草果味辛，性温，具有祛湿、消滞、除痰、健胃、化积之功效。由于草果加热后散发出一种特殊的香味，因此在烹调中常用于制作卤水的辅料，亦可用于需要增加香味的菜式中。
(25)茵陈
又称茵陈蒿、茵陈、绵茵陈、绵陈。茵陈于每年10-11月果实开始成熟，变为红褐色且未开裂时采收后晒干或微火烘干。茵陈味苦，性平、微寒，具有解热、利胆、降脂醇、抗病毒、抑菌之功效。茵陈常用于煲水后用作清热解毒的凉茶。
(26)金不换
又叫千层塔。金不换味苦甘，性平，具有行血、止血、祛瘀、活络、止痛、解毒之功效。金不换主要用于煲汤，有清热解暑的作用。
(27)马齿苋
又叫猪母乳、猪母菜、马马菜、马舌菜、马苋菜等。干燥马齿苋皱缩卷曲，常缠结成团，茎细而扭曲，表面呈黄褐至绿褐色，质脆，易折断，折断面中心为黄白色。叶呈暗绿色或深褐色，多皱缩或破碎，气微弱而特殊，味微酸而有黏性。马齿苋以棵小、质嫩、叶多、青绿色者为佳。
马齿苋味酸，性寒，具有利尿、解热、解毒、消肿、止痒、止痢、散血、杀虫之功效。马齿苋常用于水煮制成凉茶，起清热解毒的作用。
(28)川椒
川椒为花椒的干燥果实，以粒大、均匀、鲜红、皮细、油足、香气浓、无杂质者为佳。川椒果实含花椒油素，有散寒逐湿、湿中助火、止痛杀虫、消积食、治呕吐、腹泻、痢疾、疝痛、齿痛、蛔虫、疮疥之功效。
川椒主要用作滋补火锅的辅料，经煮沸后有一种特殊的香味。
(29)当归
又名归身、全归、归尾、干归、马尾归。当归干燥的根分为三部分：根头部称“归头”，主根叫“归身”，支根及支根梢部称“归尾”。当归外表呈灰棕色或棕褐色，质多柔韧，断面呈黄白色，有裂隙，中层有浅棕色环纹，并有多数棕色油点，气清香浓厚，味甘微苦辛。当归以主根大、身长、支根少、断面呈黄白色、气味浓厚者为佳。
当归味甘、辛，性温，属于补血药，具有润肠、调经、镇静、镇痛、利尿、抗菌之功效。当归主要用于煲或炖，也可用作滋补火锅的辅料，经煮沸后有一种特殊的香味。
(30)龙眼肉
又叫桂圆肉、益智果，表面呈黄棕色，半透明，质柔韧而微有黏性，常黏结成块状。龙眼肉以片大、肉厚、质细软、色棕黄、半透明、气香、味浓甜者为佳。
龙眼肉味甘、温，具有补益心脾、养血安神之功效。龙眼肉主要用于煲、炖等，有清润的作用。
(31)薏苡仁
又叫苡仁、苡米、川壳、六壳、米仁、草珠子、薏米。薏苡茎叶似高粱，果实呈椭圆形，白色，称为薏仁米。
薏苡仁味甘、淡，性微寒，有去湿、清热排脓、消炎、止痛、健脾、止泻、抗癌之功效。薏苡主要用于煲、炖等，有润脾的作用。
(32)灵芝
灵芝性味甘、平，无毒，有治耳聋、利关节、保神、益精气、坚筋骨之功效。
灵芝主要用于煲、炖等，有润神、强壮身体的作用。
(33)锁阳
锁阳味甘、性温，具有补肾壮阳、益精催情、润燥滑肠之功效。锁阳用于制作煲、炖等菜肴。
(34)蛤士蟆油
又叫田鸡油、蛤蟆油、哈什蟆油、吧拉蛙油，为中国林蛙或黑龙江林蛙的干燥输卵管。成品为不规则弯曲、相互重叠的小块，外表呈黄白色，显脂肪样光泽，手摸有滑腻感，气味特殊，味微甘，嚼之黏滑。
蛤士蟆油含蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫、磷等元素及维生素和多种激素。
蛤士蟆油甘、平，主治身体虚弱、神经衰弱、肺虚咳嗽之症。哈士蟆油主要用于煲、炖等菜肴。
2.8调辅原料
常言道：“民以食为天，食以味为先。”这句话充分说明了味在烹调中的重要地位，味对菜肴的质量起着决定性的作用。因此，不管什么地方的菜肴制作，都比较重视味的调制，正所谓“百菜百味”。当然，不同的地方菜肴，由于气候、温度及风俗习惯等方面的因素，对味有着不同的要求。这种不同地方口味的变化就是通常所说的味，即指当菜肴特有的味道进入口腔时人的综合反应，前者为香味，后者为滋味，而这些味道的构成都离不开厨师对味道的精心调制。下面介绍几种常用的调辅原料，更多的特色调味品将在《粤菜烹调工艺(下册)》中详细介绍。
2.8.1调料的作用
