果酱是人们喜爱的食品。许多人都有自己制作果酱的爱好。有经验的人都知道，制作果酱的水果一般都选快要成熟的果子，而不能选用熟透或过熟的果子，这其中有什么道理呢？
原来，果酱是一种凝胶状物质，它是由糖、水果中的酸和称为果胶的多糖等成分制成的。用于制作果酱的水果，其果胶和酸的含量相当重要。果胶含量要求在1%左右，糖和果胶浓度以及混合物的pH值必须低于3.5时，这样才能形成理想的凝胶体。所以，一般都采用快要成熟的水果来制造果酱，这是为什么呢？
因为快要成熟的水果中，果肉的淀粉可高达10％—20%，果胶为1％—30%，糖分为5％—80%，有机酸的含量也比较丰富，其pH值可达3.5左右，用这样的水果制作果酱符合上述要求，水果中的果胶在还未转化成果胶酸前，就容易与半纤维素、糖分等结合成亲水能力很好的凝胶状果酱。
如果选用过熟的水果制作果酱，由于在过熟的水果中，果肉的淀粉会降低到10%左右，果胶将转为成具有软化作用的果胶酸，这时，水果的有机酸也将减少。用过熟的水果制作果酱，果胶酸就很难和糖分等物质形成凝胶状的果酱。所以，制作果酱应以快要成熟的水果为好。