书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第3章 猪肉类(3)

原料肥瘦肉末150克,花生油500克(实耗50克),酱油25克,黄酒10克,湿淀粉100克,味精1克,高汤、精盐各适量,黄酱、葱丝、姜水、青蒜、醋各少许。

制法

①把肉末放在一个碗内,加入黄酱、精盐、黄酒、湿淀粉,用力搅至起黏有劲时,再挤成约20个丸子。②用酱油、黄酒、味精、湿淀粉、高汤等与少许醋、姜水、葱丝、青蒜兑成芡汁。③炒锅置旺火,加油烧至八九成热时,放入丸子炸,油温高时,可端离火口片刻,边炸边用漏勺拍一拍,使丸子外表松散,待丸子浮起即倒在漏勺里。炒锅内留少许底油,倒入芡汁炒浓,然后放入丸子颠翻几下,淋入少许明油即成。

特点焦香可口。

糖 熘 丸 子

原料生肥肉200克,淀粉50克,鸡蛋黄1个,食用红色素适量,食油1000克,白糖50克,姜末、精盐各少许。

制法

①将肥肉剁成肉泥,用精盐、干淀粉、鸡蛋黄、姜末调拌均匀。②炒锅置火上,把油烧到近七成热时,将调拌好的肥肉泥挤成直径为2厘米的丸子放入油中,炸好捞出。③锅内留少许底油,放入清水并加白糖和适量的精盐、食用红色素,烧开后,待汤汁至微稠,再放入炸好的肉丸子,至汤汁浓稠,加入明油即成。

特点口味甜中微咸,色泽红亮,形状整齐美观。

姜 汁 丸 子

原料生肥肉150克,蒸好的山药泥150克,鸡蛋清1个,淀粉40克,面粉20克,食油1000克(实耗30克),白糖75克,姜50克,精盐适量。

制法

①肥肉剁成肉泥,与山药泥、鸡蛋清、淀粉、面粉搅拌均匀;姜切碎挤出汁。②炒锅置火上,放油烧到七成热时,将调好的肉泥挤成直径约25厘米的丸子,放入油内炸透,待呈金黄色时,捞出。③锅内留少许底油加热,然后放一手勺水,随后放入白糖、精盐和姜汁,待烧开后,放入炸好的丸子,用慢火至汁浓,最后用少许淀粉勾芡,并加入明油即成。

特点口味香甜,色泽金黄。

酸 甜 丸 子

原料瘦猪肉200克,花生油250克,鸡蛋1个,黄酒10克,淀粉30克,面包屑适量,番茄酱50克,鲜姜1小块,葱1根,白糖50克,味精、盐各少许。

制法

①将瘦猪肉洗净,切成末,放入碗内;葱洗净切成末;鲜姜洗净,去皮切成细末。②将姜末、葱末放肉末中,然后加入淀粉、面包屑、番茄酱、盐、黄酒、白糖、味精,再打入鸡蛋,并用筷子搅拌均匀,将肉末做成大小适中的丸子。③炒锅置火上烧热,加入花生油,待油烧至五六成热时,将丸子放入油中,炸至呈黄色时捞出,晾凉即可装盘。

特点鲜嫩,味酸甜。

奶油吉利丸子

原料猪肉馅(肥瘦比例3:7)350克,奶油50克,面包200克,鸡蛋150克,面粉15克,食油、黄酒、味精、精盐各适量。

制法

①将奶油切成小块,面包切粒。将肉馅同面包和在一起,剁成细馅,放入碗内,加精盐、黄酒、味精、鸡蛋搅拌均匀,挤成小丸子,再将奶油包在里面,随后拍一层面粉,拖一层鸡蛋,并滚上面包粒。②锅置于火上,加油烧至四成热时,将丸子下油锅里,炸透,待呈金黄色时,捞出即成。

特点外酥香,里鲜嫩,风味独特。

桂花肉(一)

原料猪腿全精肉500克,蛋黄5只,食盐625克,黄酒25克,味精25克,干面粉、干淀粉各875克,炸油2千克,发酵粉少许。

制法

①选用猪腿肉中的坐臀肉或弹子肉,先批切掉筋、衣,后切成厚05厘米的长而宽形状。先用刀背在肉面上按十字形捶敲,使肉纤维松开,用刀面拍平,再用刀口排出菱形刀纹,使肌肉纤维断开,扩大受热面,使之嫩松(刀口要深一点,但是不要切断)。把肉片斩成宽1~13厘米的条,再横着斩成长17~2厘米的片,成为长2厘米、宽13厘米、厚05厘米的片。②肉片放入容器里,加入盐、黄酒、味精、蛋黄、少量水拌匀,撒入干面粉、干淀粉,拌至每片肉都裹包厚而干的糊。炸前糊中加入少量快速发酵粉,调匀(早放发酵性要跑掉)。

