③拉切。运刀方法由上至下，同时结合由外向里拉的动作，着力点一般为刀刃的前端。拉切法的操作要求：持刀要稳，原料码放整齐但数量要少，将原料按稳后两手配合要协调一致，行刀要有力而稳健，拉时要翘起刀刃的后半部，进刀要轻轻地向前推，再顺势向后下方一拉到底，使原料断开成形。拉切适用于加工质地软中带硬的动物性(如肉丝、鸡丝等)原料。
④推拉切。运刀方向由上至下，结合由里向外再由外向里的推拉动作。推拉切的操作要求：持刀要稳，原料要叠放整齐，将原料按稳后两手动作要协调一致，行刀有力稳健，推拉时要均匀用力。推拉切是推切和拉切相连贯的刀法，一推一拉出一片或一丝原料，适用于加工去骨的韧性动物性(如鸡丝、肉丝等)原料。
⑤锯切。刀与砧板要垂直，刀前后往返几次将原料切断，运刀时要轻运刀、稳收刀，干脆利落。锯切适用于易松散(如面包等)或硬性原料。推拉切和锯切的区别在于：推拉切是一推一拉出一片，锯切是来回推拉出一片。
⑥侧切。将刀刃贴近原料表面，由上至下用力，以刀刃的两端分别为支撑点，双手摆动刀身使刀刃切断原料，将刀刃平放在原料的表面，再用手掌拍击刀背，一次将原料切断。侧切的操作要求：持刀有力稳健，运刀要迅速果断，下刀位置要准确。侧切适用于加工质地坚硬、呈圆形或形体小且易滑动、滚动(如生花椒、花生米、煮鸡蛋等)的原料，也适用于带壳或带骨(如螃蟹等)的原料。
⑦滚切。又称滚刀法，是滚动原料用刀切制的方法，也称滚料切。滚切是在切的过程中，同时滚动原料的行刀方法，原料每滚动一次，刀便直切一次，也有滚动一次，直切几次的。滚切法的操作要求：持刀要稳，两手配合要协调，落刀部位要准确。滚切可加工质地坚硬(如萝卜、土豆、笋等)的原料。
(2)剁
剁是上下垂直运刀并需要多次重复的运刀方法，一般不用左手按持原料，只是不时地用手配合刀具将原料向中间翻动归拢，这样既防止原料加工不均，又防止原料在剁的过程中向四周扩散，如剁蒜蓉、姜米、肉馅等。其加工的操作要求：持刀要稳，用力均匀，下刀部位要排开，应及时翻动原料，剁时应按节奏下刀。
(3)砍
砍也称为劈(或斩)，劈是只有上下垂直运动的刀法；砍是斜法角度运动的刀法，因两者用力大，加工的原料性质基本一样，故合二为一。砍一般适用于带骨或质地坚硬的原料，如将原料劈成两片或数块，它又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀砍。
①直刀砍。是用右手举刀，对准原料某一部位用力劈开，此法适用于带骨、体大、硬性的原料，如带骨的猪、牛、羊及鸡、鸭、鱼等。
②跟刀砍。刀刃嵌牢在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落直至劈断为止。这种刀法适用于一次不易劈断，需连劈几次的原料，如猪头、火腿等。
③拍刀砍。右手拿刀架在原料要劈开的部位上，用左手掌在刀背上拍下去将原料劈开。这种方法适用于圆形或椭圆形且小而滑的原料，如鸡头、熟蛋等。
2)平刀法
平刀法指刀面与砧板或原料呈平行状态的刀法。平刀法包括平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片四种。
