书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第14章 鸭肉类(5)

①将光鸭剖腹去内脏,斩大脚、翼梢,洗净后拆除大小骨头,放入盘内,加入丁香、花椒、桂皮、茴香、葱结、姜块、黄酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌制2小时,上笼大火蒸2小时,至烂,取出,去掉各种香料,滗出汤汁。②将鸡蛋磕入碗内,加入五香粉、清水25克、面粉、菱粉,用筷子打匀,抹在鸭身上,再抹上干菱粉备炸。

③将菜苔洗净,出水,迅速捞起,加油、盐、味精,翻炒几下。装入另一小盘内。洗净锅烧热,倒入生菜油,烧至五成热时,下入洋葱粒炸至金黄色时捞出;然后炸火腿粒,时间不能太长,否则咬不动。最后用七成热油锅炸鸭子,炸至皮酥呈金黄色时取出,切成长3~4厘米、宽15厘米的条,整齐摆成原鸭,装在盘内,把洋葱粒、火腿粒撒在全鸭面上即成。

特点色泽金黄,味鲜酥脆,干香。

健脾润肺酥鸭

原料母鸭1只,莲子、熟火腿、薏仁各50克,蘑菇、百合各30克,糯米100克,虾仁15克,菜油1千克(实耗50克),绍兴黄酒、胡椒粉、食盐、味精各适量。

制法

①宰杀鸭,净毛,剖腹,去内脏,洗净,剔去骨头。②将莲子去皮、心;洗净糯米;用温水泡薏仁、百合;用温水将虾仁发透;蘑菇用温水泡10分钟,淘净泥沙,掐去蒂,切成方丁块;选用去皮火腿,切成同样大小方丁。③将莲子、糯米、薏仁、百合、虾仁、蘑菇、火腿放入碗中,加绍酒、食盐、胡椒粉,颠匀,上笼蒸30分钟,出笼后,捣烂,制成药馅。④将馅装入鸭腹中,然后放入汤锅中烫2~3分钟;用绍酒、食盐、胡椒粉拌匀,遍抹鸭身,将鸭腹朝下,放入蒸碗中,上笼蒸2小时后晾干水分。⑤烧热油锅,倒入菜油,至油热时将鸭子入炸3分钟至皮酥,表面成金黄色时捞出,将鸭摆入盘中即成。

特点具有润肺健脾,益肾固精功效。适应于脾虚纳呆,阴虚潮热,肺虚咳嗽等症。

酥填鸭

原料填鸭1只,玉兰片100克,精盐9克,花椒粉10克,生姜25克,姜片、胡椒粉各少许。

制法

①填鸭洗净待略干后,用花椒粉、盐、姜粉混合,涂抹在鸭体内外,放2小时。②鸭油取出切成小块熬出油,将油渣去掉。③将腌过的填鸭吊于热油锅上方,或用手握住鸭颈部,用勺将熟鸭油不断浇在鸭体内外。④待鸭肉全部成酱黄色后,将外层鸭片下,略加一点胡椒粉即可食用(在肉层厚的部位用油多浇几次)。⑤将鸭架剁成小块,放锅内加水、姜及少许盐,煮开10分钟加玉兰片,再煮开即得一锅美味的汤菜。

特点肉嫩味香,皮脆酥而不腻。

香酥填鸭(一)

原料北京填鸭(1只)2~25千克,鸡蛋5个,富强粉150克,素油250克,料酒、花椒、葱、姜、精盐、味精各少许。

制法

①将北京填鸭开膛、去内脏,洗净后(冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时,化冰,再行开膛),剁下头、脚、翅膀、鸭掌(可以另外炖或红烧作下酒菜),将净鸭剁成两片。②净鸭置于大盘内,两片鸭应平铺在1~2个盘上,然后加上料酒、葱、姜、精盐(稍淡),将盛鸭盘放入蒸锅,用旺火蒸约半小时改用文火蒸,用筷子试扎,必须蒸烂熟,将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。③鸡蛋打碗内,加入面粉,调匀并较稠,敷在蒸熟待用鸭的两面。④蒸出的鸭油掺入加热的素油(约各半),再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。⑤将炸好的鸭肉取出,置于案板上剁成小块盛在盘内。⑥精盐、花椒于事前炒熟,研细后加入味精少许放入小碟中,供蘸食鸭肉用。

特点既酥又香,不腻,应趁热食用。

香酥填鸭(二)

原料北京填鸭(1只)15~2千克,生菜叶200克,植物油12千克(实耗约100克),香油、盐各5克,花椒、大料各2克,丁香1克,料酒50克,葱25克,姜20克,椒盐少许。

