肉、蛋食品加工人员是以肉类和咸蛋为主要原料，生产肉、蛋食品的人员，主要包括：
（1）熟肉制品加工工。熟肉制品加工工是运用专用设备和工艺，进行熟肉制品生产加工的人员。其从事的工作主要有：①采用不同配方、工艺，经过选料、腌制、斩拌、充填、熏烤、蒸煮等，生产中西式灌肠；②采用不同配方和酱、卤、炸、烤等工艺方法，生产熟肉制品；③采用专有设备和工艺，经过选料、注射、滚揉和嫩化，生产西式火腿；④采用相应的设备和器具，以不同配方和工艺，经过选料、盐渍，熏烤、蒸煮等，生产加工腌腊制品。
（2）蛋品及再制蛋品加工工。蛋品及再制蛋品加工工是将鲜蛋加工制成蛋制品的人员。其从事的工作主要有：①对鲜蛋采用腌制、浸泡等特殊工艺加工成再制蛋；②采用专用设备和器具，将鲜蛋进行蛋清、蛋黄分离，运用特殊工艺生产不同蛋品。