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酿,"内实也",是将主料掏空,填入各种材料、调料,并保持外形完整的一种烹调方法。
锅炸是一款传统甜点,常用于筵席。笔者将其改进,加入西用鹰粟粉,并将蜜饯瓜糖茸酿入,口感细腻而滑爽。
主料:鹰粟粉250克特级面粉150克白糖150克
辅料:鲜鸡蛋2个清水400克蜜饯瓜糖茸100克蜜玫瑰末25克蛋清豆粉25克
色拉油1000克(耗125克)
制作方法:煮、炸
1.制面坯:将面粉及适量鹰粟粉入碗,磕入鸡蛋,加入适量清水调成蛋糊。净锅置火上,掺清水少许烧开,下蛋糊搅转至熟起锅,盛入抹了油的平盘内,铺平按实,冷却成面坯。将蜜饯瓜糖茸做成蜜饯条待用。
2.制坯条:将鹰粟粉撒在净墩子上,翻出面坯,又撒上少许鹰粟粉,
切成一字条,逐一粘满粉,散放于盘内成坯条待用。
3.炸酿:锅烧热油,放入面坯条炸黄,捞出沥油。将初炸后的面坯条用小圆筒铁凿逐一凿空,酿入蜜饯条,黏上蛋清豆粉芡,再入油锅炸至金黄色,捞出沥油即成半成品。
4.黏糖:净锅加入适量清水,放入白糖,炒成大泡时放入蜜玫瑰末,炒成鱼子蛋状的糖浆时放入半成品轻轻翻炒,待全部黏满糖浆时起锅入盘即成。
1.制面坯时锅中清水要一次性加足,加热搅成浓稠的流体状。
2.黏糖时不能加油,要加清水,将糖炒成鱼子蛋状时放入炸坯推炒黏糖。
成菜味型甜香味。
风味特点色泽金黄,条形完美,玫瑰香甜,外酥内嫩,细腻滑爽。