一、起酥原理
在调制油酥面团时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，在调制油水面时，由于加水调制，使其形成一部分面筋网，整个面团质地柔软，有筋力，延伸性强。这两种面团合在一起，一层油水面，一层干油酥面，干油酥面被油水面间隔，当生坯受热时，油酥再产生酥化作用，出现层次。
二、起酥方法
起酥又称包酥、开酥，主要有大包酥和小包酥两种方法。
1.大包酥
大包酥又称大酥，是将油水面包住油酥面后按扁成饼形，对叠擀薄，由外向内卷成圆筒搓长并根据品种需要进行加工。其优点是速度快，层次多，效率高，适用于一般大批量生产。
2.小包酥
小包酥，是将单个剂子的水油面包上适量的油酥面，擀成饼形，对叠，由外向内卷成圆筒，按扁再一叠三层，擀成圆皮。
在起酥时油水面与油酥面是有比例的，油炸制品中，油水面与油酥面的比例为3∶2；烤制品中，油水面与油酥面的比例为1∶1。按照以上比例制作的点心才能达到层次清晰、酥香、化渣。
三、油酥面团制成的酥皮种类
为适合各种不同油酥制品的质量和特色要求，分为明酥、暗酥、半暗酥等三种类型和制法。
1.明酥
凡成品的酥皮上能呈现明显的花纹叫明酥。又因用刀直切或横切的不同，一般有螺旋纹和直线纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
2.暗酥
凡是制品的表面看不见层次的称为暗酥，暗酥的成形方法随着卷叠的不同，也有两种方法：一种是将酥皮卷成圆筒，用刀切或手扯成面剂。另一种是将酥皮叠成方形或长方形皮坯，用刀切成符合要求的坯皮即可。
3.半暗酥
一般用大包酥法，酥皮卷成圆筒后，用刀切成段，使刀切面向两侧，光面向上用手斜着按扁，即成半暗酥皮。这种成品仅有一部分酥层藏在里面，胀发性比暗酥制品大。
28.2.4米粉面团
米粉团是指米粉掺入适量的水调制而成的团。由于米的种类较多，如糯米、粳米、籼米等，都可以加工和调制米粉团。在制法上适当加以运用，能制成丰富多彩的食品，如糕、团、饼、粉等。
一、米粉的性质和特点
米粉和面粉的组成成分一样，主要都是淀粉和蛋白质，但两者之间性质并不相同。
从蛋白质看，面粉所含的蛋白质都能吸水形成面筋的筋蛋白和麦谷蛋白，而米粉所含的蛋白质，则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
从淀粉看，面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动强的糖淀粉，而米粉所含淀粉酶是活力低的胶淀粉酶。当然由于米的种类不同，糯米所含的几乎都是胶淀粉，粳米也含有较多的胶淀粉，而籼米所含的胶淀粉则较少，这就是籼米不用来制作发酵食品的原因。
米粉的特点是：
（1）米粉一般不能单独用来制发酵制品。
（2）米粉一般不能用冷水调制。
二、掺粉的方法和米粉团的调制方法
掺粉是把两种以上的粉掺和在一起。
1.掺粉的方法
一般是根据不同品种的要求，用不同的比例来掺和米粉。
（1）糯米、粳米掺和，即用糯米和粳米根据制品要求，按不同比例掺和制成混合粉团，其制品软糯、润滑。这种粉团用途广，可以做松糕、凉糕、汤圆等。
（2）米粉和面粉掺和，米粉中加入面粉能使粉团中含有面筋质。如糯米粉中掺上适量的面粉，其性质爽滑而有筋力，做出的成品不易走样。
2.米粉团调制
米粉团调制，按制品的属性可分为糕、团两大类。糕有松质和粘质糕，团分生粉团和熟粉团。
（1）松质糕粉团的调制将糯米粉和粳米粉按比例掺和，加入适量的不和糖浆，拌成松散的粉粒，筛入各种模型内蒸熟，或先蒸熟后再用刀切成不同形状的小块。
（2）粘质糕粉团的调制粘质糕是先熟后成形，拌粉做法与松质糕相同，只是在拌粉蒸熟后，再倒入搅拌机里，加入少量冷开水，搅至表面光洁不粘手时，取出分块、搓条、下剂，用模具做出各种形状，或用刀切成各种块。
（3）生粉团调制将米粉加水和成生粉团后，再进行成形、制熟。生粉团调制有加冷水，有加沸水，有冷水制成团，再将团煮熟揉入米粉中等。但是在调制米粉团时，一定要掌握好米粉的吃水量。这样调制出来的粉团才符合标准。
28.2.5果蔬及杂粮面团
果蔬及杂粮面团是近年来发展最为迅猛的一类坯团。因为它非常符合现代饮食和营养观念，且制作工艺相对简单，由于选料空间大，带来的创新、更新的空间也是非常大的。
一、果蔬面团常选用的原料
果蔬面团常选用的原料有：马蹄、黄瓜、冬瓜、胡萝卜、南瓜等。