(1)平刀片
平刀片是刀面与砧板基本保持平行而将原料片成片状。片时应将刀横着(平行)或斜着向原料片进，而不是由上而下地切进。由于原料有脆、硬、韧、松的不同，平刀法一般适用于加工软嫩(如豆腐、鸡丝、猪血等)的原料。
(2)推刀片
推刀片是刀面与砧板呈平行状态，用力方向由右向左、由里向外。推刀片的刀法操作要求：持刀要稳，原料放置平稳，运刀方向一致，片中结合推的用刀方法。推刀片适用于加工质地较嫩的动植物(如青笋、猪腰、肝、鱼肉等)原料，也用于加工肉丝的第一道工序。
(3)拉刀片
刀面与砧板呈平行状态，用力方向由右向左、由外向里拉入原料。拉刀法的操作要求：持刀要稳，原料平入，运刀方向一致，片中结合拉的用刀方法。拉刀片的刀法操作要求：拉片时刀身始终与原料平行，手平按原料，力度适当，出刀果断，一刀断料。拉刀片适用于加工质地较嫩脆或细嫩的动植物(如带子、蘑菇、鱼肉、肉片等)原料。
(4)抖刀片
抖刀法也称为抖刀片法，是刀面与砧板看似总体平行状态，但运刀过程中加入上下抖动刀刃的动作。刀在动作中不与砧板平行，而是向上斜或向下斜。抖刀法是用左手指按原料，右手执刀，把刀身入平推进原料之后便抖动刀身，抖动时要用力，用抖刀法切出的原料美观整齐并且有花纹。抖刀法的操作要求是：持刀要稳，运刀过程中上下抖刀的幅度要一致，运刀的方向一致。抖刀法适用于加工质地较嫩、软中带坚的动植物(如鲍鱼等)原料。
3)斜刀法
斜刀法指刀面与砧板或原料呈斜角的运刀方法。斜刀法包括正斜刀法和反斜刀法两种。
(1)抹刀法(正斜刀法)
刀面与砧板呈斜角(少于90°)，刀背向外偏右，刀刃向里偏左，这种运刀方法叫抹刀片或正刀片。抹刀法的操作要求：持刀要稳，原料码放平整，下刀部位要准，运刀方向一致，两手配合协调一致，刀刃要锋利。抹刀法用于加工质地较为坚韧及形体呈扁平的动物性(如鱼肉片、墨鱼片等)原料，可增大成品的表面积。
(2)坡刀片法(反斜刀法)
刀面与砧板呈斜角(大于90°)，刀背朝向操作者略偏左，刀刃略偏右，运刀动作形似下坡的刀法，故名坡刀片法。坡刀片法的操作要求：持刀要稳，原料码放整齐，部位要准，运刀方向一致，两手配合协调能控制刀的停顿。坡刀片法适用于加工质地较为坚硬、形体较扁大的动物性(如鱿鱼、墨鱼、猪肚等)原料，以及一些植物性(如白菜、芹菜等)原料。
4)混合刀法
混合刀法指花刀的剞花刀法，如拍、削、旋、刮、挖、剔、撬、雕等刀法。
(1)拍刀法
拍刀法是将刀放平，用刀拍打原料，如牛排、鸡甫、猪扒等。原料经拍打以后，能使其表面平滑，肉质松酥、厚薄均匀，可避免烹调时颜色不均。此外，用刀背锤打原料也可达到这些效果。
(2)削刀法
削刀法主要适用于带皮的蔬菜，如削萝卜、莴笋等。削时左手持原料，右手执刀，用反刀削原料。
(3)旋刀法
旋刀法和削刀法有些相似，削刀法削下的皮较碎，而旋下的皮则是长条形，如旋梨、苹果等。旋刀法是将原料拿在手中操作，另外也有在砧板上用片刀旋切的，如旋黄瓜等，可做出卷状的菜式。
(4)刮刀法
也称刮法，分顺刮和倒刮两种，如刮鱼鳞、刮皮毛等。两种刮法可交替使用。
