书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第15章 鸭肉类(6)

①将净鸭洗净放开水中煮透取出,从刀口处放入大料、桂皮、花椒、茴香、丁香、豆蔻、甜甘草等,用姜、葱把刀口处填严。将锅置火上,倒入清水烧开,放入鸭子煮20分钟左右,加入盐、料酒,继续煮至鸭子稍烂,取出拣出佐料。②将鸭子放入蒸锅中蒸烂。③将鸭子下入热油中炸透,至酥焦呈金黄色即可捞出,放入盘中(也可剁成块码入盘中)。

特点颜色金黄,质地酥脆鲜嫩,醇香可口。

香酥鸭子(二)

原料填鸭(半只)1千克,花椒10粒,桂皮10克,大料(八角)2只,料酒30克,粗盐30克,味精、胡椒粉各少许,葱、姜末50克。

制法

①将鸭子收拾干净,把花椒、桂皮、大料(研细)和料酒、精盐、味精合在一起,均匀地抹遍鸭的全身,葱、姜放在上面,蒸熟(烂)取出待用。②锅中放油烧热,鸭子下锅炸至表面呈黄色时捞出,切块放盘中即可。

特点鸭肉细嫩,表皮酥脆,鲜香可口。

香酥鸭子(三)

原料宰好的肥鸭(1只)15千克,精盐10克,酱油100克,葱10克,姜25克,料酒20克,八角、花椒各5克,素油15千克(约耗100克)。

制法

①将鸭整理好,用花椒、精盐在鸭身内外搓匀,再放上葱姜丝、八角、酱油、料酒腌约3小时。②装在盘内,上笼用旺火蒸烂取出,控去原汤,去掉各种配料。

③锅内倒入素油,在旺火上烧至八成热时,把蒸熟的鸭子放入油内炸,至四周均呈现紫红色时取出,摆入盘内(炸鸭子时,须勤翻动,使四面色泽均匀)。食时佐辣酱油,花椒盐。

特点皮酥、肉烂、味香。

香酥鸭子(四)

原料北京鸭1只,酱油75克,料酒20克,盐5克,味精2克,白糖3克,花椒、大料、桂皮各25克,丁香、豆蔻各2克,葱段、姜片各15克,花椒盐10克,植物油1千克(实耗100克)。

制法

①将鸭去内脏,择净杂毛,剁去膀尖、爪尖,用清水洗净,用刀背砸断胸骨、腿骨,先用盐搓遍里外,再放入酱油、料酒、盐、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、白糖、葱段、姜片入盘中腌2小时。②将腌好的鸭子上屉蒸约15小时至酥烂取出,弃掉调料不用。③锅上火,放入油,烧至八成热,将控净汤水的鸭子下锅炸至全身枣红色,捞出,剁块装盘,摆成鸭形,蘸椒盐吃。

特点色泽枣红,外酥脆,里香嫩,咸鲜香。

香酥核桃鸭

原料嫩光鸭(1只)125千克,鸡脯肉150克,虾仁100克,猪肥膘肉100克,鸡蛋清2个,核桃仁100克,玉米粉50克,淀粉10克,青葱5克,生姜5片,精盐、胡椒粉、料酒各适量。

制法

①将鸭洗净、沥干,用精盐、胡椒粉将其内外抹遍腌渍30分钟,加入葱、姜上屉用旺火蒸40分钟,取出晾凉,剔去骨,从背部剖开,按平,鸭肉一面撒上干玉米粉。②将虾仁、肥膘肉分别剁成蓉,拌和,加入精盐、胡椒粉、打匀的蛋清及淀粉,顺向用力搅打至发涨。核桃仁用刀背压成黄豆粒大备用。③将拌和的肉蓉涂于鸭肉上,再放上核桃仁,盖上白纸轻轻按平。④将炒锅置火上,倒入植物油500克,烧至六成热,爆香姜片,下入鸭肉炸成金黄色即成。

特点皮脆香,肉鲜嫩。

酥 炸 鸭 子

原料净鸭(1只)125千克,鸡蛋3个,面粉75克,香菜10克,酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、甜面酱、花椒盐、湿淀粉、芝麻油、葱结、姜丝、葱白段各适量,植物油1千克(实耗150克)。

制法

①将鸭放入沸水锅内焯一下,用凉水洗净,从背部剖开,斩下头、颈,用葱结、姜丝蘸上绍酒、精盐擦遍鸭身,一起放入锅里,加入酱油、白糖上笼用旺火蒸酥取出,去掉葱姜,将鸭拆骨,取下鸭肉,斩下翅膀,劈开鸭头备用。②将鸡蛋打散,加入湿淀粉、精盐、味精、面粉、水50克调成蛋糊。取1/3铺于涂有芝麻油的平盘内,放上鸭肉,再盖上1/3蛋糊。③将炒锅置旺火上烧热,下入植物油,至六成热时,将挂糊的鸭肉入锅炸成老黄色,用漏勺捞出,再将头、翅、颈及拆下的鸭骨挂蛋糊下锅炸熟捞出。④将鸭骨垫于盘底,鸭肉切成小片条,排叠成挢拱形,翅膀置两边、鸭头放前端成整鸭形,香菜洗净缀于盘边,上席随带花椒盐、甜面酱、葱白段蘸食。

