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第21章 黑豆

又称黑大豆、冬豆子、小黑豆、乌豆等。大豆古称为菽。《诗·小雅·小宛》载:“中原有菽。”栽种历史悠久,各地均有栽培,因品种、气候、土壤的不同,品质也存在着一定差异,以色黑、有光泽为佳。

中医养生

黑豆性平,味甘,入脾、肾经。有活血、利水、祛风、解毒之功。《本草纲目》称其:“黑豆入肾功多,故能治水、消胀、下气、治风热而活血解毒,所谓同气相求也。”中医理论也认为,肾主水,其色应黑。黑豆色黑,能补肾利水,对肾虚水肿、消渴、小便不利均有一定疗效。

常吃加工的黑豆制品,有增强体质、延缓衰老的作用。此外,黑豆不易引起血糖升高,很适合糖尿病人和希望控制血糖的人食用。

营养档案

黑豆营养丰富,含蛋白质、脂肪、膳食纤维、糖类、钙、镁、钾、磷,还含有人体必需的维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品,蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的2倍多,是牛奶的1~2倍,蛋白质不仅含量高,而且质量好。黑豆中氨基酸的组成和动物蛋白相似,其赖氨酸丰富并接近人体需要的比例,因此容易消化吸收。

黑豆含有较多的不饱和脂肪酸,易于消化吸收,且不会沉积在血管壁上。

黑豆含有植物固醇,植物固醇不但容易被人体吸收,而且能抑制胆固醇的吸收。

黑豆中含有异黄酮。异黄酮是一种植物性雌激素,能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌,对防治中老年骨质疏松也很有帮助。

黑大豆中含有一种叫抑胰肽的物质,对糖尿病有一定的疗效,因此,经常食用黑大豆制品可以预防糖尿病的发生。

黑豆的豆皮和豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质,有预防便秘和增强胃肠功能作用。

健康吃法

黑豆的吃法很多,磨面可蒸成馒头,煮熟可作凉拌菜,炒熟可作零食小吃,打豆浆可作饮料,生芽可作蔬菜。

黑豆一定要熟吃,因为在生黑豆中有一种叫抗胰蛋白酶的成分,可影响蛋白质的消化吸收,引起腹泻。在煮、炒、蒸熟后,抗胰蛋白酶被破坏,消除了黑豆的不良作用。

饮食禁忌

黑豆在体内较难消化,因此消化不良者和儿童慎食。

黑豆炒熟后,热性大,多食者易上火,故不宜多食。

黑豆中含有大量的嘌呤碱,嘌呤碱能加重肝、肾的中间代谢负担,因此肝、肾器官有疾患时,宜少用或不食黑豆。

黑豆忌与蓖麻子、厚朴同食。

美味佳肴

(1)黑豆炖猪骨

材料:猪排骨(大排)300克,黑豆30克。

调料:盐3克,味精2克,姜10克,大葱15克。

做法:①先将黑豆洗净,泡软备用;②再将猪骨洗净,砸断;③放入锅内加适量清水,煮至骨头发白;④加入泡软的黑豆,煮至黑豆熟烂;⑤加姜、葱、盐、味精调味,略煮即可。

特色:有补肾、活血、祛风、利湿的功效,适于中老年骨质疏松症、风湿痹痛者食用。

(2)黑豆莲藕鸡汤

材料:母鸡1000克,黑豆15克,莲藕500克,枣(干)12克。

调料:盐3克,味精1克,白胡椒1克,大葱5克,姜5克,料酒10克。

做法:①将鸡洗净去掉内脏,把鸡爪放入鸡腹中;②藕去皮洗净,切成块状;③枣去核,洗净;④姜洗净,切成片;⑤葱洗净,切成段;⑥将水泡过的黑豆放入锅里旺火干炒;⑦炒至黑豆皮裂开后立刻放入清水里洗去浮皮,捞出备用;⑧将鸡放入开水锅里加入料酒焯去腥味,捞出放进清水里洗净;⑨将去过腥的鸡再放入开水锅里,把葱段、姜片、黑豆、红枣、藕以及适量的盐、味精、白胡椒粉放入锅里,用旺火煮;⑩开锅后改用文火炖90分钟左右即可。

特色:有健脾益胃,滋阴养血调血糖的功效。糖尿病人如果是发展到肾脏问题的时候,吃这道药膳要慎重。

一招鲜

煮豆粥时,一般的顺序是先放豆子,后放大米。可待豆子开锅后兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花,之后再放米。