【本章要点】
通过本章学习，了解初步熟处理在烹饪中的地位和作用；了解各种烹饪原料在初步熟处理过程中的变化；熟悉各种初步熟处理的方法；掌握各种初步熟处理的技能。
6.1原料初步熟处理的意义
6.1.1原料初步熟处理的意义和作用
一、初步熟处理的意义
初步熟处理就是将加工后的原料，按菜肴的需要，在油、水或蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品的处理方法。原料的初步熟处理是烹调过程中必不可少的加工工序。由于原料具有不同的性质、特点，菜肴的烹调方法各异，为满足菜肴对原料的特殊要求，为正式烹调做准备，就必须对原料进行各种不同方法的熟处理。这些方法若不能满足，那么菜肴在正式烹调时就不能达到预期的效果。因此对烹饪原料进行合理的初步熟处理是烹调前的必备条件和实现菜肴色、香、味的重要因素。
二、原料初步熟处理的作用
初步熟处理是烹调过程中的一项必不可少的基础工作，与菜肴的质量有着直接关系。其作用归结起来主要有以下几个方面：
（1）保持原料的色泽。在初步熟处理过程中，绿色蔬菜通过焯水后，其颜色更加鲜艳。动物性原料，如猪肉通过卤汁走红后，其颜色更加红润。
（2）除去原料的腥、膻、臊、涩等异味。异味较重的动物性原料：如牛肉、羊肉及家畜内脏通过焯水，能除去原料的血污、异味；植物性原料：如苦瓜、胡萝卜、莲花白通过焯水，能除去部分苦涩味，笋类焯水后能除去部分鞣酸以减少涩味。
（3）使原料保持一定的形状，在正式烹调时不变形，同时又方便原料进行刀工处理。
（4）使原料成菜后保持滑润、酥脆或外酥内嫩的口感，减少原料在烹调过程中营养素的流失。
初步熟处理在烹调过程中具有十分重要的作用。每种熟处理的方法都有严格工艺要求及科学依据，需要认真学习和掌握。
6.1.2初步熟处理必须掌握的原则
对原料进行初步熟处理是正式烹调前的一个必须准备阶段。进行初步熟处理时，都应遵从一定的原则，违背了这些原则就不能达到目的，就会影响菜品的质量。总的来说应遵循的原则有：
1.根据原料的性质、菜肴的要求采用不同的熟处理方法。控制好加热时间的长短，原料的成熟度。
2.在初步熟处理过程中，对不同性质、不同种类、不同用途的原料应分别进行熟处理，防止串味，以及因受热程度不一致，而造成生熟不均。
3.减少在熟处理过程中营养素的损失。对有些原料在熟处理后的汤汁要加以利用。
6.2焯水
焯水，行业中称水锅、出水、汆等。所谓焯水就是把经过初步加工后的原料放入冷水或沸水中加热，使其达到更符合烹调要求的一种熟处理的方法。需要焯水的原料广泛：大部分的蔬菜原料以及动物性原料中的腥、臊、膻等异味重、血污多的原料，按照其菜肴的要求，都要进行焯水。所以焯水与菜肴的质量有着密切的联系。
6.2.1焯水的方法
焯水按其操作方法可分为：冷水锅、沸水锅。
一、冷水锅
1.冷水锅的方法
冷水锅是将原料和冷水同时下锅，加热至一定程度，捞起后清洗干净待用。在操作过程中要根据烹调的要求控制好加热时间。
2.适用范围
（1）植物性原料中的笋类、芋头、土豆等体积较大、质地结实的蔬菜。这类原料如用沸水直接下锅容易造成原料外烂内生的现象。
（2）动物性原料中的腥、臊、膻等异味重、血污多的原料，如牛肉、羊肉、猪肥肠、猪肚等。这类原料如沸水下锅，其原料表面蛋白质因骤然受热而凝固、收缩，影响原料内部的血污和异味的排出，造成焯水不透、异味难出、成熟度不一致等现象。
二、沸水锅
1.沸水锅的方法
