(1)煲仔酱(红烧酱)
【原料】柱侯酱1000g，磨豉酱500g，海鲜酱200g，花生酱、芝麻酱各150g，蚝油、腐乳各100g，南乳50g，冰糖100g，蒜蓉、干葱头蓉各75g，陈皮末25g，香叶末5g，沙姜粉15g，八角粉、桂皮粉各10g，甘草粉5g，植物油500g，味精50g。
【制法】用植物油将蒜蓉、葱蓉爆香，加入所有原料调匀即可。
(2)百搭酱
【原料】豆瓣酱、火腿蓉、蒜蓉、干葱头蓉各10g，朝天椒粒1500g，湿珧柱碎、虾米蓉、咸鱼蓉各500g，虾子、白糖、味粉、鸡精、辣椒干末各100g，植物油500g。
【制法】用油先将蒜蓉、葱蓉炒香，加入其余各料炒至有香味。
2.汁类复制调味品
汁类复制调味品一般呈液状，由液状和粉状调味品组合调制而成。汁类复制调味品易使原料入味和均匀着味。调制时，将用料煮开溶化即可。
(1)芡汤
【原料】淡汤或清水500g，味粉35g，鸡精20g，精盐30g，白糖20g。
(2)糖醋汁
【原料】白醋500g，白糖300g，茄汁50g，喼汁25g，精盐20g，山楂片2小包。
(3)果汁
【原料】茄汁1500g，喼汁500g，白醋250g，白糖150g，味粉50g，精盐10g，清水500g。
(4)煎封汁
【原料】清水500g，喼汁400g，生抽60g，老抽5g，精盐10g，味粉10g。
(5)柠汁
【原料】浓缩柠檬汁500g，白醋、白糖、清水各600g，黄油150g，精盐50g，吉士粉25g，生柠檬3mg。
(6)香橙汁
【原料】浓缩橙汁500g，白醋500g，白糖400g，精盐50g，清水1500g，吉士粉25g，鲜橙500g。
(7)京都汁
【原料】茄汁1000g，陈醋50g，浙醋500g，精盐15g，味粉5g，白糖900g，山楂糕100g。
(8)西汁
【原料】洋葱头、西芹、香芹、胡萝卜各500g，番茄2500g，马铃薯500g，芫荽250g，干葱150g，骨类2000g，清水15000g，茄汁1200g，喼汁30g，精盐100g，白糖250g，味粉150g。
【制法】将前九种原料放于清水中熬制成原汤5000g，然后加入茄汁、喼汁、精盐、白糖、味粉，和匀即成西汁。
3.卤水
卤水是一种用于加热浸制使原料入味的调味品，主要由香料、酱油、冰糖、绍酒、精盐与清水调制而成。调制方法是将香料放在清水中滚一段时间，待香味滚出后加入其余调味品，融合后便可使用。
卤水可以反复使用。每次使用后要进行灭菌处理，以防变质。卤水卤制一定量的原料后需补充其用料和更换香料，以保持其独有风味。
(1)一般卤水
【原料】八角35g，桂皮35g，陈皮15g，川椒30g，甘草35g，草果35g，沙姜20g，丁香5g，香叶20g，豆蔻20g，山栀子20g，罗汉果2个，干蛤蚧蛇1条，生姜100g，生抽4000g，老抽300g，植物油250g，冰糖300g，绍酒2500g，精盐150g，清水1500g。
【制法】
①将洗净的香料用纱布袋装好，放进清水中慢滚30分钟。
②在锅内用油将生姜炸透，放进香料及水及其余原料，略滚便可使用。
(2)白卤水
【原料】八角30g，砂姜30g，桂皮20g，草果20g，花椒20g，甘草20g，香叶10g，豆蔻5g，清水5000g，精盐250g。
【制法】将香料放在白纱布袋内，放在清水中滚1小时，加入精盐便成白卤水。
(3)潮州卤水
【原料】八角10g，桂皮10g，丁香5g，川椒10g，甘草10g，南姜150g，香茅50g，蒜头50g，冰糖100g，白酒100g，味粉15g，精盐100g，靓生抽750g，老抽100g，清水5000g。
【制法】与一般卤水基本相同。
7.3.9芡
1.芡的概念
1)芡的含义
在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑、光润、黏稠的胶状物称为芡。成芡大体上有两种途径：一是把湿淀粉调入菜肴或汤汁中令其受热糊化，这项工艺称为勾芡，是最常用的成芡工艺；另一种途径的工艺名称叫拌粉或上芡，就是先把淀粉拌于原料上，在原料加热成熟的同时淀粉也就糊化成芡。这项工艺主要用于蒸法。
