②盐粒数量不能太少，若盐量不足，应以微火补充热能或加盖减少热量散失。加热盐粒时，要使盐灼热，尽量多储热。
③一只鸡大约焗20分钟。
④生料应埋入盐的中心。
(4)实例——东江盐焗鸡(又名正式盐焗鸡)
【原料】光鸡、粗盐、棉纱纸。
【调料】姜块、葱条、八角、精盐、味粉、汾酒、生抽、猪油、沙姜粉。
【制法】
①用精盐、味粉抹匀鸡体内外，鸡腔内塞进姜块、葱条、八角，并加入汾酒，腌制30分钟。
②把粗盐放进锅内，用猛火炒至灼热。
③鸡外皮涂匀生抽，纱纸涂匀猪油，用纱纸把鸡包裹好，埋入热盐中，焗20分钟左右至熟。
④取出鸡包，剥开纱纸，取出鸡，斩件上碟，砌成鸡形，再将沙姜粉、盐、味粉、油调匀制成佐料。
3)炉焗法
(1)定义
将腌制好的生料放进烤炉内，用热空气或远红外线使生料致熟的方法称为炉焗法。
炉焗与烧烤在炉具、加热温度、加热时间等方面有区别。炉焗菜式除有辅料香气外，略带烤的风味。炉焗也可以焗制熟料。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制主料或烹熟主料。
②调节炉温。
③入炉焗制。
④上碟造型，配佐料上席。
(3)操作要领
①根据原料的特性调好炉温和确定时间。
②生料须预先腌制入味。
(4)实例——荷香鸡
【原料】光鸡、肉丝、蛋黄、菇丝、腐皮、生网油、面粉、鲜莲叶。
【调料】姜蓉、葱丝、精盐、味粉、汾酒、淀粉、猪油。
【制法】
①把姜蓉、葱丝、精盐、味粉、汾酒放进鸡腔内腌制。
②肉丝拌粉、飞水后，与熟蛋黄、菇丝一同放进鸡腔内。
③依次用网油、腐皮、涂过猪油的莲叶将鸡包裹好。
④面粉加水调成面团，包在最外层。
⑤把鸡放进焗炉内焗熟。
⑥取出鸡，斩件上碟，砌成鸡形，配佐料上席。
4)汁焗法
(1)定义
汁焗法是利用汤汁或味汁将腌制好的生料焗熟的方法。由于此法常用炒锅烹制，故又名锅焗法。汁焗的菜式偏于软嫩，滋味较浓。汁焗法可配辅料。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制主料。
②处理辅料。
③主料初步熟处理。
④用汤汁或味汁焗制。
(3)操作要领
①预先腌制主料。
②焗制时用慢火，不宜过多翻动，要加盖。
(4)实例——瑞士焗肉排
【原料】斩净肉排、马铃薯块。
【调料】蒜蓉、洋葱件、姜件、葱条、露酒、精盐、味粉、白糖、茄汁、糖醋、绍酒、淀粉、食用油。
【制法】
①肉排加入姜件、葱条、露酒、精盐腌制30分钟。
②马铃薯块放在油锅中炸透。
③拣出肉排中的姜、葱，拌入淀粉，放进油中炸至五成熟。
④原锅下蒜蓉、洋葱件、肉排，烹酒后，下汤水、茄汁、糖醋等调味料略焗，再下马铃薯焗至熟且汤汁浓稠。
11.浸烹调法
把整件或大件的生肉料淹没在大热的液体中，令其慢慢受热至熟，上碟后，经调味而成一道热菜的方法称为浸。
浸制的菜式具有嫩滑的特点。根据浸制所用传热媒介的不同，浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法。
1)油浸法
(1)定义
油浸法是将腌制后的肉料，放在中偏低温度的油中，慢火加热致熟的方法。油浸菜式成品香而嫩滑，原味足，主要用于鱼类原料。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制净料。对于鱼来说，主要用姜汁酒、生抽腌制。
