书城保健养生食物健康手册
32343900000188

第188章 鳗鱼

珍贵的食用鱼类。鳗鱼皮肥肉细,滋味鲜美,营养价值高,有“水中人参”之称。鳗鱼性情凶猛,贪食、好动、昼伏夜出,有趋光性强、喜流水、好温暖和穴居等特点。

鳗鱼分河鳗和海鳗两种。河鳗又称白鳝、鳗鲡、青鳗和鳗鱼等,产于海中,可溯游到淡水里生活,成熟后又回海里产卵。海鳗也叫牙鱼、狼牙鱼、蟒鱼,主要产于沿海地区。

中医养生

鳗鱼性平,味甘,入肝、脾、肾经。有补虚赢、祛风湿等功效。适用于虚劳骨蒸、风湿痹痛、肠风、痔漏、疮疡、风疹、小儿营养不良、妇女崩漏等。传统医学认为,鳗鱼有治疗肺结核和淋巴结核的作用。

营养档案

鳗鱼富含蛋白质、脂肪、肉豆蔻酸、磷、钙、铁、烟酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。

鳗鱼所含有的蛋白有强精生精作用。

健康吃法

鳗鱼的食用方法同一般鱼类。煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤均可。

晒干后的鳗鱼肉称为鳗鲞,食用时可用水发之,切丝入汤,味道很好。

饮食禁忌

鳗鱼血有毒,因此,要避免吃生鱼和生饮鳗鱼血,口腔黏膜、眼黏膜和受伤皮肤均需避免接触鳗鱼血,以免引起炎症。

感冒发热、病后脾胃虚弱、痰多、泄泻者忌食。

支气管哮喘、皮肤瘙痒、癌症、红斑狼疮或有痼疾宿病之人忌食。

孕妇、肥胖、高脂血症者均应忌食。

美味佳肴

(1)金针菇炖鳗鱼

材料:河鳗600克,金针菇200克,鸡蛋200克。

调料:黄酒10克,盐3克,香油1克。

做法:①金针菇洗净;②鳗鱼去内脏,洗净;③鳗鱼放入沸水中焯一下,捞出洗净,切段;④将鸡蛋磕入蒸钵,用筷子搅匀,加入金针菇,最上面放鳗鱼;⑤加入精盐、料酒,倒入适量清水,上笼蒸至鱼熟;⑥出锅浇上香油即可。

特色:有抗癌,滋补保健的功效。

(2)紫菜鳗鱼卷

材料:海鳗750克,鸡蛋220克,紫菜(干)100克。

调料:小葱5克,料酒5克,盐2克,味精1克,淀粉(豌豆)5克,姜5克,香油5克,鸡蛋清25克。

做法:①鳗鱼洗净,用刀沿着脊背剖开,剔去背骨,去皮,除去筋、刺,用刀斩成泥,放入碗内,加姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋清(25克),再加清水100克,用力搅拌,拌上劲后,再拌以淀粉、香油,即成鱼泥。②鸡蛋打入碗内,加淀粉、盐,用筷子调匀,在锅内分别摊成5张蛋皮待用。台板上摊开一张紫菜,覆上一层蛋皮,再抹上一层鱼泥,中间放入一根小葱,顺次卷拢。依此方法,做成5条,放入笼蒸,用旺火蒸10分钟,取出冷却后,切成斜刀块即可。

特色:有补气养血,祛风风湿的功效,为怀孕后期进食佳品。

(3)炖鳗鳝

材料:海鳗500克,黄芪10克,山药(干)10克,枸杞子10克,肉苁蓉10克,巴戟天10克。

调料:姜汁5克,白酒5克。

做法:①将鳗鳝先用清水“拖过”,“拖过”热水,方才切开鳝肚,取去肠脏,但却不要去掉鳝内的血。②鳗鳝洗净内脏后,便可切成段,用姜汁及一点酒拌匀。③鳗鳝、北芪、山药、枸杞子、肉苁蓉、巴戟同放入盅内,加入清水(如果能饮酒的,可加入酒与水各半,或依自己酒量加入水与酒之分量),便可以隔水用文火炖上4小时即可。

特色:对贫血、精神不振等病症有食疗作用。

(4)枸杞河鳗汤

材料:河鳗(白鳝)1条(约500克),排骨600克,枸杞3克,虾米3克。

调料:生姜1片,葱2根,盐适量,胡椒粉适量。

做法:①将宰杀、洗净的河鳗切成段,同排骨一起用沸水飞去血秽后,把排骨排放在炖盅底,鳗鱼置于其上。②加入盐,撒上虾米、枸杞、葱条,倒入适量沸水,隔水约炖1小时。③食用时除去葱条。

特色:有补虚祛弱,益精明目,滋阴补血,壮阳补肾的功效;还可强健腰膝,对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。

(5)熏河鳗

材料:河鳗650克,绿豆芽150克。

调料:姜1克,味精3克,香菜20克,香油5克,小葱5克,黄酒15克,白砂糖10克,盐2克,胡椒粉1克,酱油20克。

做法:①河鳗沿脊背剖开,剔下中脊骨待用,鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀;②用酱油10克、白糖10克、黄酒12克、胡椒粉、味精、葱末、姜末和成汁;③将河鳗用调好的味汁抹匀,腌渍30分钟;④将取下的河鳗中脊骨切成段,与上汤、酱油10克、白糖10克、芝麻油一并下锅煮10分钟,去骨取汤装小碗;⑤取铁箅一个,放电炉上烧至七成热时,将腌好的鳗鱼入箅烧烤,热度应保持70℃,约烤5分钟后,用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉,再烤5分钟后再抹一遍,如此反复3遍,烤20分钟即熟取出抹上芝麻油,切成12块装盘;⑥绿豆芽下沸水锅汆熟取出,用精盐、味精、黄酒、芝麻油拌匀后与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即可。

特色:有补气补血的功效。

一招鲜

炖鱼时加入一些啤酒,有助于鱼脂的分解,还能产生脂化反应,使鱼味更加鲜美。