书城烹饪美食跟大师学做经典川菜
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第92章 煳辣腰块

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中国菜肴有的在烹制前要上浆、挂糊,有的在烹制中要勾芡。上浆、挂糊看起来是给原料加上一层外衣,实质是阻止或减少原料中的"游离水"在烹调中逸出;勾芡则是利用湿淀粉入锅与烹饪中已逸出的部分水分结合成糊,把原料包裹起来,等于用另一种形式还水于菜。这三手高招是中国烹调大师在烹饪中的绝妙创造和伟大贡献。

上浆、挂糊还可减少原料中鲜味物质和营养成分的损失;减轻原料的收缩程度,防止加热时碎烂,使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软的要求,增加菜肴的美观、美味和营养成分。

主料:鲜猪腰5个(约400克)

辅料:调和油125克鲜汤25克

调料:

干辣椒节7.5克葱节15克辣椒面2.5克花椒15粒姜片10克蒜片10克

精盐0.2克酱油15克白糖15克水豆粉40克味精1克料酒5克

制作方法:炒

1.将猪腰撕去油膜,洗净后对剖开,片净腰臊,每半块用刀横顺成均匀的菊花状块(不割穿),再平均改成3块,入碗内码入精盐、料酒、水豆粉备用。

2.将酱油、白糖、醋、味精、水豆粉加入鲜汤对成滋汁。

3.炒锅置旺火上,下油烧至六成热时放入干辣椒节炸呈棕红色,接着将花椒、姜片、蒜片、葱节、腰块一起下锅,炒至散籽翻花时烹入料酒,撒入辣椒面迅速炒转,倾入滋汁,簸转起锅入盘即成。

1.猪腰的腰臊要去净。

2.猪腰时刀工要均匀,注意不割穿,这样既美观,受热又均匀。

3.炸干辣椒节时用中火,忌用大火,以免炸煳,影响口味。

成菜味型煳辣荔枝味。

风味特点形似荔枝,色泽红亮,辣香而酸甜,鲜嫩可口。

猪腰富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、铁、磷等成分,具有补肾壮阳、固精益气的作用。