在食醋中，除醋酸外，还有乳酸和琥珀酸。乳酸是糖类乳酸发酵的产物，广泛存在于腌渍物(如酸菜)、酱油，豆瓣酱、酸奶中，变质的米饭、乳品等中也有乳酸，烹调时很少利用。琥珀酸带有鲜美的风味，存在于酿造品、贝类、苹果及莓类中，烹调时较少直接利用。柠檬酸存在于柠檬、柑、橘等水果中，是一种香而可口的酸味，烹调中会利用果汁增香。抗坏血酸即维生素C，在蔬菜、水果中含量丰富，是烹调中需保护的营养素。草酸在鲜菇、鲜笋、菠菜、茭白(茭笋)中含量较大。由于它与钙结合成草酸钙，属于不溶性钙盐，对人体健康不利，故需要通过焯水的方法除去。丁酸存在于腐败的乳酪及奶油中，有强烈臭味。还有酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸等，在烹调中使用不多。天然食品中的酸味通常是多种酸味的混合味。
⑤苦味。苦味是由于食物中含有生物碱、单宁类物质而产生的，如咖啡中的咖啡碱、可可中的可可豆碱、茶叶中的茶叶碱和单宁类物质。此外，还有些属于不含氮的苦味物质，常见的是某些糖苷和酮类，如苦杏仁苷、柚皮和柑橘类果皮中的柚皮苷、甘薯黑斑中的副蛇麻酮等。
单纯的、强烈的苦味都是人们不喜欢的，但轻微的苦味能使菜肴形成清爽的风味。
同时，苦味物质大多具有消暑解热作用，因此微苦菜肴在夏秋季节受欢迎。烹调中，苦味主要来源于凉瓜、柚皮、苦杏仁，带苦味的调味品有陈皮、豆豉。
⑥辣味。严格来说，辣味不属于味。因为辣、麻味感不是由味蕾来感受的，这是辣味不是味的原因。辣味主要是辣味物质刺激口腔黏膜引起的热感、痛感。热辣味能引起口腔烧灼感，而对鼻腔没有明显刺激。产生热辣味的物质有辣椒碱和胡椒碱，它们存在于辣椒和胡椒中。辛辣味有一定的挥发性，除能作用于口腔外，还能刺激鼻腔黏膜，引起冲鼻感。含辛辣物质的原料有芥末、姜、葱、蒜等，主要成分是黑芥子苷、姜酮、蒜素等物质。
辣味具有较强的刺激性，对腥、臊、膻等异味有较强的抑制能力；辣味能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。常用的辣味调味品有辣椒、胡椒、姜、辣椒粉、辣椒油、胡椒粉、芥末、咖喱、辣椒酱等。
食物中辛辣味的主要成分及其特性归纳如下。
辣椒碱，又称辣椒素，主要存在于辣椒及胡椒中。它几乎不溶于水，微溶于热水，易溶于醇和油脂中，加热时不被破坏，呈辣味。
胡椒碱，又称椒脂碱，主要存在于胡椒中。
姜黄酮，又称姜酮和姜辛素，为生姜中的辣味成分，它进入人体后使人有温热感觉，具有发汗、驱寒、健胃、祛痰、祛风等功效，有很强的解腥作用。
芥子油，存在于芥菜、萝卜等十字花科种子内，为黑芥子苷钾盐，有挥发性，故能引起冲鼻感，味苦辣。
蒜素，化学名称为硫化丙烯基，主要存在于大蒜和葱内，具有辛辣味。将蒜子炸黄再经长时间的焖、烟、蒸等加热，便会因水解而挥发出香气。它有很强的杀菌作用。
组胺和酪氨，它们分别由组氨酸和酪氨酸腐败分解而成，有辣味。凡不含辣味的食物变质后带有辣味，就是因为有组胺和酪氨存在。它们的辣味很弱，但有毒。
(2)复合味
以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经过味间的相互作用，由人的味感受器感受出的味称为复合味。复合味的调制不是单一味的简单相加，它受味间作用的影响。
粤菜复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类。由于复合味是由单一味混合调出来的，因此继续对复合味的分类是比较复杂的。为了便于区分和学习，这里对咸复合味与甜复合味分类的依据和命名的方法进行介绍。
①咸复合味。咸复合味有两种分类方法：一是按复合味中所明显呈现的单一味种类，拟分为双合味、三合味和多合味三种。双合和三合并不是代表只由二种或三种单一味组成。
常见的双合味有以下几种。
咸鲜味，多指比较浓郁的味，如蚝油焗鸡、红烧甲鱼、豉椒牛肉等。偏于清淡的咸鲜味一般称为清鲜味，如姜蓉白切鸡、荷香蒸甲鱼、油泡虾球、鲜笋炒牛肉等。
酸甜味，如糖醋排骨、白云猪手、西湖菊花鱼、五柳松子鱼等。
咸甜味，如蜜汁叉烧等。
咸酸味，如酸菜炒猪肠。
咸辣味，如广式虎皮尖椒、胡椒猪肚煲。
三合味就是比较明显地呈现三种单一味的味，常见的有以下几种。
咸鲜甜味，如干煎虾碌、茄汁虾球、桶子油鸡等。
鲜酸甜味，如梅子蒸鹅、梅子蒸排骨等。
辣酸甜味，如姜芽牛肉、紫萝鸭片等。