②把油烧热，放原料，熄火浸制。
③取出熟料，调味。
(3)操作要领
①原料投放前要先沥干水分。
②投料后油温不能太高。
(4)实例——油浸生鱼
【原料】宰净生鱼。
【调料】葱丝、姜汁酒、生抽、蒸鱼豉油、食用油、胡椒粉。
【制法】
①用姜汁酒、生抽腌制生鱼10分钟。
②将油烧至150℃，提起鱼尾沥水后放进锅内，熄火浸制约5分钟至熟，取出上碟。
③撒胡椒粉、葱丝，淋热油及蒸鱼豉油。
2)汤浸法
(1)定义
将生肉料放进微沸的汤水中，慢火加热致熟的方法称为汤浸法。汤浸的菜肴清鲜嫩滑，带有汤水鲜味。汤浸法主要适用于鸡、鸽原料。
(2)工艺流程与工艺方法
①整理洗净原料。鸡、鸽均要挖去肺，洗净血污。
②烧沸鲜汤。使用老汤更好。
③将生料放入汤中，慢火浸制。
④浸熟后取出，转放在冷汤中过冷。
⑤斩件上碟，造型后跟佐料上席。
(3)操作要领
①原料浸前要清洗干净。
②浸制过程保持95℃水温即可。
③浸熟后应立即转浸于冷汤中，冷汤越冷越好，但要卫生。
(4)实例——姜蓉白切鸡
【原料】光鸡、鲜汤、冷汤。
【调料】姜蓉、葱丝、精盐、味粉、麻油、花生油。
【制法】
①挖去鸡肺，洗净，沥干水分。
②烧沸鲜汤，手持鸡颈，将鸡放进汤内，待鸡腔灌满汤水后，提起鸡，让汤水流回锅内。如此反复4次，再放手让鸡全部浸泡在汤中，待汤微沸后加盖，慢火浸至熟。
③取出鸡，放进冷汤中过冷。
④抹干鸡身水分，涂上熟花生油，斩件，在碟上摆砌。
⑤姜蓉、葱丝混合后淋热油，将精盐、味粉、麻油搅匀制成佐料。
3)水浸法
(1)定义
将生肉料放在微沸的水中，让生料慢慢吸热致熟的方法称为水浸法。水浸法适用于鱼类原料，成品肉质嫩滑。
(2)工艺流程与工艺方法①在鱼体表面抹盐。
②将锅里的水烧开。
③把鱼放进沸水中，加盖，减慢散热。
④熄火，取出鱼，上碟，加调味料。
(3)操作要领
①水量不可太少，必须浸过鱼面。
②水温不可太高，达到90℃就可以。
(4)实例——五柳浸鲩鱼【原料】宰净原条鲩鱼。
【调料】五柳丝、青红辣椒丝、葱丝、蒜蓉、胡椒粉、糖醋、淀粉、精盐、食用油。
【制法】
①把盐抹在鲩鱼表面。
②烧开锅内的水，把鱼放进锅内，加盖，水重新沸起时熄火，浸制至熟。
③把鱼捞出，放在碟上，撒上胡椒粉、葱丝，淋上热油。
④锅内下蒜蓉、青红辣椒丝、五柳丝、糖醋，用淀粉勾芡，淋在鱼体上。
12.焯烹调法
把生料投进滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食佐料，而制成一道热菜的烹调方法称为焯。焯法适用范围广，既适用于动物性原料，又适用于植物性原料，但一般只用于鲜料。焯制菜式具有滋味清爽的风味特点，口味变化十分灵活。焯制菜式可在厨房焯制，也可在餐厅堂上焯制或在餐桌上由客人自行焯制。
焯法分为白焯法和生焯法两种。
1)白焯法
(1)定义
生料经过腌制后放进滚沸的味汤中焯制的方法称白焯法。与生焯法相比，白焯法具有以下几个工艺特点。
①生料一般经过腌制。
②用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味。
③有些原料焯后，还要经煸、爆等增香处理。