沸水锅是先将锅中水烧沸后，再投入要焯水的原料，加热至一定程度捞起备用。其操作过程是：将洗干净的原料放入沸水锅中，控制好加热时间。蔬菜类原料捞起后用冷水凉透待用。
2.适用范围
（1）植物性原料中需保持原料鲜艳色泽的蔬菜，如菠菜、莴笋、小白菜、韭菜等，这类蔬菜体积小、含水量高、质地脆、叶绿素丰富，若用冷水锅焯水，因加热时间长，而且原料在锅中经过逐渐升温会使蔬菜的叶绿素、质地遭到破坏，失去色泽和脆嫩性。这是因为蔬菜在受热时，细胞膜被破坏而产生氧化酶，而这种酶在水温65℃时，对维生素Ｃ有很大的破坏力，所以原料在沸水锅中快速焯水，既能保持蔬菜的色味质感，又能减少维生素Ｃ的损失。
（2）动物性原料，用于腥、臊、膻等异味少的原料，如鸡、鸭、猪肉等，这类原料异味较小，放入沸水中焯水就能除去血污，减少异味，并能保证原料的肉质鲜嫩。
6.2.2焯水的作用
1.提高菜肴色、香、味的品质
含叶绿素较高的蔬菜原料，通过焯水后其色会更加碧绿鲜艳。有些含涩味、苦味较重的原料，焯水后能除部分异味，并能保证原料成菜的质感。
2.能使动物原料排出血污，去除腥腻
通过焯水，能除去牛、羊肉及其内脏的腥、膻、臊等异味，提高原料成菜的纯正滋味。
3.能缩短正式烹调时间
原料经焯水后有的已符合烹调菜肴所需的成熟度。因而正式烹调的时间就可以大大缩短。
4.调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时间趋于一致
6.3走油
走油，在行业中又称油锅、过油。就是把经过成形的原料，以油为介质加热至符合烹调要求的半成品的熟处理方法。走油是一项技术性强、适用范围很普遍的操作技术。油温的高低、火力的大小、投料数量与油量的比例、加热时间的长短等，都必须掌握得恰到好处，才能保证半成品的质量。
6.3.1走油的方法
走油通常按照油温的高低、用油量的多少和原科走油后的质感的不同，分为滑油和过油两种方法。
一、滑油
滑油又称拉油，是指将加工成形的原料放入中油量的温油中，滑散成半成品的一种熟处理方法。
1.滑油的方法
滑油时多数原料都需要上浆，使原料不直接同油接触，水分不易溢出，保持原料质地细嫩，滋味鲜香。其操作过程是将炒锅洗净后，炙好锅后放入油加热至三至四成油温，再放入原料滑散，捞起沥干油分待用。
2.适用范围
（1）适用的原料家禽、家畜、水产等各种动物性原料，都可使用滑油的方法。
（2）适用的烹调方法熘、烧、烩，如鲜熘鸡丝、翡翠虾仁等。
二、过油
过油又称跑油、油炸，是指把锅内大量的油脂，加热到一定程度，再将原料放入其中炸制成半成品的一种熟处理方法。
1.过油的方法
原料在过油时因油温较高，能迅速蒸发表面的水分，使原料定形、色美、外酥内嫩，而符合菜肴的要求。过油的操作过程是：在洗净炙好的锅内放入油加热至5～7成热时，放入挂糊或大块整形的原料炸至外部定形后捞起。待油温升高至７成热时，再将原料下锅快速重复油炸，达到外酥内嫩的效果后捞起待用。
2.适用的范围
（1）动物性原料家禽、家畜、水产等原料经处理后，按烹调方法、要求都可使用过油的方法做熟处理。
（2）植物性原料土豆、冬笋、板栗、芋儿以及豆制品等原料，也可用过油的方法作熟处理。
（3）适用的烹调方法烧、蒸、炖、干煸等。
6.3.2走油的作用及基本要求
（1）保持并增加原料鲜艳的色泽，经过不同走油方法处理后的原料，有的颜色金黄，如脆皮鱼、炸酥肉等；有的颜色洁白，如滑熘虾仁。
（2）能使原料成菜后具有酥、脆、嫩或外酥内嫩的特点，这种效果是其他熟处理方法所不能达到的。
