②锅中放油200克左右，烧热，把鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把豆瓣酱、姜、蒜一同下锅，煸炒出香味，烹入料酒、酱油，添汤750克左右，把鱼、精盐、味精放入锅中，烧开，移至小火，慢烧，用筷子把鱼翻面，把豆腐放入锅中鱼身两侧，慢烧。
④待鱼和豆腐烧透后，把鱼取出，放盘中，锅中适量勾入水淀粉，撒入葱末，浇在鱼上即可。
特点：成菜后，色泽红亮，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，豆腐尤为细嫩且味厚。
干烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条（750克左右，鲜活的为好），肥猪肉100克，葱、姜、蒜共50克，四川郫县豆瓣酱35克，酱油5克，料酒20克，白糖15克，醋5克，精盐、味精各适量，植物油200克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨十字剞花刀，把肉切成比黄豆粒稍大的颗粒；葱、姜、蒜也同样切小丁。
②锅中放油200克左右，烧热，把鱼下锅稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留少量，把肉下锅煸炒，待吐油时，把四川郫县豆瓣酱、姜、蒜一同放入锅中煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤500克左右，随即把白糖、精盐、味精一齐入锅，烧开，鱼放入锅中，移到小火慢烧，把鱼翻面，待鱼烧透，捞出放盘中。
④锅上火，将汁收稠，待水分将干、亮油时，撒入葱花，淋入醋，浇在鱼上即可。
特点：色泽红亮，汁浓味厚，鱼肉细嫩，咸鲜微辣回甜，为鱼馔之上品。
辣味沙锅头尾
原料
胖头鱼一条（750克左右，鲜活的为好），粉丝（干）25克，鲜嫩白菜心250克，料酒30克，精盐、味精、胡椒粉各适量，葱、姜共40克，四川郫县豆瓣酱40克，香油25克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀切下头（连接部分鱼肉），尾巴4厘米宽切下（中段留作他用），用刀从头和尾的中间切开；葱、姜切片。
②把鱼头尾放入锅中，添汤（水）2千克左右，烧开，撇净血沫。
③沙锅用凉水浸透，控净水分，把鱼头尾带汤盛入沙锅内，上火烧开，随即把料酒、精盐、葱、姜、味精、胡椒粉一齐入锅，用小火慢煮。
④粉丝用热水泡软，菜心洗净，适当掰块，一齐放入沙锅中慢煮。
⑤豆瓣酱厨香油、味精调散，分装两只小盘内。
⑥待汤煮好后，连沙锅和辣味一同上席，蘸食即可。
特点：汤菜并举，荤素结合，鱼肉细嫩，粉丝柔软，菜心清香，蘸豆瓣酱食，更是别有风味。
辣味烧头尾
原料
胖头鱼1条（750克左右），四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜、蒜共50克，酱油10克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油100克左右。
制法
①把鱼收拾干净，带少量肉把头切下，尾部4厘米宽切下；葱、姜、蒜切末。
②把鱼头、尾（中段留作他用）用刀从中间切开。
③锅中放油100克左右，烧热，把头尾放入锅中稍炸，捞出。余油倒出，留适量，再把豆瓣酱、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒和酱油，添汤500克，烧开，把头尾、精盐、味精一齐放入锅中烧开，移至小火慢烧，待其烧透，捞出放盘中。锅中适量勾入水淀粉，撒入葱末，浇在头尾上即可。
特点：色泽红亮，鱼肉细嫩，醇香微辣。
家常青椒鱼丝
原料
鲤鱼1条（750克左右），柿子椒100克，四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜共30克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，玉米粉少许，植物油150克。
制法
①把鱼收拾干净，背朝己，腹朝外，平放，用刀从尾部、贴脊骨平片至鱼头，取下一软边。再把鱼翻过来，背朝外，腹朝己，照前样，把其另一软边片下。软边直放，左手按住鱼皮，用刀从尾部平伸，向前片掉鱼皮。待两软边片净皮后，3厘米长切丝。柿子椒择洗干净，3厘米长切丝。葱、姜洗净，适当切丝。
②用酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③取适量料酒、精盐，把鱼丝稍腌，再用适量玉米粉浆上。
