第三类：微生物灾源
微生物无处不在。它们可见于空气、水、土壤、动物甚至人体中。有些微生物是有益的，比如用来发酵加工乳制品和肉制品的菌类。其他的则会导致破坏。有一小部分是致病的（或有害的），他们会引起疾病，如食物性疾病。有三类微生物会导致食物的污染并引起食物性疾病，它们是细菌、病毒和寄生虫。另外一些同样需要引起注意的微生物是真菌（主要是酵母和霉菌）。酵母和霉菌导致食物霉变，但不引起食物性疾病。一旦这些有害微生物进入食物，而顾客又吃了这样的食物，那么，食物性疾病就出现了。这种病的常见症状是：拉肚子，呕吐，发热，喉咙疼痛并伴发热，以及黄疸。
1.细菌、病毒、寄生虫
细菌是肉眼看不见的。因此不能凭肉眼看来决定食物是否有细菌。能引起食物性疾病的都是有害菌，它们只会生长于有潜在危险的食物中。有潜在危险的食物的特征是指高湿、弱酸、和含有蛋白质，例如肉、奶、熟的蔬菜、熟的米饭、烤土豆、禽肉和海产品。细菌并不像动物和植物那样由很多细胞组成，它们都是单细胞的微生物。细菌的形状多种多样，并且，不借助显微镜是看不见的。它们的长度大约是1/25000英寸，必须要放大1000倍才能看见。打个比方，4亿个细菌合并在一起才有一粒白糖那么大。只有当细菌处于活细胞形式时，它们才能在食物里生长。但也有一些细菌可以改变自身的形式，形成孢子。当细菌处于孢子形式时，就不能在食物里生长了。需要注意的一点是：正常的烹饪过程并不能杀死孢子，烹饪的热冲击会使孢子变回活细胞的状态。如果有潜在危险的食物烹制过后又置于室温下，受到热冲击的孢子就会变回到活细胞状态，然后就生长，当它们分生到足够多的数量时，就会导致食物性疾病。因此，有潜在危险的食物烹制过后仍需要保持一定的温度，非常重要。如果不能保持一定的温度，4小时后就该把这些食物扔掉。有些细菌会产生毒素（或毒物）。正常的烹制并不能杀灭所有毒素。因此，有潜在危险的食物如果在危险温度区放置超过4小时，就可能产生毒素。烹制或重新加热有潜在危险的食物并不能总是保证其食用的安全。细菌的生长其实只是数量的增长，个体的大小并没有变化，这一过程叫做倍增。理想条件下，细菌的数量每隔30分钟就会增加一倍。例如，放置于室温的熟米饭，5小时后其中的细菌数量就可能达到10，000个，这一数量足以引起食物性疾病。影响细菌生长的因素有很多，其中最重要的是食物本身、水、PH值、氧和温度。细菌在有潜在危险的食物，也就是高湿、弱酸和富含蛋白质的食物中生长得最好。细菌的生长需要水。食物在水活性达到0.85或更高时都有利于细菌的生长。水活性是一个用来衡量细菌能使用到多少水的单位。在强酸性的食物里细菌不能很好地生长。大多数细菌生长于PH值为4.6或更高的食物中。PH值是衡量产品中有多少酸或碱的单位，其数值范围在1到14之间，数值7为中性。如果PH值低于7，食物呈酸性；高于7则呈碱性。有些细菌的生长需要氧才能生长（喜氧型）而另一些只有在缺氧状态下才能生长（厌氧型）。但也有很多的细菌无论在哪种状态下都能生长，这类细菌叫做兼性厌氧型细菌。细菌生长于一个较宽的温度范围。控制温度是控制细菌生长最广使用的一个方法。在41°F （5oC）以下，细菌生长缓慢，而在135°F （57oC）以上，细菌会被杀死。
大范围流行、死亡人数众多的传染病称瘟疫。中世纪有人给瘟疫划了这样的范围：凡是一种传染病在某一地区流行，每4人有1人得此病症，得病者有1/4死亡者即属瘟疫。现代已能控制大部分传染病，死亡率大大下降，这个标准不再适用。
