【制法】
①瘦肉切成块，光鸡斩成块，洗净。
②全部肉料连同清水一同放进大锅内，先用猛火烧沸，撇去泡沫，转慢火连续加热4小时。
③熬好后，撇去汤面浮油，用洁净毛巾过滤汤，得顶(上)汤15kg；必要时可用肉蓉清汤，使汤色清澈。
2)浓熬法
(1)定义
熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白的熬汤方法称为浓熬法。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料切块，洗净。
②原料连同清水一同放进锅内。
③猛火烧开，撇去泡沫。
④转中慢火连续加热，起汤前再用中猛火加热30分钟。
⑤清理汤渣，滤出半制品汤。
(3)操作要领
①冷水下肉料。
②熬制用火偏猛。
③盛汤器皿要干燥、洁净。
(4)实例——熬浓(白)汤
【原料】鸡、鸭骨架，猪肘，猪大骨。
【调料】姜块，葱条，绍酒。
【制法】
①肉料、骨料飞水。
②肉料、骨料连同清水放进大锅内，用猛火烧沸，撇去泡沫，加入姜、葱、绍酒，转中慢火加热至浓白。
③滤汤。
5.煲烹调法
(1)定义
煲是指煲汤，是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。
煲汤可用其他器具煲制，但成品风味不及瓦汤煲好。
煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节宜煲汤水清润、鲜而不腻的汤，冬春季节汤水可偏于香浓、质稠。
(2)工艺流程与工艺方法
①汤料煲前进行适当处理。肉料的处理方法有飞水(如猪肺、猪肚、牛腩)、煎透(如鱼、鸭)、爆炒(如蚝豉、猪肘)等，干货原料预先浸发，蔬菜瓜果需洗干净。
②煲制。先猛火烧开，撇去泡沫，再转中慢火加热。
③调味。
(3)操作要领
①汤水量与汤料量比例合适。
②煲制火力不要太慢，否则不香。
(4)实例——西洋菜煲生鱼【原料】生鱼、西洋菜、蜜枣。
【调料】姜件、陈皮、绍酒、精盐、味粉、食用油。
【制法】
①生鱼放在锅内煎至金黄色，烹入绍酒，加入沸水，略滚后转放在汤锅内；生鱼用竹箅子夹好，也放进汤锅内。
②加入足量清水，放进陈皮、姜和蜜枣，猛火烧沸。
③下西洋菜。
④烧开后转中火煲制。
⑤调味。调入精盐和味粉。
6.焖烹调法
碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成为一道热菜的烹调方法称为焖。
焖制菜肴具有汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽的特点。
根据焖前原料的生熟状态，焖法可分为生焖法、熟焖法和炸焖法。
1)生焖法
(1)定义
生焖法是生料经油泡或酱爆后焖熟的方法。因此，生焖法可分为泡油生焖法和酱爆生焖法两种制法。
(2)工艺流程与工艺方法
①生肉料泡油或用酱料爆香后重新下锅。
②烹酒。
③下汤水及调味品焖制。
④勾芡后上碟。
(3)操作要领
①肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制。
②酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制。
③焖制时要加盖。
④芡宜厚，芡量宜稍多。
(4)实例——咖喱焖鸡
【原料】光鸡、马铃薯。
【调料】蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、精盐、味粉、白糖、淀粉、油咖喱、绍酒、食用油。
【制法】
①马铃薯去皮切成菱形块，漂水后炸透。
②光鸡斩件，洗净，拌粉后，泡油至三成熟。
③原锅下蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、油咖喱、鸡件，爆香后，烹酒，下汤水和调味料略焖，再下马铃薯，加盖焖。
④焖熟后勾芡，加包尾油上碟。
2)熟焖法
(1)定义
生料煲熟切件后再焖制的方法称为熟焖法。熟焖法的操作与酱爆生焖法基本相同。
成品肉质软滑、味道浓郁、带较重的酱料香气。
(2)工艺流程与工艺方法
①煲熟生料，切件。
②爆香酱料及肉料，烹酒。
③下汤水及调味料焖制。
④勾芡。
(3)操作要领
①肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制。
②控制好火候及汤水量，注意其熟度。
③焖制时间长，故要加盖。
④芡宜厚、稍宽。
(4)实例——红焖牛腩
【原料】牛腩。
【调料】姜块、蒜蓉、八角、陈皮、精盐、味粉、白糖、柱侯酱、生抽、老抽、绍酒、胡椒粉、麻油、食用油、淀粉。
【制法】
