书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第16章 蛋类(1)

酸 甜 汁 蛋

原料鸡蛋2个,酸黄瓜50克,番茄酱50克,白糖50克,胡椒粉、精盐、味精、植物油、面包渣各适量,西红柿1个。

制法

①把鸡蛋煮熟,剥去蛋皮,拍扁,蘸胡椒粉、精盐、味精、面包渣,用六成热的油炸成金黄色,捞出,控净油,盛盘待用。②酸黄瓜切成丁;西红柿洗净,切成片。③炒勺内放少许植物油烧热,放入番茄酱、酸黄瓜丁、白糖,勾成酸甜汁,浇在炸好的蛋上,再配两片西红柿即可。

特点酸甜爽口,咸鲜味美。

菠 萝 汁 蛋

原料鸡蛋2个,胡萝卜25克,洋葱头25克,芹菜25克,罐头菠萝100克,玉米粉10克,胡椒粉、味精、植物油各适量。

制法

①将鸡蛋磕入碗内,打散。胡萝卜、洋葱头、芹菜洗净,胡萝卜切成小丁,洋葱头切成丝,芹菜切成末,放入打散的鸡蛋内,加胡椒粉、味精拌匀。②炒锅上火,倒入植物油烧热,将鸡蛋用油炸成散蛋块。③罐头菠萝带汁和玉米粉拌匀,加适量清水入勺煮开,浇在散蛋块上,即可食用。

特点果香浓郁,诱人食欲。

鸡蛋酿苹果

原料鸡蛋2个,大苹果2个,熟猪油、香菜末、面粉各适量,植物油250克(实耗20克)。

制法

①将苹果洗净,切成两半,挖去果核,呈凹形,用净水浸泡待用;把鸡蛋放入碗内,打散备用。②炒锅上火,倒入熟猪油烧热,将鸡蛋倒入炒熟,搅碎,装入凹形苹果内,再将两半苹果合拢。③面粉用水调成面糊,将装入鸡蛋的苹果挂上面糊,放入九成热的油中炸10分钟后取出,入盘时放些香菜末即可。

特点外焦里嫩,利于消化。

甜三样

原料鸡蛋4个,枣泥150克,长山药150克,白糖40克,植物油300克(实耗100克),料酒、金糕、青梅干、水淀粉各适量。

制法

①将3个鸡蛋煮熟,去壳,每个顺长切成六瓣;枣泥用小勺舀成拇指肚大的丸子;长山药洗净,去皮,切成小滚刀块;金糕、青梅干切成小丁。②把剩下的1个鸡蛋磕入小盆中,加入水淀粉打匀成糊状。将鸡蛋瓣、枣泥丸子、山药块分别蘸上鸡蛋糊,下入热油锅中炸熟,呈金黄色时捞出,控净油,装盘。③炒锅加适量水烧沸,下入金糕丁、青梅干、白糖、料酒,至沸,勾入流水芡,浇在炸三样上即成。

特点色泽艳丽,香甜馥郁,营养可口,老幼皆宜。

玫 瑰 锅 炸

原料鸡蛋3个,面粉200克,豌豆粉100克,蜜玫瑰、白糖、食油各适量。

制法

①将鸡蛋打入小盆,搅拌均匀,分次加入面粉,搅匀,注意不要起粒,豌豆粉60克加水调成水豆粉,放入蛋糊中搅匀,如太稠,可加适量清水。②取一干净锅,放少许水,上旺火煮沸,一边用勺不断搅动,一边慢慢倒入蛋糊。待锅中浆汁浓稠起大泡、不粘锅时,即可倒入抹了猪油的平盘内,并用刀面抹平,然后令其冷却。③将凝固的蛋糊坯切成整齐的条块,然后均匀粘上余下的豌豆粉。锅中放入油,烧至五六成热时,下入蛋糊坯,炸制稍硬定形时捞出,待锅中油烧热后,复炸,炸至外酥脆、内稀软、色金黄时,即可捞出。④炸制蛋糊坯的同时,用另一炒勺加少许水及适量白糖熬制,见糖浆能拔出丝时,加入蜜玫瑰,下入炸好的蛋糊坯稍加搅拌,使糖均匀地粘在蛋糊坯上,盛出装盘即可食用。

