锅盖,用小火将汤料煮到微沸。

待蛋白凝结,把锅内的东西用衬有平纹细布的过滤器或大筛子过滤。细小的碎屑会被蛋白黏住。

鸡汤料

可用此芳香鲜美的汤料作意大利煨饭调味料或冲成方便的汤。

配料

◆1公斤鸡骨(翅尖、头颈、背部或鸡脯)

◆250克鸡内脏(不要肝),洗净(可不用)

◆3根带叶的芹菜,切丝

◆1大个胡萝卜

◆1根青蒜,纵切两半,洗净,切成长条

◆6根鲜欧芹

◆1根鳟麝香草,或1/2茶匙干麝香草

◆1片月桂叶

◆1茶匙盐

◆1/2茶匙黑胡椒籽

◆1粒多香果

1.把所有材料放入大的深锅,加10~12杯冷水,或加到刚好把骨头浸没。慢慢煮沸,用漏勺撇去浮渣。

2.调小火力,把锅盖掀开一些,让其微沸3小时左右,直至鲜味发散出来(小火微波时间越长,汤就越浓)。

3.把汤用细筛过滤到大碗中,冷却。再分装到几个小容器里,冷藏或冷冻待用。食用前撇去上面的油脂层。

可做8~10杯。

蔬菜汤料

把所有蔬菜皮和切下的部分洗净留下,这些都是做无肉汤料的上好原料。

这种味道浓郁的汤料也可用来炖青蒜或卷心菜,也可在许多菜肴的配料中替代鸡或牛肉汤料。

配料

◆60克淡黄油

◆5个洋葱,切碎

◆2根青蒜,纵切两半,洗净,切丝

◆2瓣大蒜

◆4个胡萝卜,切大块

◆4根带叶芹菜,切粗条

◆6~8个干香菇

◆1小把鲜欧芹

◆1小根鲜麝香草,或1/2茶匙干麝香草

◆1茶匙盐

◆1/2茶匙多香果粉

◆一小撮豆蔻或肉豆蔻衣

◆12杯冷水

◆1汤匙酒醋

◆1个新鲜辣的红辣椒,对切,去籽

1.用中火在大的深锅里把黄油溶化。加入洋葱、青蒜和大蒜,煮5~8分钟,同时搅拌,或者至洋葱呈金黄色。加入余下的蔬菜、香草、调味品和水。

2.慢慢煮沸,用漏勺撇去浮沫。调小火力,把锅盖掀开一些,使其微沸2小时。加醋和辣椒,再煮30分钟。

3.用细筛把汤汁过滤到大碗中,用木勺把汤汁从蔬菜里压出。丢弃两半瓣辣椒。这汤汁也可像其他汤汁一样用同样方法澄清。如果喜欢软浓的汤汁,可把半碗蔬菜制成酱,拌入汤汁。冷却后,汤汁舀入小容器,加盖冷藏或冷冻,待用。

可做10~12杯。

快速发酵面包

在应急时,最适合做不用酵母的面包,因为不必等待发酵。

有些美味的面包,本身就可充一顿便餐。

西葫芦干酪面包

这种美味的面包可以放在长形模子里烘烤,或做成可口的圆面包。

配料

◆2杯刨碎的西葫芦

◆5/2杯自发面粉

◆1茶匙酵母粉

◆1/2茶匙盐

◆1个蛋,经搅打

◆1汤匙黄油,溶化

◆1杯牛奶

◆1/2杯现刨的巴马干酪

◆1个小洋葱,切细

◆2汤匙欧芹,切细

◆2汤匙现摘的细香葱

1.西葫芦放入对折的茶巾,用力压挤,尽量把汁水挤出来。

2.烤箱预热至190℃。把一个25厘米长的模子涂上油脂,并撒上一些面粉。

3.面粉、酵母粉和盐筛入大碗中。在一个小碗里,把打好的蛋、黄油和牛奶调和,并加到干料中去,搅拌均匀。然后加入剩下的材料,充分搅拌,使西葫芦在面团中分布均匀。

4.面团放入准备好的面包模子中,烘烤54分钟或至用扦子戳面包,拔出时不沾面团。

5.面包放在金属网架上,冷却15分钟,切片。趁热食用。

可做1个

变换花样把面团搓成很小的团。烘烤后切开,夹入干酪、烟熏鲑鱼和几个刺山柑,可以作为餐前小吃;或者把面团切为两半,每一半都加上喜欢的浇料,并相应缩短烘烤时间。

玉米面包

这是一种惹人喜爱、有益健康的可口黄面包。可与如牛尾汤之类的美味浓汤一起食用。

配料

◆7/4杯普通面粉

◆3/2杯黄玉米粉(通常用作煮玉米粥)