③炒锅在旺火上加入油2千克,烧至七成热,将拌上糊的肉片逐块散放油中略炸,多次用漏勺在油中捞起抖落(发现互相粘连时要拨开),然后捞出。油烧至七成热,再投入肉炸,用漏勺上下多次翻动,使它受热均匀,色泽一致。炸至略胀,成熟捞出。油再烧八成热,投入肉块,用漏勺上下翻炸,炸至外表缩瘪到呈皱纹形,桂花黄色,脆硬,捞出装盘,带椒盐佐吃。

特点肉质硬、香、松、鲜、脆。

桂花肉(二)

原料瘦猪肉200克,鸡蛋1个,蛋黄2个,白酱油5克,黄酒、酱油、湿淀粉各10克,白糖30克,味精05克,米醋25克,干淀粉65克,花椒盐15克,精盐、葱花、麻油各1克,熟猪油1千克(约耗75克)。

制法

①选用猪瘦肉剔去筋膜,切成厚05厘米的大片,用刀背捶敲后拍平,再用刀口排剁几下,使肌肉纤维松断,再切成长3厘米、宽2厘米的片。肉片放入碗内,加黄酒、葱花05克、白酱油、精盐和味精拌匀。②鸡蛋打在碗里,加进蛋黄,打散搅匀,加干淀粉拌匀成糊,再放入腌制的肉片,用手抓捏,使糊料紧裹肉片。③熟猪油中火烧至五成热,逐片下入挂好糊的猪肉片,并用漏匀不断翻动,炸至肉片呈淡黄色,内部刚熟,捞出,待油温再升到八成热时,下入炸肉片复炸,炸至外层松脆,面有皱纹,倒入漏勺,沥干油分。④锅中放入葱花麻油和炸油肉片,颠翻几下,即为成品,装盘。⑤原锅加清水25克、白糖、酱油、米醋,烧开后,用淀粉勾薄芡,淋熟猪油,搅匀成糖醋卤,装碟。桂花肉与糖醋卤碟、花椒盐碟一起上桌,供蘸食之用。

特点块形整齐,色泽金黄,肉质酥松,外脆里嫩,鲜香味美,爽口不腻。

蘸料食用,一菜两味,酒饭皆宜,别具一格。

麻花肉

原料猪里脊肉700克,芝麻仁100克,鸡蛋1个,花生油500克,葱花、姜片、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉各适量。

制法

①将里脊肉洗净,沥干水分,在每片肉中间纵切一条,开一个口子;将肉放入碗内加入葱花、姜片、精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀,约腌30分钟,入味后拣出葱、姜备用。②将鸡蛋磕入碗内,放入少许淀粉,调成糊状。③将里脊肉片放入蛋糊裹匀,两面粘一层芝麻仁,将肉片的一端从开口处翻穿到背后呈麻花状。④炒锅放置中火上,倒入花生油烧至七成热时,将麻花肉放入,炸至呈金黄色,捞出沥净油,装盘即可。

特点色泽金黄,香酥味美。

夹沙肉

原料猪肥膘肉250克,豆沙200克,鸡蛋清4只,白糖100克,蜜青红丝10克,面粉、干淀粉各25克,猪油500克(约耗50克)。

制法

①将肥膘肉放入沸水锅中,用小火煮约2分钟,取出晾凉,切成长3厘米、宽15厘米、厚02厘米的片;于每两片中间夹上约04厘米厚的豆沙,如此逐一夹完。②鸡蛋清用竹筷或打蛋器搅打成蛋泡,加入干淀粉、面粉搅成蛋泡糊。③炒锅置中火上,放入猪油,烧至四成热,端锅离火。将夹沙肉粘裹上蛋泡,逐块投入油锅内,并用竹筷翻动,至夹沙蛋泡内外都呈浅黄色时,捞出盛盘,撒上绵白糖、青红丝即成。

特点色泽浅黄,外酥内软,油而不腻,香甜可口。

冰糖肉

原料白煮猪肉(肥、瘦各半)150克,白糖100克,鸡蛋1个,青红丝1克,糖桂花05克,水淀粉50克,面粉25克,熟猪油500克(约耗100克)。

制法

①将煮熟的白肉切成长33厘米、宽07厘米、厚1厘米的肉条。②鸡蛋打磕在碗里,加入水淀粉、面粉、清水75克搅成蛋糊。③炒勺放在旺火上,倒入猪油,烧至四五成热,再把肉条放在蛋糊里抓匀,迅速拨散,炸1~2分钟,待呈金黄色时倒在漏勺内,沥油,待用。④原炒勺内放入白糖,在微火上不断搅炒,约2分钟,到糖已能拔丝时,下入桂花搅拌一下,即将炸好的肉条放入勺内,颠翻炒勺,随把青红丝撒在肉条上,然后将肉条倒在大盘内,趁热逐条摊开,待糖凝结后,盛在盘中即成。

