2.菜点成本核算
(1)单个菜肴成本的核算
公式为
菜肴总成本=主料成本+辅料成本+调料成本
主(副)料成本=主(副)料单价×用量
调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定。
(2)批量生产的菜点成本的核算
批量生产的菜点最终也要核算出单个成品的成本，以便于计算售价。其基本方法是：先核算该批菜肴、点心的总成本，再根据计划成品的个数算出单个成品的成本。
【例10-10】每千克面包皮5.14元，每千克酥皮6.88元。做100个酥皮面包要用面包皮8kg，酥皮1.75kg，则每个酥皮面包的成本是多少？
解依题意得
(5.14×8+6.88×1.75)÷100=0.532(元)
答：每个酥皮面包成本约为0.532元。
(3)宴席成本核算
宴席成本核算是各种成本核算方法的综合应用，核算的方法有两种：一是逐一核算宴席中每道菜点的成本，然后相加求出成本总额；二是先求各种净料单价，然后分类求净料成本，最后相加求总成本。
10.3售价计算
1.毛利率
毛利率是毛利额所占的百分比。常用的毛利率有两个：销售毛利率和成本毛利率。
(1)毛利额
毛利额一般包括餐饮企业在经营中耗费的各种费用(如人工费、折旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等)、要上缴的税金和获得的利润。菜点的售价包括成本和毛利额两部分。
(2)销售毛利率
毛利额与销售额的比率称为销售毛利率，它表达的是毛利额在售价中所占的百分比，记作r，即
销售毛利率(r)=毛利额÷销售额×100%
销售毛利率又叫内扣毛利率。
(3)成本毛利率
毛利额与成本额的比率称为成本毛利率，它表达的是毛利额与单位成本的比例关系，记作f，即
成本毛利率(f)=毛利额÷成本额×100%
成本毛利率又叫外加毛利率。
(4)销售毛利率与成本毛利率的关系
两者可以互相推出，公式为
r=f
1+f，f=r
1-r
销售毛利率的确定是一件重要而又复杂的工作，需要用到会计学、管理学、营销学、心理学等多方面的知识，本章暂不讨论。
2.单件成品的售价核算
(1)计算公式
单件成品的售价有两个计算公式，即
理论售价=菜点总成本÷(1-销售毛利率)
理论售价=菜点总成本×(1+成本毛利率)
(2)计算步骤
售价核算一般按以下4个步骤进行。
①求净料单价。
②求主、辅料成本。
③求总成本。
④求售价。
(3)实例
【例10-11】菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100g，菜软150g，调味料2.50元。750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%，理论售价是多少元？
解法一
①求生鱼片成本。
因为生鱼肉净料率为50%，所以生鱼片单价为
40÷50%=80(元)
生鱼片成本为
80×0.1=8(元)
②求菜软成本。
因为菜软净料率为25%，所以菜软单价为
5÷25%=20(元)
菜软成本为
20×0.15=3(元)
③求菜肴总成本。
8+3+2.5=13.5(元)
④求售价。
理论售价=菜肴总成本÷(1-销售毛利率)
=13.5÷(1-55%)
=30(元)
解法二
因为生鱼肉净料率为50%，菜软净料率为25%，所以理论售价=菜肴总成本÷(1-销售毛利率)
=(40÷50%×0.1+5÷25%×0.15+2.5)÷(1-55%)
=13.5÷0.45
=30(元)
答：该菜的理论售价为30元。
【例10-12】菜式“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200g，净鲜菇300g，调味料3元。毛鸡项每千克28元，鲜菇每千克20元，按52%销售毛利率计算，该菜理论售价为多少元？
解法一
因为光鸡净料率为63%，鸡肉净料率为55%，所以鸡肉成本为
28÷(63%×55%)×0.2=16.162(元)
因为净鲜菇净料率为75%，所以鲜菇成本为
20÷75%×0.3=8(元)
理论售价=菜肴总成本÷(1-销售毛利率)
=(16.162+8+3)÷(1-52%)
=56.59(元)
解法二
因为光鸡净料率为63%，鸡肉净料率为55%，净鲜菇净料率为75%，所以理论售价为：
理论售价=菜肴总成本÷(1-销售毛利率)
=(28÷63%÷55%×0.2+20÷75%×0.3+3)÷(1-52%)
=27.162÷0.48
=56.59(元)
答：该菜理论售价为56.59元。
【例10-13】菜式“姜芽炒鸭片”用鸭肉0.15千克，姜芽0.2千克，调味料计3元。
已知毛鸭每千克16元，无苗子姜每千克5元，每千克胗肝计8元，肠5元，脚14元，姜肉腌成酸姜净料率为90%。如果成本毛利率为92.3%，理论售价应是多少元？销售毛利率是多少？
解①求光鸭单价。
因为光鸭净料率为60%，每千克毛鸭的胗肝、肠和脚分别为0.08千克、0.05千克