科学家已经在一块距今9000万年的鸟类化石中找到了传染病的证据。从人类刀耕火种以来，病毒导致的各类瘟疫始终卧于文明之床的榻侧，并随时随地突然苏醒过来，将其剧烈的繁衍活动侵入到人的躯体之中，从而在人类文明史上留下了一轮又一轮的灾难。约在一万年前，游牧民族开始定居下来并驯服一些动物：猪、牛、马、羊等，这些动物为人类带来了新的病毒。人类的耕作、迁徙和战争等活动，又将土地和森林中的病毒引向了人类的生活圈，为病毒的繁衍打下了基础。在6000年前的新石器时代，肺结核病毒所形成的瘟疫在北非和欧洲十分盛行。最广为人知也最为悲惨的黑死病发生在中世纪的欧洲，它是由人类历史上最早使用的“生物武器”引发的。1346年，西征的蒙古军队包围了现今属于乌克兰的黑海港口城市费奥多西亚，用投石机把患鼠疫死亡的死尸射入城内，城里鼠疫由此开始流行。城里的热那亚居民逃离了此城，黑死病也跟随他们传播到西西里，随后导致了欧洲近一半人口的死亡。在这之后的300多年间，黑死病在欧洲反复爆发，病因的不明，更加重了黑死病的神秘、恐怖色彩。许多无辜者被指控为传播黑死病的人而被恐慌的民众处死。直到17世纪末18世纪初才逐步平息。而引发欧洲黑死病的最初始作俑者蒙古军队，却没有将黑死病带回亚洲引发灾难，这是由于当时的欧洲人和亚洲人对于鼠疫的易感程度明显不同。在第一次世界大战阴云里，爆发了空前的1918年大流感，这种病毒在全球迅速传播，使至少2000万人被感染。这次瘟疫产生于一种突变病毒，尽管它也侵袭了西班牙，被称为西班牙流行性感冒，但没有证据证明西班牙是疾病发源地。事实上，第一例较为清晰的传染途径要追溯到美国的运兵船，从装卸码头，再到军营，正是这个军营里爆发大流感，有1000多人被感染，46人死亡。流感也没有地域界线，像野火般席卷全球，当年的11月的第一周里，大流感离开了美国，又在英格兰造成一万多人死亡；在北极的爱斯基摩人的地方和在中非，有整村整村的人死亡。墨西哥死亡5万人，加拿大死亡4万多人，苏联死亡45万人，意大利死亡38万人，英国死亡23万人，还有印度，这个人口众多的国家死亡人数据估计起码有500万。1919年3月，伦敦和英国其他地方城市又有近4000人死于大流感。那年春季，德国的死亡率更高。至1920年，大流感第三次来临，夺去了10万美国人的生命。
SARS（Severe Acute Respiratory Syndrome），传染性非典型肺炎。指近期流行的一种呼吸道传染病，首发病例于2002年11月出现在我国广东地区，并迅速形成流行态势。到2003年5月已有30多个国家和地区先后出现感染病例。人群普遍易感，医护人员是本病的高危人群。SARS病患的死亡率约为4％。世界卫生组织于4月16日正式宣布SARS的致病原为一种新的冠状病毒，命名为SARS病毒。全世界30多个国家和地区，超过8500人成为患者。中国SARS死亡总人数为349人。病死率在60岁以上年龄组为72％，而加拿大为83%，香港为95%。
有传染性的疾病均称传染病。致病因子是有生命的物质，即病毒、细菌、衣原体、立克次氏体、螺旋体、寄生体等病原体。传染病的流行与环境密切相关，其中有气候、地貌、植被等自然因素，战争、灾害、迁徙、经济水平、卫生条件等社会因素，还有环境污染、家畜家禽和野生动物的传播等等。“祸不单行”，“贫困交加”，战争、灾害、贫困往往造成瘟疫的大爆发。
传染病数达50和以上，其中长期肆虐人间、现在已被消灭的只有天花一种，已经受到有效控制的有鼠疫、霍乱、麻疹、麻风、斑疹伤寒、流行性乙型脑炎等，至今依然猖獗的有流行性感冒、病毒性肝炎、疟疾、结核病、血吸虫病、性病等。新发现的艾滋病为害最烈，势必成为21世纪的瘟疫。
目前全世界每年约有6亿人患各种传染病，新发病例2000万人。90%的传染病人分布在发展中国家，主要是营养不良、卫生条件差而罹致传染病。全世界穷国人均每年医疗卫生开支不到5美元，而西欧、非美、日本却达400美元。这个严酷的现实，使数以千万计不应该死的人死了。疟疾有特效药，且撒药灭蚊即可消除传染源，但穷国无钱买药，任病人自生自灭，以致一年仍有3亿疟疾患者，其中死亡一二百万人。联合国1976年曾拟定一项预防注射计划，使儿童终生免患白喉、破伤风、百日咳、脊髓灰质炎、麻疹、结核病等6种传染病；但许多国家缺少采购疫苗的经费及防疫人员，至今未能推行。
