5.干燥过程
干燥方法不同，干燥过程参数控制差别很大，对干燥过程是否为关键控制点有不同的认识。
现以野菜真空冷冻干燥为例说明干燥过程的HACCP质量控制
（1）铺盘与进料无论是前处理后直接冻干或是冻藏原料的冻干，在铺盘时应根据本品种的冻干曲线参数合理控制装料量。注意装料要厚度均匀一致。如野菜进料温度要保证使菜中心达到-20℃，板温在室温状态下，冷阱温度在-45℃以下。进料要快，一般在5分钟内完成。
（2）冻干过程控制措施进料后立即启动真空泵，10分钟左右是干燥仓内压力达到5O兆帕左右，然后启动加热开关，使板温升到60℃～80℃，冷阱温度维持在-45℃～-50℃，当料温达0℃以上时，逐步降低加热温度至45℃～50℃，最终板温控制在45℃以下，直至干燥终点。
（3）升华装盘升华装盘时要均匀，避免过厚或过薄，否则易造成产品变形或热量不均引起的焦化，也容易损失部分活性成分。升华时干燥仓内的压力、加热温度、冷阱温度及最终加热温度都与山野菜活性成分损失有关。升华的终点控制不准确，也会使含水量过高，产品质量下降。升华过程中还要注意其工艺参数的合理性，以使升华干燥时间最短。
HACCP危害分析及控制措施
应用干燥方法本工序被引人控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著第三栏的判定依据采用什么措施预防严重危害该工序是不是关键控制点
生姜片干制热风干燥湿度过高或过低，时间过长或过短是保证干制的温度和时间控制干制的温度和时间是真空冻干大蒜生产冷冻干燥物理性是真空干燥工艺参数严格控制真空干制的压力、湿度和时间否干香菇生产热风干制致病菌残留存活细菌是烘干温度、时间操作不当、造成存活，员工卫生控制不当通过建立良好操作规范与贡枣生产过程关键生产工序相关技术参数的监控来控制否速溶枣粉生产真空干燥致病菌是设备污染SSOP控制否。
6.包装与贮存
烘干后应快速进行真空包装，可以防止发霉和生虫，以及防止氧化、变色和香味的挥发。内包装材料卫生指标要符合国家标准的规定。干制品要贮存在避光、阴凉、干燥、清净处，防止霉变和生虫。
对包装质量的控制可有以下几方面（以山野菜冷冻干燥为例）：
（1）出料干燥结束后，停止冷阱制冷及加热板加热，破除真空，干燥仓恢复常压后打开仓门取出料盘人包装间包装。
（2）包装
包装间要求相对湿度在40%以下，温度20℃～25℃，应在1小时内包装完毕，包装时对产品进行分级，剔除不符合要求的部分，产品装人硬质塑盒后再人PC袋真空包装。
（3）成品储运
成品库要求干燥、凉爽、元直射光，成品箱堆放整齐，避免挤压，四周留有空隙，搬运时轻拿轻放。
（三）蔬菜干燥过程的HACCP管理与分析目前有关食品干燥过程的HACCP研究很少，也很不系统，应用的范围很窄，普遍的规律很难总结，仅以冻干蘑菇生产过程和香菇的热风干燥过程的HACCP研究为例，进行干燥过程的体HACCP系建立及危害分析。
1.工艺流程
原料验收→挑选整理、清洗分级→浸泡、漂洗→沥水→切片→铺盘→速冻→脱水→成品包装→冷藏
2.危害分析
通过对冷冻干燥蘑菇生产工艺中各工序的分析，认为在整个生产过程中存在物理的、化学的和生物的危害，影响产品的质量。并根据危害的显著程度，确定关键控制点。
3.关键控制点（CCP）及监控、纠偏措施
（1）确保原料质量的控制
①蘑菇采收的管理蘑菇应在菌伞成熟但未开伞时采收。采菇时，摇动菌伞小心从地上旋出，以减少带出菇底部的菌丝，随即用锋利小刀削去菇柄上带泥的部分，削口要平整，且不要在风口处切削。削好的蘑菇按形状、大小、成熟度、色泽及新鲜度指标分别装人事先垫有纱布或软布的容器里。采收时必须做到轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤。同时还做好采收用具、容器及储运场所清洁消毒工作。从采收到加工原则上不得超过6小时，如逢盛产期一时无法全部处理时应加以冷藏，条件以温度0℃～7℃，湿度89%～90%为宜，但贮存时间不能超过24小时。
②把好原料验收关鲜菇必须为当日采收之新鲜菇，不得有隔夜菇或污染脏物，且应符合以下标准：尺寸大小：直径2.0～5.0厘米的原料不小于95%。