(5)挖刀法
挖刀法是用刀把原料挖空以便酿进馅料，如挖凉瓜等。
(6)剔刀法
剔刀法也称剔料法，适用于带骨的整料出骨，如剔鸡、鸭等。
(7)撬法
主要用于撬特色菜肴原料，如冬笋等，可使原料表面凹凸不平，便于挂味。
(8)雕刀法
即食品雕刻技术，在《粤菜烹调工艺(中)》中专题介绍，此处省略。
5.3刀工成型规格及实例
因烹调原料各种各样，形状千变万化，因此要运用各种运刀技术才能达到成型的要求。
1.斩
(1)斩原只熟鸡
先斩落颈和头，将颈斩件，与头摆放在盘内，再斩落翼和大腿，将鸡身斩开两边为脊部和胸部，斩开脊部分为两边，然后斩件，摆放在颈骨两旁(呈“八字”形)；将大腿分为阴阳脚，阴腿斩件，放在颈骨表面，起出胸骨，斩件铺在阴脚上；阳脚斩件铺在胸肉与脊骨之间，最后斩去翼尖，将翼斩为三件，摆设好，砌成鸡形。如白切鸡、脆皮炸子鸡等。
(2)斩鸡件、排骨
先将原料斩成宽2cm的条形，再斩成长宽2cm的方形，如排骨酱蒸骨，清蒸滑鸡等。
(3)斩鱼件
将取出的软边或硬边按长5cm斩断，再按宽3cm斩开呈“日字”形，如红焖鱼、烧汁焗鱼腩等。
(4)斩骨排
先斩成条形，再按长7cm斩断，如蒜香骨、京都骨等。
(5)斩狗肉、羊肉
先将原料斩成约4cm的条形，再斩成约4cm的方形，如生焖狗肉、竹蔗马蹄焖羊腩等。
2.片
(1)猪肉片、鸡片
先将肉料改成长5cm、宽3cm，再片成厚0.15cm的片状，如菜炒肉片、三色炒鸡片等。
(2)鸭片
与片鸡方法一样，规格为长5cm、宽4cm、厚0.1cm，如子萝炒鸭片等。
(3)鸡球
将鸡肉片成厚约5cm，刻“井字”花纹，再切成4cm的方形，如豉汁炒鸡球等。
(4)肉脯(猪扒)
先将梅肉切成长5cm、宽4cm，再片成厚0.4cm，最后用刀背捶松，如果汁煎猪扒等。
(5)鸡脯、鸭脯
与加工肉脯方法一样，规格为长6.5cm、宽3cm、厚0.3cm，如柠汁煎鸭脯、香麻鸡脯等。
(6)鲍片
先将鲍鱼的枕片去掉，再片成厚约0.4cm的波浪纹片状，如蚝皇鲍片等。
(7)响螺片
先将螺肉改去螺皮、头、尾，只用螺心，再切成每件厚0.4cm的圆形片，用于白灼。若用于炒、泡，则片成长4cm、宽3cm、厚0.15cm的长方形片，如XO酱爆螺片等。
3.切
1)切丝
植物类原料切丝，先用直刀切片，堆叠整齐，再用跳刀切丝；肉类原料切丝，先用平刀片成片状，堆叠整齐，再用推刀拉成丝状。丝的规格根据用途不同，可分为粗丝、中丝、幼丝三种。
(1)笋丝
笋丝应顺纹切成丝状，其他的(如红萝卜、沙葛、芥蓝头、薯仔、茭笋、白萝卜等)植物类原料丝的规格及用途，基本与笋丝相同，但长度则要视物料而定。
粗丝——长7cm、截面为0.4cm方形的丝状，用于三丝卷，如腐皮三丝卷。
中丝——长6cm、截面为0.3cm方形的丝状，用于炒的菜式，如五彩炒肉丝等。
幼丝——长6cm、截面为0.1cm方形的丝状，用于烩羹的菜式，如三丝鱼肚羹等。
(2)梅肉丝
与笋丝规格相同，分为粗丝、中丝、幼丝三种，但长度为9cm，要求顺纹切成丝，但是运用推拉刀进行切丝。梅肉丝的用途与笋丝基本相同。