特点外酥脆,内软嫩,香甜可口,玫瑰味浓郁。

香 蕉 锅 炸

原料鸡蛋10个,湿淀粉125克,面粉75克,白糖175克,花生油750克(实耗100克),香蕉香精数滴,干淀粉适量。

制法

①将鸡蛋黄放入碗内,加入湿淀粉、面粉、香蕉香精和75克白糖,用筷子搅拌混匀,再放适量清水继续调拌均匀。②炒锅上火,放少许清水烧开,倒入调好的蛋液,用小火快速推煎,待蛋液开始凝固时,用手勺底部转压蛋饼,待煎至蛋饼无疙瘩、光亮时离火,盛入抹有花生油和香蕉香精的盘内,再用手轻轻按压成2厘米厚的饼,然后置冰箱内冷冻15分钟左右。③将干淀粉撒在案板上铺平,放上冷凝的蛋饼,先用刀切成25厘米长的条,再切成斜象眼块,裹匀淀粉,使之成香蕉状。④锅内放油烧至六七成热时,逐个下入香蕉锅炸,并用手勺慢慢推动,待其浮起呈金黄色后捞出,码入盘内,撒上白糖即成。

特点色泽金黄,外酥里嫩,入口香甜柔软。

蜜 汁 甜 糕

原料新鲜鸡蛋6个,熟肥肉丁100克,白糖75克,蜂蜜50克,精面粉约100克,青红丝末10克,香精4克,熟猪油500克,糖水橘子45瓣,红樱桃5个,小枣9个,荔枝(罐头)9个。

制法

①熟肥肉丁(如米粒大小)加白糖、青红丝末、香精拌匀,制成水晶馅;将蛋清蛋黄分别打在浅盘和碗里,用蛋抽子将蛋清打成泡沫状,逐渐加入精面粉,搅至蛋清基本无泡眼时,再倒入蛋黄搅匀。②取一炒锅,放入猪油,烧至七八成热时,离火,放另一灶上,保持油温;另取一炒锅,放入75克热油,将搅匀的蛋糊倒入1/2,水晶馅均匀地撒上一层,再倒入剩下的蛋糊,均匀地覆盖住水晶馅。然后,用手勺舀另一锅中之热油,由边至里,逐渐浇泼,至外层稍硬起壳后快速泼炸,待热油浇完后,用手勺和漏勺将甜糕翻身,保持油温至炸熟,用漏勺捞出,控净油,待用。③炒锅刷净,舀入约50克清水,加白糖炒成糖稀状,再注入开水(以能淹没甜糕为宜)和蜂蜜搅匀,倒入甜糕,用慢火煨透,再翻个身,滴入香精,铲出盛在盘中。④圆盘周围用橘子、红樱桃、荔枝和小枣点缀成配边,将炒勺内的余汁均匀地浇在甜糕和配边上即成。

特点色泽金黄,甜香软糯,老少皆宜。

炸羊尾

原料鸡蛋清8个,细豆沙馅150克,白糖75克,淀粉150克,面粉25克,食油、金糕丁适量。

制法

①将蛋清抽打成泡沫状(能立住筷子),加入淀粉,做成蛋泡糊。②将豆馅分成10份,揉成马蹄状圆饼,在面粉中滚过。勺内下500克食油烧温,用筷子夹豆馅在蛋糊中转几下,迅速拖入油中,待蛋糊炸挺身后,炸下一个,依次做完10个“羊尾”,再逐个翻身,移旺火再炸,用手勺不断往“羊尾”上淋油,使其膨胀成圆柿子状,即可捞入盘中,撒白糖、金糕丁,趁热食用。

