胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁暖天产石上英，论功不愧阶前羹。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢全敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星？
商山丈人体茹芝，首阳先生休采薇；长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，冷然便欲乘风去。
君莫羡花间士郎只斗草，赢得珠现满斗归。
斗茶味，味超醍醐；斗茶香，香盖兰芷。这样的大规模斗茶活动，众目睽睽，容不得弄虚作假。获胜者就像步人仙境一般，负者如同降敌的将领感到莫大耻辱。
斗茶中决出的佳品，最好的作为贡茶送到了京城，还有许多名品则进入流通渠道，集中到了茶商手中。茶商们在推销茶叶时，同样也要采用斗试的方式，以显示茶品的优良特质，吸引顾客。
南宋画家刘松年所绘《茗园赌市图》，生动地描绘了茶市上斗茶的场面。在画面的右方，绘一卖茶的妇人，她领着一个孩子，右手提着茶炉，左手托着茶具。
她似乎觉得自己无法与身旁的男茶贩作敌手，正在忿忿离开那里。在这个妇人的身后，是一个担挑的茶贩，他的挑担上陈列着各式各样的茶器，上面还贴有“上等江茶”的标签，他的担子上还用蔗片扎成了一个雨篷，便于在雨天也能经营他这活动的茶摊。画面的中心，描绘的正是斗茶的场面。参与斗茶的有5个男子，他们将茶具装在提篮中，挂在腰间，随带茶炉茶壶，有的在往茶杯中注汤，有的正在品饮。还有一位茶贩，好像已经败下阵来，提着茶炉悻悻离开了斗茶的现场。
后来画家钱选又仿此画绘成《品茶图》，画面上有6个斗茶的茶贩，似乎还没有分出胜负来。到了元代，着名画家赵孟颊又重新表现了这个主题，画面上只画了4位茶贩，茶贩们正在和气品评，彼此比较友善，这幅画直接名之为《斗茶图》。到清代时，画家姚文瀚再一次重复了这个主题，他以刘松年《茗园赌市图》为蓝本，同时参考了钱选和赵孟颊的作品，画成了《卖茶图》。卖茶的小贩们聚在一起斗试，以此招来饮者。当然这幅画更多地具有仿古意味，未可用作清代茶肆依然以斗茶为促销手段的证据。
在嗜茶的文人与官僚中间，也常以斗茶为乐事·比试自己所藏茶品的高下。五代时的和凝，官至宰相、太子太傅，他还是个有名的茶人，他与朝官们共同组织有“汤社”，经常在一起切磋茶艺。精异录》说：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为汤社。”
朝官们轮流做东，都要拿出最好的茶叶来品饮，谁的茶叶滋味如果差一点，还要受罚。在文人与官僚中间兴起的斗茶之风，到了宋代愈演愈炽。唐庚的(斗茶记》一文，就记述了与和凝汤社相类似的一次斗茶活动，戈中这样写道：
“政和年，三月壬戌。二三君子。相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品，以某为上，某次之。某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者，富贵有力之人，或有所不能致；而贪践穷厄，流离迁徙之中，或偶然获焉。所谓尺有所短，寸有所长，良不虚也……今吾提瓶支龙塘，无数十步，此水宜茶，昔人以为不减漕远峡。而海道趋建安，不数日可至，故每岁新茶，不过三日至矣。罪庆之余，上宽不诛，得与诸公从客谜芜于此，汲浪煮君，取一时之适。”
唐庚在这篇《斗茶记》中，谈到了“茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活”的见解，斗茶当然要品新茶、汲活水。斗茶的目的，也不纯为胜负，如唐庚所说，还为了“取一时之适”。有时候，真正得了好茶，也有不舍得拿出来斗试的。还有人得了皇上恩赐的龙团凤饼，也只是偶尔拿出来看一看，不愿碾碎了饮它。苏东坡有一首《月兔茶》诗，就提到当时人舍不得用不易得来的龙团茶斗试，诗中说：