特点色泽黄亮,肉质酥脆甜香。

高丽肉

原料猪肥膘肉1块,鸡蛋清4只,干淀粉50克,猪油500克,豆沙适量。

制法

①将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉,然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块,再将每块肥膘顺长从中间批成两片相连的夹状。②将鸡蛋清分2次打成“发蛋”(蛋清全部成泡)。方法是:取平盘1只洗净擦干,先打入鸡蛋清2只,右手将3只筷子呈放射状握住,左手端盘并略向外倾,然后顺着一个方向一直打到蛋清全部成泡,以筷子插上能立住不倒为好。同样方法,将另两只蛋清打成“发蛋”。将两次制作的“发蛋”一起放大碗中,放入干淀粉(面状),搅拌均匀成蛋泡糊。③将准备好的豆沙酿入肥膘夹中。④锅内放入清猪油500克,烧至五成热,将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中,慢慢炸至呈白中泛黄时,捞起沥油装盘,撒上绵白糖即可食用。

特点白中泛黄,肥而不腻,香甜可口。

荔枝肉

原料瘦猪肉300克,葱段、酱油、香醋、白糖各15克,蒜2瓣,荸荠6个(或玉兰片适量),红曲粉5克,香油05克,熟猪油250克(实耗75克),荔枝50克。

制法

①先将猪肉洗净,然后切成大约长1厘米、宽55厘米、厚13厘米的肉块,再在每块肉上剞成宽03厘米、深1厘米的斜十字花刀,最后再切成长25厘米、宽15厘米、厚13厘米的斜形块。②荸荠洗净去皮切成片,并用红曲粉、湿淀粉拌匀。葱白切成段。蒜切成小碎块。荔枝整理成荔枝肉。③炒锅放旺火上,将熟猪油入锅烧到八成热时,把拌匀湿淀粉、红曲粉的肉块、荸荠片下油锅炸2分钟,待小肉块花刀翻起,形似荔枝时,一起捞出,沥去油。④锅内留底油,上旺火,油热下蒜未、葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤。锅开时,倒入炸好的肉块和整理好的荔枝肉,勾稀芡,淋入麻油,翻炒几下,出锅即成。

特点色彩艳丽,营养丰富,荔枝味浓,是家庭餐桌上一道理想的菜品。

金橘酸甜肉

原料猪腿肉300克,鲜金橘200克,蛋清2只,金针菜、火腿各25克,网油250克,面粉50克,精盐5克,味精2克,白糖15克,猪油500克(耗约50克)。

制法

①把猪肉、金橘(去蒂)、火腿分别斩成细末,加入精盐、味精、白糖拌和,分成20份做馅心。②把网油摊开,切成8厘米见方的方块(20块)。③把蛋清与面粉调匀成蛋糊后,在每块网油上均匀地抹一遍,然后放上一份猪肉、金橘拌成的馅心,用网油包成圆形,上面用金针菜紧成一只只金橘形。④烧热锅放入猪油,待油温达七成热时,放入包好的金橘肉,下锅炸熟至呈金黄色时,捞出装盘即可。

特点金黄色,酥、酸、甜。

咕噜肉

原料猪夹心肉400克,青、红辣椒片各25克,酸果100克,大葱白5克,生油1千克(约耗75克),菱粉、糖醋汁各200克,精盐、蒜茸各少许。

制法

①将猪肉切成大薄片,用刀一片片拍松,再切成2厘米见方块,放入碗内,加盐、生油约10克、菱粉和少许水拌和后,再一块块拍上干菱粉。②将锅放火上,下生油烧沸,放入肉片炸片刻,改用小火温油烧熟捞出。随即再将油烧沸,将肉又一次下油锅略炸,连油倒出。③趁锅内剩余热油,将酸果、大葱白、蒜茸、青红辣椒片一起入锅煸香,倒入糖醋汁烧沸,跟着下水菱粉勾芡,再将炸熟的肉片投入,颠翻几下,出锅装盘即成。

特点深红色,酸甜酥脆,筵席、小吃均适用。

糖醋咕噜肉

原料猪肉(去皮)300克,竹笋200克,净鸡蛋30克,干生粉130克,植物油800克(实耗100克),糖醋350克,葱、盐各2克,辣椒15克,蒜茸1克。

制法

①将猪肉、竹笋洗干净,切成橄榄核形。②将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克,搅拌均匀,拍上干生粉100克。③炒勺倒入植物油,在旺火上烧开,放入猪肉急炸到熟,再加入竹笋同炸后,倒入漏勺内沥油。④炒勺回到旺火上,随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋,湿生粉勾芡,再加入炸好的猪肉、竹笋,翻炒均匀,加油即成。