特点羊尾呈金黄色,味鲜美,为清真名点。

虾仁茶香蛋蓉

原料鸡蛋清5个,虾仁50克,云雾茶10克,松子仁、精盐、料酒、味精各少许,干淀粉、番茄酱、熟猪油各适量。

制法

①把虾仁择洗干净,剁成虾蓉,放入碗中,加料酒、精盐、味精拌匀;茶放杯中,用沸水焖1分钟,捞出茶叶,沥干。②鸡蛋清打入深盘中,用筷子用力搅打成泡沫状的蛋糊,取出1/4的蛋糊同茶叶一起放入虾蓉碗中拌和,余下的蛋糊加干淀粉和松子仁拌和后,再放入虾蓉碗中拌匀。③炒锅置旺火上,加熟猪油,烧至三成热时,改用微火,用汤匙将虾蓉舀入油中,待呈白色时,逐个翻身,约炸1分钟后用漏勺捞出,转中火将油烧至四成热,将火关灭,再将虾蓉放入油中炸约半分钟,用漏勺捞出,沥油盛盘,蘸番茄酱食用。

特点口味鲜美。

炸水果奶冻

原料鸡蛋2个,水果罐头200克,葡萄干25克,红樱桃5枚,牛奶700克,面粉50克,白糖100克,面包渣50克,水果香精2滴,猪油750克(实耗100克)。

制法

①将罐装水果与红樱桃分别切成小丁,放入碗内,加葡萄干和适量水果罐头汁待用。②将鸡蛋分蛋清、蛋黄磕入两碗内,蛋黄和白糖放入锅中搅至起泡,然后加面粉搅匀;另起锅放牛奶煮沸,缓缓冲入蛋糊内(边冲边搅以防结块),再滴入水果香精,搅成稠糊状,倒入水果丁(连同汁液)搅匀,盛入容器内,置冰箱冷藏室,冷凝成冻状。③将水果冻取出,置于案板上,切成菱形块,两面拍上面粉,蘸上打散的蛋清液,再滚沾上一层面包渣,下入七成热的猪油中浸炸(边炸边拨动),待水果冻炸至浮起后即可捞出,装盘食用。

特点外表金黄,内里滑爽,奶果味香,浓郁可口。

炸 豆 沙 卷

原料鸡蛋2个,面粉100克,豆沙馅200克,白糖50克,食油、水淀粉适量,精盐少许。

制法

①把蛋清、蛋黄分别打入两个碗内,在蛋黄碗里加入面粉、盐少许,拌匀后加入稀淀粉,搅成面糊。②煎锅上火,加少许油,把面糊摊成两张圆皮,每张皮再切成两片,把豆沙馅搓成四条小指粗的条,放在面皮上卷成四条,用面糊封住口。③把水淀粉加入蛋清内,搅成蛋清糊;炸锅中倒入油,上火烧至五成热时,将蛋皮卷逐条沾上蛋糊,下入油锅炸制,见蛋卷呈金黄色时即可捞出,切成2厘米长的段,撒上白糖即可。

特点酥软适口,味道香甜。

糖 醋 蛋 卷

原料鸡蛋4个,猪瘦肉200克,荸荠50克,精盐、料酒、味精、湿淀粉、面粉、白糖、醋、植物油、香油各适量。

制法

①将鸡蛋磕入碗内,加精盐、料酒、味精,用筷子向正、反两方面反复搅匀;炒锅上火烧热,分批淋入蛋液,旋转炒锅,使之厚薄均匀,然后翻面再烤片刻,待烤至两面呈金黄色时出锅。②将猪肉和荸荠(去皮)洗净,一同剁碎成蓉,加精盐、料酒、味精,搅拌均匀。③将摊好的蛋皮切去四边,修整成正方形,放上馅料,卷成卷状,再用湿淀粉封好口,随即切成段,沾上面粉,裹匀湿淀粉糊,入六成热的油锅中,油炸至蛋卷鼓起并呈深黄色时,捞出沥净油。④另起一锅加糖、醋烧热,淋入湿淀粉勾薄芡,兑成糖醋汁,然后,放入炸好的蛋卷滚匀,淋上香油即成。