①将牛腩放进锅内煲至五成焾。
②取出牛腩，切件。
③热锅下油、姜、蒜、柱侯酱、牛腩，爆香后，烹酒，下汤水、调味料及陈皮、八角，加盖焖制。
④牛腩焖焾调色，勾芡，便可上碟。
3)炸焖法
(1)定义
肉料上粉炸熟，再焖制的方法称为炸焖法。炸焖法适用于鱼类原料，其成品具有外甘香、内软滑、鲜美的特点。
(2)工艺流程与工艺方法
①肉料拌味、上粉。拌味是为使肉料有内味，表面上的是干淀粉。
②把上粉的原料放进油锅内炸至香酥。
③焖制。焖制过程中调味、调色。
④勾芡，上盘。
(3)操作要领
①原料刀工要均匀。
②上粉前原料应沥干水分，上粉不能太厚。
③原料应炸透。
④略焖即可。
(4)实例——红焖鱼
【原料】净鲜鱼。
【调料】蒜蓉、姜丝、菇丝、肉丝、葱丝、精盐、味粉、白糖、绍酒、干淀粉、麻油、胡椒粉、生抽、老抽、食用油。
【制法】
①将鲜鱼斩成日字形块，洗净，沥干水分，加入精盐拌匀。
②鱼块拍上干淀粉。
③将鱼块投入油温为180℃的油锅内炸透。
④沥油后，原锅下蒜蓉等料头，烹酒后下汤水及调味料，再下鱼块略焖。
⑤用老抽调至浅酱红色，加胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾芡，加包尾油和葱丝便可上碟。
原条焖制便称为红烧鱼。
7.煮烹调法
(1)定义
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。煮法适用于多种原料。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料煮前加工。方法有炸、泡油、飞水、滚煨、煎等。
②放进汤汁内煮制，猛火烧开，再转中火或慢火加热，调味。
③煮好后，转放入备好的器具内。
(3)操作要领
①根据原料特性正确选用加工方法及火候。
②汤汁量不宜过多。
③一般不勾芡或只用稀芡。
(4)实例——锅仔鲈鱼腩
【原料】鲈鱼腩，味菜，青红辣椒，香芹。
【调料】姜片、精盐、味粉、白糖、鱼露、绍酒、生抽、胡椒粒、麻油、淀粉、食用油。
【制法】
①味菜飞水，减少咸味。
②鲈鱼腩斩件，拌盐和淀粉，泡油至三成熟后，沥去油。
③原锅下姜片、香芹、辣椒件爆香，烹酒后，下汤水、胡椒粒及调味料，再下鲈鱼块。
④略滚后转放到锅仔内，配炉上桌，边滚边食。
8.扒烹调法
两种或两种以上的原料分别烹熟后，分层次上碟造型而成一道热菜的烹调方法称为扒。
扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，先放上碟的称为底菜，后放的为面菜。底菜、面菜不是依主、辅料而分的。按面菜原料的属性分，扒法分为料扒法和汁扒法两种，它们有以下几点区别。
①定义不同(后有叙述)。
②料扒的芡宜紧，汁扒的芡稍宽。
③料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色且稍深。
1)料扒法
(1)定义
将烹熟成形的面菜原料铺盖或围伴底菜的方法称为料扒法，简称料扒。料扒菜式层次分明、滋味丰富。
(2)工艺流程与工艺方法
①烹熟底菜，排放于碟上。底菜的烹制方法根据原料而定。
②烹制面菜。
③把面菜铺盖在底菜之上或围伴底菜。
(3)操作要领
①原料形状要求整齐、均匀，以便于造型。
②原料配色宜协调、和谐。
③底菜、面菜的烹制衔接要紧凑，以免失去菜肴香气。
④面菜的芡宜紧，便于铺放原料。
(4)实例——鲜虾琼山豆腐
【原料】腌虾仁、蛋清、上汤。
【调料】精盐、味粉、麻油、胡椒粉、淀粉、食用油。
【制法】
①将蛋清、上汤、精盐、味粉调匀后放在碟上，用慢火蒸熟，即成琼山豆腐。
②虾仁泡油，加上汤、味粉、麻油、胡椒粉勾芡后铺盖于“豆腐”上。
2)汁扒法
(1)定义
将味汁勾芡后浇于底菜上的方法称为汁扒法，简称汁扒。汁扒菜式通过味汁显示其风味特点，因而选用恰当且优质的味汁为制作该类菜式的关键。
(2)工艺流程与工艺方法
①烹熟底菜，摆砌于碟上。
②味汁下锅勾芡，浇于底菜之上。
(3)操作要领
①必须选好味汁，菜式要突出味汁的风味。
②底菜摆砌要整齐。
(4)实例——鲍汁鹅掌
【原料】好的鹅掌、西兰花。
【调料】鲍汁、淀粉、食用油。
【制法】
①返热鹅掌，放在碟上。
②用味汤煨过西兰花，伴于鹅掌旁。
③鲍汁下锅，加淀粉勾芡，加包尾油后淋在鹅掌上。
9.火屈烹调法
肉料经过煎、炸或泡油等方法增香、上色后，放在炒锅或砂锅内，加入汤水、调味料和较多的辅料，用中慢火加热，制成一道热菜的方法称为煀。
煀法有以下几个特点。
①辅料多。煀制菜式的辅料种类和数量都较多，主料就是通过这些辅料获得丰富的滋味。
②主料在煀制前都经过增香、上色处理，保持色泽、风味一致。