调料在烹调中的重要作用有三点。一是去除异味。在粤菜使用到的原料中，有一部分带有臭、臊、腥、膻异味的原料(动物的内脏、水产品、野味、干货制品等)，要去除这些异味，只有通过加入一些有刺激性和挥发性气味的调味原料(葱、姜、蒜、绍酒、香料等)，利用这些原料的特性，带走一部分异味，使菜肴美味可口。二是使无味的原料增加味道。有些原料本身没有任何味道，无法刺激人的食欲，通过对原料的调味(加入食盐、味粉、姜、蒜等)，加重了原料的味道，可以刺激人的食欲。三是最后确定一道菜肴的主味。一个菜可以包含由很多单一味组合而成的复合味，但应有其主要的、突出的主味，如糖醋排骨的酸甜味、椒盐鲜鱿的香辣味等，这些味道的最后构成都是由其使用的调味料所决定的。单一味的最佳配合形成完美的复合味。俗语说：“五味调和百味香”，通过运用各种单一味的配合，使菜肴达到多种多样的复合味，从而使菜肴的品种有更多的变化。近年来，粤菜引进了许多外来的调味料，从而使菜肴口味的变化更加丰富。
2.8.2常用调味原料品种及用途
1.酱油
又叫豉油。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道与色泽。粤菜中的酱油就是用来调味增色的，常用的品种有生抽、老抽及白豉油：生抽咸味足，宜于调味；老抽略带甜味、颜色较深，多用于调色；白豉油咸而无色透明，主要用于无色的菜肴使用，如调制白卤水。
粤菜中使用的酱油主要有“致美斋”、“海天”等品牌，常用的进口酱油有“龟甲万字酱油”(日本，多用于蘸食海鲜刺身)、“美极鲜酱油”(瑞士)、“万字酱油”等。
2.糖
糖是由甘蔗或甜菜加工而成的一种甜味剂，粤菜中常用的糖包括白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂蜜等。
(1)白糖
又叫白砂糖、糖霜、白霜糖，色泽洁白，杂质少。白糖有益气健脾、润肺生津、增加人体热量的功效。粤菜中白糖常用于菜肴的调味及糕点的制作。由于白糖溶解后没有颜色，因此在烹调中使用白糖可保持原料的本来颜色。
(2)红糖
又叫赤砂糖。红糖性味甘、温，有温中暖肝、活血化淤的功效。红糖含有一定量的钙、铁、铬、锌、锰及微量的蛋白质、维生素等，并含有丰富的铁质和较丰富的易被机体消化吸收的葡萄糖，因而有补血的功效。红糖在粤菜中主要用来制作汁酱(糖醋汁、果汁等)和点心制品中的馅料(如“蔗汁马蹄糕”就是用红糖炒糖色制作而成)。
(3)冰糖
冰糖是由白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，味甘甜，能补中益气、和胃润肺、止咳化痰，比白糖更具滋补作用。粤菜中冰糖常用于制作糖水，在烹饪野味菜肴时加入冰糖可去除原料本身的一部分异味。冰糖还是调制点心的馅料。
(4)饴糖
又叫麦芽糖。饴糖色泽淡黄而透明，呈浓厚的黏稠浆状，味甜；其性味甘温，具有缓中补虚、健脾和胃、生津润燥、补肺止咳、强壮暖胃的作用。
饴糖在粤菜中主要用于烧烤制品的糖皮调制，以增加菜肴的色泽和香味。
(5)蜂蜜
又称石蜜，为蜜蜂采花酿成，通常呈透明或半透明的黏性液体。蜂蜜是粤菜中常用的甜味调料，它有较高的甜度和较丰富的营养成分。蜂蜜的主要成分为人体容易吸收的葡萄糖和果糖，尚有少量的蔗糖、麦芽糖等；还含有多种有机物、酯类、蛋白质、色素及镁、钾、钙、硫、磷、铁、锰、铜、镍等微量元素，营养丰富，为滋补佳品。蜂蜜性味甘、平，有补中润燥、止痛解毒、治肺燥、咳嗽、肠燥、便秘、水火烫伤等功效。粤菜中常利用其营养丰富和甜度较高的特点，用于烹制具有风味特点的菜式，如蜜汁叉烧、蜜汁排骨等。
3.味粉
又名谷氨酸钠，有固体和液体之分。固体味粉根据其形状不同可分为粉状味粉、针状味粉(有粗针与幼针之分)两种：粉状味粉含盐分较多，咸度稍高，但较易溶解，常用于凉拌菜式的制作；针状味粉主要用于热菜的烹制，鲜味较足。
正确使用味粉可使菜肴增加鲜味，但使用时应与食盐配合使用。在粤菜中凡是咸鲜味的菜肴都用到味粉，或者用一些复合型调味料代替味粉(如鸡精、牛肉精等)，使菜肴的味道更有特色。
4.食醋
食醋味酸而醇厚，常用的有米醋、熏醋、糖醋、白醋等品种。食醋中所含醋酸(决定酸味强度)的量一般在5%~8%之间。食醋中除了含有醋酸外，还有对身体有益的其他营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖和钙、磷、铁及维生素等。食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种。