特点外酥内嫩,酸甜适口。

板油蜜枣蛋卷

原料鸡蛋6个,猪板油250克,蜜枣150克,面粉、白糖、糖桂花、干淀粉各适量,熟猪油500克。

制法

①把蜜枣放碗内,上笼蒸10分钟,出笼后,把核抠出,用刀把枣碾压成枣泥。把枣泥盛入碗中加白糖、糖桂花搅拌均匀,再分成20份,每份搓成7厘米的长条。

把面粉(20克)加水调成面糊。②把猪板油去膜,清水洗净,切成长7厘米、厚03厘米的薄片,每片板油上裹上一个枣泥条,卷成卷后,用面糊封口。③把鸡蛋清打入大碗中,用筷子用力搅打至泡沫状,再加入干淀粉搅匀,制成泡蛋糊。④炒锅置中火上,加熟猪油烧至三成热时,将板油卷沾上一层干面粉,再裹上一层泡蛋糊,下油锅炸,当外皮将凝固时捞出。全部炸完后,转至旺火,油热至五成时,再将蛋卷全部入油复炸1分钟,捞出沥油后装盘,撒上白糖食用。

特点香甜美味。

金银卷煎饼

原料鸡蛋4个,湿淀粉40克,栗子、松子仁、核桃仁、面筋、熟菠菜各适量,白糖50克,猪肉丝100克,春笋丝(或莴笋丝)50克,豆芽菜50克,精盐、大葱各少许,花生油500克(约耗100克)。

制法

①将栗子、松子仁、核桃仁碾碎,面筋、熟菠菜切成细丝,放入盆中,加白糖50克、湿淀粉少许拌匀制成甜馅备用。②将猪肉丝、春笋丝、豆芽菜放入盆中,加上葱丝、精盐和少许淀粉拌匀,制成咸馅备用。③将鸡蛋磕破,蛋清、蛋黄分别倒在碗里,用筷子打散后,各添适量的水和湿淀粉,调匀成浆。④将蛋浆舀入烧热的炒锅中,用手旋转炒锅,使蛋浆流遍锅底,摊成薄厚均匀的薄饼状,再翻面,摊放在案板上,即成蛋皮。如此将蛋清浆和蛋黄浆分别吊成皮。⑤在蛋皮上横竖各划一刀,分成四份。每份蛋皮上放上馅料,蛋清皮放咸馅,蛋黄皮放甜馅。将放好馅的蛋皮左右两角对折,向前卷成卷,接缝处抹少许水淀粉,下五成热的油锅中稍炸后捞出,每盘放一黄一白两块煎饼即成。

特点外焦里嫩,口味多样。

炸番茄蛋饺

原料鸡蛋清4个,番茄4个,熟豆沙适量,面粉、干淀粉、白糖各适量,猪油500克。

制法

①将番茄用开水烫过剥皮,去籽,切成8瓣。用两瓣番茄对扣,中间夹上热豆沙,捏合后用干淀粉拍匀待用。②将4个蛋清连续用力打搅成泡沫状,再拌入干淀粉、面粉调成蛋糊。③猪油下锅烧至四成热,将番茄豆沙挂上蛋糊放入油锅,待炸至浮出油面时,捞出装盘,上面撒上白糖即可食用。

