书城科普生活知识百科(第二册)
16697700000010

第10章 日常烹调技巧(2)

八、蔬菜宜洗好晾干再炒

大多数人习惯炒菜前洗菜,其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时,会使锅内油温急剧下降,从而延长了炒菜的时间,使维生素损耗增多。

另外,部分食油立即随着水蒸气大量挥发,使厨房内雾气腾腾,增加空气污染。

而洗好晾干再炒,则可避免这些缺点,还能保持蔬菜的色泽,使味道更加鲜美。

九、煮毛豆保色泽

将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。

十、小锅炒菜的好处

小锅炒菜,锅薄,火旺,菜少,所以温度上升快,锅温在40℃~60℃这段时间很短,能使蔬菜在炒熟之后,既保持原来的光泽,又具有独特的风味。

另外,菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入,从而增味三分。从营养的角度来看,小锅炒菜由于升温快,能有效地减少维生素的破坏。

十一、烹鱼增香入味小知识

1.冻鱼

冻鱼往往缺乏鲜味,如在烹制时,在汤中加少许牛奶,即可使冻鱼味道如同鲜鱼。

2.炖鱼

一是在鱼身上剞上刀纹;二是烹调前腌渍,让鱼肉入味再烹,此法适用于清蒸;三是通过炸煎等方式,使鱼先排除部分水分,并使鱼的表皮毛糙,调料较易渗入。

3.腌渍

鱼洗净以后,控水后撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,应在腹内也涂上盐),然后腌渍半小时,再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅,不易碎,易入味。

4.浸泡

将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下,接着再粘上一层干面粉,然后下到油锅里炸,这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。

5.酒醋

油炸鱼块时,先把鱼块清洗干净,沥尽水,再在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀。焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

6.啤酒

炖鱼时,先把鱼用油煎至金黄。然后放入葱、蒜、醋、糖,最后浇上些许啤酒,鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解,产生脂化反应,使鱼更加香美。

7.八角催香

做红烧鱼时,待油沸放入八角,炸出香味。加入酱油和其他作科,再放入炸好的鱼,鱼肉更加醇香。

8.酸梅

做小鱼时,选几颗酸梅与小鱼一块炖煮,开始煮时即放入酸梅,味道才会渗透出来。用此方法可使小鱼快熟,味道也格外鲜美,煮后的酸梅也十分好吃。

十二、做鱼放姜的时机

做鱼时,如果过早放生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿,等到其蛋白质凝固了,再添加生姜,就可有效去除鱼腥味。

十三、做鱼宜放料酒和醋

做鱼时,加些料酒、米醋,料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气,使鱼闻起来鲜香无比,去腥效果自然就十分显著了。

另外,烹鱼加入米醋,能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,这就提高了钙的利用率,增加了人体对鱼的营养的吸收。

十四、鳝鱼煸炒宜忌

1.宜用热油

用热油滑后,可使菜肴脆嫩、味浓。相反,如果用温油滑,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味,成品菜肴解口。

2.宜加香菜

炒鳝鱼配香菜,可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

3.上浆不宜加调味品

鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,会使鳝鱼中的蛋白质封闭,肉质收缩,水分外溢。如果用淀粉上浆,油滑后浆会脱落,因此在上浆时基本不加调味品。

十五、骨头汤烹制须知

1.用冷水

熬骨头汤宜用冷水,并用小火慢慢熬,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中,汤才好喝。

2.不宜中途加生水

在烧煮时,骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出,于是,骨头汤便越烧越浓,油脂如膏,骨酥可嚼。

如在煨烧中途加生水,会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性,不再解聚;同时骨头也不易烧酥,骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出,从而影响了汤味的鲜美。

3.火候

做汤要先用大火烧开,然后改用小火,直至做好。这样熬制的汤汁也很清。

4.熬制时间不宜太长

骨头中的钙质不易分解,如长时间熬制,不但不会将骨骼内的钙质溶化,反而会破坏骨头中的蛋白质,使熬出的汤中脂肪含量增加,反而对人体不利。

5.放调料要适时适量

做汤不宜早放盐和酱油,因为盐水有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部水分渗出,加剧蛋白质凝固,因而影响汤味鲜美。

其次,酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒,以适量为宜。

6.适量加醋

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里,增加汤的营养,同时还可以减少汤中的维生素的流失。

7.补救

汤太咸时,可取几块豆腐或番茄片放入汤中,即可减轻咸味。汤过腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,也可减轻咸味。

十六、虾类烹饪常识

1.炒鲜虾前,用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

2.做蒜蓉虾或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样使虾更易进味,但不要剥壳。

3.煮白灼虾的时候,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味。

4.龙虾下锅时要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

5.干虾要经过浸发才可除去异味,因此第一次浸的水异味很重,不能用来烹煮,第二次浸的水才可用来烹煮。

6.将虾仁放入碗内。每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~15克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

十七、做海参不宜加醋

海参大多是胶原蛋白质,它们呈纤维状分布,形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸,就会影响蛋白质的两性分子,破坏其空间结构,从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而接近胶原蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮,味道比不加醋时差多了。

