本章内容提示
烤烹调法：明炉烤法、挂炉烤法
卤烹调法：卤法的特征、工艺流程与工艺方法、操作要领、实例
腊味工艺：工艺特点、工艺流程与工艺方法、操作要领、实例
烧烤制品、卤水制品和腊味食品是粤菜具有代表性的特色食品，自成一格，独领风骚。
烧烤制品和卤水制品是通过“烤”(广东地区称为“烧”)和“卤”两个烹调法工艺将原料烹制而成，并可直接食用。
腊味食品需要经过腌制、腊制和烹制三大基本工艺才可食用。
9.1烤烹调法
利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤。广东习惯称之为烧烤或烧，如烧烤汁、烧鸭、烧鹅等。
烧烤法有以下特征。
①由热源对原料直接加热。
②烧烤的常用、安全能源有木炭、天然气、煤气、电热及远红外线等。
③选用原料以禽类和猪、羊为主。
④被烤肉料烤前均先经过腌制。
⑤用于制作脆皮菜式的原料要先上皮，晾干后再烤制。
⑥烧烤制品色泽以大红、金红为主，外皮酥脆或酥香，滋味甘香不腻，肉嫩味鲜，带有甜味。
烧烤的加热有开放和密闭两种形式，从而形成明炉烤和挂炉烤两种烤法。两种烤法的工艺流程基本相同，适用原料基本相同，而工艺方法略有不同，因此成品风味也有所区别。
1.明炉烤法
(1)定义
用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用专用的钢叉，叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭、鹅，在炭火上转动烧烤，直至皮脆、色大红。明炉烤一般用于制作脆皮的食品。
(2)工艺流程与工艺方法
①整理并腌制原料。有些原料要整形。
②上叉。即用专用的叉把待烤原料叉好或用专用的叉挂好，再用钩勾好。
③上皮。把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。
④晾干。放在通风处风干或用微热焙干。
⑤调炉火。调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。
⑥烧烤。乳猪要先烤内腔，使其达五成熟，然后再烤猪外皮。
(3)操作要领
①原料外形整理要注意平整，不要出现尖突、棱角或凹陷。
②腌制时间要足够。
③调好上皮的糖水，不同原料的糖水配方会有所不同。
④脆皮菜式原料上皮后必须晾干后再烧烤。
⑤必须调好炉火、炉温，掌握好烤制时间。
(4)实例——麻皮乳猪(乳猪全体)
【原料】光乳猪、千层饼。
【调料】五香盐、白酒、浙醋、麦芽糖、乳猪酱、白糖粉、葱球。
【制法】
①把劈好洗净的乳猪平放在台上，将五香盐均匀地抹在猪的内腔，腌制30分钟。
②用木条把猪壳撑好，定型。
③把乳猪上在专用的乳猪叉上。
④将白酒、浙醋、麦芽糖、清水放在碗内调匀制成糖水。
⑤用沸水淋烫乳猪外皮，稍干后涂上糖水，放在通风处晾干。
⑥点燃卧式乳猪炉的炭，把钢叉架在炉上，先烤内腔，再烤外皮。当外皮转为杏皮色时，用钢针轻轻扎入皮内，排出皮内气体。烧烤过程中不时向猪身扫油，帮助化皮。
一直烤至乳猪全身呈大红色为止。
⑦卸去木条、钢叉，把乳猪放在大盘上，在背上均匀片出四条长条猪皮，每条剁成6~9件，视乳猪大小和人数而定；配乳猪酱、千层饼、葱球、白糖粉为佐料。
2.挂炉烤法
(1)定义
将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法称为挂炉烤法。挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。
挂炉烤的效率比明炉烤高，但制作脆皮的质量不及明炉好，非脆皮食品类，如叉烧、排骨等，只宜用挂炉烤。
(2)挂炉烤法与炉焗法的区别
挂炉烤法与炉焗法虽同是将原料放进密闭的炉内加热，但两者是有明显区别的。