2)与芡有关的几个概念
①芡粉。用于勾芡的湿淀粉，可由粟粉、马蹄粉、豆粉、薯粉等加水调制而成。
②芡液。芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便成芡液，用于快速烹制时的勾芡。
③芡汤。复制调味品中的一种，是一种常用的标准味液。
④芡量。相对于菜肴来说，成芡量的多少是一个相对的概念，若成芡量多了，称芡量大或芡大；若少了称芡量小或芡小；若恰当称芡量恰当或芡恰。
⑤芡状。芡在菜品中呈现的状态，分两个方面、四种表现。若芡薄薄一层裹在原料上称为薄芡，而裹上的是一层厚厚的芡则称为厚芡；如果芡只裹在原料上不外泻则称为紧芡，紧芡的稠度、黏度都会稍大；而芡除了在原料上外还有外泻的则称为宽芡。
薄、厚、紧、宽是芡的四种状态，对于具体的菜品来说，它们可以形成各种组合，如紧薄芡、厚宽芡等。
⑥芡色。芡色是指芡的色泽与芡的油亮程度。
⑦汁。是伴随菜肴出现的或人为加入的味液，如菜肴烹制过程中渗出的水分、烹调时加入的液状调味品等。汁加入芡粉勾芡后便成为芡。
2.芡的作用
芡在菜肴中有以下几个主要作用。
①保证菜肴的入味。芡的黏稠性使味汁能紧紧地依附在菜肴原料表面，使菜肴入味、补味。
②减少营养成分的损失。烹制过程中菜肴渗出的味汁会带有大量的营养素，芡能使汁、菜合一，提高了菜肴营养素的利用，避免营养素的浪费。
③形成菜肴良好的口感。芡的柔滑性使菜肴嫩滑，芡的黏稠性降低了内含水分的渗透性，延长了酥脆食品的耐脆时间。菜肴勾芡后能够提高食物的柔滑感，但同时也降低了食物的清爽感，厚芡还会有腻口的感觉。这在运用芡时是需要注意的。
④使菜肴油亮美观。具有新鲜感、含有油分且稀稠适中的芡都会呈现光润油亮，令菜肴美观，有新鲜感。
⑤在一定程度上起保温作用。芡含有油脂，而且比较黏稠，当它覆盖在菜肴上时，就能减慢菜肴热气的散失。
⑥保证汤菜融合，使羹菜柔滑软嫩。羹勾芡后汤水变稠，浮力增加，于是羹料浮起，与羹液融合于一体。勾芡后羹液柔、羹料滑嫩。
⑦可突出主料。例如，清汤蟹底翅，鱼翅勾芡后置于碗内，加入清汤也不易散乱，使鱼翅十分突出。
⑧美化原料。烹饪原料，特别是肉料，经过加热后外观会发生一些感觉不美的变化，如受热脱水，呈现肉纹，表面毛糙；受热膨胀，冷却收缩，表面呈现凹凸皱纹，如虾丸等。这些不美之感会使人产生菜肴质老的联想，勾芡后，芡填充了凹陷处，菜肴重现了饱满、油润、鲜嫩的质感。
3.芡色
芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度。芡的油亮程度与芡的稀稠、芡含油量的多少和芡粉质量有关。芡粉质量高，芡的稀稠适度，含油量恰当，芡便油亮。芡过稀或过稠都难现光泽。本节主要讨论芡的色泽。
正确运用芡色是勾芡技术的重要内容，错用芡色既不美观，又影响菜肴质量，降低食欲。
1)六大芡色
粤菜把五彩缤纷的芡色归纳为六大类，称六大芡色。
(1)红芡
大红芡：带鲜红色，主要用茄汁、果汁调出，如果汁煎猪扒。
深红芡：带酱红色泽，多由红汤、酱料、老抽调出，如扒大鸭、皱沙圆蹄、红焖牛腩等。
浅红芡：比深红芡浅的酱红色泽，主要由火腿汁、鲍鱼汁、蚝油、老抽等调出，如腿汁扒芥胆、鲍汁鹅掌、蚝油牛肉、烧汁鲜鱿等。
金红芡：浅红芡中略加橙黄色，为鱼翅、鲍鱼等名贵干货常用芡色，如红烧大裙翅、红烧鲍鱼等。
紫红芡：由五成糖醋与五成芡汤调成，如姜芽鸭片。
嫣红芡：由三成糖醋与七成芡汤调成，如姜芽肾片。
(2)黄芡金黄芡：带极浅的橙黄或酱红，多由蚝油、老抽调出，如油泡土鱿等。
浅黄芡：由咖喱调出，如咖喱牛肉、粤式葡国鸡等。
蛋黄芡：主要由鸡蛋或玉米蓉调出，如蛋蓉牛肉羹、甘露石斑块、鸡粒粟米羹等。
(3)白芡
白汁芡：主要由上汤加撕碎的蟹肉、蛋清调出，如白汁虾脯等。
蟹汁芡：主要由上汤加蟹肉块调出，如蟹汁鲈鱼等。
奶汁芡：主要由鲜奶调出，如奶油鸡、竹园椰奶鸡等。
(4)青芡
青绿色，主要由绿色菜汁调出，如菠汁鱼块、叶绿虾仁等。
(5)清芡