环非环，块非块，中有迷离玉兔儿，一似佳人裙上月。
月圆还缺缺还目，此月一缺圆何年？
君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双街经带双飞驾。
传说苏东坡自己也有过斗茶经历，对手是着名的茶人蔡襄，他居然还斗败了蔡襄。《邻几杂志》说，斗茶时蔡襄用了惠山泉水，苏东坡所用的茶比不上蔡襄，但他用的是竹沥水，所以略胜一筹。苏东坡对斗茶颇有兴致，他有一曲《水调歌头》，实际上也描绘了建安采制春茶当即斗茶的情景。他这样写道：
已过几番雨，前夜一声雷。
旗枪争战建溪，春色占先魁。
采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。
轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团，真凤髓，点将来。
兔毫盏里，霎时滋味舌头回。
唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。
两腋清风起，我欲上蓬莱。
这里说的兔毫盏，是宋人一种专用斗茶之具，是带兔毫样斑点的黑色茶盏。陆羽《茶经》说唐时茶色贵红，而宋代的看法明显不同，茶色贵白。茶汤色白宜用黑盏，盏里更能显现茶白的本色，所以宋时普遍流行给黑瓷盏。斗试时一定要使用黑盏。所以我们在刘松林所绘《茗园赌市图》上见到斗茶的茶贩们使用的都是黑盏。以后的《斗茶图》则改成了白盏，时代变了，使得这小小的物件也有了明显改变。
宋人斗茶，也引起了爱茶的帝王的关注。宋徽宗在他的《大观茶论》中说：“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，哦英咀华，较筐筐之精，争鉴裁之别。虽下士于此时不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”这里所谓的“较筐筐之精，争鉴裁之别”指的即是斗茶。
斗茶作为品茶叶的一种手段，宋代以后虽不那么时兴了，不过也有人偶尔为之。元代洪希文的《煮士茶歌》就曾述及斗茶，诗云：“王侯第宅斗绝品，揣分不到山翁前。”
虽然斗茶之风不那么流行了，但对茶品的品鉴却并没有间断，只是方式有了改变，没有那种“茗战”的气氛了。就是到了近现代，茶品的定级依然还是要通过比试才能决定，这种比试演成了品评鉴定会，许多新的优质茶品就是通过这个途径被承认的。
古代的斗茶，观色、嗅香、品味、完全由感观印象决定茶品的高下等级。在现代科学技术发展进步的前提下，茶学界已开展了对茶叶理化标准的广泛研究，如对茶叶外形容重、茶汤电导、比色、比粘度、水浸出物、咖啡碱、粗纤维、茶多酚、儿茶素、茶黄素与茶红，氨基酸等的测定进行了许多研究。这些研究表明，虽然物化分析可以证明某种物质与茶叶品质的相关性，但却不能作为确定茶叶定级计价的依据。所以现在不论在国内还是在国外，人们对茶叶品质优劣和等级的鉴定，仍然还是采用同古人一样的感官审评方法。
茶叶的感官审评，一般分干茶审评和开汤审评两个部分，按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序逐项进行比较。由于茶叶种类繁多，质量上的区别非常明显，审评者总结出了一些审评标准，确定了一系列的常用评语。如关于香气的评语，有馥郁、鲜嫩、清高、清香、花香、栗香、高香、鲜灵、幽香、浓郁、浓烈、甜香、老火、焦气、陈气、霉气、纯正、平和、闷气、青气等；关于滋味的评语，有浓烈、鲜爽、鲜浓，甜爽、醇爽、鲜醇、醇厚、醇和、淡薄、平和、涩口、生涩、苦涩、焦味、陈味、异味等；关于汤色的评语，有清澈、鲜艳、鲜明、明亮、嫩绿、黄绿、浅黄、深黄、黄暗、青暗、黄亮、金黄、红亮、浅红、暗红、棕褐、红褐、姜黄，棕红、粉红、灰白、混浊等。这些标准的掌握，不是一件很容易的事，要求审评人员不仅要掌握全面的茶学知识，还要有长期品茶经验的积累，一个审评人员应当是一个优秀的茶叶品鉴专家。
