“五滋六味”是粤菜调味的基础。“滋”是咀嚼食物时味感、质感的综合感觉。“五滋”是指甘、酥、软、肥、浓。“味”是指味道。“六味”是指咸、鲜、酸、辣、苦、甜六种基本味。
调味品除了具有调味的功用外，很多还可以调色、调香。菜肴的色和香属于心理味觉范畴。在实际烹调中，调味的同时也常常伴随着调色和调香，因此调味便包含了菜肴色泽和香味的调理。
2.调味的原则
菜品风味丰富多彩，食用者嗜好千差万别，烹饪原料性味各不相同，调味用品五花八门，调味方法效果各异，这些都是影响调味的因素。在调味过程中，如何把握好这些因素及其相互间的关系，使菜品滋味达到最令人满意的状态，这就必须遵循以下的调味原则。
(1)要根据菜肴的口味要求准确调味
调味在着手对菜肴调味时，必须先要清楚地知道这个菜肴的风味特点和口味要求。
如果“生炒排骨”用豉汁调味，那就要闹笑话了。每一个成熟定型的菜品都有自己特定的风味特点，在制作这样的菜品时应当能把它的风味特点表现出来。
(2)要根据原料的性质适当调味
烹饪原料性质有很大区别，调味时应当根据它们的特点施以合适的调味料和方法，方能充分显示原料的滋味。
①对新鲜原料，要保持其本身特有的良好滋味，调味不宜过浓。对于本身富含鲜美滋味的新鲜原料，以调出其原汁原味最受欢迎。
②本身滋味不显着的原料，调味时要适当增加其滋味，以弥补不足。
③对带有腥、膻气味的原料，要用除腥去膻调味品除去或掩盖异味，突出原料本身鲜美的滋味。除异味的调味品很多，如姜、葱、蒜、陈皮、香料、酱料、酒等。这些调味品除异味的本领各异，单独使用与组配使用的功效也有区别，需要在实践中学习与探索。
(3)要适应地方口味和用餐对象灵活调味
不同的地区，人们的口味是有差异的，有些差异还较大，调味时要对这些差异心中有数。例如，在北方烹制粤菜菜品，味道就应适当加重，以适应当地人的口味习惯。
用餐者对菜品滋味有特别要求时，应当先满足他们的要求，而不是原定的标准。
(4)要结合季节变化因时调味
季节变化会带来环境温度、湿度的变化。气温、湿度是影响人们口味的重要因素，因此滋味调和的浓、淡、重、轻要配合季节变化。例如，炎热季节调味宜偏清淡，汤羹宜偏稀；寒冷时节调味宜浓郁，汤羹宜稠些。
(5)要掌握调味品特性正确调味
调味品的渗透性、溶解性，受热后滋味、色泽、香气等方面的变化、味的阀值及最佳呈现浓度(味感对呈味物质浓度的反应)特性，都是在调味时必须掌握的。例如，渗透力弱的调味品应先于渗透力强的调味品施放，这样味道才和谐；非加热调味的要注意调味品的溶解温度；一些调味品对热较为敏感，受热容易引起风味及性质的变化时，就要注意控制调味品投放的时机和加热的温度；不同的原料受盐量不同，猪肉、鸡肉为1%~1.2%咸味便适中，而鱼肉则需要达1.5%~1.8%时咸味才足够并能将鲜味衬托出来；汤羹类一般不宜下糖调味等。只有掌握好调味品的特性，菜肴的味才能调好。
调味时还应充分考虑味间的作用。
7.3.5调味的作用
(1)调和滋味
绝大部分烹饪原料本身的滋味并不符合人们的饮食需要，经过调味才能形成可口的食物。例如，一般原料没有咸味，难以下饭佐酒，因此需要调入咸味。苦瓜味苦，调入白糖就能得到和谐的、甘甜的滋味。没有佐料的白切鸡不觉味美，若以姜蓉、丝、精盐、味粉、油混合为佐料，其味鲜美无穷。这就是调味所起的作用。
(2)增进美味
一些原料本身没有什么味，若运用、煨、腌制等调味方法，能赋予它们美味。
(3)去除异味
一些原料本身有令人不快的腥、臊、膻等异味，通过调味可以消除或掩盖这些异味，使原料自身的鲜美之味凸现出来。
(4)丰富口味
同一种原料，只要变化使用不同的调味料或调味料的组合，就能制作出丰富多彩的菜式。一桌宴席，要有丰盛的感觉，不仅需要选用多种原料和多种烹调方法，也要变换味型，否则就会显得单调。
7.3.6调味的方法
俗话说：“五味调和百味鲜”。“五味”为何能调出百种鲜美滋味呢？靠的就是调味的方法。
