书城文学北仑往事
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第200章 垫底菜

叶予之

从前,我们北仑农村普通人家红白大事办酒席,用八仙桌,用红花大碗装菜,十六大碗,冷热菜对开。冷菜比如:鹅肉、炝蟹、虾、猪肚、熏鱼、蚶子、皮蛋等。这些冷菜可不是满大碗盛的,一般以每桌八人的人数为标准,鹅肉、炝蟹、熏鱼等大块头的均装八块,一人一块;蚶子、虾等没有一个准则的数字,就松松浅浅的装一些。

那么,冷荤菜下面装什么呢?是另外的垫底菜。通常是盐水烤倭豆芽、烤大头菜等,结结实实地码放着,上面放荤菜。没吃之前,一点也看不出。

从前,坐席的人有规定:只能是16岁以上的“上丁上甲”者,16岁以下的不能上席。因此,有一句骂人的老话:“你是上桌勿来的,我不同你讲。”意即对方是小人,我大人不与小人论争。

故此,大人都懂坐席的规矩。冷碗中的荤菜只会去夹一块,绝不会夹第二块。

我小时候,亲眼见到房东婆婆家办酒席,城里来了个刚可上桌的小客人,还不懂坐席规矩。鹅肉味道好,快快速速夹了两块,害得同桌的另一位没吃到。主人家却再也拿不出鹅肉来补偿,好不尴尬。

不过,以前坐席的,尤其是女人,会把一块四方大手帕掖在肋下,把自己分内的冷菜包在手帕中带回家给儿女吃。自己就吃些白菜芋艿肉片羹、大肠萝卜羹,还有垫底的倭豆芽、大头菜等。所谓:燥包,湿捞,不燥不湿顶难熬。燥:就是鹅肉、蚶子等冷菜;湿:三鲜汤里的肉圆也可捞出来拿回家去;不燥不湿:就是勾了芡和搅和了浆粉的羹汤和垫底的素菜,只能在席面上吃了。

(2012年11月21日4版)