制法

①在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子,取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处,横割一小口子,掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来),抠去舌头,剁去脚、翅膀尖,割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩——鸭臊,洗干净血水,控去水分。②把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。③在鸭身上抹点盐,用手揉搓,特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐,放在盆内,浇上料酒,把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面,腌渍2小时左右。④将鸭子移入笼屉,在旺火上蒸2小时左右,揭开屉盖,用手提提翅膀,看是不是烂透了,若提即离身说明可以了,否则,继续蒸烂为止。⑤蒸好后取出来,挑出葱、姜和香料,再用漏勺控去汁。⑥在炒勺里倒入油,用旺火烧开,把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸,炸到皮酥肉透时,捞出来盛入盘中,围上生菜叶,浇上热香油即成。

特点全鸭入席,美观大方,皮酥肉烂,醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好,别有风味。

香酥全鸭(一)

原料肥仔鸭(1只)15千克,熟青油1千克(实耗100克),葱段、甜面酱各50克,姜、精盐各10克,花椒10余粒,五香粉15克,料酒25克,白糖5克。

制法

①将鸭宰杀后,去毛及翅尖、足爪,去内脏,洗净,搌干水分。再用五香粉、精盐、料酒抹匀鸭身内外,而后盛入盆内,加姜、葱15克、花椒,入笼用旺火蒸烂。取出搌干水气,再将余下的葱白切成长约4厘米的段,并用刀划成细丝,把甜面酱、白糖、麻油10克调匀盛入2个味碟,周围摆上葱白丝成葱酱味碟。②炒锅置旺火上,下青油烧至六成热,放入蒸鸭,炸至皮酥呈黄色捞起,再刷麻油15克,盛入盘内,而后与葱酱碟同时上桌食用。

特点色泽金黄,皮酥肉嫩,香鲜可口。

香酥全鸭(二)

原料光肥鸭1只,黄酒50克,姜、葱、桂皮、大料、花椒盐各适量,花生油1千克。

制法

①将光鸭去内脏,洗净,里外抹上花椒盐,揿断胸骨,放盘内,淋上黄酒,将葱、姜、大料、桂皮等放在鸭上,上屉蒸至酥烂。②拣去料渣,将鸭晾干。③锅中放花生油1千克,烧至八成热,下鸭炸肉呈金黄色,出锅,切块装盘,吃时可蘸花椒盐或甜面酱。

特点皮脆肉酥,香而不腻。

香 酥 肥 鸭

原料宰好的填鸭(1只)2千克,熟花生油15千克(约耗100克),精葱100克(分2次用),鲜姜25克(分2次用),大料15克(分2次用),桂皮10克,花椒数粒,沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷各5克,肉料(药店卖)25克,精盐30克,酱油75克,味精15克,绍酒25克,芝麻油10克,白糖10克。

制法

①在填鸭背部用刀背把腿骨砸断,并在断骨处剁去两掌。将鸭仰放在菜案上,揪断喉部的食道和气管,右手搬过右膀交左手卡,右手持刀在右膀腑下割开约3~5厘米的口,右手拇指伸进刀口摸准腔内立椎骨并按倒(已划破),左手松开右膀,右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉,再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上,右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织,勾着鸭胗(胃)巧劲向外拉,左手绕食管的手指助拉取出心、肝、胗、肠等,冲洗干净备用。

葱切成斜段,姜切成片。②把铝锅加入半锅水,放在旺火上烧开,放入鸭子,煮到没有血水时捞出,用精盐搓鸭子的全身,然后再抹匀肉料,向腔内塞入(从腑下刀口处)葱段50克、姜片10克、大料5克,然后将鸭放在1个盘内,加入花椒、大料10克、葱段50克、姜片15克、橘皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖,搅拌均匀,将鸭子腌上,中间翻动1~2次。③腌透后上笼屉用旺火蒸15小时(中间要翻动一二次)。蒸透后,择去调料不要,将味精搓上,剜掉眼睛(以防油炸时爆炸烫人)。④把大炒勺(大点儿的锅也可以)放在旺火上,倒入花生油,烧至七成热时,将蒸好的鸭放入,翻动着炸3分钟左右,捞出放在一个大盘内,用油刷蘸芝麻油刷鸭的全身即成。

特点色泽好,皮酥,肉软烂鲜嫩,蘸椒盐吃。主食配荷叶饼,最为适宜。

香酥鸭子(一)

原料净填鸭(1只)1千克,花生油1千克(实用100克),料酒、茴香、丁香、豆蔻、甜甘草各15克,大料、桂皮各10克,花椒5克,葱段、姜片共50克,精盐适量。

制法