和0.05千克，所以光鸭单价为
(16-8×0.08-5×0.05-14×0.05)÷60%=24.02(元)
②求鸭肉单价。
因为鸭肉净料率为48%，所以鸭肉单价为
24.02÷48%=50.04(元)
③求鸭肉成本。
50.04×0.15=7.506(元)
④求腌姜芽成本。
因为姜肉净料率为60%，腌姜芽净料率为90%，所以腌姜芽成本为
5÷60%÷90%×0.2=1.852(元)
⑤求售价。
理论售价=菜肴总成本×(1+成本毛利率)
=(7.506+1.852+3)×(1+92.3%)
=12.358×1.923
=23.76(元)
r=f÷(1+f)=92.3÷(1+92.3%)
=0.48
=48%
答：该菜售价为23.76元，销售毛利率为48%。
3.批量成品的售价核算
批量成品售价核算的基本步骤如下。
①核算整批成品的总成本。
②计算单位(单件)成品的成本。
③计算单件成品的售价。
【例10-14】“油泡虾丸”用虾胶200g，调味料计2元，请按45%的销售毛利率计算其理论售价。虾胶用料每千克单价如下：有壳中海虾30元，肥肉6元，每千克虾胶调味料计0.5元。虾肉打成虾胶净料率105%。
解①求虾胶单价。
因为用中海虾取虾肉净料率为35%，所以虾胶单价为
(30÷35%+6×0.1+0.5)÷105%=82.68(元)
②求“油泡虾丸”理论售价。
理论售价=菜肴总成本÷(1-销售毛利率)
=(82.68×0.2+2)÷(1-45%)
=33.70(元)
答：该菜理论售价为33.70元。
【例10-15】已知每个叉烧包皮重35g，馅重20g，销售毛利率为40%，求每个叉烧包的售价。
解法一
总成本→单个产品的成本→单个产品的售价
①求发面皮面种单价。
配方：低筋面粉500g，面种100g，清水250g。
(0.4×5+0.3)÷(5+1+2.5)=0.271(元/100g)
②求发面皮起重与起率。
配方：发面皮面种5000g，白糖1500g，低筋面粉2000g(含操作耗用500g)，臭粉20g，发酵粉75g，纯碱30g，清水250g。
起重为：5000+1500+(2000-500)+20+75+30+250=8325(克)
起率为：8325÷5000=1.665=166.5%
③求发面皮总成本。
0.271×50+0.5×15+0.4×20+1×0.2+1.5×0.75+1×0.3+1=31.675(元)
④求1个叉烧包皮成本。
31.675÷8325×35=0.133(元)
⑤求叉烧馅单价。
配方：叉烧500g，叉烧包芡350g。
(2×5+0.3×3.5)÷(5+3.5)=1.3(元/100g)
⑥求1个叉烧包馅料成本。
1.3×0.2=0.26(元)
⑦求售价。
售价=总成本÷(1-销售毛利率)
=(0.133+0.26)÷(1-40%)=0.655(元)
解法二
标准批量总成本→标准批量销售价→标准批量→单个产品销售价参考解法一知，批量(5000g面种)起重为8325g，该发面皮面团可制作包子个数为
8325÷35≈237(个)
参考解法一知，该发面皮面团总成本为31.675元，叉烧馅单价为1.3元/100g，由此可知这批包子总成本为
31.675+1.3×(0.2×237)=93.295(元)
所以这批包子总售价为
售价=总成本÷(1-销售毛利率)
=93.295÷(1-40%)=155.492(元)
则每个包子售价为
155.492÷237=0.656(元)
注：这里的“标准批量”是指单位配方量的批量，即以配方中主要原料为单位，调和原料所能生产出的单件产品数。
解法三
标准批量总成本→起率→设定批量→设定批量总成本→设定批量总售价单件产品售价
据解法一可知，标准批量(即5000g面种调和成的面团)总成本为31.675元，起率为166.5%。现假设生产100个叉烧包，需用标准发面皮面团量为
35×100÷166.5%=2102(克)
设定批量(100个)与标准批量的成本比例为
2102÷5000=0.4204
(注：此处若有标准批量个数也可用“设定批量÷标准批量”求得)
因为叉烧馅单价为1.3元/100g，所以设定批量总成本为
31.675×0.4204+1.3×0.2×100=39.316(元)
设定批量(100个)的售价为
售价=总成本÷(1-销售毛利率)
=39.316÷(1-40%)
=65.53(元)
每个叉烧包的售价为
65.53÷100=0.655(元)
答：每个叉烧包的售价为0.655(或0.656)元。
复习思考题
一、概念题
净料净料率净料单价销售毛利率成本毛利率宴席宴席菜单
二、问答题
1.如何计算净料率、净料量、毛料量？
2.如何计算净料率？
3.如何计算菜点成本及售价？
4.销售毛利率与成本毛利率如何换算？
5.净料率变化受哪些因素影响？
6.宴会、宴席、酒席、酒会含义是否相同？
7.宴席菜单由哪几部分组成？
8.编写宴席菜单应掌握哪些原则？
9.宴席应如何改革？