清幽雅致话环境
古人进饮，非常讲究环境气氛，饮酒追求热烈的氛围，而饮茶则重在清静的环境。美妙的环境，有自然天成的，也有人为铺设的，饮茶时感受的雅致，在很大程度上来自清幽的环境，茶人因此而能比较容易地进入茶的最高境界。
从传世的许多文人画看出，古人饮茶多选择在松林、湖畔，或在庭院山石旁，或在书房深闺中。如明代唐寅的两幅《品茶图》，都描绘了文人们在松间草庐品茶的情景。清人吴友如的《画谱》，有书斋品茶和庭院品茶的画面，表现了文人们的情趣。
后世人常以在花前月下品茗为一种雅赏，不知唐代对于花前饮茶是最忌讳的，谓之“杀风景”。宋人胡仔的《若溪渔隐丛话》引《三山老人语录》说：“唐人以对花嚷茶，谓之杀风景。”所以王安石在给他的兄弟王安甫寄茶时所附的一首诗中说：“碧月团团堕九天，封题寄与洛中仙。石楼试水宜频吸，金谷看花莫漫煎。”
王安石让他的兄弟收到茶后，不要高兴过了头，千万别在金谷园赏花时去煎茶。视对花饮茶为杀风景，最早见于李商隐的《义山杂纂》，列举了几种在当时看作是煞风景的事，包括“清泉灌足，花上晒裤，背山起楼，烧琴煮鹤，对花吸茶，松下喝道。”这都是一些不雅不文的行为，“对花吸茶”。之所以也列在其中，恐怕主要是因为花香会妨碍人们品味茶香。所以晏殊教人饮茶别去杀风景，要赏花时你就饮酒好了，他的一首诗正是这样说的：“稽山新茗绿如烟，静掣都蓝煮惠泉。未向人间杀风景，更持醒酵醉花前。”北宋时人们还忌讳这种杀风景，是受了唐人的影响。
到了南宋后期，对花品茶已不再被人认为是“煞风景”了。《冷庐杂识》说：“对花嚷茶，唐人谓之杀风景，宋人则不然。张功甫‘梅花宜称’，有扫雪烹茶一条；放翁诗云：‘花坞茶新满市香’，盖以此为韵事矣。”
这时不仅可以对花饮茶，茶人还以花香发茶香，制成了花香茶，传统观念有了明显改变。
在明人看来，饮茶的最佳场所还是自构的茶室内，古人称之为“茶寮”。明人文震亨的《长物志》就说：
“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务不可少废者。”饮茶有专门的处所，最早当起于唐代。《旧唐书·宣宗纪》
说，唐大中三年(849年)，东都洛阳送到长安一个长寿僧人，年龄有130岁。唐宣宗问他服何药得以如此长寿，僧人回答说，他年少时穷得很，从来就没吃过什么药物，只是爱饮茶而已。不论走到哪里，他只求有茶就行，有时一口气能饮上一百碗。宣宗听了，命赐名茶50斤，让这僧人住进“保寿寺”，而且还建了一间专用的茶室，将这茶室名为“茶寮”。
明代陆树声的《茶寮记》说，他自己在园子里建了小寮，是为饮茶之所。茶寮内有茶灶，所有茶具一应俱全。挑选一个比较懂得茶艺的人主持茶事，还有一人帮忙汲水煎茶。一有客人造访，茶烟袅袅升腾竹林之外，主客相对，结枷跌坐，品饮佳茶，体味“清净味中三昧”，以为人生一大乐事。这种追求“竹里飘烟”的雅致，还见于同代人徐渭的《徐文长秘集》之中，谓“茶宜精舍、云林、竹灶、幽人雅士，寒宵兀坐松月下、花鸟问，清白石绿藓苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。”我们从这些话里还可以看出，一些文人喜爱夜里饮茶，于幽中静中品味玉泉清茗。罗糜的《茶解》也说：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛。清芬满杯，云光艳澈，此时幽气，故雅与俗人言矣。”夜里品茗，竟有如此之雅，这种雅对俗人很难言说，只有高洁的饮者才能领略得到。这正是古代茶人的一种自豪与骄傲。
