膳食纤维，是指食用植物中不能被消化液所分解、吸收的物质，是植物的细胞壁成分。膳食纤维在化学结构上属多糖类，具体包括纤维素、半纤维素（或非纤维素性多糖）、本质素、果胶藻胶、树胶、琼脂等。膳食纤维虽不能被人体消化、吸收和利用，但它是膳食中的重要成分，为人体健康所必需。对于高血脂患者而言，膳食纤维可以通过阻止胆固醇的吸收，进而起到降低高水平血脂的作用。
血脂与膳食纤维
●膳食纤维的种类
膳食纤维的种类不同，其物理学特性不同，在人体内的作用也不一样，这种特性包括亲水性、黏性、酵解性、消化酶受抑制性、结合胆酸及离子交换等。膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两大类。可溶性膳食纤维包括：果胶，主要来自水果；豆胶，来自豆类；藻胶，来自海藻类以及树胶等。不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素等。来源于谷类和豆类种子的表皮以及植物的茎叶，如米糠、麸皮和玉米皮中。含纤维素最多的是玉米皮，含量达90%，其次为豆类皮，达80%，小麦麸皮也含有44%。小白菜、芹菜、花菜、胡萝卜、南瓜等食物中也都含有较多的纤维素。
●膳食纤维的降脂作用
膳食纤维具有良好的降血脂作用。所以，正常人常食用膳食纤维，有利于防止高脂血症的发生；对于高脂血症患者，更应多吃富含膳食纤维的食物，不仅有利于防治高脂血症，而且还可以防治动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。
膳食纤维有很强的吸水性，如果在胃肠道中消化不完全，吸水后可以膨胀数倍，使大便变松变软，同时加速肠道的蠕动，不但有利于肠内容物的排空，还能促进胆固醇从粪便中排出。可溶性膳食纤维还可与胆酸或其他脂质结合，可减少胆固醇的吸收和脂蛋内的合成，从而加速低密度脂蛋白—胆固醇的清除；而不可溶性膳食纤维，在肠道内很难被消化吸收，但在肠道内可以形成不可溶的木质素纤维素，并进而影响胆固醇的吸收和加速其排出。因此，可溶的和不可溶的膳食纤维，都有调节血脂的作用，只是可溶性膳食纤维的降脂作用要强于不可溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维摄入后，一般均可降低血浆总胆固醇，所降低的胆固醇类别几乎都是对心血管系统起危害作用的低密度脂蛋白—胆固醇。
研究发现，对于血清总胆固隙水平趋于正常的人，可溶性膳食纤维仍有明显的降低血清总胆固醇的作用。但不溶性膳食纤维无降低血清胆固醇水平的作用。
此外，长期的高纤维饮食也会有副作用，它会导致钙、铁、镁、锌等无机盐和某些脂溶性维生素的吸收障碍。因此，膳食纤维的摄入也要注意适量。
降血脂备忘录
●蔬菜富含微量元素和维生素
蔬菜是无机盐（如钙、磷、钾、镁）和微量元素（如铁、铜、碘、铝、锌、氟）的重要来源，尤以绿叶蔬菜含量最为丰富。而钙在塌棵菜、老菜、荠菜和金针菜中含量最高。蔬菜中的钾、镁含量也很丰富，其中不少比水果中的含量还要高。如果每天能吃上500克蔬菜，那么其中的钾、镁等多种元素基本上可以满足人体每日的需求量。
与此同时，蔬菜还是维生素C和胡萝卜素的良好来源。
●高胆固醇血症和冠心病患者应多吃蔬菜
高胆固醇血症和冠心病患者应多选用绿色或黄色蔬菜，因其含有较多维生素C，有利于降低血胆固醇和保护动脉壁，而且由于这类患者常常忌吃动物性食物（尤其是动物内脏）而导致维生素A摄入不足，而黄、绿色蔬菜所含的大量胡萝卜素则可以补充。此外，这类患者应多吃洋葱、大蒜以及苜蓿（金花菜）等具有降脂作用的蔬菜。
●素食者胆固醇的水平比非素食者低
在素食者与非素食者血脂水平的对比研究中发现，素食者血清总胆固醇、甘油三酯和胆固醇的水平较非素食者明显降低。其中，素食者每天摄入大量的蔬菜和谷物，食物纤维平均可达22克，而非素食者以动物性食物为主，纤维摄入量每天仅为10克。此外，将橘子果胶加入高脂血症患者的饮食中，可以使血胆固醇下降，类脂排泄增加。这是因为膳食纤维可与体内的胆汁酸结合，从而增加大便中胆精盐的排出，胆汁酸是合成胆固醇的前身物质。故可以使血清胆固醇水平下降。
食疗TIPS
麦麸 事实证明，食用麦麸纤维，对降低肠道病、高血脂、高胆固醇等发病率大有裨益。麦麸中的食用纤维可减少粪便停留时间，同时，全谷食物产生的血糖水平较低，机体不需要产生较多的胰岛素处理食物。减少了葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，因此，可降低血胆固醇，对高血脂、高血糖、高血压、冠心病均有良好的改善作用。