④锅烧热，放油150克，把鱼丝入锅，用筷子轻轻划散；柿子椒下锅稍炸，用漏勺捞出。锅中余油倒出，留适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，鱼丝入锅，随即烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点：鱼肉细嫩，椒香浓郁。
泡椒鱼片
原料
青鱼1条（500克左右），泡辣椒50克，葱、姜共30克，料酒30克，精盐、味精、水淀粉、玉米粉各适量，植物油150克。
制法
①把鱼收拾干净，背朝己，腹朝外，左手按鱼，右手执刀厂从尾部紧贴鱼骨向头方向片，将其软边片下，另一侧软边也照此片下，片净鱼刺，洗净，再3厘米宽、1毫米厚片成薄片，用适量精盐、料酒、玉米粉浆上。
②把辣椒两头切开，用水冲净籽，3厘米长切菱形片；葱、姜切同样大小的片；用精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁。
③锅中放油150克，烧温热，把鱼片入锅，用筷子轻轻划散；泡辣椒下锅，随即用漏勺捞出。
④锅中余油倒出，留适量，葱、姜下锅，稍炒，随即把鱼片放入，烹入兑好的汁，炒匀即可。
特点：色泽清新，椒香浓郁，咸鲜微辣，鱼肉细嫩。
鱼香虾仁
原料
净虾仁（河虾，也称青虾）200克，鸡蛋1只，玉米粉50克，泡辣椒30克，葱、姜、蒜共50克，白糖30克，醋25克，酱油10克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①虾仁挤净水分，用适量精盐、料酒腌上；鸡蛋打散，和玉米粉合在一起，调成蛋糊，再把虾仁放进蛋糊中，拌匀。
②葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅中放油200克，烧温热，虾仁依次分散下锅炸熟，捞出。油二次烧热，再把虾仁下锅，待其炸至色泽金黄、酥脆时，捞出。
④锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，虾仁下锅炒匀，撒入葱花即可。
特点：色泽红亮，虾仁酥脆，咸甜带辣微酸，鱼香味浓。
煳辣姜汁鱼
原料
白鲢鱼1条（750克左右），鲜姜50克，干红辣椒10克，醋40克，酱油5克，香油20克，精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量，葱、姜共50克。
制法
①把鱼收拾干净，用适量精盐、味精、胡椒粉和料酒腌匀，放盘中；葱、姜切片，码放鱼上。
②锅中放油少许，把辣椒下锅，待煸炒至呈深褐色、出香味时，盛放案板上，用刀剁细末。
③把姜剥净表皮，剁成细末，用少许热汤（水）泡一会儿。
④把鱼蒸熟，取出放盘中，拣净葱、姜，把辣椒、醋、酱油、香油、精盐、味精一同放入姜碗中，调匀，浇在鱼上即可。
特点：酥香味美。
鱼香带皮虾
原料
新鲜海边人工养殖虾500克（约20只左右），泡辣椒30克，葱、姜、蒜共50克，白糖30克，醋25克，酱油10克，料酒10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，植物油200克。
制法
①把虾洗净，用剪刀剪去虾须；葱、姜、蒜切末。
②用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，把虾入锅稍煸，待色红吐油时（大致为九成熟），盛在盘中。
④锅中适量放油，烧热，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，虾下锅，炒匀，撒入葱末即可。
特点：脆嫩酥香。
青辣椒熘虾仁
原料
净虾仁50克，小青辣椒100克，葱、姜共30克，玉米粉少许，料酒20克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把虾仁挤净水分，用少许精盐、玉米粉浆上。
②把辣椒洗净，去籽，和虾仁大小同样切丁；葱、姜也同样切丁；用精盐、料酒和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，把虾仁入锅炒散，再把辣椒、姜、葱一同下锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点：虾仁细嫩，辣椒色泽清新，咸鲜微辣，爽口不腻。
鱼香瓦块鱼
原料
青鱼1条（500克左右），玉米粉300克，葱、姜、蒜共50克，泡辣椒30克，白糖35克，醋30克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油250克。
制法