（3）能保证原料形整不烂，经过油炸的原料表面会因高温而凝结成一层硬膜，不但能保持原料内部的水分和鲜香味不外溢，还能保持原料的形态完整。
6.4汽蒸
汽蒸又称锅蒸，是以蒸汽作为传热介质，将加工整理后的原料，按照菜肴的要求，入笼采用不同的火力蒸制成半成品的熟处理方法。因其加热方式特殊，是在封闭状态下加热，就要求有较全面的技术，包括了解原料的性质，能根据蒸后半成品的质量的要求，来控制火力的大小、加热时间的长短等技术。它是菜肴在烹调前的又一熟处理形式。
6.4.1汽蒸的方法
汽蒸应根据原料的性质和菜肴的不同要求，在蒸制过程中分别采用不同的火力和加热时间。其操作过程是锅内加水，用旺火加热至水沸腾，将原料入笼内加热蒸至菜肴所需的程度，出笼备用。或用旺火加热至沸，再改用中火将原料蒸制成鲜软细嫩的半成品。
6.4.2适用的范围
（1）用旺火沸水长时间加热的方法，主要适用于体积较大、韧性强、不易软烂的原料，如干货原料中的鲍鱼、鱼翅、海参等的辅助涨发，以及樟茶鸭子、八宝鸡等菜肴的半成品熟处理。
（2）用中火沸水缓慢加热的方法，主要适用于质地细嫩、易成熟的原料的半成品加热，如竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋等菜肴的熟处理。
6.4.3汽蒸的作用
（1）能保持原料的形整不烂，原料经整理后入笼，始终保持其原有的形态。
（2）缩短烹调时间。通过汽蒸的原料已经成熟，所以在烹调阶段，已不存在成熟阶段加热。
（3）有效地保持原料的营养素不流失，最大限度地使原料的原汁原味得到充分利用。
6.5水煮
水煮和焯水都属于用水作传热介质的初步熟处理方法。在实际操作中，是先将原料焯水，再用水煮至成熟，水煮广泛适用于凉菜制作，在热菜烹调中，很多原料也需经过水煮后再加工烹制，它也是为正式烹调做好准备的熟处理方法。
6.5.1水煮的方法
水煮的原料若异味重，一般都要经焯水处理后再煮制；新鲜异味小的原料，可直接洗净后煮熟。在水煮过程中，应根据原料的性质和菜肴的要求，掌握好煮制时间和成熟度。其操作过程是：将洗净焯水后的原料，放入水锅中加热，至水开后打尽浮沫，改用中火煮至菜肴所需的成熟度，捞出原料待用。
6.5.2水煮的作用
1.满足菜肴烹调的需要
很多热菜、凉菜都需要在烹调前先将原料加热成熟，再进行烹调，如热菜的回锅肉、姜汁热味鸡，冷菜如怪味兔丁、红油鸡丝等都必须先是水煮成半成品，再进一步加工制作。
2.除去原料异味，增加香味
水煮的原料一般都要经过焯水，再加水煮至熟。在加热过程中加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等异味，增加鲜香味。
3.能缩短正式烹调时间
原料在正式烹调前，已煮至符合烹调要求的成熟度，在正式烹调时只需调味或加热，加快成菜速度，提高烹调效率。
6.6走红
走红又称红锅或酱锅，就是对经过焯水走油后的半成品原料按照烹调方法的要求进行卤汁上色或过油上色的一种熟处理方法。走红的作用如下：
1.能缩短正式烹调时间
卤汁走红的原料大多数形体较大，烹调方法多以烧、蒸为主，通过走红再装碗定形汽蒸或烧制，可缩短烹调时间。
2.增加原料的色泽
各种禽类、蛋类、猪肉等原料，通过走红，能改变原料本身的色泽，更加符合烹调的要求。
3.除异味，增香味，使原料更加入味
在卤汁走红的过程中，加入多种调味品并较长时间的加热，不仅能除去原料的异味，还能增加原料的鲜香味。