茶品不同，冲泡方法多少也有一些差异。人们品饮各种茶类，都会有不同的追习之，希望尽可能品到荼的真味，也就设定有不同的冲泡方法。饮绿茶为品清香，饮红茶为品浓鲜，有的茶则要色、香、味、形全品，要达到这样的目的，不能不在冲泡方法上下些功夫。
如饮绿茶，可分为两种冲泡方法，区别在先注水与后注水，冲泡外形紧结的绿茶，如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾，可先往水杯中，然后人茶，不一定加盖。茶叶先后沉入杯底，叶片缓缓展开，茶色渐绿，待茶汤稍凉，即可品味。杯中茶饮去大半再次注入沸水，茶昧发散正浓，这是最佳的二开茶。待第三次注水后，滋味明显浅淡，再就不堪品饮了。冲泡那些茶条松展的绿茶，如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，要先入茶，后注水，开始只冲注三分之一的水，等茶叶伸展后再次注水至满。
如饮红茶，饮用方法更有许多变化，因茶因人因事而异。传统工夫红茶，如小种红茶、祁红、滇红，用工夫饮法，采用与绿茶相似的冲泡法，先入茶，后注水，阐其香、观其色，细细品味，领路红茶的清香与甘醇。
还有一种调饮方法，在泡好的茶汤中加入冰糖、牛奶、芝麻、松仁等，现代还有加入柠檬，蜂蜜和香槟酒的，品茶亦品酒。在许多少数民族地区，饮红茶都采用煮饮方法，将茶叶入壶中煮好，然后冲注在放有奶、糖的杯中饮用。
如饮乌龙茶，可用绿茶的冲泡法，也可用红茶的工失饮法。乌龙茶有绿茶的甘醇，有红茶的鲜浓。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”扁瓷壶、潮汕炉、紫砂壶、白瓷杯。泡茶前先以沸水淋洗茶具，冲泡过程中也要不断淋洗，保持洁度和热度。将茶叶按粗细分开，碎末放在壶底，再放入粗茶，不粗不细的放在上层。然后用沸水注入，沿壶边缓缓冲注。在水漫过茶叶时，要把注入的水倒掉，实为洗茶。洗茶后立即冲上沸水，盖上壶盖，再用沸水在外面淋洗。泡茶时同不能长，也不能短，约二三分钟便可斟出。斟茶时，茶汤顺序入杯，先斟半杯，然后轮番加斟。茶水入杯，不过一两口，须乘热品饮，以免茶香失散。再冲再斟，茶具仍然用沸水淋洗。乌龙茶一定要乘热饮下，茶冷性寒，可伤肠胃。
如饮花茶，品味之际还要注意品香，所以冲泡时以维护香气为一要素。杯中入茶叶后，注入稍凉的沸水冲泡，加盖三分钟左右再品饮。川人冲泡茶，用三件套的盖碗，有盖保温，有托防烫，是一种比较讲究的饮法。
花茶由于品种的区别，所用冲泡方法也不一致，如泡饮乌龙花茶，就采用乌龙茶的冲泡方法，同样可领略到茶中的花香之气。
如果饮用紧压茶，古今采用的都是烹煮方法。少数民族中的藏、蒙、维族都爱紧压茶，而且要加调味品饮用。藏族人喜爱用茶汤制成酥油茶和奶茶，蒙古族人佣茶汁制成成奶茶，维吾尔族人喜爱饮加入香料的调味荼。
精鉴与品饮
历史上有许多文人都精于茶艺，精于品鉴。在他们看来，饮是一种方式，品是一种境界，仅仅只是饮茶而不知品茶，那是最没意思的事情。
唐代位居宰辅的李德裕，喜爱用惠山泉水烹茶，唐庚的《斗茶记》中说他为此“置驿传送，不远数千里”，当时谓之“水递”。这当然是为了品茶中真味，想出的一个奢侈法子。李德裕也爱扬子江中伶水，他有一亲信出使镇江嘱他返京时捎一壶水回来。这个人回程时忘了此事，船已行至石头城，随便取了一瓶江水献给了李德裕。李德裕饮了这水，说它不像过去饮的中伶水，倒很像是石头城的江水。那个人非常佩服李德裕的明识，不得不把实情告诉他，说带回来的就是石头城下的江水。还有一次，有人出京赴舒州任太守，李德裕请他带几包天柱峰茶来。结果这人一下子就送给他数十斤，李德裕看了，却将茶全数退还。次年这人任满回京，用心访求天柱峰茶，只得到了几包，又送给李德裕。李德裕捧在手中一看，马上就收下了，还说这种茶可以解除酒毒食毒。他命仆人烹茶一瓯，浇于肉食上，再用银盒密封起来。到第二天早晨一看，肉食尽都化成汤水，人们因此更加佩服这位宰相识茶的本事。
