古梅山有很多特殊饮食及饮食习惯，一直影响着山民的生活。在菜肴里，梅山新化以一碗三合汤闻名湖湘，享誉全国。三合汤是道简单的菜肴，起源于春天青草时节几家分食摔死的耕牛或瘟死的耕牛，把牛杂与牛肉一起煮吃的习俗，土名牛血汤，随着新化酒席的完善和发展，逐渐成为圳上、白溪一带酒席上的头碗菜，随着改进和深加工，原料要求复杂和历史文化逐步深厚，成为今天闻名全国三合汤。
新化地处雪峰山尾端，江南丘陵起点，河网交错、山林突变，构造山与水融合的特殊山区地貌。新化流经的资水和蔓延的小河与溪流，给水牛生存提供了条件，傍晚时分，河滩上大腹便便的水牛悠闲的漫步，书写黄昏牧歌的童话。山峰林立的山腰，陡峭的坡地上行走着黄牛的身影，爬山越岭寻找山阳山阴的嫩草，散布着山林的幽深和神秘。山峰中洞穴蛮多和小股溪流汩汩不绝，是喀斯特地形的闪烁。岩石里流出的溪水细甜甘润，泡茶甘甜唯美，做豆腐细嫩肥美，也是三合汤的原水。
生活在梅山的农民，唯一能够给他们解决劳作辛苦的是耕牛。牛是他们忠实的伙伴，也是家庭最宝贵的财富。在新化，牛被农民崇拜，也被农民痛爱，当作宝贝般珍藏。梅山人茹毛饮血，又爱吃牛肉牛血，牛肉成了最珍贵的待客佳肴。杀牛是件非常隆重的事情，家人不舍和同情牛的遭遇，屠夫把牛赶到河滩上，主人远远躲着。牛是有情的动物，当屠夫举起刀时，牛跪下前脚，两眼流泪，乞求放它一条生路。
正宗新化三合汤，咸酸辣香交织，回味悠长，原料要求严格，黄牛血和百叶、水牛肉、资江畔井水，缺一不可。今天，新化讲究的三合汤为黄阉牛的牛肉、水牛公牛的百叶，水牛母牛的牛血，牛肉脆嫩，百叶爽口，牛血嫩滑。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地，即大新化，也做三合汤，名号还是新化三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛，水不讲究，味道相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，制作上也有些讲究，杀牛时用清水调盐接血，血凝固画成块，开水煮熟，冷水浸泡，做汤时冷水洗净切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来生脆柔软有弹性。新化黄牛血，久煮不烂不碎，筷子夹上去可以上下摇晃不断，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆又爽口。牛百叶用毛肚，即黑百叶，新化人有吃黑不吃白的习惯，切成一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，脆响连连，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，越吃越甘甜，甜美与甘汁一起漫出，浸入口腔，满口生津。水牛肉非常嫩，牛肉按纹理横切，切成薄片或细条，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性，辣椒汁泡进疏松牛肉里，味道异常，鲜美甜润。三合汤里还需加点酸菜（新化剁椒）或新化米醋，调出微酸，开胃提味。
新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和三胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，人人都是好手，有不辣不欢之说，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤汁红艳艳一片。三胡椒油味道奇异，在三合汤里加三胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。还有除寒祛湿、通经活络的功效。
吃三合汤，首先要适应巨辣和三胡椒油两种味。三合汤与其他汤有着完全不同的吃法，煲的汤在饭前喝，为了营养；三合汤在饭中或饭后喝，是为了身体和味道。三合汤里的辣椒非常辣，如果饭前喝，没有东西垫胃，要辣得肚子痛。只有在吃了米饭后，用饭下汤才减少辣味，更增加食欲，才能更好的品味出三合汤的味道。另外，第一次吃三胡椒油的食客，要先习惯山胡椒油的特殊气味，再慢慢适应喝三合汤。喝三合汤，并不是真正的喝汤汁养生，而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉，品味牛肉在酸味冲击下不同的味道。地道的新化人，在吃饱喝足后，往往再来一碗饭，把三合汤淋在米饭上，簌簌的拌进口，吃完大呼痛快。这样，食客才稍微感受汤味的纯美。有人比喻：三合汤小抿一口，犹如陈酿，回味悠长；大口下肚，面如关公，热流直冲脑门，全身热血沸腾。
三合汤据史书记载，南宋景炎二年（1277）三月，新化人张虎起兵抗元，元朝重兵镇压，张虎兵败被俘，元人怕梅山骑兵东山再起，大肆杀马杀牛：桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地，屠牛村夫，汗流浃背。
晚清曾国藩，组织的湘军患风湿病的士兵较多，士气低落。曾国藩重金聘请名厨调制三合汤，祛除士兵疾病，并赐名“霸王汤”。从此，“三合汤”广泛流传。
新化三合汤，分为一合汤、两合汤、三合汤，一合汤、两合汤又分两色，有清谈的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能辣的程度，选择适合自己吃的种类，更能吃出风味。
三合汤自1993年进入长沙，现在已经成为各大宾馆酒店的名菜，备受食客欢迎。
作为一个旅食者或者美食爱好者，到湖南旅游，想品味地道的三合汤，还是去新化或者新化的圳上、白溪、横岩，尝遍三合汤的种类，就可以知道三合汤的神奇和它在湘菜中的魅力。