咸辣甜味，如沙茶牛肉、紫金凤爪等。
咸酸辣味，如紫金牛柳丝、辣鸡酱猪扒等。
多合味就是指各种单一味充分混合，已难被明显区分感受的味，比较典型的是川菜中的怪味。粤菜中这种复合味也很多，如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱味等。
咸复合味的另一种分类方法是按照定型复制调味品(即汁、酱)来分类，如糖醋味、果汁味、西汁味、卤水味、XO酱味、咖喱味、虾酱味、烧汁味。
②甜复合味。甜复合味以糖为主要调味品，再辅加奶品、可可、果汁、山楂、杏仁汁等原料调制而成，其味型便可根据所辅加的调料而定，如奶香味(或鲜奶味)、可可味、果汁味、橙汁味(鲜橙味)、山楂味、杏仁味等。
7.3.2味间作用
人们在进食味道不同的食物时，常常会发现，混食与单独食用的味感是不尽相同的。人们在使用味型不同的调味品时，也常常会发现混合使用与单独使用的味感效果有程度不同的差别。这就说明，味与味之间是有相互作用的，两种或两种以上不同类型的味同时或先后作用于人的味觉器官所产生味感类型变化或味感轻重程度变化的现象称为味间作用。
(1)转换作用
两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生了另一种味感的现象，称为味的转换作用。例如先吃糖，口腔里有甜味感，然后喝酒，口腔里的甜味感被消去，产生了苦味的感觉。
(2)对比作用
两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的对比作用。例如，在含糖15%的甜味溶液中加0.1%的盐，就能使甜味明显增加；在味粉溶液中加入适量的盐便能使味道鲜美。
(3)抑制作用
味的抑制作用也称味的消杀作用、抵消作用，它是指两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象。例如，在带苦味的食品中添加一定量的糖，苦味感就会减弱；过酸或过咸的食品加进一些糖，酸味或咸味也会减轻；过咸食品添加鲜味调味品，感觉咸度会下降等。以白醋、白糖、盐为主混合调制出的糖醋液，尽管醋和糖的分量都很大，但与纯醋、纯糖相比，既不是很酸也不是很甜，而是一种柔和的酸甜味，应用的就是这个原理。
(4)突出作用
一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这就是味的突出作用。例如，含有鲜味的鸡汤在未加盐时不觉得鲜，若加适量的盐，汤就能充分显出其鲜味。
(5)疲劳作用
过重的呈化学物质的味或不同的呈强烈刺激性的呈味物质，长时间地作用于人的味觉器官，会使味觉失去感应的灵敏度，这就是味的疲劳作用。
(6)积累作用
一种呈化学物质的味长时间作用于味觉器官，在味觉器官上将积累一定程度的味感，如果再去感受具有同样浓度的相同化学味，则味觉感受加重，这一现象称为味的积累作用。
(7)相乘作用
由两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起，当出现这种味感强度猛增的现象时，便称之为味的相乘作用。甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，它与蔗糖混合后，混合物的甜度猛增至蔗糖的100倍。5g肌苷酸与95g味粉混合，混合后所呈现的鲜味强度相当于600g味粉所呈现的鲜味强度。烹调中，将富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸、酰胺及其他鲜味成分的原料同烹，鲜味将大大增加。
7.3.3香
菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味称为香味，简称香。
1.香的作用
一道菜点若缺少了它应有的香气或香气不足，那么这道菜点的质量就会大打折扣。这除了因为香是菜点质量的评判标准之一外，更重要的是香气对菜品价值起着重要的作用。
①香味是令人产生食欲的第一因素。一道香喷喷的菜点能令人联想到它的新鲜可口，从而产生强烈食欲。“佛跳墙”的故事就能生动地说明这个道理。
②香气不仅能启动人的食欲，而且一直陪伴着食物被咀嚼的整个过程。配合着滋味，将使进食者获得完整的美食享受。
③香气的产生有些来自药材，药材使菜点具有了一定的药性和抗菌性。
2.香的特性