调味的方法多种多样，如果从工艺总体来看，调味方法有拌、腌制、滚煨、烹制加味、随芡调味、拌芡、浇芡、淋汁、封汁、干撒味料、跟作料等；如果从一个菜肴的制作来看，可从菜肴烹制的调味属性和菜肴烹制过程中调味的时机来归纳调味的方法。菜肴烹制的调味属性分一次性调味和多次性调味两种；菜肴烹制过程中则有加热前调味、加热中调味和加热后调味三种方法。
1)按调味工艺划分(即从工艺总体观察)
(1)拌
拌就是在非加热状态下把调味品加入菜肴原料中拌匀。菜肴原料可以是待烹原料，如给鱼片拌盐；也可以是成品原料，如凉拌菜原料拌味和焯菜原料焯后拌味。
(2)腌制
腌制是一项有目的地把调味品、食品添加剂、淀粉、清水等按需要加进被腌制的原料拌匀，放置一段时间，以改善原料特性的工艺。
(3)滚煨
用有味的汤水来加热原料的工艺称为煨。汤水的味通常是咸味、鲜味、姜葱味、酒味等。煨主要用于使原料增加内味和香气，同时去除或掩盖原料的异味。原料煨前一般应先经清水滚，故此工艺称为滚煨。
(4)是一种使缺乏滋味的原料增加滋味的常用工艺。
(5)烹制加味
烹制加味就是指在烹制过程中加入调味品增加锅内滋味浓度，使原料边致熟边入味的工艺。烹制加味是一种普遍使用的工艺，在肉料的焖炒烹制中用得尤其多。
(6)随芡调味
随芡调味就是把调味品放在芡液内，勾芡时调味品随芡液一齐加到菜肴中。这种工艺方法习惯上也称“碗芡”，适用于烹制时间短促、原料形体不大的菜肴调味，在炒和油泡中用得较多。
(7)拌芡
有味的汤汁勾芡后放进成熟原料拌匀的工艺称为拌芡。拌芡可在锅上拌，如糖醋咕噜肉、生炒排骨；也可在碟上拌，如凉拌火鹅。
(8)浇芡
把有味的芡浇在碟上的熟料上的工艺称为浇芡。这些芡通常是特殊味汁芡和原汁芡，如金华玉树鸡、荔浦扣肉、蒜子珧柱脯等。芡中有时也会混有一些辅料，如蟹肉扒鲜菇。
(9)淋汁
淋汁工艺就是把味汁直接淋于成熟的菜料上，如给蒸熟的鱼淋鱼豉油。
(10)封汁
封汁是指煎炸的原料成熟后放在锅内，边加热边调入味汁的工艺。封汁既能使成品入味，又能保持成品焦香风味，如果汁煎猪扒封入果汁、红烧乳鸽封入喼汁等。
(11)干撒味料
即把粉末状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。有时会先将混合调料放在锅内炒匀，再放进主料炒匀。这种方法的调味品基本处于无水状态，因此不能渗入原料内部，只能粘附于原料表面赋味。为了使赋味均匀，调味料应当越幼细越好。这种方法能最大限度地保持菜料甘香松酥的特点。
(12)跟作料
作料是味芡或味汁，它用味碟盛放，与主料一起上桌，由食用者自行蘸加调味。
2)按调味属性划分
(1)一次性调味
一道菜肴的调味，只需调一次即可完成的便称为一次性调性，如蒸排骨、炒滑蛋、煲汤等。这种方法的调味可在加热前、加热中或加热后进行，可用于热菜，也可用于凉菜，一般用于制作较为简单的菜品。
(2)多次性调味
一道菜肴的调味，需要调两次或两次以上方可完成便称为多次性调味。
3)按调味时机划分
(1)加热前调味
又称为基础调味，原料在加热前的调味使原料有基本味和内味，并可在一定程度上消除异味。腌制、拌味等可用在加热前调味。
(2)加热中调味
又称为定味调味。原料在烹制过程中的调味一般能确定菜肴的味道，补充外味。
(3)加热后调味
又称为辅助性调味。原料在加热致熟后的调味能补充前期调味不足或增加、形成菜肴的特别风味。可运用的工艺方法有跟佐料、浇芡、淋汁等。
7.3.7原料的腌制
1.腌制的含义
腌制是一项有目的地选用调味品、食品添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺，也是粤菜常用的调味方法。
腌制主要用于动物性原料，也可用于植物性原料，如腌姜芽、腌菠萝等。
腌制主要用于小件原料，如牛肉、虾仁，也用于大件、整件原料，如腌盐焗鸡、腌乳鸽等。
腌制主要用于生料，如猪扒、带子，也用于熟料，如腌咸肉。
2.腌制的作用与原理
腌制对原料的作用主要体现在对原料特性的改善上，主要有以下几点。
(1)入味
