闽菜又称福建地方风味菜，是中国著名的八大菜系之一。闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来的发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。正是这些优越地理条件产生了各种丰富的特产，为闽菜中的名菜名点提供了得天独厚的烹饪资源。
闽菜是经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成的。闽侯县昙石山新石器时代遗址中保存的福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食方式进入煮食时代了。
在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原士族入闽，带来了中原先进的科技文化，这些方化与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。例如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。这种红曲由中原移民带入福建后，当地人也大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料。
宋代以后，随着福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴的精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变化，令菜品逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，最后发展成为格调甚高的闽菜体系。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅等上流社会人士应酬的需要，福州出现了多家名菜馆。这些菜馆或以满汉全席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，它们共同促进了地方风味的形成和不断完善。
此外，闽菜中的素菜也闻名中外。著名的厦门凌霄峰下的南普陀寺的素菜，严守佛家传统的食素条规，善于以纯素的原料，烹出风味各异的美馔佳肴，不仅赐人口福，而且给人一种美的艺术享受。如羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲等名菜，菜名不仅寓意贴切，又客观反映了菜肴的色、香、味、形，令不少名人学士、诗人画家无限感慨，纷纷为之题书咏叹。
总之，闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地区特色，其清新淡雅、鲜嫩香醇、隽永不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜，名扬海外。