③菜肴具有肉料软焾、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
煀法分为碎件煀和原件煀两种。
1)碎件煀
(1)定义
主料为碎件的煀制方法称为碎件煀。由于原料形体较小，煀前的处理多为泡油或炸。
(2)工艺流程与工艺方法
①辅料要经整理和初步加工处理。
②主料经泡油或炸制，以增香、上色。
③主、辅料及料头同时放入锅内爆香。
④加汤水、调味料煀制。
(3)操作要领
①选配好辅料。辅料与主料的风味特色关系密切，故应合理选配。
②控制好下汤量及火候。
③视汤汁的浓稠情况决定是否勾芡。
(4)实例——红烧甲鱼
【原料】甲鱼、烧肉、香菇。
【调料】蒜子、蒜蓉、姜米、陈皮米、姜件、葱条、精盐、味粉、白糖、绍酒、淀粉、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、食用油。
【制法】
①宰净甲鱼，斩成碎件，飞水，用姜件、葱条在锅内煸爆，取起后拣出姜、葱，用生抽拌匀，再拌入干淀粉待用；烧肉切成块。
②锅内下油、蒜子，炸至金黄色捞起，接着放入甲鱼，泡油后沥去油。
③原锅下蒜蓉、姜米、甲鱼、香菇、烧肉，爆炒至香，烹酒后，下陈皮米及调味料，再转入砂锅内用中慢火煀至甲鱼软焾。
④原锅上席。
2)原件煀
(1)定义
主料原件煀制的方法称为原件煀。原件煀适用于鱼和禽鸟类原料。鱼和小型鸟类煀好后原件上碟；禽类应斩件，砌形上碟。
(2)工艺流程与工艺方法
工艺流程如图8-19所示。
①辅料要经整理和初步加工处理。
②主料涂酱油后炸或煎至上色。
③把汤水、辅料、主料、调味料放在锅内，用中慢火加热至主料软熟。
④主料上碟，原汁勾芡淋于面上。
(3)操作要领
①选配好辅料。意义与碎件煀相同。
②主料炸上色时，油温要稍高。
(4)实例——蚝油煀鸡
【原料】光鸡、香菇、鲜笋片。
【调料】姜件、葱条、精盐、味粉、白糖、蚝油、老抽、绍酒、胡椒粉、麻油、淀粉、食用油。
【制法】
①用清水将笋片滚过，去除异味。
②光鸡洗净后抹上老抽，放进180℃的热油中炸至金黄色。
③原锅爆香姜、葱后，烹酒，再下汤、笋片、香菇及调味料，然后放鸡，加盖，用中慢火煀至熟。
④捞出笋片、菇件放在碟中，鸡斩件摆在其上，砌成鸡形。
⑤原汁用湿淀粉勾芡，加包尾油后淋在鸡上。
10.焗烹调法
焗是指将整体肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料施以特定热气，促使肉料温度升高，自身水分气化，由生变熟而成为一道热菜的烹调方法。焗制菜式最显着的风味特色是芳香、味醇。在制作上，焗法要求肉料在焗前先腌制，烹制时用水量较少，甚至不用水；以热气加热。
按加热方式不同，焗可分为砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗四种。
1)砂锅焗法
(1)定义
将腌好的生料放在砂锅内，辅以特殊热气加热致熟的方法称为砂锅焗。砂锅焗菜式气味芳香、原汁原味。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制主料。根据原料特性腌制，目的是除韧、入味、增香。
②准备砂锅，铺垫辅料。
③放进主料，加入少许汤汁加热焗制。
④滗出原汁，主料上碟摆砌后淋原汁。
(3)操作要领
①主料要腌好。焗制过程难以对主料调味，不事先腌制就会无肉味。
②砂锅不能太小。
③焗制过程中应翻转主料，使其受热均匀。
(4)实例——砂锅葱油鸡
【原料】光鸡。
【调料】葱条、姜件、八角、曲酒、精盐、味粉、生抽、猪油。
【制法】
①洗净光鸡，内外抹上精盐、味粉；鸡内膛塞进姜件、葱条、八角，淋入少许酒，腌制30分钟。
②光鸡表面抹上生抽后，放在锅内煎至金黄色。
③把余下的葱条全部放在砂锅内垫底，侧放鸡，加入猪油，加盖，用中慢火焗8分钟；翻转鸡身再焗至熟，滗出原汁。
④继续用慢火加热焗至有葱香。
⑤取出鸡，斩件上碟后淋原汁。
2)盐焗法
(1)定义
将腌制好的生料埋入热盐中，由热盐释放出的热力使生料致熟的方法称为盐焗法。
除热盐外，用其他能储热的物料也可将生料焗热、焗熟，这些物料有砂粒、糖粒等。盐焗菜式具有盐香浓烈、回味无穷的特点。盐焗法由东江盐焗鸡而起，现仍以选用禽类原料为主。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制主料。
②让盐粒储热。常用方法是将盐粒放在锅内，用猛火炒热。
③用涂油的纱纸将主料包裹好。
④将包好的生料埋在热盐中焗至熟。
⑤拆开纱纸，取出熟料，斩件上碟，配佐料上席。
(3)操作要领
①主料必须预先腌制入味。