（第一节）餐饮服务的基本技能
一、托盘服务技能
1.托盘的种类
（1）按外形分类
（1）圆托盘
是餐厅服务最常用的托盘，直径在30~45公分之间。
（2）椭圆托盘
在餐厅服务中常见于宴会服务，尺寸大于圆形托盘，常常用于服务菜点较多时。
（3）长方形托盘
长方形托盘的尺寸非常大，适合一次运送较多的菜点或者是较多的餐具、重物等。
（2）按材料分类
（1）金属材质托盘
最常见的是不锈钢材质，较高档次的餐厅和宴会也使用银制的托盘。金属托盘坚固耐用，并且光亮醒目，不过在服务时应该小心，不要发出碰撞的噪音，并且做好防滑工作，事先垫好口布。如果是银制托盘还要定期做好保养工作，保持光亮如新。
（2）塑料托盘
塑料托盘是最为经济方便的服务用具，不易损坏，质地有弹性，重量轻，表面已经作了防滑处理，导热性差不易烫人，清洁保养方便。
2.托盘的基本方法
托盘的方法，依照托盘的大小以及所盛装物品重量的不同，可以分为轻托和重托。在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品为了安全起见，一般多用餐车运送。
（1）轻托的操作流程
（1）清理
将托盘清理干净并擦干，在盘中垫上口布或专用方巾。
（2）装盘
根据所盛物品的体积、重量、形状以及使用顺序进行合理的安排，注意所有物品要平均而且重量平衡地摆放在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。摆放的基本原则是，重的、体积大的物品摆放在靠近身体的里档，轻的、体积小的物品摆放在外侧；注意先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆放。
（3）用手托盘
将左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略微低于胸部。不要用拇指从上方按盘边，并用四个手指托住盘底，这种方法不但不符合操作要求，而且不礼貌。托盘行走时头要摆正，上身保持直立，肩膀要放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。单手托盘时手腕要保持灵活，以随时应对突发情况。手臂不要贴近身体，也不要过于僵硬。行进时应该与前方人员保持一定的距离，并注意左右两侧，不要突然变换行进路线或突然停止。
（2）较重托盘的操作流程
（1）理盘与装盘
重托是以上肩的方式来托送物品的，所以也称为肩托。重托主要用来托运大型的莱点、酒水、盘碟等，重托利用大型圆形托盘、椭圆托盘或者长方托盘，重托的理盘与装盘方法与轻托基本相同。这种服务方式常见于西餐服务与宴会服务，在使用的时候要注意服务人员的手腕所承受的重量、操作技巧及熟练程度、托盘的中心等因素。
（2）重托操作方式
用双手将盛装物品的托盘往桌边外移，挪出一部分托盘之后，右手扶住托盘的一边，伸出左手，并将掌心朝上，五指分开，手掌全部贴住托盘底部，手掌移动找到托盘的重心，用右手扶住托盘，协助左手弯曲，用力将托盘慢慢托起，转动左手手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离左肩四厘米左右。托盘托稳后，右手自然下摆或者仍扶于托盘前方。
二、餐台的布置技巧
餐台的布置也称为摆台。
1.台布的铺设
各式各样的餐厅虽然经营的种类与模式不同，所选用的台布在材质、造型、花色等方面也都有所不同，但台布的布置方法基本上是一致的。
（1）圆形台
服务员应站在餐台的一侧，将台布铺好，台布中间的折线要对准主位，十字取中，四面下垂部分要对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
（2）长方台与方台
方台的铺设方法与圆台基本相同，服务员应站立于朝向餐厅门口的位置，将台布抖开铺好。如果长台过于长，需要两个人协力配合才能完成。台布如果不够长需要拼铺时，应该注意两块台布之间的折缝部分吻合，并且做到折缝居中，平整无皱，两头和左右下垂部分对称。
此外，在一些餐厅除铺设台布外还有一些辅助的布巾需要铺设。例如：
（1）台心布，用来铺在台布上，与桌面的大小相当，主要是为了减少大型台布更换的频率，每次在一个用餐时间段内只需要更换台心布就行了。
（2）桌垫，用来直接铺设在桌面上，这样就可以起到保护桌面的作用，同时也能避免台布的滑动，减少放置餐具时发出声音。
（3）桌裙，主要是为了完全遮挡住桌脚，增加美观，多采用百褶裙式样。
（4）餐垫，在一些西餐的正式餐厅使用较多，简单的使用一次性纸制的，正规的使用布垫，在上面摆放餐具，一经使用过，立即更换或者丢弃。
2.中餐餐台的布置
中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种类型，零点摆台主要以小餐桌为主，宴会摆台一般都以大圆桌为主。
（1）餐台布置的用具
（1）餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等。
（2）筷子：按材质可以分为多种，如木筷、银筷、象牙筷等。
（3）筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐的规格与品位，以保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。
（4）汤匙：一般把瓷制小汤匙放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面专用的架子上。