世界在前进，传染病在20世纪遭到沉重的打击。在当代人类致死疾病统计表上，癌症、心脏病、脑溢血排在最前列，而肆虐人间几千年的瘟疫则已退居后列。人类平均寿命从20世纪初的不到40岁延长到60多岁。这是现代文明的伟大胜利。
20世纪最大的胜利是消灭天花。这是世间第一个被消灭的传染病。天花公元前11世纪流行于埃及，其后传播到世界绝大多数居民点。死者数以亿计，大难不死也要毁容，留下麻子。西方20世纪初天花病死率仍达30%以上。中国无锡近郊1934年调查，6.4%的人口患过天花；岳阳县一个乡1950年调查，13.6%的人口患过天花；香港1938年有一周发生236例，病死率80%。1967年联合国组织世界范围的最后围歼天花行动，对所有应该接种牛痘的人都接种疫苗，最终消灭于东非。1980年5月8日正式宣布天花在地球上消失。
2.人为灾源
人为灾害指主要由人为因素引发的灾害。其种类很多，主要包括以下几种：
A.战争
何为战争？战即交战的意思，争即为争夺之意。战争其实可以说是因争而引起的战。人类出现战争是人类社会的一个特征，有着久远的历史。战争是最可怕的灾源，因为战争的过程就是对资源的掠夺过程，也是对资源的破坏过程，甚至可以说战争是人类亲手毁灭自己的唯一因素。回顾人类数千年的历史，从部落与部落之间的战争，到阶级与阶级，民族与民族，国家与国家，政治集团与政治集团之间的战争。我们不难发现，战争从人类出现文明开始，即从人类社会的童年开始，慢慢演变，一直持续到现在，从未停止过，而且战争的强度范围破坏力都在不断提升。战争是人类社会必须要面对的问题，人们应该认识到，没有任何一场战争是应该进行的，战争只会是吞噬人类一生只有一次的生命，会摧残人类作为万物之主才得以拥有的灵魂，会毁灭人类世代以来用智慧与勤劳所建立起的文明世界。总之，我们可以毫不过分地说，战争的最后结果只会是对人类的毁灭。
自人类出现以来，战争就一直没有停止过。战争和文明始终交错，既对人类文明的发展和进步起着催化和促进作用，又时刻威胁着人类自身的生存。战争伴随社会的革命，带来新的格局。古代各个部落之间的战争，促进了民族的融合和国家的形成，也是民族大迁徙直接原因；国家内部不同民族之间的战争，促成民族的独立和新生国家的诞生；国家内部政治集团之间的战争，促成政权的更迭，如武昌起义。除此之外，在西方，由于宗教信仰而发生宗教战争，如十字军东征、伊斯兰教圣战等，也是常见的历史现象。
战争与武装冲突相比，对抗形式，战争表现为，一是残酷性，双方以一切可用的暴力手段攻击另外一方；二是毁灭性，对抗的时候以一方消灭另外一方为代价；三是目的性，直至对方屈服、达到目的；四是持久性，常规战争持续时间长达几年或者数十年，现代的高科技战争持续数月到几年。任何战争都经过了策划和准备。
a.战争的定义。
战争是有超过一个的团体或组织，由于共同关心的权利或利益，在正常的非暴力手段不能够达成和解或平衡的状况下，而展开的具有一定规模的以初期暴力活动为开端，以一方或几方的主动或被动丧失暴力能力为结束标志的活动，在这一活动中精神活动以及物质的消耗或生产共同存在。
另外，由于触发战争的往往是政治家而非军人，因此战争亦被视为政治和外交的极端手段。
中国古籍称战争为争、战、征、伐、兵等。战国时期的兵书《吴子》中已有“战争”一词。战争是敌对双方为了达到一定的政治、经济、领土的完整性等目的而进行的武装战斗。战争是统治者意志的体现。阶级社会的战争，是用以解决阶级、民族和民族、国家和国家、政治集团和政治集团之间矛盾的最高的斗争形式。它是政治通过暴力手段的继续，是流血的政治。战争是有超过一个的团体或组织，由于共同关心的权利或利益，在正常的非暴力手段不能够达成和解或平衡的状况下，而展开的具有一定规模的以初期暴力活动为开端，以一方或几方的主动或被动丧失暴力能力为结束标志的活动，在这一活动中精神活动以及物质的消耗或生产共同存在。