书城烹饪美食美味煎炸菜600款
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第4章 猪肉类(4)

原料猪板油、蜂蜜各150克,淀粉50克,面粉10克,鸡蛋清1个,白糖25克,菜子油750克(约耗50克)。

制法

①将猪板油撕去薄膜,切成长33厘米、宽07厘米的方条,撒上一层淀粉。②鸡蛋清磕入碗内打散,加淀粉、面粉和清水50克左右,搅拌成糊。③炒锅内放入菜子油,用旺火烧至七成热,把板油条用筷子逐个夹入糊碗中,边挂糊边炸,炸至外皮发硬,色淡黄时捞出,待油温升至八成热,再将板油条投入油锅,复炸至色泽金黄时捞出,捞入漏勺内沥油。④炒锅内放入蜂蜜,用小火化开,将板油条下入,裹匀蜜汁,装盘,撒上白糖即成。

特点油甜不腻,入口酥脆。

面拖里脊条

原料猪腿中宝尖肉500克,食盐38克,味精25克,干面粉375克,黄酒、快速发酵粉各25克,炸油2千克,椒盐适量,辣酱油、葱末、胡椒粉、麻油各少许。

制法

①宝尖肉批切掉筋、衣后截段,切至厚03厘米的长宽形状,然后横丝纹切宽33厘米的长条,再改切成宽1厘米的条。肉条放入容器中,加入盐、黄酒、味精、辣酱油、胡椒粉拌和,静放3分钟,使之入味。②碗中放入面粉、盐、水,用筷子调成薄糊(水分2次放入,使它先厚后薄)。③炒锅放在旺火上烧热,放入油2千克烧至六成热,端至小火。糊中先放入快速发酵粉,待拌后再放入肉条。糊碗端近油锅,筷夹牢肉条拖满糊浆散放油中,用筷拨转,待发大,淡黄色,结成糊壳,捞出。④旺火将油烧到七成热,投入面拖肉条。用漏勺不断翻动,肉熟捞出。把油烧至八成热,再投入肉条翻炸至金黄色,糊壳脆硬,捞出。⑤炒锅放入少许麻油,推入肉条,一面连续翻锅,一面撒上葱末、椒盐,出锅装盆。

特点糊壳胖大,长圆形,光滑,金黄色,壳脆硬、松、香,里脊肉嫩、鲜、香。

面拖肥膘条

原料猪肥膘150克,绵白糖25克,面粉100克,素油1千克,红糟适量,甜桂花卤、快速发酵粉、红曲米汁各少许。

制法

①选用猪大排上的肥膘或猪后腿上质地较坚实的肥膘,洗净后,投入沸滚的水锅中,煮至断生时即捞出,用刀切成长5厘米、宽1厘米、厚05厘米的长条,放入碗中,加绵白糖、红糟(捏碎后放入)、甜桂花卤拌和,腌渍半小时,使之入味。②取一只碗,放入面粉、水(分几次投入),调成薄糊,放入快速发酵粉及红曲米汁(无红曲米汁也可)拌匀,放入肥膘条,使之均匀地裹上面糊。③将炒锅上火,放入素油,烧至六成热时,将糊碗端近锅边,用筷子夹住肥膘条逐一放入油中,并用筷子拨转,炸至淡红色、结壳时捞出。待油回升至八成热时,再次投入肥膘条,翻炸至金黄色,壳硬脆时捞出。油要热,火要旺,炸的时间不宜过长,以免肥膘酥化成油。④将锅内油倒出,留少许,放入肥膘条,撒上绵白糖、桂花卤少许翻拌后装盘即成。

特点色泽金黄,脆松,胖大,外壳酥脆,里面肥膘肥嫩,入口即化。

拔丝樱桃肉

原料猪肥膘肉500克,鸡蛋2只,白糖200克,精盐25克,干淀粉100克,熟花生油750克(约耗50克),食用红色素少许。

制法

①将猪肥膘肉入沸水中略烫一下,捞出晾凉,用刀切成2厘米的小方丁,放入碗内,加入鸡蛋、精盐、干淀粉及食用红色素,拌和均匀。②炒锅置中火上,倒入花生油,烧至150℃时,将拌和好的肥肉丁逐一投入油锅中,用小火炸酥脆起壳时,捞出沥油。③炒锅留余油50克烧热,放入白糖,用小火炒至糖溶化,呈黄色,且能拉出细丝时,迅速倒入炸好的肉丁,翻炒均匀,使其粘裹上糖液,然后盛入抹有油的盘中,食用时随带凉开水1碗上席。