（5）汤碗：专门用来盛汤或者带汤汁菜肴的小碗。
（6）味碟：中餐特有的餐具，用来为客人盛装调味品的小瓷碟。
（7）杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。
（8）转台：适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，以方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。
（9）其他：根据酒店餐饮服务的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。
（2）中餐便餐摆台的布置
中餐便餐摆台多用于零点性的散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。客人在进餐前要放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少可以根据当餐的菜单要求而定。
（1）台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。
（2）餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。
（3）汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。
（4）筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。
（3）中餐宴会摆台的布置
（1）场地布置
酒店宴会的接待规格一般较高，形式比较隆重，中餐的宴会多使用大圆桌。由于宴会的人数较多，所以就存在场地的布置问题，应根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少来安排场地，桌与桌之间的距离应该以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，应该比其他的通道宽一些。不同桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
（2）座次安排
中餐宴会主桌如果有较多的人就餐，一般情况下应该遵循以下原则来安排座次：餐桌的正面是男主宾、主人、女主人的三个位置。主位对面也摆放三个位置，其中一个是第二主人的，餐桌的其余两面各摆放两个位置。
（3）餐具摆设
应该左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。摆放餐具的具体顺序是，首先应以餐台上的台布中线为标准线，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公用筷与公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜单每桌两张或者每人一张。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。
餐碟下沿与筷子的一端要成一条直线，距离桌边约1厘米宽。个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。
3.西餐餐台的布置
（1）西餐餐桌摆放用品
（1）台布：颜色以白色为主。
（2）餐盘：一般餐厅设计为12寸左右，可以作为摆台的基本定位。
（3）餐刀：大餐刀正餐使用。小餐刀享用前菜和沙拉时用。鱼刀享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀前端有小锯齿，享用牛排时使用。
（4）餐叉：大餐叉正餐时使用。小餐叉享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉享用鱼类或海鲜时使用。水果叉享用水果时使用。蛋糕叉享用蛋糕时使用。生蚝叉使用牡蛎时使用。
（5）黄油刀：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。
（6）面包盘：用来摆放面包的，个体较小，一般约6寸。
（7）汤匙：浓汤匙喝浓汤时使用。清汤匙喝清汤时使用。甜品匙使用点心和甜品时使用。餐匙不分清汤和浓汤时使用。
（8）水杯：用来盛用饮用水。
（9）葡萄酒杯：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。
（2）西餐便餐餐台的布置
西餐便餐一般使用方台和小圆台，餐具摆放比较简单。摆放顺序是：餐盘放在正中，对准椅位中线；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
三、斟酒的服务技巧
1.葡萄酒斟酒服务技巧
（1）接受客人点酒后，将酒品小心送至客人面前，并在客人面前验酒。展示时右手握住瓶口，左手用服务巾拖住酒瓶，将酒瓶商标的正面朝向客人。供客人检查后，将酒标朝向客人，并把酒放置于餐桌上或者酒篮中。
（2）用开瓶器割开瓶口的锡箔封口并取下。
（3）用餐巾擦干净瓶口。
（4）用螺丝钻垂直钻人木塞中央，使螺丝钻深入木塞。
（5）用开瓶器的支撑杆扣住瓶口。
（6）垂直提起开瓶器，将软木塞慢慢提起来。
（7）用手摇松木塞后，从瓶口拔出，再将瓶塞反向拧出来。