菇柄：不得带有菌丝及泥沙，且断面要平整，长度小于1厘米，不良率要小于1%。形态：菌伞必须密合不含畸形、病虫害、鼠害、擦伤等，不良率不得超过5%。组织：必须新鲜、坚实、不萎缩，菇柄不能有空洞，不良率不超过5%。外观：色泽呈白色或乳白色，不能有风伤、斑点或压伤、破裂，菇体要清洁。
严禁水洗或浸水蘑菇入厂。原料总不良率不得超过15%。
③加强对原料的预处理
a.原料的清洗先在流动水中进行人工漂洗，而后在滚桶中以高压水喷淋洗涤。洗涤时间越短越好。洗涤用水含残氯30毫克/升。
b.静置处理的管理冬季蘑菇静置滴干时间不得超过0.5小时，夏季蘑菇可控制在l小时以内。静置场所宜在通风场所，但切勿有直射阳光。
（2）严格按工艺要求进行操作工艺是组织生产的基础，其规定的各项技术、参数实质上就是为保证CCP能有效地提高成品质量而定。
①加强原则的调理
a.切片根据菇径大小将32厘米的切成块状，将20～32厘米的切成片状，截切的厚度要求（4±1）毫米，切片机要求刀口快，每小时用清水冲洗刀口一次。
b.铺盘截切的蘑菇应均匀定量地铺在平整的铝盘上，铺盘量一般在10千克/平方米左右，铺料前要将铝盘浸刷冲洗后，用沸水煮烫5分钟，盘底、车架要用清水冲洗干净。
c.冻结铺盘后要尽快冻结，冷库温度要在-25℃以下，温度不宜波动太大，应在3小时内将蘑菇冻结完毕。冻结好的蘑菇要在24小时内进行烘干。
②加强脱水工艺的管制
a.进料准备进料前1小时启动冷凝系统，使之正常轮转，即氨泵进口压力能达0.1兆帕以上，高温油出口温度达150℃以上。
b.进料进入干燥室的原料要保持冻结完好（中心温度要在-20℃以下）。加热时，加热板温度要低于60℃。
c.进料后关紧干燥室大门，按开启开关后，必须在8分钟内使真空度达到133.3帕以下。然后开启维持真空阀门，关闭急速真空阀门及机组，开启油循环及加热系统，按设定温度加温，即蘑菇高温期（90℃～120℃）约4小时，低温期（70℃～90℃）约5小时，当品温曲线与加热曲线趋于平行且较为接近时，即干燥完成。
d.出料干燥完成时，按关闭开关，即自动破坏真空。但要控制破坏真空度不能太快，约经4分钟，真空恢复常压，即快速出料推进低温低湿的脱水包装室脱盘。
（3）加强成品的管理
①脱盘车间尽可能控制在温度22℃、湿度40%以下，并在短时间内完成，最迟不得超过1小时。
②脱盘车间出来的半成品要按色泽分成A、B、C三等级。半成品筛去粉末后，均匀地撒在输送带上，剔除****品、烧焦片、褐色片、虫害片以及夹杂物，再装入清洁、气密性高的PE袋内，称量后要采用抽真空封口，最后再装人五层瓦楞纸箱内，并流经金属探测器后人库。
③成品包装车间温度应控制在22℃、湿度低于40%。
④成品要整齐堆放，仓库要求干燥、凉爽，无阳光直射，堆垛四周应留有空隙，垛底可用术垫板通风防潮。
（4）加强卫生管理冷冻干燥蘑菇生产中，要严格按其生产工艺及食品卫生良好作业规范的要求，做好生产场地、器具、设备及操作人员的清洗、消毒工作。
①严格操作人员的卫生管理生产中凡是接触到冷冻干燥蘑菇的操作人员，应每半年进行一次体检，凡属肠道传染病、传染性肝炎、结核病、化服性皮肤病等患者，均应调离生产岗位，待治愈后再返回原岗位。
操作人员进入现场必须穿着干净的工作服、卫生服、戴好口罩、发网、胶手套及工作帽。不得穿工作服去厕所或外出。凡出人作业现场的人员均须通过唯一通道及足部消毒池。
与灭菌后的蘑菇接触的人员在开始工作前或离开工作岗位后（如上厕所等），必须洗手，并依规定进行消毒。消毒手的程序是：先用液体消毒剂洗，然后将双手完全浸泡在泡有0.15%～0.25%消毒液的盆中，扭干脸盆中的小毛巾，将双手擦干，然后戴上手套，重复以上消毒程序。
②重视生产用具、设备的清洗消毒
生产前：冲洗→消毒液消毒→冲洗
生产后：冲洗→不留任何残渣→（小件器具等）放在指定的大红桶内（泡有0.15%新洁尔灭的消毒液）。
每班作业结束应用清水冲洗地面，每周用0.2%～0.5%的漂白粉溶液或2.5%的稀盐酸进行地面灭菌，灭菌后用清水冲净。