洋芋是一种引进物种,主要在西北、西南地区种植。随着苏联牛肉炖土豆就是社会主义的口号传播,洋芋在中国全面推广,现在很多城市已经普及土豆,吃土豆的人也越来越多,土豆作为食品在不断更新。
土豆作为主食,成为一些地方的特色。我走过的地方,爱吃土豆的省份集中在西北和西南一带,甘肃、云南特别突出,土豆是他们的主食和特色食材,土豆的吃法各式各样,堪称蔚为壮观。云南种植土豆的主要地区有宣威、会泽、丽江,甚至想让昆明成为云南最大的洋芋基地。
甘肃人喜欢吃土豆,因此出版了一部《土豆天下》,云南人喜欢吃土豆,是我这次到昆明旅游后才知道的。走在昆明的大街小巷,到处是洋芋做的美食,我有些疑惑,朋友告诉我,土豆是云南人的主食,云南人把土豆叫洋芋。我消除这个疑惑后,开始探索起云南的洋芋食物来。
在云南,土豆做的食物非常多,农村最有特色的是洋芋饭,贫穷的山区都以洋芋饭为食,把土豆切成丁和大米煮在一起,像我们家乡二十世纪八十年代的红薯饭,土豆丁夹在米饭里,点缀着黄白相间。当我看到这么有特色的洋芋饭,想起我小时吃过的红薯米饭,是红薯米与大米煮的,家乡现在都吃大米饭,红薯米饭已经被历史所淘汰绝迹,成为很多人怀念的对象。特别是那些进城的男女,在城市保健之风的蛊惑下,又在家开始了红薯米饭的生活,只是红薯是新鲜红薯,切成块或者丁。
云南的洋芋饭,没有被大米饭代替,更没有绝迹,在很多家庭还在继续食用,我觉得很惊讶。云南人把洋芋饭当做每日必食的食物,像昆明这样的省会城市,洋芋饭照样存在,在大街小巷争相购买。我在昆明市关上美食街溜达的时候,多次见到大锅大锅的洋芋饭。我尝过洋芋饭的味道才觉得它很精彩,一口两三人合抱的大铁锅,架在一个高炉上,人从下面走过,要踮起脚才能看到锅里的洋芋饭,我看到这么多的饭,觉得自己很渺小。每个晚上,来这里吃洋芋饭的人很多,每人吃一碗。我徘徊再三,才下定决心吃一碗传说中的洋芋饭,作为到昆明的纪念。洋芋饭在锅里早已煮熟,厨师从大铁锅里铲下一小块,在小铜锅里加油烧热,炒一会,加上佐料和酸汤,盛出来就可以吃。
我看到摆在我面前的洋芋饭,才明白昆明的洋芋饭已经不再是云南农村的洋芋饭——把土豆当做主食,只是一种忆苦思甜的食物和昆明人对美食的追忆。我吃的洋芋饭,土豆非常少,象征性的放了一点,主要是米饭,加了蚕豆、精肉条,饭做得色彩纷呈,非常有美感。我吃着这样的洋芋饭,柔软可口,容易入口,也容易填饱肚子。一份洋芋饭吃完,我已经非常饱了,比在其他地方吃蛋炒饭或者扬州炒饭容易饱得多。
随着我在昆明生活的深入,吃到了很多土豆做的食物。有烤土豆,就像长沙的烤红薯,一个一个烤熟摆在炉子边上,等待路人的选择。最多的还要数脆皮土豆,大街小巷都摆着摊点,炸得金黄的土豆块,非常具有诱惑力,我看着他们加工才知道,把土豆削皮后,洗干净,切成长条小块,在清水里浸泡后,先煮熟,再放油锅里炸透,表面生脆,里面细腻,香气扑鼻。土豆饼主要做菜吃,把土豆切成细丝,像清炒土豆丝这般细,炸成一个饼,丝丝相连,纠缠在一起,吃起来即甜又脆。还有老奶洋芋、干煸洋芋丝、洋芋酸汤、洋芋片、洋芋块、洋芋丝,有炒的、红烧的、凉拌的、打底的。
吃过这么多的云南洋芋美食,我不得不感叹,一个民族一个地域对食物的喜欢程度和爱好,是无法用经济发展来改变和淘汰的。