（8）再次用餐巾擦净瓶口。
（9）检查木塞的外观，将瓶塞呈现于客人面前供检验。
（10）服务员右手握住酒瓶，酒标朝向客人，先倒一点让客人试酒，得到客人同意后再为客人斟酒，斟酒时应该遵循女士及年长者优先的原则，最后再给点酒的主人倒酒。红酒倒的量应该是1/2杯左右即可，白酒是1/3杯左右。
2.香槟酒斟酒服务技巧
（1）将香槟酒的封口锡纸从瓶口取下。
（2）先用左手紧紧扣住软木塞，右手再将软木塞上的铁丝箍拧开。
（3）用餐巾包住瓶口，以45度角手持酒瓶，持餐巾的右手紧紧扣住软木塞，瓶口朝向无人的空旷处，用左手旋转酒瓶，依靠瓶内的压力将木塞顶出，开瓶时避免出现较大的声响，因为这样是不礼貌的。
（4）用餐巾擦净瓶口，将瓶塞拿给客人检验。
（5）在倒酒的时候，要用服务巾交叉包住酒瓶，以避免体温影响酒质。香槟酒要分两次倒酒，第一次倒1/3待泡沫稍微减少后，再倒2/3。
3.啤酒服务技巧
（1）用托盘盛放啤酒及酒杯，酒瓶接近身体内侧。
（2）从客人的右侧靠近客人，注意不要碰到其他餐具，将啤酒杯摆好。
（3）右手持啤酒瓶，注意酒标必须朝向客人，因为啤酒的泡沫较多，所以为客人倒酒时要适当的倾斜，控制酒液慢慢沿着杯壁倒出。倒至一半时改为倒向杯中心冲出适量的泡沫，以八成满为宜。
4.斟酒服务时的注意事项
（1）斟酒时应站在客人的右后方，进行斟酒时不要左右开弓进行服务。
（2）斟酒的顺序应该从主宾开始按照顺时针的方向进行。
（3）宴会服务中，当主人和客人互相祝酒讲话的时候，服务人员应该停止一切操作，当客人讲话将要结束时用托盘送上备好的酒水。
四、餐巾折花的技巧
1.餐巾的主要作用
餐巾也叫口布，是酒店餐厅中常备的一种常见用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。它的作用主要体现在以下几个方面。
（1）餐巾是餐饮服务中的卫生用品
客人用餐时，餐厅服务人员要将餐巾放在客人的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以起到装饰的作用
不同的餐巾花嗯，表示着不同的宴会主题。形状各异的餐巾摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）可以强化就餐的气氛
如用餐巾折成的喜鹊、和平鸽等形状，就表示欢快、和平、友好，能给人以诚悦之感；如折出比翼齐飞、心心相印的形状送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花形的摆放可以显示出主宾的席位
在餐巾折花时应该选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度，以示尊贵。
2.餐巾的分类
（1）按质地划分
餐巾可分为棉织品和化纤制品。棉织品餐巾吸水性较好，去污能力强，造型效果较好，但只有经过一次折叠后，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以进行二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。
（2）按色彩划分
餐巾颜色主要有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、干净优雅之感。它可以调节客人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾则可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色的餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
3.餐巾折花的造型与类别
（1）餐巾折花造型分类
（1）按摆放方式分为杯花和盘花两种
杯花需插人专用的杯中才能完成造型，出杯后花形会散开。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，比较容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。
盘花造型完整，成型后一般不会自行散开，可放于盘中或其他容器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用，所以盘花呈现发展趋势。
（2）按餐巾的外观造型，可分为植物、动物、实物三种花形。植物花形如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是指模仿日常生活用品中的各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。
（2）餐巾折花造型的选择
（1）根据宴会规模的大小选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形，也可以两到三种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。
（2）根据宴会主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
（3）根据季节特征选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择一套象征美好季节的花形。