好茶有形、有色、有香，不仅只是有名，在明识者面前，肯定是掺不了假的。宋代着《茶录》的蔡襄有丰富的品茶经验，是古代第一流的鉴茶行家。他在《茶录》中这样写道：“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相之视人气色也。隐然察之于内，以肉理润者为上。”鉴茶如鉴人，要由表及里，这个比喻还是比较贴切的。《墨客挥犀》
记蔡襄神鉴建安名茶石岩白，表明他的鉴茶功夫确实不凡。书中说，蔡襄善鉴别茶品，后人莫及。建安能仁院有一株生长石缝间的茶树，一年由寺僧采造茶叶共得八饼，取名为石岩白。寺僧将其中的四饼赠与蔡襄，另四饼悄悄派人送到京师，赠与内翰王禹玉。一年多以后，蔡襄被召还京，得空去造访王禹玉。王禹玉命子弟选茶筒中的精品名茶款得寸进蔡襄，蔡襄端起茶杯还没尝，就说茶与能仁院石岩白极似，问王禹玉是怎么得到的。王禹玉不信，拿来茶帖一看，真是石岩白。书中还说，蔡襄是茶之大家，他要谈论起茶来，没有人能同他对上话。
一天福唐垂蔡叶请蔡襄饮茶，明言是饮名品小团茶。上茶之前，又有一客来访，一起饮茶。蔡襄端杯一品，尝尝滋味并不纯正！，说这并不是纯正的小团，一定还杂有大团。茶童以实相告，说本来只准备了两个人的茶，后来又加进一个客人，碾造小团不及，所以就另进了一点大团。蔡襄是大小团茶的监造人，他当然是有鉴别大团小团的本领的。
历史上还有一位精于品鉴茶叶的行家，他就是生活在明清之际的史学家张岱。张岱曾创制名品兰雪茶，也曾重开绍兴名泉楔泉。在他自着的《陶庵梦忆》一书中，叙述了自己一次品饮名茶名泉的经历，十分自得。
他为饮名茶专程造访闵汉水，闵老太爷以为遇到知己，亲起当垆。闵汉水有一茶室，有精绝的名窑瓷茶具。张岱视杯中茶汤，与茶器一色，香气逼人，他问是什么茶。闵汉水回答说是间苑茶。张岱饮过之后，认定这茶虽与间苑茶制法相同，但滋味却不一样。闵坟水反问张岱，同他知不知道这茶的产地，张岱又品了一口，说与罗盼茶非常相似。阂坟水听张岱答对了，连称“奇！
奇！”张岱又问茶汤用的是什么水泉，闵汶水告之是惠泉。张岱不信，以为惠泉水经千里搬运，必会失味。坟水告诉他，那是在新淘井中于静夜汲取的新泉，所得泉水胜于一般的惠泉。坟水见张岱确为鉴水品茶的高手，又出一壶新茶待客，张岱饮后评道：“香味浓烈，滋味醇厚，这是春茶。刚才品饮的，那是秋茶。”闵汉水听罢大笑起来，说他活了70岁，还没有见到像张岱这样如此精于赏鉴的茶人，于是二人定交，结为茶中至友。
茶人交友，常要以茶会友，以品饮为乐事。据《清稗类钞》说，清代丹徒人张则之，极爱茶饮，至有茶癖。他以为对于茶的神明变化，“得乎口而运乎心”，才算有功夫。他也善于鉴别水性，当外出访友时，总要带上自己品定过的泉水。“能人其室而尝其茶者，必佳士也”。没有品饮的本事，就不大有可能同他建立起联系。
还有《云林遗事》说，元代画家倪攒，也是一个精到的茶人。他在惠山用核桃、松子仁和真粉揉成小石头样，放在茶汤中，取名为“清泉自石茶”。一天来了一个客人，说是前宋宗室，名叫赵行恕。坐定后，倪瓒命童子上茶，赵行恕端起杯子便饮，一饮而尽。倪瓒见了，顿时脸色大变，非常不留情面地说：“我以为你是王子王孙，特意用上好茶相待，投想到你一点也不识茶艺，不懂品饮，真是俗人一个！”因为这位赵行恕王孙不怎么在行，拿佳茶当白水饮，倪瓒毫不客气地与他断绝了来往。