特点甜酸爽口,色彩艳丽。

什 锦 蛋 饺

原料鸡蛋3个,蛋清5个,猪肉100克,虾仁100克,火腿15克,油菜、香菜、韭黄、咸面包各适量,精盐、料酒、味精、淀粉、葱姜末、香油各少许,面粉、花生油各适量。

制法

①将2个鸡蛋打入碗内搅匀,再加少许淀粉,继续拌匀。把蛋液倒入已烧好的炒锅中,煎成薄蛋皮(蛋液分4次倒入)。②把猪肉、虾仁剁碎放入碗内,加精盐、料酒、酱油、味精、花椒粉、葱姜末、香油搅拌成肉馅,分成二份备用。③将油菜叶放入开水中烫一下,捞出用凉水浸凉;香菜叶洗净;韭黄择洗干净,切成细末;咸面包做成面包渣;鸡蛋清搅打成泡沫状后,再加面粉、淀粉、精盐、味精调匀备用。④取一份肉馅,用16个蛋皮包成16个蛋卷饺。另一份肉馅用16个油菜叶包成16个卷待用。⑤将炒锅置火上,加入花生油烧至四成热时,把蛋饺挂满蛋糊,放一根香菜和少许火腿末,然后下入油锅中炸成酥蛋饺,炸透捞出,摆放在大平盘中即可。⑥用1个鸡蛋加入适量淀粉和面粉调成糊,把油菜卷逐个挂匀蛋糊,再沾上面包渣,然后下入四成热的油中炸透,待炸成金黄色时捞出,码放在平盘的四周即可。

特点香脆酥爽,色泽艳丽。

豆 腐 蛋 饺

原料鸡蛋6个,豆腐、番茄酱、青豆仁、干淀粉、面粉各适量,花椒盐一小碟。

制法

①将豆腐纵向切成二大厚片,放入热油锅中,炸成金黄色时捞出沥油。用温水浸透之后取出,挤出水分,再把豆腐对切成三角块,把每块划开切口,使豆腐呈三角袋状,撒上干淀粉。②把鸡蛋打入每个三角袋中,放入少许青豆,用面粉封口。③炒锅置火上加油,待油热时,将三角豆腐袋下入锅中,炸至金黄色捞出。④把炸好的豆腐切成三角块装盘蘸番茄酱或花椒盐食用。

特点清香可口。

锅 塌 鸡 蛋

原料鸡蛋6个,鸡脯肉适量,精盐、味精、料酒、葱花、姜各少许,面粉、花生油各适量。

制法

①将鸡脯肉去筋膜剁成肉蓉;葱姜切末;将4个鸡蛋提出蛋清备用,蛋黄与另2个鸡蛋打散备用。②将肉蓉用蛋清搅开,再加葱、姜末、料酒、精盐、味精调味。

③炒锅置火上,放少许油,将鸡蓉摊入,共塌成4大片,取出沥油。④把塌好的肉饼两面沾上面粉,裹上蛋液放入六成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,切成斜片装盘食用。

特点外焦里嫩。

拔 丝 蛋 片

原料鸡蛋3个,淀粉75克,植物油1000克(实耗100克),白糖150克,青红丝、熟芝麻各少许。

制法

①将鸡蛋磕在大碗内,加入凉开水开的淀粉,搅匀待用。②将炒锅上火,淋少许油滑锅,将鸡蛋淀粉液倒入,并转动炒锅,将蛋液摊成一块直径约30厘米的蛋饼备用。③将蛋饼放案板上,用刀切成长6厘米、宽3厘米的菱形片。炒锅坐火上,加植物油,待油烧至七成热时,下鸡蛋片,不断翻身,使鸡蛋片炸透、炸松,使其逐步膨胀,离火。④另取一炒锅上火,加热油25克,放白糖,不停地用勺炒动,待糖浆呈棕红色时,下入炸酥的鸡蛋,迅速颠翻(或铲翻)几下,使糖汁均匀地裹在鸡蛋片上,然后倒在预先涂过热油的盘内,上面撒少许青红丝、熟芝麻即可。

特点甜绵柔酥,夹起见丝,别有风味。

拔 丝 鸡 蛋

原料鸡蛋4个,白砂糖150克,熟猪油1000克(实耗100克),白芝麻5克,干淀粉75克,香油少许。

制法