调味品都有一定的渗透能力，有的渗透性还相当强，如盐。把调味品放到原料中拌匀，经过一段时间便能渗入原料内部。
(2)增香
腌制增香的调味品主要有姜、葱、蒜、酒。姜含姜酮、姜酚、姜醇等香气成分，葱含二硫化二丙烯，蒜含蒜素。当这些呈香成分渗入原料中，经过加热便会产生香气。酒的主要成分是乙醇，它在加热的条件下会与脂肪中的脂肪酸结合生成酯类物质，散发出香气。
(3)解腻
酒中的乙醇是脂肪的有机溶剂，经酒腌制过的肥肉或含脂肪的肉料再进行煎、炸、烤，不仅可以闻到浓香，而且吃在嘴里也不觉得油腻。
(4)除韧
肉料中加入食粉(即碳酸氢钠，又名小苏打)、枧水(即碳酸钾)等带碱性食品添加剂时，经过一段时间它们能软化或松解肌肉纤维，达到除韧的目的。使用时，有两种基本方法：一是只添加适量的食品添加剂(如食粉在1.5%以下，枧水在1%以下)，腌制后即可烹制；二是添加超量的食品添加剂，腌制后经水洗、漂水、飞水等方法处理后再正式烹制。
肉料加入嫩肉粉也可有效除韧。这是因为嫩肉粉含具有活性的蛋白分解酶，将其加入到肉料中时，酶便活跃起来，对肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使这些蛋白质结构中的化学连接键发生一定数量的断裂，在一定程度上破坏了原本复杂的空间结构，从而降低了韧性。
酶是蛋白质，因此它不耐高热，在酸、碱、重金属盐、紫外线等影响下会不同程度地变性，活力将会降低或丧失。使用嫩肉粉必须注意温度和pH值条件，应在规定的时间内使用。
(5)嫩滑
用食粉腌制肉料，肌肉纤维之间的黏液被溶解，水分渗入肌纤之间充填，使肉料发胀变软嫩。肉料表面的淀粉糊化后成为柔滑的物质，肉料因而变得嫩滑。
(6)爽脆
一些肉料(如猪肚等)的组织是由多层肌肉组成，经碱性物质腌制，层间黏液被溶解，水分渗进，各层之间有一定程度的分离，肌肉组织结构发生了变化，同时由于肌纤维亦被软化，因此便有爽脆、脆嫩的口感。
(7)去除异味
去除异味由加进的具有浓香浓味的调味品完成。酒有香气，能消除和掩盖异味。姜的辣味成分主要是姜烯酚、姜辛素，葱也含有挥发性辣味成分，均有很强的去腥除臊的作用，因此能清除或掩盖原料中令人不快的异味。
3.腌制的方法与实例
1)腌制的方法
腌制原料前，应先将原料加工成恰当的形状，清洗干净，吸干表面水分，放在腌制的器皿内。腌制时，应量取适量的腌料，按先后次序加入原料中拌匀，平整，加上盖，贴上日期，进行保管。肉料应冷藏保管。
2)实例
(1)腌虾仁
【原料】吸干水分鲜虾肉500g，味粉6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g。
【腌制方法】
①用清水将虾肉洗干净，用洁净干毛巾吸干虾肉水分，放在盆内。
②先加入食粉拌匀，余下原料混合调匀后再放进虾肉内拌匀，放进保鲜盒内。
③把拌好的虾肉放在冰柜内冷藏2小时便可使用。
(2)腌牛肉
【原料】切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g。
【腌制方法】
①将牛肉片放进盒内，加入食粉拌匀。
②清水、生抽、淀粉混合调匀后，放进牛肉中充分拌匀，然后抹平表面，加入植物油盖面，腌制45分钟。
(3)腌猪扒
【原料】已切改好猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件(可取姜汁代替)、葱条各10g，露酒25g。
【腌制方法】
将食粉和调味品依次放进猪扒中拌匀，放进冰柜冷藏1小时便可使用。使用时拣出姜件和葱条。
7.3.8复制调味品
运用现成的调味品和原料，经过调制而成的调味品，称为复制调味品，简称酱汁。
复制调味品分为酱、汁、卤水三大类。酱与汁的区别为：稠者为酱，稀者为汁。
1.酱类复制调味品
酱类复制调味品一般是由各种现成的酱品、调味品、腐乳、南乳、虾膏、炼奶、姜、葱、蒜、辣椒及虾米、珧柱等实形原料、粉状香料、淀粉、油脂等混合调成。酱类复制调味品能使菜肴香气浓烈。