①香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性。菜肴点心的香是自然界的一种特殊气味，是人类在漫长的饮食品味发展过程中自然、有选择地形成的一种感觉，并自然地成为追求和传递的习惯。
②香具有地方性。不同的民族、不同的地方，甚至不同的人对香的嗜好习惯和敏感程度不同。例如，臭豆腐，人们对其气味就有截然相反的两种态度。
③香具有挥发性。菜点的香气可游离于菜点实体之外，可令食客未见其形先闻其香。菜点香味的挥发程度与菜点温度成正比关系。
3.香的分类
根据香的来源及香本身的状态可以对香进行分类。对香进行分类能更好地掌握调香的方法，也能方便菜肴的设计，突出菜肴的风味特色。
(1)按原料气味特性分类
大多数原料本身通过烹调产生的气味能令人愉快，把原料的这种气味统称为原香。
例如：
肉香——猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等禽畜肉料的香气；
鱼香——鱼肉特有的清香气味；
蚝香——蚝豉的气味；
菇香——香菇独特的气味；
料香——八角、丁香、桂皮、香叶等香料的气味；
奶香——牛奶的清香；
面香、饭香——面食、米饭的气味；
醋香——食醋的气味；
酒香——酒的气味，等等。
(2)按香味的浓烈程度分类
①浓香。香气十分浓烈。浓香一般出现在使用较多浓酱或烹制时间较长的菜肴中。
②芳香。气味也重，但刺激性并不大，如脂肪酸与绍酒中的乙醇化合而成的酯香、煎蛋产生的气味等。
③清香。气味不强烈，较柔和，很令食家陶醉。清香也叫悠香，炒牛奶的奶香就是清香。
(3)按香气的混合状况分类
①纯香。或叫单一香，是直接用鼻子来感受的香气，如肉汤的香气等。
②复合香。复合香主要指由食物的香气与其滋味混合而成的感觉。一般来说，食物的滋味还有助于香气的感觉，如甘香、酥香等。
(4)按香气的形成途径分类
①灼热香。通过热锅的煸炒而产生，如镬气。
②卤香。通过卤水或汤汁赋予的香气，如卤制、制品的香气。
③烟香。通过烟熏而获得的香气，如烟熏制品的香气。
4.调香的原理及方法
1)调香的原理
菜点的香味可以通过生物方法、物理方法和化学等方法调出。
①生物方法。就是利用发酵、酶促的作用使食物产生香气。
②物理方法。主要指促进香气散发、香气在烹制中的黏附与渗入、香味物质的溶出等各种方法。
③化学方法。是指原料的香味物质之间、香味物质与非香味物质之间及非香味物质之间通过化学的分解和化合过程形成香气。
2)调香的方法
菜点香气的来源主要有原料本身、食用香料、烹制产生等途径。从工艺角度来看，调香有以下几种方法。
(1)调动原料本身的香气
许多原料本身含有呈香的成分，如鲜活原料、菌类、调味品等。让这些呈香成分尽可能地挥发出来，既经济又符合香型要求。
有些原料香味较浓，在自然状态下容易嗅到，如酒香、醋香、酱香、麻油香等，在凉拌菜中它们可以发挥优势。
大多数原料，特别是作主、辅料的原料，香气不易挥发，必须借助加热的方法使其散发。这就是热菜热吃才香的道理，也是热熟肉比生肉香的原因。
有些原料，把它们的形状变小后，香气也容易散发，如把芝麻磨碎、把炸花生米碾碎、把葱切碎等，均能增强香气的散发效果。
(2)添加香料
烹调用的香料主要有天然和人工合成两大类。天然香料分作以下三类。
①天然香味物质，如八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、莳萝、香叶、胡椒、生姜、葱、蒜头、芫荽等。
②天然香味料的提取物，如精油、浸膏等。
③单离的天然香味料，即用物理或酶解方法从天然香味料中单离而得到的化学物质。
在菜点中添加香料有多种方法，主要的有煮制、腌制、同烹和作调料等。
(3)加热调香
加热能使没有香味或香味不足的原料发出香味，也能使原料产生某种特别的香气。
名菜“佛跳墙”之所以芳香无比，就是因为菜品原料中脂肪所含的脂肪酸与添加的料酒所含的乙醇在加热过程中发生酯化反应，产生浓香。
油炸食品、糖类加热分解，糖类与氨基酸在加热时发生的美拉德反应等都能产生香气。
(4)烟熏生香
粤菜名菜“太爷鸡”(又名茶香鸡)就是用烘茶叶和糖所产生的烟香熏鸡，令鸡带上茶叶香气。
7.3.4调味的含义及调味的原则
1.调味的含义
调味就是调和滋味。从工艺技术角度看，调味是运用各种调味手段，调入调味品，达到调和菜肴滋味目的的一项工艺。