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烹饪原料毛料量的计算：净料与毛料的概念、计算公式、应用成本核算：净料单价的核算、菜点成本核算售价计算：毛利率、单件成品的售价核算、批量成品的售价核算饮食成本核算是烹饪专业的一项重要内容，是饮食生产成本控制的基础性工作。其中，对烹调菜肴的计算又是最基础的知识。
对烹调菜肴的计算包括菜肴所需要的毛料量、净料量的计算，原料净料率和净料单价计算，毛利率计算，菜肴成本计算和菜肴销售价格计算等内容。
10.1烹饪原料毛料量的计算
1.净料与毛料的概念
净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整理、腌制、制馅、涨发等加工，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、芥胆的炟制，干果的炸制；必要时，还包括把原料加工成熟成品的加工，如将猪肉加工成叉烧的烤制、干货原料的制等。净料的重要标志是它可以直接下锅，使用在菜肴制作的主程序(即正式烹制程序)中。
毛料是指还不能直接下锅的烹饪原料。活鸡、未宰杀的鱼、未去皮的芋头、未涨发的干货等都是毛料，未分档处理的猪肉、牛肉也是毛料。严格来说，用于切肉丝的里脊肉、用于刮鱼青蓉的鲮鱼肉也是毛料。
由净料与毛料的概念可知，对于具体的某种原料来说，它的净料定义是可以转换的。例如，光鸡，对于烹制白切鸡来说，可以直接下锅浸制，是净料；但是对于烹制菜软鸡片来说，必须先把光鸡起出肉，再把鸡肉片成鸡片才可下锅烹制，所以光鸡在此时只能算作毛料。类似这样的情况相当多，请读者自行寻找例子，并在计算中加以注意。
净料的重量称为净料量，以克(g)、千克(kg)为单位。毛料的重量叫毛料量，同样以克(g)、千克(kg)为单位。
单位毛料量的平均净料量称为净料率。净料率一般用百分数表示，如1000g的生鱼能够起出500g的鱼肉，生鱼肉的净料率便为50%；100g的冬菇水发后可得到350g湿冬菇，湿冬菇的净料率为350%。在实际中，对于简单的问题，也可以用重量来直接表达净料率。如上例中生鱼肉净料率就可以说成“500g”、“1000g起500g”、“2kg得1kg”等，可以写成“1∶0.5”或“2∶1”。当然，在计算中用百分数比较准确，且不容易算错。
净料率不是某次测试得出的结果，而是在多种情况下——用不同季节的原料、不同质量的原料、不同成熟度的原料，让不同技术水平的正式烹调师进行加工——反复测试，将取得的测试结果进行加权平均，所得的结果才可作为净料率。此外，公布的、执行的净料率还应扣除正常损耗。
净料率尽管是经过反复测试所得，但是它不是一成不变的，引起净料率改变的因素主要有：原料的种养技术改变，使原料质量普遍发生变化；净料标准改变；生产加工人员技术水平的程度及稳定性等。
在经营管理实践中，管理者应当根据企业的实际情况灵活确定净料率，使成本合理。但是，净料率也应相对稳定，以免引起不必要的混乱。
2.计算公式及应用
毛料量的计算一般用于已知净料的需要量求所需毛料的重量。此类计算应注意小数的处理。所有小数都应进位为整数。若采用“四舍”方法处理，将会造成净料量不足。
1)计算公式
(1)主公式
毛料量=净料量÷净料率
(2)相关公式
净料率=(净料量÷毛料量)×100%
净料量=毛料量×净料率
2)应用
【例10-1】每盘豉椒鸡片需用鸡肉300g，现要制作同样的菜式20盘，需要宰杀毛鸡项多少克？
解法一20盘豉椒炒鸡片需用鸡肉量为
300×20=6000g
因为光鸡项起鸡肉净料率为55%，且：
毛料量=净料量÷净料率
所以需用光鸡量为：
6000g÷55%=10909.09g
因为毛鸡项得光鸡项净料率为63%。所以需用毛鸡项重量为
10909.09÷63%=17316.015≈17317g
答：至少要宰杀1000只鸡而得到约17317g鸡项。
解法二
因为光鸡项起肉净料率为55%，毛鸡项得光鸡净料率为63%。
毛料量=净料量÷净料率
所以20盘豉椒炒鸡片需用毛鸡项重量为
300×20÷(55%×63%)=17316.017g
≈17317g
答：至少要宰杀1000只鸡而得到约17317g鸡项。
思考：需要宰杀1000g头的毛鸡项多少只呢？
【例10-2】购回海参12kg，涨发后得到净海参40.5kg。求这批海参的净料率(保留1位小数)。
解净料率=(净料量÷毛料量)×100%
=40.5÷12×100%
=3.375×100%
≈330%
答：这批海参的净料率为330%或1∶3.3。
说明：净料率的计算一般不四舍五入，以免造成毛料量的不足。
【例10-3】“五一节”前，某单位举行庆功宴会，需要净田鸡5kg，现采购员购回田鸡9kg。请问是否足够？
解法一
“五一节”前，田鸡净料率为50%，且
5÷50%=10kg
10-9=1kg