①挂炉烤是对原料直接加热，原料不上浆粉，也不用东西包裹；而炉焗既要上浆粉，也可用东西包裹。
②挂炉烤原料受到的温度要比炉焗的高，热力要强。
③挂炉烤成品色泽一般为红色；炉焗成品色泽大部分不为红色。
④挂炉烤原料形状较大，一般为原只原件或整件，烤熟以后再分割；炉焗原料一般为碎件或小的整件。
(3)工艺流程与工艺方法
①整理、腌制原料。
②上叉。
③上皮。
④晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。
⑤调炉火。
⑥烧烤。
⑦淋糖浆、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。
(4)操作要领
①用炭炉烧烤时，必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。
②炉温必须合适。
(5)实例——蜜汁叉烧
【原料】去皮上肉。
【调料】白糖、黄糖、精盐、柱侯酱、生抽、芝麻酱、五香粉、大茴粉、汾酒、麦芽糖。
【制法】
①将上肉切改成均匀的方条形，洗净。
②加入调料腌制1小时。
③用叉烧环将肉条穿挂起来。
④把穿挂好的叉烧挂入炉内，用中火烤约25分钟至熟。
⑤取出淋上用麦芽糖调好的糖浆，返烤3分钟即成。
9.2卤烹调法
(1)定义
将原料放进卤水中浸制至熟且入味的方法称为卤，通常称为浸卤，成品称为卤味。
卤法具有以下特点。
①用卤水浸制。
②加热时间较长，火力较弱。
③卤水可反复使用。
④成品气味芳香，滋味甘美。
粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
一般卤水的主体是生抽和清水，比例为5∶5~7∶3。精卤水的主体是生抽，不加水或水的比例极少。潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例低，一般不超过25%，用老抽或珠油调色。潮州卤水添加当地特产南姜，而且量较大，成品带有南姜香气。
白卤水成品保持原料本色。白卤水的主体是清水，不加酱油。
(2)工艺流程与工艺方法
①调制卤水。包括新调制、返热煮沸和补充调料等。
②原料初步熟处理。目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或除韧，方法有飞水、煲焾等。
③卤制。根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。
④上碟、配佐料。有的是切件上碟，有的可直接上碟造型。
(3)操作要领
①根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
②及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。
③不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重。
④同锅浸卤的原料形状大小要尽量均匀，且不宜过大。
⑤应在卤水滚沸时或大热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮。
(4)实例——桶子豉油鸡
【原料】宰净光鸡。
【调料】精卤水、香菜。
【制法】
①把光鸡放进沸汤中烫一下，用热水淋过，使鸡身干净。
②烧沸卤水，手提鸡颈，将鸡身浸入卤水中，然后提起，让卤水流出，如此反复5次，然后将鸡浸于卤水中，浸约13分钟至仅熟。
③取起晾凉后，斩件上碟，砌出鸡形，伴上香菜，配调制过的精卤水为佐料。
9.3腊味工艺
加工好的肉料放入味料腌制，然后晾晒至干的工艺称为腊。一般来说，腊制工艺只是指将腌制好的肉料晾晒至干的过程。但是，由于腊味食品的质量与腌制有密切的关系，所以腊制工艺也涵盖腌制的过程。
