【本章要点】
通过本章的学习，掌握各种面团的调制方法；掌握各种面团的特性及烹制规律；掌握面点品种成形的方法。
28.1概述
面点制品在我国人民生活中已成为了不可缺少的主要食品，在烹饪中是一个重要的组成部分，又有“无点心不成席”之说，越是高档筵席，点心的比重就越大，且它具有独立性，可以单独经营，如传统的钟水饺、龙传手、韩包子等，近几年方兴未艾的白家冒节子肥肠粉、兰州拉面等。
28.1.1基本技术动作与操作程序
面点制作技术，内容丰富，其基本技术动作包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等六个方面，这是面点的最基础的操作方法，必须学好会用，熟练掌握。
一、基本技术动作的重要性
1.基本技术动作是面点制作工艺中最重要的基本操作，只有学会这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。
2.基本技术动作熟练与否，会直接影响面制品的质量和工作效率。
3.基本技术动作，又是面点制作人员的主要基本功。
二、基本技术动作的任务和作用
基本技术动作的任务和作用，大体有两个方面：
1.调制面团
通过和面、揉面这两种基础操作，调制出均匀、柔软、滑润，适合各类制品需要的面团。
例如：冷水面团，要求劲大，韧性强，在和面过程中，有的要捣，有的要揣，有的要摔，还要反复揉搓，才能使面团吃水均匀，光滑柔润；而热水面团情况相反，只通过和，边搅、边搓，捏成团，和匀成团后一般不能再揉，防止产生筋力，失去糯柔的特点。
总之，不同种类的面团，要运用不同的技术动作，才能取得应有的效果。
2.成形准备工作
上面所说搓条、下剂、制皮、上馅都是为面点制品成形创造良好的条件，便于出条、下剂。下剂，就是用扯、切等方法，把搓成条的面团分成大小一致的面剂。制皮，又有多种方法，如按皮、擀皮、拍皮、掐皮等，即用各种不同方法，将面剂制成所需的符合要求的皮料；上馅就是将盘内馅料放在面皮上，包捏成形。这些动作，不但一环扣一环，互相关联，任何一环做得不好，不但影响下一道工序质量，而且影响整个成品质量。由于面点种类很多，大多数都需要经过这些过程，虽然手法、要求并不相同，但基本技术要领大体相同。
三、基本动作的技术要领
1.和面
和面是整个面点制作中最初一道工序，它是一个重要环节，和面的好坏，能直接影响成品质量。和面要领如下：
（1）和面需要一定的臂力和腕力，为了便于用力，应两脚分开，站成丁字步而且上身要向前稍弯，如此才能充分发力。
（2）和面掺水要适量。掺水时，一般分次掺水，切勿一次加大量水，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，水将外溢、流失，反而使粉料拌不均匀，但第一次加水也不应太少，第一次加水不足，也拌和不开，所以要分两次、三次掺水。第二次比第一次少，第三次就一定要达到面团所需的软硬度。
（3）和面的几种手法：第一是匀、透、不夹粉粒；第二符合面团性质要求；第三是“三光”，即面光、手光、案（盆）光。
和面的手法大体可分：抄拌法、调和法、搅和法三种。
2.揉面
（1）揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉，使各种原料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面要顺一个方面揉，不容易破坏面筋网络的形成，从而使面团达到光滑有劲的要求。
（2）搓条是将揉好饧够的面团搓成均匀长条的一种手法。
搓条的方法是，先将面团揉成长条，再用双手手掌放在条中揣，并来回推搓，用力均匀，使条均匀向两侧延伸，最后成圆形长条。
（3）扯剂又称下剂。扯剂的方法是：左手握紧剂条，让剂条从左手虎口处露出与截面直径等长的面节，右手大拇指和食指捏信，顺势用短而急促的力往下一扯，然后将左手握住的面条旋转180°，再露出上面一节，重复一遍上述动作。
28.2面团调制
调制面团是将干面粉加入适量的不同温度的水、油、蛋等液体加以调和、抄拌、搅拌、揉搓，使其粘合成粘性、韧性、延伸性、可逆性的面团的过程。调制面团是面点制作工艺的第一道工序，也是一项重要工序。从大多数品种上看，首先，如不先调制面团，就无法制作成品。第二，通过不同的调制，增强面团的特性，保证成品的质量。第三，丰富面点制品的品种。总之，由于面团对面点的色、香、味、形有着直接的影响，所以调制面团对面点制作有着重要的作用。
28.2.1水调面团