特点色泽鲜艳,形如樱桃,肥而不腻,酥口化渣。

拔丝猪油芝麻

原料猪板油200克,鸡蛋精2只,芝麻60克,白糖100克,面粉、菱粉各35克,生油1千克(约耗150克)。

制法

①将板油去皮,切成3厘米见方块,卷成卷。②将蛋清与菱粉混合调成糊。③将板油卷先沾上面粉,裹上蛋清糊,再一块块放入热油锅炸到外皮变硬,即捞出控油。④另用冷净锅,倒入适量水,加白糖用小火炒成糖汁。炒时要一手提锅来回转动,直至糖色由白转黄,水分炒干,先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时,即将炸过的板油倒入迅速颠翻几下后,立即撒入芝麻,待糖汁全部裹在板油上,并能挑出形似藕丝的细丝时,起锅装盘,趁热食用。另跟冷开水1碗,选蘸水后进食。

特点金黄色,甜脆,肥而不腻,糖丝长达数尺。

炸灌汤肉丸子

原料净猪瘦肉300克,猪皮冻100克,鸡蛋2个,黄酒3克,精盐10克,味精3克,葱末8克,姜末5克,干淀粉50克,咸面包屑150克,熟猪油150克,甜面酱适量。

制法

①先将猪皮冻切成07厘米见方的小块约30个。将猪肉剁细,然后放入碗中,加黄酒、精盐、味精、葱末,打入鸡蛋,再加干淀粉搅和成肉蓉,用手抓起肉蓉从虎口处挤出,并逐个地塞入肉皮冻,做成像桂圆大小的肉丸约30个,最后再滚满咸面包屑。②把肉丸逐个放入热油锅中炸至呈金黄色时捞出,盛入盘中即成。

上桌时配甜面酱或番茄酱供蘸食。

特点色泽金黄,外脆里嫩,味美可口。

炸大肉扁丸子

原料肥瘦猪肉150克,熟肥猪肉膘100克,水发冬菇30克,水发玉兰片30克,荸荠30克,鸡蛋清3个,干淀粉25克,葱、姜各1克,酱油15克,黄酒15克,味精1克,精盐2克,花椒盐5克,花生油1000克(实耗100克)。

制法

①将肥瘦猪肉、熟肥肉膘分别切成重约1克的方丁;水发冬菇、水发玉兰片、荸荠去皮洗净,均切成重约15克的方丁,备用。②将肥瘦猪肉丁、熟肥肉膘丁、水发冬菇丁、水发玉兰片丁、荸荠丁全部放入碗内,加入精盐、味精、酱油、葱姜末、黄酒拌匀,逐个用手团成直径45厘米的丸子12个,放入大盘内;鸡蛋清、干淀粉放在另一个碗内,调成蛋糊备用。③炒锅置中火上,加入花生油烧至三成热时,再移至微火上,将丸子用手拍扁,粘满蛋糊逐个下油锅,炸呈淡黄色时,用漏勺捞出(每个炸约1分钟,边炸边捞),一次可同时捞出三四个,待全部炸成捞出。④将油锅置中火上,烧至七成热时,将全部丸子复放入油中,再炸3~4分钟,熟透并呈金黄色时捞出,放在盘中,撒上花椒盐即成。

特点此菜外焦里嫩,丸子松软,上有椒盐香味,适合热吃。

广州炸肉丸子

原料去皮生猪肉1000克,白糖20克,精盐15克,酱油2克,面粉25克,淀粉25克,鸡蛋2个,植物油500克(实耗30克)。

制法

①将猪肉洗净,用刀剁碎(或用绞肉机绞碎),把肉泥同白糖、酱油、精盐混合拌均匀。用清水同面粉、淀粉、鸡蛋液混合调匀,然后再与肉泥搅拌均匀,做成丸子料,待用。②炒锅上火,倒油烧热,将肉泥挤成丸子,放进热油锅里炸5分钟,捞出即成。

特点焦黄脆香。

脆炸肉丸子

原料无皮猪肉400克,脆浆200克,味精4克,干淀粉20克,香油2克,胡椒粉少许,食用植物油400克(实耗125克)。

制法

①将猪肉剁烂,加入精盐,打至起胶,然后加味精、胡椒粉、香油、干淀粉搅匀,挤成圆形丸子(每个重约15克),用大火蒸熟。②将炒锅放大火上,放入植物油,烧沸后,将熟肉丸子挂上脆浆,下油锅炸熟,倒在笊篱里,控去油上碟,撒上精盐即成。

