记者 杨潘红
按照旧时传统，早稻米上市了，炒毛麸也可以做起来了。近些年来，这一传统逐渐趋于消失，有些市民十分怀念炒毛麸这种小时候用竹管筒吸食过的美食。近日，记者来到家住外洋新村的黄位丰阿姨家，看看这位有着十多年炒毛麸制作经验的行家怎样做出又香又细腻的炒毛麸。
炒各种材料，火候得拿捏好
黄阿姨做了炒毛麸后，会在各个菜市场门口卖。早上8点不到，记者来到黄阿姨家时，她早已做完生意从菜场回来了。客厅的餐桌上放着一个迷你石磨。她告诉记者，有时候一些熟客对加什么料、甜度等有要求，便仔细地记录下来，回家拿出小磨单个做，回头再给人送过去。更多的时候，黄阿姨是回春晓慈岙老家做炒毛麸。“老家有个大磨，有时候回家一次就做个几十斤。”餐桌下放着一只饼干箱，黄阿姨指着它说，做好的炒毛麸一定要放在干燥的地方，一旦受潮就不好吃了。
说话间，黄阿姨将做炒毛麸的材料一一搬上桌，洗好晾干的早稻米、芝麻，晒干的陈皮（橘子皮）、生姜干、三奈（即沙姜，中药店有售），还有白糖。做炒毛麸首先得炒米。先把燃气灶打开，把锅热上，只见黄阿姨将早稻米倒入锅中不停地翻炒。不一会儿，白色米粒上就透出金黄的颜色，还散发出淡淡的米香。黄阿姨告诉记者，炒米这一步很关键，米炒老了做出来的炒毛麸就带着一股苦味，炒嫩了到时候又不够香。
米粒呈金黄色且粒粒分明，这时候就说明米炒好了。将炒好的米放入备好的盘中，接下去一步就是炒陈皮、三奈和生姜干这些香料。由于每种香料需要炒的时间不同，因此必须分开炒。陈皮放入锅中，翻炒几下后用锅铲敲敲看，如果脆了就可以了。三奈、生姜干都是同样的炒法。“炒这几样的时候尤其得注意，千万不能走开，不然回来一看很有可能已经被炒黑了。”黄阿姨说。
最后要炒的是芝麻。值得注意的是芝麻也并不能直接用，需要先将芝麻在水中过一遍洗净，再晾干才行。等到锅中飘出阵阵芝麻香，且伴有“呲呲”声时，就说明芝麻炒好了。黄阿姨告诉记者，炒毛麸味道非常重要，一旦有一种香料炒得过熟，做出来的炒毛麸就带着苦味，就不是大家喜欢的香甜味了。因此，在制作过程中她特别留意炒这一步。
磨也有讲究，耐心很要紧
将炒好的陈皮、三奈、生姜干装在一个小袋子里包好，再用一把小榔头将它们敲碎。因为已经炒熟了，这三种香料都特别脆，敲几下之后就变成了小碎块。黄阿姨解释说，这一步主要是为了等一下磨起来方便，不然大块的香料放下去得磨很久才能磨成粉末状。
接下去就是磨炒毛麸了。在磨之前，黄阿姨告诉记者，一定要等到早稻米和芝麻冷了之后再做，不然和其他香料夹在一起，会磨不开。将已冷却的早稻米、芝麻，小碎块状的陈皮、三奈、生姜干、芝麻放在一起，先倒一小部分在磨上，再拨一点到石磨上的洞内，慢慢转动石磨，不一会儿，碾碎的粉末就掉落在石磨地盘的边槽中。
黄阿姨说磨炒毛麸的时候一定要有耐心，等第一次磨完之后再将白砂糖倒入磨好的、但还是很粗糙的粉末中，并混合均匀。第二次要慢慢磨，直到磨成很细的粉末状为止，可能要磨好几遍。最后出来的就是炒毛麸的成品了，外观很像黑芝麻糊的一种粉末状零食。
几种材料配比凭经验，回头客还不少
黄阿姨说道，做炒毛麸，几种香料的配比也是有讲究的。按照她多年的经验，100斤大米需要50斤糖、12～15斤芝麻、1斤三奈、半斤陈皮、半斤生姜干。照这比例做出来的炒毛麸是最合大众口味的。由于自己做的炒毛麸要在外面卖，黄阿姨特别注重卫生，全程都戴着帽子和一次性手套。“顾客经常来买是对自己的信任，如果不干净就对不起这份信任了。”黄阿姨说。从镇海到北仑，做了十多年炒毛麸的黄阿姨早已做出了名声从新碶老街到城区各个菜场周边有很多忠实的客户，至今还有镇海的老客人会打电话来要买黄阿姨的炒毛麸。“有些在上海、武汉等外地的顾客会打电话给亲戚叫他们来我这里买，然后再寄过去，或者去探望他们时指名要带我的炒毛麸。”黄阿姨笑着说。现在北仑也有许多顾客留下了黄阿姨的手机号，提早跟她预定好。
（本文摄影：孙红军）
（2012年8月13日3版）