饮茶原本是要费些功夫的，对南方人来说，雨天赋闲自然就成了很好的品饮时机。如此久之，雨窗反倒成了茶人追求的一种佳境。清人张大复的《梅花堂笔谈》
就说：“焚香吸茗，白是吴中人习气。雨窗却不可少。”
焚香品茶，是受了佛教的影响，茶与佛教的关系，我们在后面还要述及。
古人为追求品饮的雅致，对于饮茶的最佳地点和时间，提出了一些选择的标准。明代许次纤的《茶疏》就开列了长长的一个单子，说以下这样的时刻都宜于品茶：
“手闲适”，心手两闲，可于静中得幽；“披味疲倦”，劳累之后，可以缓解疲乏；“意绪纷乱”心烦意乱，需使精神镇定；“听歌拍曲”，欣赏歌曲，可以助人乐思；“歌罢曲终”，曲终人散，曰味绕梁余音；“杜门避事”，闭门谢客，需要化解烦闷；“鼓琴看画”，弹琴赏画，融音画为一体；“夜深共语”，深夜交谈，帮助交流情感；“明窗净几”，环境幽雅，鉴裁清赏稚玩；“洞房亭阁”，深闺亭阁，排遣离愁别恨；“宾主款待”，主客相投，纵论海阔天空；“佳客小姬”，美人女眷，和悦脉脉温情；“访友初归”，别友归家，挚情铭刻在心“风日晴和”，风和日丽，正好和神娱肠；“轻阴微雨”，细雨漆漂，撩人绵绵幽思；“小桥画舫”，河滨湖畔，怀旧访古相宜；“茂林修竹”，松林竹院，领略自然天趣；“课花责鸟”，花鸟之间，渡过休闲时光；“荷亭避暑”，伏日炎夏，正好纳凉消暑；“小院焚香”，楚香品茗，觉悟禅宗真谛；“酒阑人散”，酒宴之后，借以醒酒解醍；“儿辈斋馆”，蔬素食饮，不与荤腥共享；“清幽寺观”，佛寺道观，抛却尘世颊扰；“名泉怪石”，山石水采，体味洁净感觉。
许次纤还说，饮茶时，不宜靠近阴室、厨房，也不宜在喧闹的街市，不要听婴儿啼哭，不要与粗野人共饮，不要让仆从嬉戏打闹，也不要困居酷热的斋舍。生活在明清之际的隐士冯可宾曾着有《岭茶笺》，也有与许次纤大体类似的议论，他说：“饮茶之所宜者，一无事，二佳客，三幽坐，四吟诗，五挥翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一会心，十二赏鉴，十三文憧。”这样一说，品茶似乎就纯是有闲文人们的清赏雅玩了，难怪有些现代茶人对此很不以为然。的确，这在很大程度上代表了文人们的追求，但它是一股潮流，明显影响了饮茶风尚的发展趋势。
文人代表的是一个阶层，真正大众化的品茶，不会有文人们要求的那样静、幽、洁、雅。平民百姓也不具有文人们的条件和功夫，但却或多或少地受到文人风气的影响。更重要的是，茶饮进入到切切实实的日常生活中，同时也进入到了大众的精神生活领域，人们用茶祭祀先祖，用茶款待来客，以茶缔结婚姻。对于古代茶礼茶俗方面的内容，在后文还将述及。
平民百姓也像文人们一样，可以居家品茗，他们还可以到茶馆去品茗。茶馆文化的兴盛正是大众化品茗的必然结果。茶馆中的氛围，与居家茶寮也有了明显不同，那又是另一番景象了。
茶馆
公共饮食业的发展，使得街市上不仅有了饭馆，也有了茶馆。人们可以在家中品茶，也可以到茶馆品茶，可以与更多的人交流茶艺，可以品饮到更多更好的茶。
茶馆，有的地方称为茶楼，有的则称为茶亭。古今还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶园、茶室等名称。茶馆不仅是个饮茶的场所，也是一个公共交际场所，是一个袖珍的小社会。
煮茶卖饮，这种商业活动的出现可能不晚于两晋时代。《广陵首老传》说：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市餐之，市人竞买。”这虽然是一个带有神话色彩的故事，但卖茶在当时应当是已有了的事。到了唐代，茶馆便已在市镇上立住脚跟了。唐人封演的《封氏闻见记》写道：“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”茶叶贸易的扩大，为茶馆的普及提供了前提条件，也为茶饮的普及提供了条件。