吉成
“香椿屋边种，下饭树上供”，这是宁波乡间在半个多世纪前的一句俗语。在每年的清明、谷雨时节，香椿树就忙着萌芽吐叶，翠绿的嫩叶镶着紫红色的边，状如玛瑙，亦如翡翠，和煦的春风，将香椿的特殊香味向四周传送……
在当年的乡间，到处都能觅见香椿树的身影，农户们尤其喜欢见缝插针地在屋前宅后栽种上香椿树，甚至在自家宅旁菜园子的竹篱笆中，栽植香椿树作为“活桩头”。香椿树是落叶乔木，若任其自由生长，会成长得高大挺拔。在我的记忆中，当年在我们村里的一棵大香椿树的树干，粗得让我们小孩子家张开双臂不能合围，采摘香椿芽的人常需缘木梯而上……
人们戏谑地称之为“树上蔬菜”的“香椿菜”，是用香椿树在春季里抽发的嫩芽叶加工而成的。据传在我国的汉代就有人开始食用这种生长在树上的“蔬菜”，而其登录文册则始见于唐代的《食疗本草》等书典；至清代记载更多，并且食用香椿芽的谚语风行，诸如“门前一株椿，春菜常不断”、“雨前椿芽嫩无丝”……至今，用香椿嫩芽叶制作的美食众多，著名的有：“香椿拌豆腐”，“椿芽煎（炒）蛋”，“香椿芽炒大豆”，“炸香椿鱼”，“香椿芽炒鲜虾”，及“香椿蛋炒饭”和“香椿煎饼”等等。但在当年，我们乡间人们惯常食用的一款菜肴是“香椿芽拌嫩豆腐”。这道家常菜色、香、味俱全，白莹莹、水灵灵的嫩豆腐间杂着紫红、墨绿的椿芽，宛如玛瑙镶嵌的白玉，幽幽地散发出豆腐、香椿的特有香味。浇拌上几滴香喷喷的“小车麻油”后的“香椿芽拌嫩豆腐”，是当年农家老幼妇孺皆青睐的美食，这不仅仅是因为菜肴的清口、甘美、鲜爽，还因这是道制作成本低廉的“下饭”。
这款菜肴的两味主料中的嫩豆腐不但费钱少，而且购买极方便。当年有挑着豆腐担穿村入户的豆腐郎，人们只需清晨候在自家门口，待“卖豆腐喽”、“卖鲜香的豆腐喽”的吆喝声响起时，高声招呼即可。当时只需花买三两早籼米的钱，就可买到一大碗的嫩豆腐。而这款美食的另一味主料——“香椿菜”，更是农家自产的，虽则制作过程有点“忙”，但不“难”。新采摘下的香椿嫩芽叶（连同嫩嫩的叶梗）用清水洗净、晾干，待略微缩水、软化，放进石捣臼里，用手掌将其在石壁上细细推揉一番（此过程颇似制茶叶时的“杀青”）之后，置入坛、罐、甏之类容器内腌制，按“放一层香椿，撒一层盐，再揿压一遍”的程序，逐层堆叠，至顶面撒盐揿压后覆盖箬叶，其上加压石块，过两三天“倒缸”：取出腌制的香椿，变换堆叠的次序，重复首次腌制时的步骤；经如此的数次“倒缸”，即制作完毕，然后在腌制香椿菜的容器口用多层的箬叶包扎封固（后来采用厚的塑料薄膜包扎，其上覆水泥砂浆）。
乡间人家喜爱香椿菜，更是因为香椿菜是忙碌一季即可四季常食的“长下饭”。储存的香椿菜在徐徐食用的过程中，只消“把牢”几个“关口”即可：一是首次启封容器取食时，应先“倒缸”——将上下层的香椿菜翻转变换堆叠的次序；二是每次取食须用清洁的筷子或夹子，切忌占染油腥，而且须随吃随取，不能取用过量，否则未吃完的香椿菜裸露空气中存放（当年没有冰箱可暂时储存）易变质；三是每次取食后，须不厌其烦地重复封固容器口。
当年的乡间人家普遍爱食香椿菜，还有一个秘而不宣的“秘密”，那就是人们青睐香椿的养身功能。据古医学书籍记载，香椿具有“清热解毒，健胃理气，止血消炎，杀虫固精”等功效；而现代医学研究表明，椿芽煎汁，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾、伤寒杆菌、大肠绿脓杆菌等病菌有明显抑制和杀灭作用。我至今犹记得当年在我们村里，有两则民间沿袭的土方：其一是椿芽汆水后，用酱油拌食，能开胃去气滞；其二是同粳米、麻油合制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿。
香椿树苗也极易获取。人们不需刻意培植，只消到大树底下挖取果实掉落入土后发芽生长的小苗去移栽就可以了；或是在冬末春初时节，切断成树的部分侧根，待断根端萌发新苗后，即可在春季移栽。
（2012年3月28日4版）