究竟什么样的茶品才是佳品呢？不同的时代、不同的地区，会有不同的辨别标准。明代冯梦祯的《快雪堂漫录》说徐茂吴善辨茶之真伪，他以虎丘茶为第一名品，归为“王种”；阳羡岭茶中的精品，则为“妃后”；天池龙井，位列“臣种”；其他茶类，就只能算作“民种”了。这是对茶品划分等级的一个喻说，还是比较生动的。清代武夷天游观的静参羽士也将茶品分为四等，他的标准是香、清、甘、活，事见梁章矩《归田琐记》。
静参说：“茶名有四等，茶品有四等……至茶品之四等，一日香，花香小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则日清。香而不清，犹凡品也。再等而上，则日甘。香而不甘，则苦茗也。再等上之，则日活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”
梁章矩以为，这一番话里有《茶经》所不见的精妙之处，而且还说陆羽在梦里恐怕都未见得想到过这样的道理。这位静参羽士把品味茶品的关键，归结到舌根的功夫上，不知清代还有没有这样用心、用骨品味茶之精髓的人。陈贞慧的《秋园杂佩》，就讲述过这样的体验。
他说阳羡茶中以岭茶最佳，而盼茶中又以庙后所产为上品。庙后茶色、香、味三淡，刚品时人口只觉淡泊，一会儿“甘人喉”，又一会儿“静人心脾”，再一会儿“清人骨”。他以淡味为至味，而且还说士大夫中知道这一点的屈指可数。
茶人虽然各人对茶都会有独特的体验，对某些茶品情有独钟，但这并不是说品鉴不会有大体相似的标准。
对茶的色、香、味：形都可进行品鉴。茶色，分成茶色、汤色和叶底色，同是绿茶，这三色在不同的茶品上均会表现出差异。茶形，不仅干茶有扁形、针形、颗粒形、圆珠形等，冲泡后的形状也变化多样。味与香，是内质的体现，口鉴难度比较高。不同的茶品，滋味会迥然不同：毛峰、“云雾茶，滋味鲜醇爽口，浓而不苦，回昧甘甜；碧螺春、毛尖茶，滋味鲜甜爽口，汤味清和，清口生津；红茶，滋味浓烈，醇厚鲜甜。干茶香型有甜香、焦香、清香几种类型，茶汤又可分为粟子香、果味香、清香几种类型，花香茶除茶香外还有各种各样的花香。
对于茶品的赏鉴，还包括新茶与陈茶的区别，春茶、夏茶与秋茶的区别，高山茶与平地茶的区别，涉及到生产的季节与地域两个方面。
人们习惯上将当年采制的茶称为新茶，而将上年及更早采制的茶称为陈茶。唐庚《斗茶记》说“茶不问团铐，要之贵新”；又《画漫录》引司马光的话“茶欲新，墨欲陈”，都认为茶叶以新茶为佳，色、香、味、形都能给人以清新的感觉。而陈茶显陈气、陈味、陈色，茶叶的酸类、醋类、醇类乃至维生素类物质发生了改变。
用现代茶学的话来说，由于光和氧气的作用，茶叶存放久了，会使构成茶叶色泽的一些色素物质发生分解，如绿茶叶绿素分解后，茶色的青翠嫩绿便会变为枯灰黄绿，同时由于抗坏血酸氧化产生的茶褐素又会使茶汤变成浑浊的黄褐色。对红茶而言，由于茶黄素的氧化和分解及茶多酚的变化，颜色会由乌润变成灰褐色。对陈茶滋味发生变化的分析是：由于茶叶中醋类物质氧化而产生易挥发的物质和不溶于水的物质，使茶叶可溶于水的成分减少，所以滋味会由醇厚变得淡薄。又由于芳香物质的氧化和挥发，陈茶的清香也会远不及新茶。
如果贮存条件较好，茶叶的新鲜程度就会高一些，所以古今都极注意茶叶的包装，一般都要密封收藏。也有一部分新茶在贮存一段不太长的时间后，滋味和汤色更好，还会产生一种新香气。古时还有一种改善陈茶气味的简单方法，据《王氏谈录》说，只须采春茶初焙后与陈茶“杂而烹之”，气味便可恢复清新。据说这办法效果甚佳，蔡襄也以为很有可取之处。
