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蛇进入中国食谱,最早是作为药用。《山海经?海内南经》记述:"君子服之,无心腹之疾。"可见早在公元前四五百年前,巴人就知道吃蛇治病。
巴渝民间历来有食蛇的习俗,多用于清炖。20世纪80年代笔者创新改进,用荷叶包裹蛇肉清蒸,加鲜红椒油,原笼入席,甚得食客的赏识。
主料:黄蛇1条(约1000克)
辅料:滑子菇150克鲜荷叶一大张色拉油80克
调料:葱油80克碎豆豉25克蠔油20克花生酱15克姜米15克鲜红椒圈50克小葱花30克黄酒15克鲜红椒酱15克生粉20克香油10克精盐1克味精1克食粉3克嫩肉粉2克
制作方法:蒸
1.将黄蛇杀后放净血,拉掉蛇皮另作他用,去净肠肚、胆,剔去脊骨,将蛇斩成段,用食粉、嫩肉粉腌渍30分钟后用清水冲洗干净,用白干毛巾吸干水分备用。
2.净锅烧清水,水沸后放入滑子菇汆水,沥净水分。将鲜荷叶洗净,剪成两张圆形,一张放入竹笼垫底。
3.将蛇段、滑子菇放入盆中,调入姜米、碎豆豉、蠔油、花生酱、鲜红椒酱、精盐、味精、黄酒拌匀,再放色拉油、生粉和匀。拣出滑子菇放入笼内荷叶上,将蛇段放于滑子菇上,盖上荷叶,合上蒸笼盖,用旺火蒸20分钟。将原笼置于圆盘内,揭开笼盖、荷叶,放入鲜红椒圈,撒上小葱花。
4.净锅置火上,下葱油、香油烧沸,浇在笼内葱花、鲜红椒圈上,盖上荷叶、笼盖入桌。
1.蛇段要用食粉、嫩肉粉腌后用清水洗净,还要吸干多余的水分,这样拌和调料才易入味。
2.蒸时要用旺火一气蒸成。
成菜味型咸鲜味。
风味特点荷香微辣,酱香鲜浓,质地滑嫩。