十八、炒菜不宜用铝锅

铝受热或遇到酸、碱性食物时,会发生变化形成铝化合物,这种物质在人体内蓄积过量,便可致病。

铝元素能抑制消化道对磷的吸收,扰乱磷代谢,破坏胃蛋白酶的活性,导致消化功能紊乱。使成年人早衰,生育痴呆子女,使儿童反应迟钝及早老,老年人易患痴呆症。

炖肉煮蛋

一、使肉鲜嫩的方法

1.煮老牛肉时,加几个山楂(或山楂片),肉易烂,质不老。

2.牛肉质老,炒时,先在切好的肉片、丝、丁中下好作料,再加入适量的花生油或菜籽油,拌和均匀,腌制半小时,热油下锅,炒出来的肉片金黄玉润,肉质不老。

3.切好的牛肉片。放入5%~10%浓度的小苏打水溶液中浸一下,捞出沥干,10分钟后用急火炒至仅熟,能使牛肉纤维疏松,肉质嫩滑。

4.肉片、肉丝切好后,加入适量干淀粉拌匀,20分钟后下锅急火炒至仅熟,能使肉质嫩化,入口不腻。

5.切好的肉片,用淀粉加啤酒调糊挂浆后,炒出来的肉片格外鲜嫩,风味特佳。

6.在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清,搅匀,静置15~20分钟,可使肉嫩味美。

7.对冻肉,可用高浓度的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。

二、炖肉的基本常识

1.块宜大

炖肉或煮肉时,肉内可溶于水的营养物质会被释放出来,而且这些浸出物越多,味道就越浓,吃起来就更觉香美。

因此。炖肉时肉块要适当大些,这样肉块的总面积减小,肉内的汁水出来的就相对较少,肉块就能保持原有的香味了。

2.火要慢

炖肉用火要先旺后微。用旺火,为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固,肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。

3.少用水

少用水,汤汁更浓,味道自然醇厚强烈。万一需要加水,也应加热水。因为加热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中。这样炖出的肉味道特别鲜美。

三、肉类烹饪去异味

去血腥味:在用热水浸漂后,用清水多洗几次,然后再烹调,即可把血腥味去除。

去腥涩味:在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品,并适当多放一点花生油,即可把腥涩味去除。

去除血污味:先用稀释的明矾水浸漂,再用温水反复洗几次,然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖),除去汤水面上的血污浮物,最后捞起用冷水冲洗,即可把血污味除去。

去膻味法:先把羊肉用沸水煮一下,再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等,并适当多加一些花生油,即可把羊膻味去除。

四、怎样烧好肉

先将水烧开,然后下肉,就会使肉表面的蛋白质迅速凝固。而大部分油脂和蛋白质留在肉内,烧出的肉块鲜美。

将肉与冷水同时下锅,用文火慢煮,使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来,烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中,不要中途添生水,不然蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

如果烧冷冻肉,必须用冷水先将冻肉化开,忌用热水,否则不仅会使肉中维生素受到破坏,还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。

要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜,盐要放得晚一些,否则不易烂。

五、肥肉的食用常识

肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇,是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物,但只要进行科学的烹调和正确的食用,同样对人体有益。

猪油长时间用文火炖煮,饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油,或者两者交替食用,不但无须考虑猪油中的高胆固醇,而且还可以互相补充两者的不足,对身体大有裨益。

另外,肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质。而且,如若长期不食猪油、肥肉,使人体长期处于低胆固醇血症的状态,反而可能发生绝对性高血脂症,同样会导致动脉硬化,还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。

食用肥肉可采取以下方法。

1.把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里,再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量清水,搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里,再炖3~5分钟起锅,既可除腻又增美味。

2.烹制较肥的肉时,在炝锅时可加少许啤酒,不仅能帮助脂肪溶解,还能产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

六、如何烹制猪肝

1.渍白醋

炒猪肝前,可用点白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

2.上浆

猪肝有丰富的弹性纤维,当被切片后,大量纤维束被割断,很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时,失水更多,蛋白质凝缩,更容易散碎。

散碎的肝不仅难以消化,而且味道很差。在下锅烹制前,用蛋清或淀粉上浆,使其表面形成一层糊,就能减少营养损失,吃起来柔嫩可口。

3.炒制

把洗净的猪肝切成片,用适量的盐、淀粉(或加点酱油)拌匀,旺火热油,下锅用筷子将其滑散,待猪肝片断生变色时,捞出待用。在后面的炒制中,炝葱姜,下配料、猪肝片,迅速翻炒成菜。

4.做汤

用猪肝制作汤菜,可不用上浆,但烹制时,应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚,撇去浮沫,即将猪肝捞出。肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。

七、猪腰的烹制要点

先将花椒一撮放入碗内,冲入开水半碗,10分钟后捞出花椒,待花椒水凉后,把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3~5分钟,然后沥去花椒水,再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子,上火过头而不老,也不会溢出血水。

先将切好的腰花用醋涂抹一遍,然后再用水泡一会儿,待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味,而且腰花大、口感好。

八、猪肚的烹调

把猪肚烧熟后,再切成长条或长块,放于碗内,加点汤水,然后放在锅里蒸煮1个小时左右,猪肚会涨厚1倍,又脆又好吃,但千万不能放盐,一放盐猪肚便会收缩变硬。

将生猪肚先去掉肚皮。取里层肚仁,剞上花刀,放油中一爆即起,再加调料成菜。

在烫洗猪肚时,若用盐水擦洗,就可使炸出的猪肚脆嫩。

九、牛肉炒制须知

1.宜用啤酒

为了使牛肉鲜嫩快熟,炒前先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

2.不宜用碱

炒牛肉加碱,牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应,使蛋白质沉淀变性,牛肉虽然易熟,但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。

其次是脂肪发生水解,降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质,也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。

十、炖牛肉的小知识

1.切洗

炖牛肉时,首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,放一点儿水,可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来,这样肉汤就会清澈鲜美。

2.用水

要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美。水要一次加足,如果发现水少,应加开水。