俗话说：春茶苦，夏茶涩。由于茶季的不同，采制的茶叶质量会有一定区别，所以有春茶、夏茶和秋茶的分别。古代诗文中常见以春茶为贵的句子，因为春茶色、香、味均在夏、秋茶之上。例如绿茶，由于春季茶树生长温度适中，雨量充沛，春芽肥壮，色泽翠绿，成茶滋味鲜爽，香气浓烈，所以采春芽制成的绿茶品质最好。如名品高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、顾诸紫笋等，都是幼嫩芽叶精细加工而成的春茶。到了炎热的夏季，茶树芽叶生长过快，使能溶于茶汤的水浸出物含量相对减少，尤其是氨基酸与含氮量的减少，使茶汤滋味远不及春茶鲜爽，香气也不那么浓烈。而且由于带苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量高于春茶，所以夏茶滋味也显得苦涩一些。秋茶采制时，气候虽在春季之下、夏季之上，但已非茶树的最佳生长期，且经春、夏两季的采摘，茶叶内含物质已渐渐减少，所以滋味与香气显得比较平和，叶色泛黄，不如春、夏茶。
对于春茶、夏茶、秋茶的区别，现代茶学家们为我们提出了一些辨别的标准，通过冲泡前后的色、香、味、形进行分析，可以得出准确的结论。红茶绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌黑，绿茶色泽绿润，香气馥郁，便是春茶。如果是夏茶，茶叶结构比较松散，红茶颜色泛红，绿茶较为乌黑。要是秋茶，茶叶大小明显不一致，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，香气较为平和。冲泡以后，茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳，就是春茶。冲泡时茶叶下沉缓慢，稍欠香气，绿茶滋味苦涩且汤色青绿，红茶滋味欠厚带涩且汤色红暗，便是夏茶。
如是秋茶，不仅香气不高，且滋味淡薄，叶缘锯齿比较明显。
对于高山茶与平地茶的区别，大体可以由这几个方面看出来：高山茶由于生长环境优越，芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶色黄绿，香气欠久，滋味稍淡。高山茶的品质一般优于平地茶，尤以在海拔100～800米山上生长的茶叶为好。茶农有时也想法在平地造出适宜茶树生长的生态环境，以得到品质优良的茶叶。
斗茶
古代为优选上等佳茶，还通过一些特别的方式进行比斌，称为“斗茶”，又称“茗战”。《云仙杂记》即云“建人谓斗茶为茗战”，建人即指建安茶人。
斗茶之风，以宋代最盛。在茶农之间要斗茶，品评所产茶品的等级；在卖茶人之间，也要斗茶，比试所卖茶品的高低；饮茶者之间，也结伴斗茶，比试自己藏茶的优劣。许多文人甚至帝王也参加到斗茶的活动中来，这对茶艺茶学的发展与普及起到了巨大的推动作用。
蔡襄《茶录》说，宋代生产贡茶的建安，年年都要举行斗茶盛会，以茶品高低决定胜负。斗试的方法是：
一钞茶一钱匕，先注汤调令极匀；又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜自，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说曰：相去一水两水。”范仲淹有一首《斗茶歌》，是对建安斗茶盛况有感而发，也是研究宋代产茶地斗茶试茶的珍贵史料。诗中这样写道：
年年春自东南来，建溪先暖水微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番萘，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇耒盈檐，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄素先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中洽水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。