①把鱼收拾干净，用刀从尾部紧贴脊骨朝头部平片，片净软边，把鱼头切下（另一边有鱼骨没关系，但最好是去骨用净肉）。把两个鱼片码好，3厘米宽斜刀切片，用少许精盐、料酒腌上。
②把玉米粉用适量清凉水调散，呈稠粥状。
③葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
④锅中放油250克，烧温热，把鱼块依次裹匀淀粉糊，放入油中炸熟，捞出。油二次烧热，鱼再次下锅浸炸，待炸至表皮酥脆、色泽浅黄时，捞出，放盘中。
⑤锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱花，浇在鱼上即可。
鱼香酥鱼片
原料
青鱼1条（500克左右），鸡蛋1只，玉米粉75克，泡辣椒30克，白糖25克，醋20克，酱油10克，料酒10克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把鱼收拾干净，背朝己，腹朝外，左手按鱼头，右手拿刀紧贴脊骨从尾至头平片掉鱼肉，再扣鱼翻过来，照样片净另一面的鱼肉（不要刺），1毫米厚、3厘米宽片薄片，用少许精盐、料酒腌上。
②葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③鸡蛋打散，和玉米粉和在一起，调成蛋糊。
④锅中放油200克左右，烧温热，把鱼片放入蛋糊中，调匀，依次放入油中炸熟，捞出。油二次烧热，鱼片再次下锅，待炸至色泽金黄、表皮酥脆时，捞出，放盘中。
⑤锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅，煸炒出香味，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱花，浇在鱼片上即可。
特点：色泽红亮，鱼片外酥里嫩，咸甜带辣微酸，鱼香味浓。
家常海参
原料
水发黄玉参500克，四川郫县豆瓣酱30克，葱、姜共40克，酱油10克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把海参洗净，尤其是腹腔内，更要洗净，适当切片，放入热水中浸泡；葱、姜切片。
②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同放入锅中煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净；把控净水的海参捞出，和精盐、味精一同下锅，烧开，适量勾入水淀粉即可。
家常鱿鱼
原料
发好的鱿鱼（市场有售，自己发制也可以）500克，四川郫县豆瓣酱40克，葱、姜共40克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鱿鱼切成3厘米见方的块，放入开水中浸泡（约5分钟）；葱、姜切片。
②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净。鱿鱼捞出，控净水分，和精盐、味精一同放入锅中，烧开，适量勾入水淀粉即可。
鱼香鱿鱼卷
原料
水发净鱿鱼500克，葱、姜、蒜共50克，泡辣椒30克，白糖25克，醋20克，酱油10克，料酒10克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把鱿鱼控净水，斜刀在一面剞花刀，3厘米宽切片；葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
②锅中放油200克，烧热，把鱿鱼下锅，待炸成鱿鱼卷时，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，鱿鱼卷下锅，撒入葱花，炒匀即可。
宫保鱿鱼卷
原料
水发净鱿鱼500克，干红辣椒10克，花椒20粒，葱、姜、蒜共50克，白糖15克，醋10克，酱油15克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克。
制法
①把鱿鱼洗净，斜刀在其一面剞花刀，再3厘米宽切片；葱、姜、蒜适当切片；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁；辣椒切1.5厘米长小节。
②锅中放油200克左右，烧热（要热些），把鱿鱼下锅，待炸至鱿鱼卷起时，捞出，控净油。
③锅中余油倒出，留适量，把辣椒、花椒一同下锅，待辣椒呈深褐色、出香味时，把葱、姜、蒜和鱿鱼同时下锅，烹入兑好的汁，炒熟即可。
鱼香五柳鱼
原料
白鲢鱼1条（750克左右），柿子椒50克，胡萝卜50克，大葱50克，兰片50克，泡辣椒50克，姜、蒜共40克，白糖30克，醋25克，酱油10克，料酒40克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧深至鱼骨十字剞花刀，用少许精盐、料酒腌上。