④适用于肉料。
(2)工艺流程与工艺方法
①腌制原料。根据原料的特性进行腌制。
②爆炒姜件、葱条，烹酒后，加汤滚出香味，捞起姜、葱。
③把生料放进汤中，猛火焯制。
④捞出生料，沥水后放在热锅中略煸爆，上碟造型。
⑤跟佐料上桌。
(3)操作要领
①肉料必须切得薄些，厚薄要非常均匀。
②投料时汤水必须滚沸，火必须猛。
③投料后应迅速使其散开，以保证均匀受热。
④及时捞出，不可过火。
(4)实例——白焯响螺片
【原料】响螺片。
【调料】姜件、葱条、绍酒、姜汁酒、食用油、虾酱、蚝油。
【制法】
①响螺片加入姜汁酒，腌制30分钟。
②热锅内下油，下姜、葱爆香，烹绍酒后，下汤水滚2分钟。
③捞出姜、葱，放入响螺片，猛火焯制至九成熟，捞起沥水。
④在热锅内下油和响螺片，烹绍酒后，略煸爆，即可上碟。
⑤将虾酱、蚝油分别淋热油，搅匀制成佐料。
2)生焯法
(1)定义
将生料直接放在滚沸的水中焯制的方法称为生焯法。生焯法适用于动植物原料。
(2)工艺流程与工艺方法
①将水烧沸。若用于焯制蔬菜，宜加少许油。
②投入原料，猛火焯至仅熟。若原料太多，宜分批焯制。
③捞出沥水，上碟，撒上配料。
④配佐料一同上席。若佐料为味汁或汤，可直接淋在菜肴上。
(3)操作要领
①火要猛，水要开。
②焯蔬菜原料时，焯水要加食用油。
③注意水量与料量的比例。
④焯至仅熟即可。
(4)实例——盐水菜心
【原料】净菜心、头菜丝。
【调料】精盐、味粉、胡椒粉、麻油、猪油。
【制法】
①将水烧开，加入少许油，放进菜心，猛火焯至仅熟。
②捞起菜心，沥水后排在窝碟内。
③热锅内下油、头菜丝，略爆，加入汤水，下调味料，略滚后，淋在窝碟内。
13.炒烹调法
选用形体较小的原料(如丁、丝、片、球、块等)或液体原料，放在有底油的热锅内，通过猛火加热和翻动原料的方式，使原料均匀成熟、着味，这种短时间快速制成一道热菜的烹调方法称为炒。
炒是最常用的烹调方法，它有以下几个特点。
①除清炒外，炒制的菜品由主料、辅料和料头三部分组成。
②原料形体比较细小。
③适用原料广泛，动物和植物、鲜料和干料、普通原料和名贵原料均可使用。
④制作规律性强，火力偏于猛烈，成菜比较快捷。
⑤碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成“山”形。
⑥菜肴滋味偏于清、鲜、爽、滑，镬气浓烈。
根据主料的特性及对主料处理方法的不同，炒法可分为泡油炒、熟炒、生炒、软炒及清炒。
1)泡油炒法
(1)定义
主料用泡油方法处理后，再与辅料混合炒匀而成菜的方法称泡油炒。
泡油炒有以下几个特点。
①由动植物原料组成菜肴。
②主料用泡油方法致熟。
③原料形体细小。
④用火偏猛，成菜较快。
⑤成品味鲜、质嫩、镬气足、口感好、芡紧薄而油亮。
⑥成品上碟造型一般是主辅料混合炒匀，堆叠成“山”形。
由于泡油炒适用的原料范围较广，勾芡时便会运用到碗芡和锅芡两种方式。实际操作时，应当根据原料形状的大小及其耐火时间的长短等情况来决定选用哪种勾芡方法。
由泡油炒可衍生出拼炒的菜肴。拼炒菜肴就是在原菜肴的基础上拼上由其他方法烹制的食物，两者不混合在一起。拼料多围在主菜四周，有时也可以置于主菜中间。烹制拼炒菜肴时应烹制耗时长的原料，再烹制成菜快的部分。通常是先把拼料烹制好，再烹制主菜。
