按酿造方法可将黄酒分为3类：
（1）淋饭酒：是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡，可用来作酒母（即“淋饭酒母”）。
（2）摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使之在空气中冷却，后加入麦曲淋饭酒母、浸米浆水等，混合后直接进行发酵而成。
（3）喂饭法：米饭分批加入而发酵成酒。