(3)牛肉(柳)丝、羊肉丝
先将原料(长9cm、截面0.4cm方形)片成片状，堆叠整齐，然后横纹切成丝，多用于炒的菜式，如味菜牛柳丝等。
(4)鱼肚丝
将原料切成长6cm、宽0.5cm的丝，用于烩羹，如三丝鱼肚羹。若用于炒、扒的菜式，则宽度约1cm，如鱼肚滑鸡丝等。
(5)广肚丝、花胶丝
将原料切成长6cm、宽0.6cm的丝，用于烩羹。
(6)鲍鱼丝
一般先将鲍鱼去枕，片成片后切成截面为0.3cm方形的丝状，如白玉鲍鱼卷等。
(7)水鱼丝、山瑞丝
将鱼裙滚至软身，折去壳骨，顺纹切成长6cm、截面为0.3cm的丝，将水鱼起肉，再切成中丝。用于炒的菜式，如锦绣水鱼丝等。
2)切片
(1)切植物原料
植物原料可切厚片、中片、薄片、指甲片，如切笋片应顺纹切片，其他的(如红萝卜、沙葛、茭笋等)植物类原料片状的规格及用途，基本与笋片相同。
厚片——长4cm、宽2cm、厚0.6cm的“日字”形片状，用于焖的菜式，如鲜笋焖牛蛙等。
中片——长4cm、宽2cm、厚0.3cm的“日字”形片状，用于炒的菜式，如生炒凤肝鲜鱿、鲜笋炒生鱼片等。
薄片——长4cm、宽2cm、厚0.2cm的“日字”形片状，用于炒的菜式，如鲜笋炒鸭片等。
指甲片——切成两端尖长2cm、宽1.2cm、厚0.2cm的“榄核”形(或称菱形)，用于烩羹，如海皇太子羹等。
(2)切牛肉片
横纹切成长3.5cm、宽2cm、厚0.3cm的片。
3)切丁
(1)切植物原料
先将植物原料切成厚1cm的片状，再切成1cm的条，最后用45°斜刀切成榄核形的丁状，或切成1cm的方丁；用于炒的菜式，如锦绣果肉丁等。
(2)切动物原料
①肉丁。将瘦肉片成厚1cm的片，刻“井字”花纹，切成1cm的条，再切成1cm的丁方形；用于炒的菜式，如五彩果肉丁等。
②肾球、肾丁。将鸭肾开边，去肾衣切成四件肉，每件用横、直刀相隔0.3cm刻花(不可切断)，成花球状；再每件切成二至三件成肾丁，要视肾的大小，灵活掌握。
用于炒、泡的菜，如碧绿肾球、三色肾丁等。
4)切粒
切粒与切丁的方法相同，但形状比丁略小。
①肉粒。切成约0.8cm的方形。
②瓜粒。切成约0.8cm的方形，用于滚汤，如三鲜瓜粒汤等。
5)切条
如切鱼条：将鱼去皮后，切成长5cm、宽厚1.2cm的条形；用于炸的菜式，如脆炸鱼条等。
4.剁
(1)剁鸡丝
与肉丝的规格、用途基本相同，只是要用刀剁成丝状。
(2)剁鸡丁、鸡粒
与肉丁、肉粒的规格、用途基本相同，只是要用刀剁成丁或粒。
(3)剁肉蓉、鸡蓉
将原料加工成粒状后，用双刀剁成蓉状；用于蒸、烩等菜式，如咸鱼蒸肉饼、鸡蓉粟米羹等。
(4)剁条
与鸡丝的加工方法相同，规格为长6cm、宽厚0.7cm；用于炒的菜式，如蚝油滑鸡条等。
5.改
(1)改鲈鱼球
将鲈鱼肉铲去皮，改成长6cm、宽3cm、厚0.7cm的“日字”形。生鱼球、桂鱼球、石斑球的加工方法与此相同。用于炒、油泡等菜式，如香滑鲈鱼球、碧绿石斑球等。
(2)改塘利球
将起净的塘利鱼肉用直刀刻浅花纹，再连皮斜刀改成长约6cm的段。乌鱼球、山斑鱼球的加工方法与此相同。用于炒、泡的菜式，如豉汁塘利球等。