食醋在烹调中的作用主要有：调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味；能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收率；能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收；在原料的加工中，具有一定的抑制细菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐(如用食醋腌渍某些食物，能使其放置的时间更长)。许多酸甜菜肴中，都要用食醋进行调味，使口味的变化更加多样。
5.茄汁
茄汁是粤菜中应用得较多的一种酸味调味料，它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅拌打成浆状，最后加糖浓缩而成。
6.喼汁
喼汁原是西餐的调味料，引入粤菜后为常用的调味品。喼汁呈黑褐色，芳香、微酸、甜而微辣，有独特而浓郁香味，能增进食欲。粤菜中喼汁主要用于调制汁酱(糖醋、果汁、煎封汁等)，亦可作腌制的调料(腌牛肉等)，在许多煎或炸的品种中也用于蘸食的汁酱。
7.花生酱
花生酱是利用优质花生仁炒熟后研磨而成，具有浓郁的花生香味，富含蛋白质(氨基酸种类齐全)、脂肪，并含有一定量的纤维素、不饱和脂肪酸、矿物元素。花生酱酱体色泽乳黄，香气浓郁，味美可口，营养丰富。花生酱可用作黄油、奶油等动物油脂的替代品。
粤菜中花生酱主要用于烹制甜品(如花生奶露等)，有非常浓郁的花生香味；也用于调制汁酱，在许多咸味的酱汁中都有放入花生酱作为辅料(如调制“煲仔酱”等)调味；亦可用于肉类的腌制。
8.辣椒酱
辣椒酱是粤菜中常用的调味料，主要有紫金椒酱、桂林辣椒酱及部分进口的辣椒酱(如美国的高斯辣椒酱、泰国辣椒酱)等，但所用的辣椒酱其辣度一般不及四川产的辣酱辣度大。
(1)紫金椒酱
原名“沈鸿昌椒酱”，是广东紫金县传统的名牌产品，有二百多年的生产历史。紫金椒酱辣中带香，有浓郁的蒜香味，其风味独特，营养丰富，有调气和血、帮助消化、增强食欲、防病保健之功能。
(2)桂林辣椒酱
桂林辣椒酱与豆腐乳、三花酒一齐被称为“桂林三宝”，是具有百年历史的桂林特产之一。酱体色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口，能健脾开胃助消化，是宴席或家庭调味佳品。桂林辣椒酱分为豆豉蒜蓉辣椒酱和蒜蓉辣椒酱两种，各有不同风味特色。
9.豆豉
又叫香豉。豆豉味鲜香，咸淡适口，可使菜肴有特殊的香味。豆豉不仅味美、可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类及钙、铁、磷、钴、硒、硫胺素、核黄素、尼克酸等。豆豉的营养几乎与牛肉相当。豆豉常用于治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。
粤菜烹饪时常将香豉剁蓉，并加入其他的调味料制成豉汁，再行调味；也有一些有特色的菜式用原粒的豆豉进行佐味。
10.海鲜酱
海鲜酱又称甜酱。海鲜酱咸中带甜，色泽暗红，甜中带酸，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、碳水化合物及多种维生素。在粤菜中常用于调制酱汁，如煲仔酱等，亦可配制粉面等美味可口食品，是片皮鸭、嗜嗜煲、杂菜煲、拌食薄饼或烧烤等食品必不可少的调味料。
11.柱侯酱
柱侯酱为佛山传统名产之一，是以老豆豉磨烂，再和以猪油、白糖、芝麻等蒸煮而成。用其烹制菜肴，味道特别香浓，深受广大消费者所喜爱。粤菜中柱侯酱主要用于调制汁酱，如红烧酱等味道较浓的酱料，其味比海鲜酱更咸，因此调制时常要加入一定量的白糖以中和其咸味。
12.芥末酱
芥末酱为植物白芥子或黄芥子的成熟种子碾磨制成的酱。芥末酱含油多，辣味大，经酶解后产生的挥发油(芥子油)具有强烈的刺鼻辣味。在粤菜中芥末酱主要用于凉拌，也可用于蘸食。
13.鱼露
鱼露是潮州地区特有的咸味调味品，它与“菜脯”(萝卜干)、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。鱼露咸而鲜(带有鱼类特别的鲜味)，故潮州菜厨师做菜时多喜欢用鱼露佐味，却较少用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。
制作鱼露的原料主要为生鱼和食盐。优质鱼露的特征为：橙红色或橙黄色，不发乌，透明；具有独特荤鲜香气；放入口中咀嚼，滋味鲜美，余味幽香；均匀摇动瓶子，促其产生泡沫，停止摇动后，泡沫很快消失。