香椿又称香椿芽、香菜头，是香椿树早春萌发的芽。清香浓郁，营养丰富，深受人们的喜爱。我国自汉代始，民间便已经开始食用香椿。
中医养生
香椿性平、偏凉，味苦，入肠经。有调理肠胃、清热解毒、止泻止血、化湿杀虫的功效。民间常用于肠炎痢疾、膀胱炎、尿道炎、宫颈炎的治疗和辅助治疗。
营养档案
香椿营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类和多种矿物质、微量元素及维生素。其中维生素C和维生素E含量最高。
香椿还含有特殊的性激素样物质，对不孕患者有一定的治疗作用，有“助孕素”之称。
香椿含有抗菌物质。香椿制剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌有抑制作用，在临床上可用于抗菌消炎。
香椿含有挥发性芳香有机物，有健脾开胃、增加食欲的作用，这种有机物能透过蛔虫卵的表皮，使蛔虫卵被排出体外。
健康吃法
可与肉、蛋一起搭配烹调、食用。
饮食禁忌
香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，患有肠胃不适、腹泻、痢疾者忌食。慢性疾病、过敏性皮炎、结核患者应少食或不食。
服用螺内酯类药物如安体舒通以及服用四环素、金霉素、硫酸亚铁、维生素K时不可同时食用香椿。
不宜和动物的肝脏同食，避免肝脏中的铜、铁离子使香椿中的维生素C氧化失效。
美味佳肴
（1）香椿鱼
材料：鲜香椿叶250克，面粉适量。
调料：食用油、盐适量。
做法：①将香椿叶洗净切碎，调面糊和食盐适量；②食用油入锅，烧热；③用勺将糊料慢慢放入油锅内，呈条索状，形成一条条“小鱼”，炸焦黄后捞出。
特色：有止血解毒的作用，适于痔疮患者食用。
（2）香椿头拌豆腐
材料：豆腐（南）250克，香椿100克。
调料：香油25克，盐3克，味精1克。
做法：①将豆腐放入碗内用开水烫一下，晾凉后切成1厘米见方的小块放入盘内；②香椿头去掉老茎洗净，放入开水锅中焯至色泽变为翠绿，捞出；③放入凉开水中浸凉，再捞出挤去水分，切成细末；④在豆腐块上撕上香椿头末、下麻油、精盐、味精，拌匀即可。
特色：有清热解毒、健脾开胃的功效。
（3）油香椿
材料：香椿500克。
调料：八角8克，盐10克，菜籽油20克。
做法：①将采摘的鲜嫩、未浸过水、不掉叶的头水紫椿，削去蒂后的老木质部分，用清水清洗干净，控干水分待用；②将洗净控于水分的香椿，切成1.5厘米长的段；③香椿段加入精盐，腌渍两天后，捞出控去盐水，晒至半干待用；④将锅置火上，注入菜油，烧至七成热，下入晒至半干的香椿，炸至发脆即可捞出，晾凉待用；⑤将晾凉后的香椿，连同用油炸过的八角和晾凉的油，一同装入容器中，密封保持，可随时取食。
特色：有健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效。
一招鲜
最好在清明前后，谷雨之前采摘香椿。谷雨后采摘的香椿味道差些，不宜选用。