特点颜色金黄,外焦内嫩,微酸带甜,鲜香可口。

仔酥肉

原料猪五花肉(带皮1方)500克,枕头形咸面包1个,精盐、绍酒、花椒、生姜、香葱、葱茎段、甜面酱、熟猪油各适量。

制法

①将猪肉刮去皮上污物,镊净毛,用花椒和精盐在肉面揉擦,腌约1小时入味。②用小刀将葱段的一端划成细丝,放入冷开水中浸泡成菊花葱;将面包切成16个面包夹(一刀不断,一刀断)。③将猪肉放入汤盆内,加绍酒、葱、姜片上笼蒸约2小时至酥烂取出,除去葱、姜,将肉切成2块。④炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,放入肉块,炸至皮呈深黄色,捞起沥去油,再每块切成8片,整齐地装入盘内即成;菊花葱、甜面酱分别装入小碟与面包夹一并上桌。

特点色泽金黄,香嫩酥烂,别有风味。

紫酥肉

原料带皮五花肉500克,精盐25克,酱油、姜片各10克,料酒50克,花椒15克,花生油1千克(约耗50克),葱段100克,青萝卜25克。

制法

①选用新鲜带皮五花猪肉,加以修整,刮净残毛,洗净沥干,切成宽7厘米、厚25厘米的长条。将猪肉条放入开水锅内煮至八成熟,捞出,晾透。煮好的肉条在靠皮的一面用刀片去皮的1/2,放入碗内,加精盐、料酒、酱油、葱70克、姜片、花椒,上屉蒸至极烂,取出,晾凉。②锅置火上,加花生油,烧至七成热时,用微火,下入蒸肉片,进行炸制,待肉呈紫红色时,捞出。皮朝下放在墩上,将上面一层用刀片下,改成薄片,放在盘内垫底,余下部分切成长7厘米、厚07厘米的片,原样肉皮朝下铲在盘内呈马鞍形,即为成品。食用时配葱丝、青萝卜段和甜面酱。

特点色泽酱紫,片形整齐,酥松软烂,鲜香味美,肥而不腻,肉香适口,别具一格。

脆 浆 裹 肉

原料猪五花肉200克,脆浆糊(1份)365克,面粉20克,大葱白段10克,姜块、花椒盐各5克,绍酒15克,甜面酱25克,熟猪油750克(耗约50克),精盐、味精少许。

制法

①面粉、水各125克,豆腐100克,芝麻油15克配成脆浆糊。猪肉切成长67厘米、宽33厘米、厚06厘米的长方块,同葱段10克、姜块(拍松)一起放在碗里,再加上绍酒、精盐、味精拌匀后,腌半小时左右。②锅放在旺火上,放入熟猪油烧至五六成热时,将腌过的肉块滚上一层面粉,再逐块裹上脆浆糊下锅炸2分钟左右捞出,等油烧至八成热时,再全部下锅炸1次,见呈金黄色捞出。每1大块切成3小块,整齐地摆在盘中即成。

特点菜色金黄,口感外焦脆里鲜嫩,就葱白、蘸花椒盐或甜面酱食之,风味更佳。

黑米锅巴肉

原料猪瘦肉500克,黑水锅巴250克,熟鸡蛋黄2个,醋油沙司20克,花生油600克(实耗63克),盐、芥末汁、葱头、胡椒粉、味精、面包屑各少许,蛋清糊适量。

制法

①将猪瘦肉剔筋,用刀片成薄片,放盐、胡椒粉、味精稍腌片刻。黑米锅巴掰成块(不要太碎)。葱头去皮、切片。②炸锅上火,放花生油烧至五成热,将腌好的肉片蘸匀蛋清糊,裹上面包屑,入锅炸至上色捞出,待油温升至八成热时,再下入肉片复炸呈金黄色后捞出,盛入盘的一边;黑米锅巴也投入油锅中炸酥上色,待锅巴浮起后捞出,盛入盘的另一边。③将2个熟鸡蛋黄搓碎,用箩过入盆内,放上少许白胡椒粉、芥末汁、盐、味精,用勺搅匀,再陆续放入少许花生油,和白醋随放随搅,搅匀后再将凉开水250克陆续倒入,加盐、味精调好口味,即成醋油沙司。将醋油沙司20克均匀地浇入肉片和锅巴上即成。

特点肉片鲜嫩,锅巴酥脆,酸鲜咸香。

蜜炙水脆油