特点香酥肥嫩,饶有风味。

裹 炸 鸭 子

原料仔净光鸭1只,鸡蛋2个,面粉150克,花生油、芝麻油、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、花椒盐、番茄酱、八角、葱、姜各适量。

制法

①将光鸭洗净,放入沸水锅内烫一下,捞出洗净。②将鸭子放入清水锅内,加入精盐、绍酒、酱油、白糖、八角、葱、姜,上旺火烧沸,转微火焖至酥透,取出冷却。③将冷却的鸭子拆去头脚,剔去胸、脊、腿、翅、颈骨。④将鸡蛋打入碗内调散,加入面粉、味精调成蛋糊,然后将其一半倒入放有芝麻油的盘内,将鸭肉平铺在蛋糊上,再将其一半蛋糊均匀地倒在鸭肉上,用手抹匀待炸。⑤将炒锅置火上,倒入花生油,烧至七成热,将鸭子从锅边轻轻滑入锅内,用手勺轻轻推动,把鸭子翻身,炸成蛋黄色捞出,待油温升至八成热时,再将鸭肉入锅重炸1次,炸成金黄色,倒入漏勺沥油。⑥将炸好的鸭肉切成3条,再逐条切成一字条块,装盘堆成桥梁形,两边放番茄酱、花椒盐蘸食。

特点外酥里烂,鲜香味美。

炸气鼓鸭子

原料烤鸭肉215克,红皮鸡蛋2个,煮胡萝卜条65克,煮菠菜、煮菜花各64克,炸土豆球4个,净圆生菜2叶,黄油25克,精盐1克,胡椒粉1克,味精05克,番茄沙司35克,过箩精面粉50克,小苏打少许,生菜油500克(实耗50克)。

制法

①将鸭子剔出肉,切成长7厘米、宽15厘米的条,撒精盐和胡椒粉,腌渍入味。②将鸡蛋磕开,将蛋清与蛋黄分放2个碗内。用筷子把蛋清朝相同方向抽打至起泡沫状。把蛋黄搅至黏稠,再把蛋清蛋黄倒在一起,加入面粉和小苏打,调匀,制成面糊。③将煎盘内倒入生菜油,烧至六成热,将鸭条均匀蘸上面糊放油内,炸至呈橘黄色时,滗出油,制成气鼓鸭。④将炸土豆球码在长盘右上方,煮胡萝卜条、煮菠菜、菜花顺序码在盘边,将黄油浇在煮菜花上,镶上生菜叶,气鼓鸭盛盘中间,番茄沙司装小盘内随菜一同上桌。

特点色泽浅黄,肉质软,制法独特,口味鲜香。

油 冲 香 鸭

原料填鸭(1只)15千克,水发冬菇25克,玉兰片25克,火焰菠菜250克,酱油50克,盐3克,料酒15克,白糖5克,葱段20克,姜块10克,肉桂、陈皮、砂仁各适量,水淀粉100克,面粉50克,鸡蛋2个,香油50克,花椒2克,植物油15千克(实耗100克),糖色少许,老汤适量。

制法

①将填鸭背剖开去内脏,冲洗干净,放入开水锅中烫一下捞出,控干水分,稍晾,抹匀糖色,放入热油中炸成金黄色捞出,放入大盆中。②盆中加酱油、料酒、盐、白糖、葱、段、姜块、陈皮、砂仁、肉桂及适量老汤,上屉蒸约1小时至酥烂。③将玉兰片切成片,冬菇去蒂,菠菜择好洗净。锅上火,放底油烧热,下入葱姜,放入蒸鸭子原汤,随下冬菇、玉兰片、菠菜,尝好口味,用水淀粉勾薄芡,放入碗内备用。④将鸡蛋、面粉、水淀粉和匀成糊,挂匀在蒸好的鸭子上,入六七成热的油锅中炸至金黄色捞出装盘,把碗中配料汁浇于鸭子上。⑤炒锅再上火,放入香油烧热,下入花椒,待炸成深紫色时捞出不要,将油浇于鸭身上即可。

特点色泽光亮红润,原汁原味,酥烂香醇,用筷子一挑即碎。为清宫御膳大菜。

渍烫鸭

原料嫩鸭(1只)15千克,青油150克,麻油15克,卤水、糖色各适量。

制法

①将鸭宰杀后,拔净毛,并反复清洗几次后,剥去鸭身表皮皱皮,割去鸭臊,漂洗至鸭色白净。②先将鸭入沸水中汆一下,然后淹没在卤水里,烧开煮熟,将鸭捞起并迅速用纱布擦去鸭身的油渍和水分,趁热刷上糖色(炒锅内下猪油少许化开,投入适量冰糖和白糖,翻炒至呈棕红色时,加适量热水,即成糖色液),糖色要刷得薄而均匀。③等糖色收干后,将鸭挂在油锅的上方,将锅内菜油烧至六成热时,淋在鸭身上,烫至鸭身呈棕红色时,立即停止,待鸭晾凉后,刷上麻油,斩成条块入盘即成。

特点色泽金红,皮酥香,肉细嫩,醇香味美,佐酒佳肴。