所以不够，还欠1kg毛田鸡。
解法二
“五一节”前，田鸡净料率为50%，且
9×50%=4.5kg
5-4.5=0.5kg
所以不够，只有9kg毛田鸡，还欠0.5kg净田鸡。
说明：有季节、等级、规格区分的净料率，应注意它们的前提条件。
10.2成本核算
1.净料单价的核算
1)一料一档的净料单价核算
(1)没有辅料值的净料单价核算
一种毛料加工出一种净料的情形称为一料一档。除净料外，还加工出可以用做菜肴原料的下脚料，这些下脚料称为辅料。计算成本时规定，单位毛料所得辅料的价值称为辅料值。单位毛料一般是指每千克或500g的毛料。
没有辅料值的净料单价核算公式为
净料单价=毛料单价÷净料率
净料单价=毛料总价÷净料总量
【例10-4】每千克鲈鱼(1000g头)购进价为40元，那么宰好的鲈鱼单价是多少？
解因为1000g头鲈鱼净料率为80%，所以其净料单价应为
净料单价=毛料单价÷净料率
=40÷80%
=50(元)
答：宰好的鲈鱼每千克50元。
【例10-5】购回牙栋翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得翅针4kg，翅针单价为多少？
解净料单价=毛料总价÷净料总量
1000×3.3÷4=825(元)
答：牙栋翅针的净料单价为825元。
(2)有辅料值的净料单价核算
有辅料值的净料单价核算公式为
净料单价=(毛料单价-辅料值)÷净料率
净料单价=(毛料总价-辅料总值)÷净料总量
【例10-6】750g头生鱼每千克20元，如果鱼头、鱼骨每千克计10元，那么生鱼肉的单价应是多少？
解750g头生鱼鱼肉净料率为50%，头、骨净料率为35%，则鱼肉的单价为
净料单价=(毛料单价-辅料值)÷净料率
=(20-10×0.35)÷50%
=33(元)
答：每千克生鱼肉为33元。
2)一料多档的净料单价核算
一种毛料加工出两种以上净料的情形称为一料多档。一料多档净料单价的计算需要根据原料品质、市场需求等因素，准确分摊各档的单价。
核算步骤如下。
①确定各档重量所占比例，设为ai。即第一档比例为a1，第二档比例为a2，第三档比例为a3，……如此类推，该比例可在实际生产中测出。
②确定各档单价比例，设为xi。即第一档原料单价比例为x1，第二档原料单价比例为x2，第三档原料单价比例为x3，……如此类推。这个比例可根据各档的质量、市场需求等情况确定。确定时，最好把最高价或最低价确定为1，然后依次递减或递增，也可以把中档单价确定为1，比它低的依次递减，比它高的依次递增。
③求基准单价。
基准单价=毛料值÷Σn
i=1
aixi
当毛料值为单价时，ai直接使用比例；当毛料值为总值时，ai应乘以毛料总重量。
④根据基准单价计算各档单价。公式为
各档单价=基准单价×xi
【例10-7】草鱼每千克10元，现加工成鱼肉、鱼腩、硬边和鱼头四档，各档重量比例ai经测定为11%、8%、48%、13%。根据市场需求及原料质量，确定鱼肉价格最高，鱼腩、硬边、鱼头价格依次降低，单价比例为1.5、1.2、1.0和0.85。求各档单价。
解根据已知条件求基准单价，即
10÷(1.5×11%+1.2×0.8%+1×48%+0.85×13%)
=10÷0.8515
=11.744(元)
鱼肉单价=11.744×1.5=17.62(元)
鱼腩单价=11.744×1.2=14.09(元)
硬边单价=11.744×1=11.74(元)
鱼头单价=11.744×0.85=9.98(元)
答：每千克鱼肉为17.62元，鱼腩为14.09元，硬边为11.74元，鱼头为9.98元。
3)多料一档的净料单价核算
多种原料合成一种净料的情形称为多料一档。这种方法主要用于腌制原料、馅料、面点制品、半制品等批量加工的净料核算。其计算公式为
净料单价=各料总值÷净料总量
净料单价=各料总值÷成率
由多种原料加工成一种净料时，一般来说会有一种原料是基本原料，如腌虾仁、腌牛肉中的虾仁、牛肉，做鱼青、虾胶中的鱼青蓉、虾肉，面团中的面粉，鱼翅中的鱼翅等。单位基本原料(每千克或每5mg)加工成净料的百分比称为成率，用重量单位表示就叫起货量。
【例10-8】每千克牛肉20元，求腌牛肉单价。设每腌制100g牛肉片配料价格如下：食粉1.0元，生抽0.8元，生油1.6元，淀粉0.5元。
解求净牛肉单价。因为牛肉片净料率为84%，所以净牛肉片单价为20÷84%=23.81(元)
【例10-9】用5kg面粉制作面包皮，成本如下：高筋面粉35元，白糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。如果面包皮起率为188.7%，那么每千克面包皮价格是多少？
解求每千克面粉做成面包皮的成本为
(35+5+3+4+1.5)÷5=9.7(元)
所以每千克面包皮单价为
9.7÷188.7%=5.14(元)
答：每千克面包皮5.14元。