对蔬菜原料进行烹制的方法有煸炒和干煸两种。这两者的主要区别是：前者烹制时要加水，而后者不加水。煸炒芥蓝、荷兰豆时要烹酒；煸炒芥蓝时还要多加水和加糖。
(2)工艺流程与工艺方法
①处理辅料。处理的方法有煸炒(如菜软、辣椒、荷兰豆、芥蓝等)、干煸(如韭黄、银针等)、滚煨(笋料、鲜滚等)、泡油再煨(如西兰花等)及炸(如干果、雀巢等)等多种。
②调碗芡。把菜肴所需的调味料及芡粉加在一起，调匀。若用碗芡方式勾芡，则省去这一步。
③肉料泡油。注意油温及时间。
④下料头。沥油后，在原锅下料头，并将其爆香。
⑤下辅料(干果除外)。
⑥下肉料。
⑦烹酒。采用锅芡的，随后下汤水及调味料，加盖略煮。
⑧勾芡。调入碗芡或纯芡粉。
⑨加包尾油，同时下炸好的干果。
(3)操作要领
①肉料泡油时，一般只泡至三成到八成熟，不可过火。鱼球等形体较大的应泡至三成熟，而丝、片类则泡至八成熟。
②选用恰当的勾芡方式。
③火力尽量偏猛。
④若干果回软应先返炸。
(4)实例——韭黄炒鸡丝
【原料】鸡丝、韭黄段。
【调料】蒜蓉、姜丝、菇丝、蛋清、精盐、味粉、芡汤、淀粉、胡椒粉、麻油、绍酒、食用油。
【制法】
①用猛火干煸韭黄至四成熟。
②芡汤加精盐、味粉、胡椒粉、麻油、淀粉调成碗芡。
③鸡丝加蛋清、淀粉拌匀后，用100℃的油泡至八成熟，沥去油。
④原锅下蒜蓉、姜丝、菇丝、韭黄、鸡丝略炒。
⑤烹入绍酒。
⑤调入芡液，用锅铲快速炒匀。
⑦加包尾油。
2)熟炒法
(1)定义
将熟肉料与辅料混合炒匀而成菜的方法称熟炒法。
有些原料带韧性，如猪肺、蛇肉，需滚熟除韧；干货原料需要涨发回软、去异味，如鲍鱼、蚝豉等；有些熟料与原生料风味不同，如叉烧、烧鹅等。由此就产生了熟炒法。熟炒菜肴的风味与肉料熟处理的方法有一定的关系。
(2)工艺流程与工艺方法
①处理辅料。方法与泡油炒相同。
②调碗芡。
③肉料回热。新鲜熟料可不加工，非新鲜熟料可用泡油、蒸、滚、煨等方式回热。
④爆香料头。
⑤下辅料。
⑥下肉料。
⑦烹酒。
⑧勾芡。
⑨加包尾油(下干果)。
(3)操作要领
①炒前应确保肉料已除韧。
②运用恰当的方法使肉料回热。
(4)实例——蚝豉松
【原料】浸发好的蚝豉、叉烧、笋肉、水发香菇、消毒生菜叶、炸榄仁碎。
【调料】蒜蓉、姜米、葱米、姜件、葱条、精盐、味粉、绍酒、蚝油、芡汤、老抽、胡椒粉、麻油、淀粉、食用油。
【制法】
①用姜件、葱条滚煨蚝豉，然后切成粗粒待用。
②把叉烧切成幼粒。
③将笋肉、香菇滚后，切成幼粒，擦干水分，放在锅内炒香。
④将生菜叶剪成圆形片。
⑤芡汤、蚝油、胡椒粉、麻油、老抽、淀粉混合调成碗芡。
⑥热锅下油，将蒜蓉、姜米、蚝豉粒炒透，再加入叉烧粒、笋米、菇米、葱米炒香，烹绍酒，加精盐、味粉，调入碗芡勾芡，加包尾油后上碟，撒上炸榄仁碎，用生菜叶包着食用。
3)生炒法
(1)定义
把肉料直接放在锅内由生炒熟，并与辅料混合炒匀而成一道热菜的方法称为生炒法。生炒法有以下几个特点。
①菜肴由动植物原料组成。
②肉料不用泡油，烹制过程不用换锅，以煸炒为主，一锅成菜。
③中火烹制。
④成品镬气浓、原味足、芡紧、色鲜。
啫法是生炒法的一个特例，表现在四个方面：用砂锅烹制；用猛火；菜肴组成没有限制；一般不勾芡。