圆白菜 圆白菜质嫩脆甜，食用方便，物美价廉。每百克圆白菜含蛋白质1.4克，脂肪0.2克，碳水化合物3.4克，钙62毫克，磷28毫克，铁0.7毫克，胡萝卜素0.33毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，烟酸0.3毫克，而抗坏血酸的含量则为60毫克，是黄瓜的10倍，番茄的5倍。圆白菜所含的果胶、纤维素能结合并阻止肠道吸收胆固醇和胆汁酸，因而对动脉粥样硬化、高血脂患者十分有益。
苜蓿 苜蓿含有人体所需的17种氨基酸，可以调节人体营养平衡；苜蓿中的膳食纤维促进消化，维护正常的消化功能，有益于高血脂患者的健康。其中的维生素有凝血作用，还可以促进胆固醇排泄，有预防和减轻动脉硬化的功效。
研究发现，苜蓿含皂甙，可使内源性胆固醇排泄增加，并能完全排除食物中的外源性胆固醇。经常吃苜蓿对高脂血症和动脉粥样硬化症有防治作用。在沙雅，有高血脂的人，每到春季，连续吃上5天苜蓿，就可以起到明显的降脂作用。
冬笋爆鸡片
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
鸡脯肉50克，冬笋、黄瓜、芫荽各25克，鸡蛋1个，精盐2小匙、味精1小匙，淀粉1/2小匙，葱、姜各10克，麻油1小匙，植物油500克（实耗100克），鸡汤2杯。
做法
1.鸡肉洗净，切成适口长片；冬笋洗净，切片；葱、姜切丝；芫荽切段。
2.将鸡肉用精盐、味精略腌，再入蛋清、淀粉勾芡。
3.锅内入油烧至五成热时，放鸡片滑散，捞出沥油，调味，对成汁。
4.锅内入油烧至六成熟时，放葱、姜、笋片煸炒，再下黄瓜片、鸡片，烹上兑好的汁，颠翻几下，淋上麻油即可。
决明子炒茄子
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
决明子20克，茄子150克，青辣椒1个，精盐2小匙，味精1/2小匙，葱、姜各10克，酱油1/2大匙，植物油80克。
做法
1.将决明子用小火炒至微有香味时取出，加水浓煎取汁。
2.茄子去柄，洗净，剖开，切块，在茄子背上用刀斜划成菱形；辣椒洗净，切丁；葱、姜洗净，切丝。
3.锅中放植物油适量烧至八成熟后，放八茄子煎至两面金黄，下辣椒、葱、姜、酱油、精盐、味精，翻炒片刻，烹入决明子汁，翻炒均匀，装入盘中即可。
玉米山药粥
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
玉米糁100克，鲜山药50克。
做法
将山药洗净、切片，按家常做法将玉米糁同山药一起煮粥即可。天冷时，可加入杯羊汤同煮，不再用水；天热时加绿豆30克，先于水中煮熟后，再入玉米糁与山药即可。
素焖扁豆
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
扁豆300克，蒜片、姜末各10克，精盐1/2小匙，甜面酱植物油2大匙。
做法
1.扁豆切段，入油中爆香扁豆，加水和面酱，精盐炒匀，用文火焖烧至软。
2.加入蒜片，姜末，改大火煲入味即可。
烧全素
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
荷兰豆125克，芹菜125克，红萝卜60克，熟冬菇150克，萝卜60克，上汤2大匙，蚝油1小匙，植物油、生抽、白糖各1大匙、葱、姜各5克。
做法
1.荷兰豆、芹菜摘好洗净；红萝卜、萝卜去皮切片；姜切丝，葱切片。
2.厚锅烧热将油煮沸，放入姜、葱爆香。随将两种萝卜及冬菇倾下拌炒2分钟，续把荷兰豆放入拌匀。最后加入芹菜及调味料拌炒透彻，试至合味上碟。
红萝卜煮蘑菇
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
红萝卜150克，蘑菇50克，黄豆30克，西蓝花30克，植物油、精盐各1小匙，味精、白糖各1/2小匙。
做法
1.红萝卜去皮切成小块；蘑菇切片；黄豆泡透蒸熟；西蓝花改成小颗。
2.烧锅下油，放入红萝卜、蘑菇翻炒数次，煮入清汤，用中火煮。
3.待红萝卜块煮烂时，下入泡透的黄豆、西蓝花，调入精盐、味精、白糖，煮透即可食用。
松仁大麦糯米粥
1小匙=5克 1大匙=15克 1杯=240克
材料
糯米100克，松子仁20克，大麦米30克，枸杞子10克，白糖1/2大匙。
做法
1.糯米和大麦米加适量水和少量白糖煮至七成熟。
2.在粥里加入松子仁和枸杞子，小火将粥煮熟，即可。