②把柿子椒、胡萝卜、大葱（葱白最佳）、兰片、泡辣椒分别择洗干净，3厘米长切细丝，码放一旁；姜、蒜切末。
③用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
④把鱼蒸熟，放盘中。
⑤锅烧热，放油适量，把泡辣椒丝和姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，随即把柿子椒、胡萝卜、大葱、玉兰片一齐下锅，烹入兑好的汁，炒熟，浇在鱼上即可。
青辣椒炒鱼丝
原料
青鱼1条（750克左右），小青辣椒150克，料酒30克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量，葱、姜共40克，玉米粉少许，植物油200克左右。
制法
①把鱼收拾干净，背朝己，腹朝外，左手按鱼头，右手拿刀，从鱼尾部朝头方向，紧贴脊骨片净鱼肉（为一个软边），再把鱼翻过来，如此片净鱼肉，切成3厘米长细丝，用少许精盐、料酒和玉米粉浆上。
②葱、姜适当切丝；用料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③小青辣椒择洗干净，3厘米长切丝。
④锅烧热，放油200克左右，把鱼丝下锅，用筷子轻轻划散，辣椒丝入锅中，随即捞出。
⑤锅中余油倒出，留适量，把葱、姜、鱼丝按照顺序放入锅中，稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
煳辣鱼条
原料
青鱼1条（500克左右），鸡蛋1只，玉米粉50克，干红辣椒10克，黄瓜100克，料酒30克，酱油10克，白糖10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，葱、姜共40克，植物油200克。
制法
①把鱼收拾干净，从中间紧贴脊骨片开（头尾另作他用），切成比筷子头稍粗、3厘米长的一字条，用少许精盐、料酒腌上。
②鸡蛋打散，与玉米粉和在一起，调成蛋糊；干红辣椒3厘米长切段；葱、姜适当切片。
③锅中放油200克，烧温热，把鱼条放入蛋糊中，炸熟，捞出。
④锅中余油倒出，留适量，把干辣椒下锅，待炸至呈深褐色、出香味时，葱、姜、黄瓜下锅稍炒，烹入料酒、酱油，添汤250克，随即把鱼条、精盐、味精、白糖依次放入锅中，烧开，适量勾入水淀粉即可。
宫保海螺片
原料
发好的海螺片（市场有售）500克，干红辣椒10克，花椒20粒，葱、姜、蒜共50克，白糖20克，醋15克，酱油20克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克左右。
制法
①把海螺片用清水洗净泥沙，用刀适当切片（从中间切开，再切片）；葱、姜、蒜适当切片；辣椒1.5厘米长切小节；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和白糖兑汁。
②锅中放油200克左右，烧温热，把海螺片下锅，稍炸，捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把辣椒、花椒一同下锅，待辣椒炒至呈深褐色、出香味时，再把葱、姜、蒜、海螺片依次入锅，稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
鱼香海螺片
原料
发好的海螺片500克，葱、姜、蒜共50克，泡辣椒30克，白糖25克，醋20克，酱油10克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉各适量，植物油200克左右。
制法
①把海螺片用清水洗净，适当切片（中间片开，就可以切片了）；葱、姜、蒜切末。
②用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅中放油200克左右，烧温热，把海螺片放入锅中，稍炸，捞出。
④锅中余油倒出，留适量，把泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁，炒熟，把海螺片下锅炒匀，撒入葱花即可。
干煸鳝鱼丝
原料
鳝鱼肉（鲜活的为好，冰冻的次之）250克，鲜嫩芹菜150克，四川郫县豆瓣酱20克，料酒15克，白糖5克，醋5克，香油15克，花椒面适量，姜25克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①将鳝鱼肉斜刀切成3厘米长的细丝（要带有血水）；芹菜择洗干净，也同样切丝；姜去净表皮，切丝。