特点此菜外脆里嫩。

干炸肉丸子

原料肥瘦猪肉300克,鸡蛋1个,葱姜末、花椒盐、辣酱油各少许,味精2克,花生油500克(实耗75克),黄酒15克,湿淀粉15克。

制法

①把肥瘦肉剁成泥,放入碗内,加精盐、味精、黄酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌成馅。②锅内放油,烧至六七成热时,把碗内的肉馅用手挤成直径约25厘米的丸子,放入油内炸呈金黄色时捞出,再把油烧至八九成热时,把丸子复炸一下,随即捞出,控去油,盛入盘内即成。食时蘸花椒盐或辣酱油。

特点焦香可口。

软炸肉丸子

原料猪肥瘦肉250克,山药50克,鸡蛋半个,淀粉250克,植物油500克(实耗50克),葱姜末、酱油、花椒盐、精盐各少许。

制法

①将肉剁成细泥,山药拍成细泥,用鸡蛋、淀粉、酱油、精盐、葱姜末调好,挤成丸子备用。②炒锅上火,倒油烧热,待油六七成热时,下入丸子,待炸呈金黄色时,捞出,将油控净,装盘即可,食时外带花椒盐上桌。

特点外焦里嫩。

煎五香里脊肉

原料猪里脊肉750克,鸡蛋清2个,盐1克,料酒10克,酱油10克,五香粉1克,葱花1克,香油5克,白糖10克,淀粉25克,高汤25克,食油500克(实耗75克)。

制法

①里脊肉修成圆棍形,顶头切成13厘米厚的片,每块里脊片用刀拍一拍,呈圆铜钱形,然后放入碗内,加入盐、蛋清、料酒、淀粉拌和上浆待用。②将炒锅放火上烧热,先放入冷油滑一下锅,倒出,再放油50克左右,将里脊肉一块块排在锅中,两面煎成黄色后,再加入油250克,里脊肉炸熟后,倒入漏勺,沥去油。③原锅中留少许底油,烹入料酒,加入酱油、糖、高汤,待烧沸后,将里脊肉倒入锅中,颠翻几下,收浓汤汁,然后端锅半离火,迅速放入葱花、五香粉,再颠几下,淋入香油推匀,起锅装盘即成。

特点深红色,味香肉嫩。

煎猪肉

原料带皮猪五花肉250克,鲜汤适量,猪油20克,黄酱20克,葱25克,蒜、姜、酱油、大料、盐各少许。

制法

①把肉切成半厘米厚、3厘米长的片;葱切成长段;姜切片;蒜拍一下,切成末。②猪油放炒锅内,在旺火上烧沸,加大料炸出香味,放肉片煎2分钟左右,再放入黄酱,煎1分钟左右,把肥膘的油煎出来,如果油多可控出些,随即放入葱段、姜片、蒜末、酱油、盐和鲜汤,移到微火上,至汤汁收干即可。

特点鲜咸美味。

葱头煎猪排

原料猪里脊300克,葱头100克,炸土豆块100克,焖酸白菜100克,盐2克,辣酱油5克,老汤40克,猪油200克,胡椒粉少许,酸黄瓜20克。

制法

①将猪里脊肉切成薄片,用刀背把肉片拍薄,再用刀断其筋,撒盐、胡椒粉,抹匀;煎盘上火,倒入猪油,用热油把里脊片煎黄,盛入盘中待用。②煎盘上火,倒入猪油,放入葱头丝炒出香味,烹辣酱油,兑入老汤,调剂口味,浇在煎猪排上,配炸土豆块、焖酸白菜、酸黄瓜上桌即可。

特点清香适口,肉质松软。

煎猪排

原料猪排1750克,煮土豆1250克,酸黄瓜250克,白兰地酒25克,盐10克,胡椒粉少许,食油适量,油炒面粉75克。

制法

①将猪排切成10段(带骨),用刀背拍松,撒盐、胡椒粉入味。煎盘放油烧热,放入猪排两面煎上色,控出油,烹上白兰地酒。②油炒面粉用滚沸水冲开,搅匀调好浓度,放酸黄瓜,沸后放盐调剂口味制成少司。起菜时配煮土豆,浇少司。