◆2汤匙糖

◆1茶匙海盐

◆1汤匙酵母粉

◆1个蛋

◆1/4杯牛奶

◆1/3杯植物油

1.烤箱预热至220℃。把一个边长20厘米的正方形蛋糕模子涂上油脂,并且铺上烘烤纸。

2.干料放在碗中,充分拌和。在另一小碗中,把蛋和1杯牛奶及油一起搅打,然后倒入干料中,快速搅拌使之混合,如混合物太干,可按需要加入剩下的牛奶。

3.用匙把混合物舀进准备好的模子,均匀铺开。烘烤25分钟,或至混合物呈金黄色。

4.烘烤后,从烤箱中取出,稍待冷却。趁尚热时食用。

可做1个

啤酒面包

一种富有浓郁麦芽味的面包。

配料

◆5/2杯自发面粉

◆1汤匙糖

◆375毫升啤酒

◆50克已溶化的黄油

1.烤箱预热至180℃。把一个25厘米的长条形面包模子涂上油脂,并撒上酵母粉。

2.把面粉和糖放入碗中,用啤酒和成软面团。

3.面团倒入准备好的模子里。浇上一半已溶化的黄油。把面包烘烤30分钟。

4.取出面包,余下的黄油浇在上面,再烤10分钟。

可做1个

苏打面包

苏打面包最适合同炖肉及乡下浓汤一起食用。可变换上层配料以适应要求,如采用亚麻籽或南瓜子、燕麦、碾碎的小麦等。上桌时须用手掰开,因为用刀会使它变硬。

配料

◆3杯全麦面粉

◆3杯普通面粉

◆2/3杯粗燕麦片

◆1茶匙海盐

◆2茶匙小苏打

◆11/4杯脱脂牛奶

◆自选上层配料

1.烤箱预热至200℃。大烘烤盘涂上油脂,衬上烘烤纸。

2.所有材料放入大碗中调和。在其中央挖一个深坑,和入5/2杯脱脂牛奶。如混合物太干,则把剩下的脱脂牛奶和进去。混合物应成为软面团,但不太黏。

3.混合物分成两份。每份捏成一个23厘米直径的面团,放入烤盘。在每个面团上深深画一个十字。放入所选的上层配料。烤盘放入烤箱中烘烤30~35分钟,或至面团发酵,呈棕色。

4.烘烤好后,把面包从盘中倒在金属网架上。趁温热时食用。

可做2个

芝麻南瓜硬面包

配料中要用多少牛奶或水,视煮熟南瓜所含的水分而定。面包趁热切开,涂上黄油和金黄糖浆食用。

配料

◆4杯自发面粉

◆2汤匙细白砂糖

◆1茶匙盐

◆30克黄油

◆1杯熟南瓜泥

◆1/2~3/4杯牛奶或水

◆1汤匙芝麻

1.烤箱预热200℃。烤盘涂上油脂,并撒上面粉。

2.把面粉、糖和盐筛入一个搅拌碗。用手指把黄油搓入面粉,直至混合物呈细面包屑状。

3.在干面中央挖一个坑,加入南瓜泥。用刀稍加搅拌,加些牛奶或水和成结实的面团。

4.面团放到撒上薄薄一层面粉的板上,揉搓至光滑。捏成直径为20厘米的圆面团,放在烤盘上。在顶部用刀画一个十字,用牛奶或水轻刷一下并撒上芝麻。

5.烘烤25分钟后调低烤箱温度至180℃,再烘约20分钟,或至轻拍面包底部,会发出空洞声。趁热食用。

可做1个

美洲山核桃硬面包

这是传统硬面包的另一种花样。加上干果和乳酪,是美味食品。

配料

◆3杯自发面粉

◆1/2茶匙海盐

◆2茶匙糖

◆1汤匙室温的黄油

◆1杯碾成粗粒的美洲山核桃仁

◆1杯牛奶

1.烤箱预热至200℃。

2.面粉、盐和糖放入碗中,充分调和。加入黄油,用指尖把混合物搓成细面包屑状。加进山核桃仁和牛奶,搅拌成软面团。

3.面团放在撒过薄薄一层面粉的板上,揉搓至光滑发亮。捏成直径约为23厘米的圆面团。面团倒在撒过面粉的烤盘上,烘烤25~30分钟。

4.烘好后,把硬面包取出放在金属网架上,盖上茶巾。趁热食用。

可做1个

橄榄和晒干番茄面包

这种美味面包烤制方便,最适合与汤共食。

配料

◆2个蛋

◆2/3杯牛奶

◆2杯普通面粉

◆1满茶匙酵母粉

◆3汤匙从晒干番茄里沥出的油,或橄榄油

◆125克油浸黑橄榄,沥干,去核,切成薄片

◆125克太阳晒干的番茄,沥干,切片

◆1汤匙刚切碎的马郁兰

1.把烤箱预热至200℃。用油脂涂一个圆圈模子。

2.蛋和牛奶放入电动搅拌器中。稍加搅拌,使两者混合。面粉和酵母粉一起过筛,加进搅好的混合物。搅拌两分钟,然后加盐和油,再搅拌1分钟。用匙把橄榄、晒干番茄和马郁兰拌入。

3.面浆倒进准备好的模子,烘30分钟,或至以扦子插进面包,拔出来后无沾黏物。

4.把面包放在金属网架上稍待冷却,趁热食用。

可做1个

变换花样

可用核桃仁和刺山果花蕾等来代替橄榄和晒干的番茄,也可只放些新鲜香草和少许鲜蒜泥的混合物。

酵母发酵面包