为了保持鱼的质量，采用快速、细致和高效的操作程序是非常重要的。
（1）基本要求。①已确定用于销售的冷冻鱼应解冻，并检验其是否适于销售。②加工厂的设计和装备应保证在最短的时间内对鱼进行有效冷冻处理和发运。③当鱼不能立即加工或冷冻时，应冰冻并存放于加工厂内专门指定的适宜场所。
（2）原料接收。原料标准中应包括以下几方面的要求：①感官的特征：如外观、气味和组织形态。②腐败或污染的化学指标：如挥发性盐基氮、组胺、重金属、杀虫剂、残留物、硝酸盐等。③微生物指标：防止原料加工中含有微生物毒素，如葡萄球菌毒素，尤其对中间原料。④形态特征：如鱼或贝类的大小。⑤品种一致性等。
（3）控制解冻用于进一步深加工。①解冻方法应当明确，尤其是对解冻时间和温度要严格控制，解冻程序表中的时间和温度参数应当仔细检查，还要考虑被解冻产品的厚度来选择合适的解冻方法。②应适当选择解冻时间和温度，以免产生有利于微生物繁殖和冻品腐败的条件。③在解冻过程中，根据使用的方法，应避免产品暴露于过高温度下。④应特别注意控制鱼和贝类的冷凝和滴水，应进行有效的排水。⑤解冻之后，鱼或贝类应立即加工并以适宜温度（融冰温度）存放。
（4）去内脏和冲洗。①要求运到加工厂后立即去内脏的鱼，应立即小心进行去内脏工作，避免污染。②去内脏操作时应彻底去除肠道及其他内部器官碎片。③去内脏后，应立即用清洁海水或饮用水冲洗鱼，然后应将鱼沥干冷藏。④如果要将鱼卵、鱼精囊和鱼肝保存起来以备将来之用，应有相互隔离的、足够数量的贮存设备存放。