腊制成品一般称为腊味，具体品种则以原料名称加“腊”字命名，如腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸭肾等。
腊制品用料广泛，几乎所有的肉料都可以腊制。
腊味共同的风味特色及质量标准是滋味甘香，味道鲜甜，有的偏咸，气味芳香，肉身干爽，质地结实。
1)工艺特点
①除个别品种(如腊鸭)外，一般都要用酒做腌料，而且酒的度数较高。
②在秋冬季节用北风风干质量最好。
③如遇空气湿度大，需要入火柜焙干。火柜是用于使待腊制品脱水、干燥的一种方形暖间。内分层挂放腊制品，柜顶开口通风，柜内用火盆烧炭供热，温度为40℃~60℃。食品厂生产腊味，主要用烘房焙干。
2)工艺流程与工艺方法
①肉料成形加工。用刀将肉料修改成较扁平的形状或把肉料切成小颗粒，灌进肠衣里。
②腌制肉料。把调味品放进肉料里拌匀，腌制3个小时以上。注意环境的温度，防止肉料变质。
③挂绳。用专用的草绳把肉料穿挂起来。
④晾晒。把腌制好的肉料挂在通风处风干或太阳下晒干，晚上可以放在火柜里焙干。阴雨天空气湿度大时也要把腊制品放在火柜里焙干。
⑤烹制。可以用蒸、炒、焗、焖等方法烹制做成食品食用，也可以作为馅料的配料。
3)操作要领
①形状以扁平形、薄形为主，以便脱水干爽。
②腌料配方要准确，腌制时间要足够。
③挂绳要保持干净，以免保管时绳子受潮发霉。
④秋冬季节利用北风风干效果最好。
⑤食用方法以蒸为最好，也可以炒、焗、焖等，还可以作为馅料的配料。
4)实例
(1)腊肉
【原料】五花肉5kg。
【腌料】精盐125g、白糖200g、汾酒120g、生抽200g、珠油50g(珠油是广东的一种调色用的调辅料，可以用老抽代替)。
【制法】
①把五花肉切成扁长条形，用温水洗干净，再用清水冲洗，晾干水分。
②把精盐、白糖、汾酒、生抽放进肉料里拌匀，腌制4小时。
③在五花肉的一端穿一个小孔，穿进细草绳。
④五花肉表面拌上珠油。
⑤挂起晾晒至干即可收起保管，晚上可以放在火柜里焙干。
(2)腊肠
【原料】瘦肉330g、肥肉120g、干肠衣110g。
【腌料】精盐12g、白糖40g、优质生抽40g、汾酒(或玫瑰露酒)15g。
【制法】
①把肥肉切成小粒，用温水洗过，再用清水洗干净，沥净水分。
②一半的瘦肉切成粒，另一半绞碎。
③把腌料放进50g的清水中搅匀，然后下肥肉粒轻拌，再下瘦肉轻轻拌匀。
④用水浸过肠衣，套上漏斗，灌水冲洗，把肉馅从漏斗灌进肠衣里，使其饱满；在肠衣的两端打上结。
⑤用铁针在腊肠上密密扎孔，针孔要均匀。
⑥按一定的长度用草绳扎起。
⑦用温水冲洗腊肠外表，再用清水冲洗干净。
⑧挂起晾晒至干爽。
(3)金银润(腊猪肝肉)
【原料】鲜猪肝500g、肥肉500g。
【腌料】(腌猪肝用)精盐15g、优质生抽10g、白糖25g、汾酒15g、姜汁10g；(腌肥肉用)精盐7.5g、白糖40g、汾酒15g。
【制法】
①把肥肉修切好，加入腌料腌制3小时。
②猪肝切去筋络，切成1cm×3cm×15cm的长条形，下精盐20g腌制2小时，然后用热水洗去胶质，沥干水分。
③下腌制猪肝的腌料腌制猪肝1小时，用绳子穿挂起来，晾晒至半干。
④用金银润专用刀顺插进猪肝里，把腌制好的肥肉切成长条形，酿进猪肝里，再穿上草绳，挂起晾晒至干。必要时，晚上要放进火柜里焙干，但是温度要稍低一些。
(4)腊鸭
【原料】光鸭一只，约1.75kg。
【腌料】精盐250g。
【制法】
①剁去鸭翼、鸭脚，劈开鸭胸，剁断两边翼膊骨，敲断肋骨，切下鸭舌和下巴。
②用精盐把鸭全身搓匀，并把50g精盐抹在鸭的翼膊和鸭腿上，腌制一个晚上。
③把腌制过的鸭放在清水中浸约2~3小时，捞起放在棚上晒干。先鸭背朝下晒，然后鸭背朝上晒，基本干爽后用绳子挂起来晾晒至干。
复习思考题
一、概念题
明炉烤法挂炉烤法卤烹调法腊烹调法
二、问答题
1.简述卤法的特征、工艺流程与操作要领。
2.简述腊制工艺流程与工艺方法及操作要领。