水调面团又称呆面、子面，是用冷水与面粉拌和、揉搓而成的、不经发酵的面团。这种面团组织严密，质地坚实，熟制后有韧性，滑爽利口。
根据调制面团时所用的水温不同，水调面团可分为冷水面团、温水温团、沸水面团三种。
1.冷水面团
（1）冷水面团的性质和用途冷水面团较硬、有韧性。制出的成品色白、爽口有韧性，不易破碎，适宜水煮或烙，一般用来制作水饺、抄手、面条、春卷皮等。
（2）冷水面团分类硬面团、软面团、粑面团。
（3）调制注意事项①根据气候条件、面粉质量、成品要求，掌握加水的比例，水不要一次加足。②揉搓面团至透、熟时，宜盖上湿帕静置饧面。
2.热水面团
热水面团（俗称三生面、五生面、七生面）是用50～70℃的热水与面粉调制的面团。它的性质和用途是：热水面团中，由于水温的影响，面粉中的面筋质生成受到一定的限制，而淀粉的吸水量却增加。因此，热水面团色较白，有一定的韧性，但较松软，面筋力较冷水面团稍差，具有可塑性、无弹性，一般适宜制作家常饼、葱油饼、锅贴等。
3.沸水面团
沸水面团又称烫面、开水面，是用沸水在锅中调和面粉而成的面团。它的用途和性质是：由于调制方法不同，水温较高，而团内的各种物质发生了一些变化，因而面团性粘、柔软、细腻、味甜、易于消化、筋力差、色泽较暗。适宜制作各种花色饺子、波丝油糕、蒸饺等。
28.2.2膨松面团
膨松面团，就是在调制面团过程中加入适当的辅料，使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨胀疏松。其制品松软适口并富含特殊的风味。目前使用的膨松方法有：酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种。
一、酵母膨松法
酵母膨松法又叫发酵法，使用这种方法调制的面团，称之为发酵面团。
1.酵面团的种类与性质
（1）登发面又称大酵面，就是发足的面团，其特点是用途广泛，一般做大包、花卷等。
（2）嫩酵面是指没有发足的面团。特点是松发中带一定的韧性，虽然是发酵面团，但有弹性和延伸性，一般用作小笼包子。
（3）碰酵面也叫半发面，面团发酵适当，形成半发状态，特点是既有筋力又有一定弹性。
（4）呛酵面是在酵面中呛入干面粉，再揉搓成团的发酵面团，特点是做出的品种洁白松软。
（5）开花酵面一般是在调面时多加老面，酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖，通过蒸制，使食品开花。特点是色白、泡嫩、香甜。
2.酵母发酵原理
目前发酵所用的原料有两类：一类是酵母，一类是老面。但归根到底，都是用酵母菌发酵。面团内引入酵，并得到面团中淀粉酶分解的单糖养分而繁殖增生，并产生二氧化碳、水和热量。酵母不断繁殖，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，面团膨胀、松软，产生酒香味和酸味，这就是发酵的原理和全部过程。只不过，用酵母发酵的面团因没有杂菌，不会出现酸味。
二、化学膨松法
1.化学膨松法
化学膨松法，是把一些化学膨松剂掺入面团内，利用它们的化学反应，从而使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特点。
常用的化学膨松剂有两类：一类是使用小苏打、泡打粉、臭粉等；另一类是矾、碱、盐等。单独使用，制作炸、烙、烤类制品。其特点是：松散、酥脆、香味浓郁。
2.化学膨松的原理
面团内掺入化学品调制后，半成品在熟制中受热而分解，产生大量的二氧化碳气体等，这些气体和酵母产生的气体一样，也使成品内部结构中形成均匀致密的多孔组织。达到酥松的要求。
三、物理膨松法
物理膨松法又叫机械力胀发法，俗称调搅法。这种方法，是利用鸡蛋经过高速搅拌的物理作用，将空气打入鸡蛋，然后加入适量的面粉或蛋泡糊，制品熟制时，面团内所含的气体受热膨胀，使成品松发柔软。
28.2.3油酥面团
油酥面团是用面粉与油脂作为主要原料调制而成的面团。这类面团一般分为两种：一种称为油水面，一种称为干油酥面。油水面是用油、水和面粉调制揉搓而成的，干油酥面是用油脂与面粉直接调制而成的。
用油酥面团制成的面点统称为油酥制品，特点是外形膨松，色泽美观，酥香可口，是一种特色面点。
油酥面团有很多种类，大体可分为层酥、单酥两类。层酥又可分为皮酥、擘酥两种。皮酥是油水面与油酥面制的皮，擘酥是由油酥面与水面组成，它的制品都具有层次酥性的特点。单酥又称梗酥，由油、面粉、水和化学膨松剂调制而成，具有酥性，但没有层次，从性质上讲，属于膨松剂面团。