由于这些原料所含的淀粉都是直链淀粉，即使糊化后粘性都不是很强，换言之，直接使其成团的话，效果是不好的，那么一般都是有糯米面团中加入上述原料的颗粒或在果蔬熟后的坯团里加入一定量的米粉或面粉。
二、杂粮面团常选用的原料
杂粮面团常选用的原料有：玉米、高粱、荞麦、土豆、红薯等。
这些原料中有些是已有加工好的粉料，如玉米、荞麦等，它们可以用半粉团的调制方法调制。而其余的一些如土豆、红薯则需要将其煮熟或蒸熟后，压成茸，再加入适量的米粉或面粉调制成团。
果蔬、杂粮类面团具有极强的风味特色，且富含膳食纤维和微量元素。
28.3馅心
馅心，是把各种制馅的原料加工成茸、末、丁，再加上各种调料和配料，制成形式多样，色彩丰富，味美适口，并包入面点内的心子。
馅心是制作面点的重要工艺过程，馅心的好坏，种类的多少，不仅与增加面点品种密切关联，而且对成品的质、味、香、形、色也有很大的影响。馅心往往可形成面点的特色，很多面点都以馅心命名。
一、馅心的作用
1.体现面点的口味
凡是包馅的面点制品，其馅料占整个制品的50%左右，有的重馅心品种如：月饼、烧卖、春卷等，馅料要多于面料，包馅可占整个制品的80%～90%。因此，馅心的口味在很大程度上对制品的风味有着决定性的作用。一般真正讲到面点制品好不好吃，人们都以馅心作为衡量的重要标准。所以，日常形容面点的味，用嫩、鲜、香等字眼，而这几个字都反映的是馅料的质量。
2.影响面点的形态
馅心对面点的成形有着密切的关系，馅心能变化和美化成品的外形，有的制品，由于馅料的配制，其形态显得优美别致。在多种花色品种中，很多都是因馅料来做装饰的。例如：四喜饺、蟹黄烧卖等。不但如此，馅心调配适当与否，对成品成熟后的形态能否保持“不走样”亦很有关系。
3.形成面点的特色
馅心的配料、调制方法、加工制作等因素，对品种的特点起着决定性的作用。各种面点的特色，虽与所用原料的成形加工和成熟方法等有关，但所用馅心往往可起衬托甚至决定性的作用，并形成浓厚的地方风味特色。
4.使面点花色品种多样化
虽然面点的花色品种主要由用料、制法、成形等不同而形成，但由于所用馅料的不同，口味不一，亦使花色品种更为丰富多彩。例如汤包、水饺，蒸饺等品种名称，大都以馅来区别。
二、馅心的特点及制作要求
1.馅心的特点
（1）种类繁多，各有特色从口味上讲，可分成咸味馅和甜味馅两大类。此外，还有一种甜咸味的馅，这种馅主要以甜味为主，略带咸味。从用料上又可分为荤馅和素馅，也有互相掺和使用的，有荤有素，不过这种馅料，或者以荤为主，或以素菜为主，配以素料或荤料。从调制方法上，又可分为拌馅和搅打馅两类。从初加工方法上，可分为生馅、熟馅和生熟馅。
总之，馅心分类，一般都以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
（2）选料广泛，用料讲究，制作精细馅心的选料从家禽、家畜和山禽、鱼、虾、蟹等水产品，到杂粮、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，取料非常广泛。同时也很讲究，充分考虑成品有质、味、香、形、色各个方面的配合，达到五味俱全的效果。
（3）调味上一般根据坯皮的厚薄来决定馅心的咸淡馅心在味上的要求与菜肴一样，同样要求鲜美可口，但由于馅心包入坯料后，还要经过加热处理，才能制成成品，在热制过程中坯皮面须吸收一部分水分，这样就使馅心的预计咸味相对减少。因此在制生馅或熟馅时，都应根据坯皮的厚薄来决定味的咸淡。
2.馅心的制作要求
无论制作何种馅心，一般都需将原料切剁成丝、丁、末、茸，即使制作三鲜馅、萝卜丝馅，在刀工处理时，其丝、丁、块都不宜过大、过粗，特别是肉、菜要求剁得比较细，否则会给成形和成熟造成困难。原料切配合理，不但便于包捏成形，而且可使馅心口味有所改善。
28.4面点成形
用调制好的面团和坯皮，按照面点制品的要求包成形，运用各种手法，制成各种形态面点生坯的过程，叫成形。
面点成形是一项技术性比较强的工作，它是面点制作工艺的重要组成部分。面点和菜肴一样，都要求色、香、味、形俱佳。而面点的形态更为重要，它形成了面点的特色。面点花色繁多，除馅心外，形态变化也起着重要的作用，如包、饼、糕、团，以及色彩鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了我国面点制作工艺独有的特色。
由于面点制作花色繁多，成形方法也是多种多样，但从总的工艺程序看，有：搓、包、卷、捏、叠、擀、按、摊等几种方法。