又叫原色芡，透明无色，使原料呈现原色，如油泡虾仁等。
(6)黑芡
此芡色专用于有豆豉的菜式，呈深酱红色泽。由于芡中混有黑色的豆豉，故称为黑芡，如豉椒鳝片、豉汁蒸排骨等。
六大芡色在实际烹调中需灵活运用。
2)确定菜肴芡色的原则
菜肴芡色的选用与确定主要遵循以下三个原则。
①根据调味品的颜色来调芡色。这是为了使菜肴呈现该调味品的风味，如蚝油牛肉，芡色应与蚝油色相近。
②肉为主色，芡跟肉色。当菜肴没有使用有特别色泽的调味品时，可突出肉料色泽，如油泡土鱿调金黄芡。若以植物原料为主料，通常应调原色芡。
③适合菜肴的风味特点。调芡色还应结合菜肴的风味特点来考虑。例如，蒜子鱼、红烧甲鱼滋味偏于浓郁，应调以红芡为恰当；而生焖鱼、荷香蒸甲鱼味道清鲜，调以清芡能突出其风味。
4.勾芡的方式
(1)从勾芡与调味关系分
①碗芡。调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。碗芡方式使用的是芡液。碗芡方式适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。
②锅芡。先调味再勾芡的方式称为锅芡。以锅芡方式勾芡时使用的是芡粉。锅芡适合于加热时间稍长，需要先调味使原料入味的菜式。
(2)从勾芡的手法分
①吊芡。一边使搅匀的芡液徐徐流入锅内菜肴中，一边通过锅产或翻锅动作，翻拌锅内菜肴，使菜肴均匀上芡。这种手法多用于炒和油泡烹调法，也称炒芡。
②推芡。一手拿手勺在汤水中旋搅，另一手将调稀了的芡粉慢慢加入，直至芡粉均匀分布、受热糊化、稀稠合适为止。推芡多用于烩羹推糊，所以亦可称为烩芡。由于芡粉是在80℃温度时开始糊化，所以在汤水微沸时调入芡粉最好。过早，芡粉来不及糊化，难以判断其稀稠且色泽不鲜明；汤水大滚时调芡，芡粉会因搅动不及而结块不匀。
③泼芡。泼芡的操作是：勾芡时，手拿手勺，勺内盛芡粉，手腕一抖，将稀芡粉均匀铺盖在菜肴上，另一手持锅旋转几下或用手勺翻拌，令芡汁均匀包裹原料。这种手法常用于焖法，因而可称为焖芡。使用这种手法需防止芡粉撒在锅边，焦化产生焦煳味。
④浇淋芡。浇淋芡是指对菜肴原汁勾芡或对另配的调味汤汁勾芡，然后将芡浇淋于菜肴上的手法，也叫扒芡。扒、浸、蒸、炸等烹调法常用此手法勾芡。
⑤拌芡。就是先对锅内调味汁匀芡，再加入烹熟(一般为炸熟)的菜肴拌匀，使之挂芡的手法。调味汁成芡后浓稠度增大，渗透力减弱，故能使酥脆菜肴保脆，因此常用于炸法。
⑥半拌芡。半拌芡用于有炸干果的菜式，菜肴勾芡后再加入炸干果仁拌匀。半拌芡的目的是保炸果仁之脆。下果仁后要尽快出锅，否则锅内热气会使果仁失脆。
复习思考题
一、概念题
热源传热介质物理味觉烹调火候调味味觉腌制复制调味品基本味复合味芡芡状芡色芡粉芡汤芡液拌味拌芡比热容热导率心理味觉味间作用
二、问答题
1.热源分为哪几类？
2.使用气体炉具应注意哪些安全问题？
3.以电为能源的炉具有哪几种发热形式？
4.烹调热源应具备哪些条件？
5.烹饪原料在受热过程中会发生什么变化？
6.烹调传热有哪几种方式？
7.什么叫火候？运用火力应掌握哪些要点？
8.烹与调是在什么情况下产生的？
9.烹与调各有什么作用？
10.烹调对菜肴成品有何意义？
11.烹饪原料热导率的高低取决于什么？
12.烹调中有哪些主要传热介质？各有何特点？
13.菜肴的香有何特性？
14.菜肴的香分为哪几类？
15.调香有哪些方法？
16.味觉分为哪几类？
17.化学味觉分为哪几类？
18.粤菜有哪几种基本味？
19.化学味觉是如何形成的？
20.什么是菜点的香？香有何特性？
21.调味应遵循哪些原则？
22.腌制有何作用？
23.如何腌制虾仁？
24.熟记常用的复制调味品。
25.调味有哪些方法？
26.调味应遵循哪些原则？
27.什么是味的转换作用、对比作用？请举例说明。
28.怎样腌制牛肉、猪扒？
29.芡色分哪几类？试各举一例。
30.确定芡色有哪些原则？
31.调芡有哪些方法？
32.芡有什么作用？
33.什么叫碗芡？什么叫锅芡？