特点清香适口,鲜咸味美。

煎 火 腿 扒

原料火腿1000克,芥末酱50克,生菜油200克,清汤250克,糖25克,红葡萄酒50克,炸土豆条500克,青豌豆252克,面粉75克,西红柿150克,生菜叶100克,黄油适量。

制法

①将火腿切成大圆片(每份一块),抹上芥末酱,粘上面粉备用。②煎盘放油烧热,下入火腿片,两面煎成深黄色,滗去油,再放入黄油稍煎,随后下入清汤、红葡萄酒、糖,将汁烧黏即可。③上菜时将炸土豆条、青豌豆放一边,把火腿摆在中间,将火腿扒的原汁浇上,用西红柿、生菜叶点缀即成。

特点色赤红,味清香,酒味浓。

葱头煎猪肝

原料猪肝350克,面粉30克,盐3克,味精、胡椒粉各少许,辣酱油10克,老汤50克,生菜油100克,炸土豆条100克,炒熟的蔬菜100克,葱头50克,黄油20克。

制法

①把猪肝洗净剔去筋皮,切成一份三片,撒盐、胡椒粉,粘面粉,用热油煎上色。②将肝取出,用煎肝的油炒葱头丝,炒黄后用辣酱油调好口味,将煎好的肝片放入,注入黄油加热片刻即成。起菜时配炸土豆条、炒蔬菜,浇葱汁少司。

特点郁香适口,松软肉嫩。

法式煎猪肝

原料猪肝1750克,土豆泥100克,葱头末150克,大蒜末50克,面粉75克,盐10克,胡椒粉少许,辣酱油50克,生菜油200克。

制法将猪肝切20片,撒盐、胡椒粉、粘面粉,用热油煎黄,将肝取出,用煎肝的油炒葱末、蒜末,炒黄后用辣酱油调好口味,将肝放在一起加热,起菜时配土豆泥即可。

特点味浓适口,郁香不腻。

果 汁 肉 排

原料肉排500克,酒、蒜蓉、油、调味汁(用糖、醋、香料、葱、姜、盐调成)、番茄汁、酱油、淀粉、盐各适量。

制法

①将肉排斩成小块,用蒜蓉、葱丝、酒、糖、盐、酱油、淀粉拌匀,腌半小时。②炒锅加油烧热,将肉排煎至金黄色,再加上番茄汁、调味汁用慢火2~5分钟即成。

特点酸甜适口。

煎猪肝

原料猪肝500克,面粉50克,盐5克,胡椒粉少许,辣酱油15克,油50克,黄油75克,土豆泥500克。

制法把猪肝洗净,剔去筋皮,切成一份两片,撒盐、胡椒粉,粘上面粉用热油煎上色,熟后控去油,放黄油稍煎,用辣酱油烹之,起锅时配土豆泥,浇原汁即可。

特点郁香适口,松软肉嫩。

煎猪腰子串

原料净猪腰子500克,猪肥膘75克,葱头75克,胡椒粉少许,盐5克,白兰地酒12克,辣酱油6克,黄油适量。

制法

①把净腰子切成片,用水煮烫去其血腥味,用冷水洗净;猪肥膘、葱头也切成同样大的片。②将腰片、肥膘、葱头用银扦串上,串时一片腰子、一片肥膘、一片葱头,以此类推。③将腰子串上撒盐、胡椒粉,用热油煎上色,放黄油稍煎,然后用辣酱油、白兰地酒烹一下,即可上桌。

特点郁香适口,松软肉嫩。

干 煎 丸 子

原料猪肉250克,鸡蛋1个,淀粉25克,植物油250克(实耗50克),葱姜末和精盐各少许。

制法将猪肉剁成粗泥,加入鸡蛋、淀粉、姜葱末、精盐搅匀,待馅入味后,即做成丸子,随后逐个下油锅煎熟,并按成扁形,捞出将油控净即成。

特点呈金黄色,味道鲜香。

酥白肉

原料肥猪肉200克,白糖50克,青丝、红丝、猪油、熟芝麻、鸡蛋清、湿淀粉各适量。

制法

①把肥肉切成3厘米长、05厘米厚的片,上面撒上一层面粉。用鸡蛋清和湿淀粉打成糊,然后将肥肉片在糊里抓匀。

②锅内放猪油,烧至五六成热时,将白肉逐片下锅炸成黄色,捞出。

③锅里放少量水,烧开,放白糖熬到能拉出丝来时,立即倒入炸好的白肉片,端离火眼,随颠随撒青、红丝和熟芝麻,糖浆挂匀即成。