【本章要点】
通过本章学习，了解配菜在烹调中的意义和作用及饮食成本的构成；熟悉菜肴命名的方法和基本要求；掌握各种原料成本的核算方法；掌握配菜的原则、配菜的方法、配菜的基本要求。
7.1配菜的作用
7.1.1配菜的作用
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程。
一、确定菜肴的质与量
菜肴的质是由组成该菜肴原料品质特征所决定的，在配菜过程中各种原料的不同质地，是直接影响菜肴品质高低的重要因素。同种原料的不同部位，其质地差异较大。如鸡的腿肉与胸脯肉，猪的背柳肉与五花肉。
量是指菜肴在组成中，各种原料的数量的多少。在配菜中，常以重量和体积来衡量，原料经刀工处理后，按照菜的要求、按照各料之间的数量比进行配合，由此就确定了菜肴的质和量。
二、确定菜肴的色、香、味、形
原料的形态依靠刀工来确定，但成菜的形态却由配菜来确定，除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，还可通过配菜将各种形态的原料适当组合，使其本身的色、香、味等相互融合补充，充分体现整份菜肴或整个席桌菜肴的色、香、味、形。
三、确定菜肴的营养价值
各种烹饪原料营养成分的含量不相同，通过配菜使菜肴营养成分得到合理、全面的互补，可使组成的菜肴的营养成分更加适合人体的需要，从而提高了菜肴的营养价值。
四、确定菜肴多样化的因素
烹饪原料的广泛使用，是形成菜肴多样化的重要因素，将不同的原料合理的配合，可变化出花样繁多的菜肴。
五、确定菜肴成本
配菜的质量，涉及到用料的档次高低、用量的多少，直接关系到成本，若配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身利益，因此配菜是控制菜肴成本，加强经济核算的极其重要环节。
7.2配菜的基本要求和方法
7.2.1配菜的基本要求
一、掌握原料的情况
不同菜肴由不同原料配合而成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的性质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
二、熟悉烹饪原料及各部位的特征
“物性不良，难为佳肴”，人们把选料看作是制作菜肴的关键环节。在我国的菜系中大多将选料精细、严格、认真，作为本菜系的基本要领。烹饪原料的品种繁多、各有特色，烹调中应取长补短，使各种原料各取所长，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。因此，配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。
三、掌握菜肴质量标准及成本核算
配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，才能按规定的毛利率给菜肴定价。
四、适应市场，推陈出新
除配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应不拘一格，凭借自己对原料、刀工和烹调方法的了解、掌握，借鉴吸收其他菜系之长，研究消费者的口味，不断创制出新品种。
五、注意原料的清洁卫生
原料来源广泛，有生料、半成品原料。各种原料必须通过初加工，防止有腐烂、变质受污染的原料进入切配环节，配菜是菜肴卫生质量把关的最后环节。
六、熟悉菜肴的名称、制作特点
菜肴的名称有的反映了菜肴的原、辅料之间的关系，有的反映了原料与烹调方法、原料与调味方法之间的关系，熟悉菜肴的名称及相互的关系，就能进行合理的配料。
七、注意少数民族及部分国外民族的饮食习惯
我国是多民族国家。各民族在长期的历史发展过程中，形成了不同的饮食风味习惯，如回族人忌吃猪、驴、狗肉以及凶猛兽的肉和无鳞鱼类，而只选择反刍类畜肉，包括牛、羊、驼肉和食谷类的鸡、鸭、鹅肉；蒙古族人不吃鱼、虾等海味以及鸡、鸭内脏和肥猪肉，也不爱吃青菜和糖醋、过辣及带汤汁的菜肴；朝鲜族人不吃稀饭、不喜欢吃鸭、羊肉、肥猪肉及河鱼，不喜欢在热菜里放醋，也不爱吃糖、花椒和茶以及油腻过多的菜；彝族人爱吃红辣椒，爱喝汤等等。而作为我国客源国的日本喜爱清淡的口味，爱吃牛肉、鸡蛋、清水蟹和豆腐，但不喜欢羊肉和猪内脏；韩国人爱吃辣椒、泡菜，而且汤是每餐必不可少的；泰国人喜欢吃辣味食品，而且越辣越好，饭后还有吃梨、苹果等水果的习惯，但不吃香蕉。
因此，在配菜过程中要充分了解客人的饮食习惯，提供客人喜爱的菜品。
7.2.2配菜的方法
一、量的配合
菜肴数量的配合，是指构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合。菜肴量的配合，根据主料与辅料的配合情况可分为三大类。
1.单一原料
即菜肴是由一种原料组成，这种菜肴因原料只有一种，所以一般按定量配制即可。
2.主、辅料菜肴量的配合
配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量必须多于辅料起主导作用，辅料则起衬托作用，居次要地位。
3.主、辅料不分的菜肴
由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等，以达到相得益彰，而不互相掩盖，各种原料在刀工处理上力求一致。
二、质的配合
组成菜肴的原料品种繁多，同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，性质也可能不同，所以它们的质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调要求。
在有主、辅料组成的菜肴中，大多数情况下，常以性质相近的原料相配合，即一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。例如，将猪肚头与鸭肫韧中带脆配成火爆双脆，以嫩配嫩为典型的芙蓉鸡片等都是把两种质地相近的原料配在一起。当然也绝非每个菜都遵循这一原则，有些菜肴原料的质地不同，有些质地相差甚远，通过适当的配合，也可烹制出具有特色的菜肴，如宫保鸡丁。
三、形的配合
原料形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。
1.主、辅料的同形搭配
同形搭配指主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似，如辣子鸡丁、青笋肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
2.主、辅料的异形搭配
异形搭配指主料、辅料形状不同、大小不一。如宫保肉花的主料切成十字花形块，配料为油酥花生米。异形搭配是以配合协调、和谐、美观为标准。
四、色的配合
菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主、辅料的色泽搭配明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料，突出主料，使整个菜肴具有一定的美感。
1.顺色搭配
就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽。
2.岔色搭配
岔色搭配又称花色配，这种配料的方法运用最为广泛，就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分或层次不明。用对比的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿、黄与紫、橙与绿。
五、味与香的配合
味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹饪原料本身的食味和气味大体可分为：清香、鲜香、芳香、油腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。
1.主料本身富有清香、鲜香味的，则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料的清香或鲜香更加突出丰富、更加清醇或更加浓郁。
2.主料本身味较平淡或基本无味的，如海参、鱼翅、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道不足，用汤提鲜增香，使主料富有鲜香味。
3.主料本身油腻过重的如猪肥膘，咸味过浓的如金钩，则宜以清香的鲜菜、豆类等与之配合，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。
4.异味较重的原料，如鲜鱼的腥味、猪腰的臊味、牛肉的膻味、菠菜的涩味、竹笋的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度。同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、除异味的辅料调味，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。
5.主料、配料各具不同的特殊香味，主料有较浓的醇香而配料又具有异常的清香，二味融合，食之别有风味。如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉等都能给食用者在味与色两方面以较强烈的感受。