书城科普生活知识百科(第二册)
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第9章 日常烹调技巧(1)

烹调方法

一、家庭常用的烹调方法

1.拌

拌菜一般是把生料(如黄瓜、藕等)或凉的熟料(如熟肉、鸡肉等)加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。

2.煎

煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后,用少量油遍布锅底,再放入加工成扁形的原料,用小火先煎一面,将原料翻一个身,继续煎另一面。至两面呈金黄色后,放入调味品,再翻几翻即成。

3.爆

爆菜脆嫩爽口,它是将烫过的或炸过断生的原料,用旺火热油,快速急炒,颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。

4.炒

炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料,一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。炒又有生炒(煸炒)、熟炒、滑炒(软炒)、干炒4种。

5.炸

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法,一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺,原料入锅后有爆裂声。

由于原料的质地和口味的要求不同,又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。

6.蒸

它是以蒸汽为传热体的烹调方法。不仅可以用于烹制菜肴,也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。

7.焖

焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火焖烂。

8.炖

炖的特点是原汁原味,醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。

不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味,然后放入砂锅内,加葱、姜、料酒等和水(水比原料稍多),加盖,先用大火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。

隔水炖是将原料放入一容器内,再置沸水锅内炖熟。

二、微波烹饪常识

1.容器

容器宜浅不宜深,盘边宜直不宜斜,因为食物置于盘内的深度,对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。

而用斜边浅盘烹饪食物时,置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多,容易烧焦。

2.食物

圆形食物最适于微波烹饪,因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。

3.加湿

微波烹饪时,食物的水分会蒸发,所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时,可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水,再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥,保证加热后食物松软可口。

三、制泡菜应注意的常识

1.准备

准备好要泡的菜,能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等,尽量选较嫩的洗净,晒干到发蔫。

2.清洁

用开水将坛的内壁烫洗干净,再用清洁的干布或毛巾擦干。

3.泡菜水

用凉开水100克,在水内放100~150克精盐及25克白酒共同和匀。

4.调料

生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮,辣椒去柄,洗净并晾干表面的水分。

5.步骤

先将泡菜水倒入坛内,再放入生姜辣椒,然后将要泡的菜放入。放一层菜,撒一些盐。最后盖好坛盖,加足坛沿水,一周后即可食用。

四、拌凉菜应注意的事项

1.选料

选料要新鲜,容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。

2.清洁

盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则。

3.汁液

除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食物味道鲜美开胃,又具杀菌功效。

4.切分

凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁。

5.沥水

如果材料留有过多的水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁。

6.调味品

预先混合调味料,将其调成汁,待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。

7.味精的正确使用方法

用味精拌凉菜时,因为凉菜温度低,谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水溶化味精,再把稀释好的味精水浇到凉菜上,搅拌一下,使之均匀分散开,整个菜就会有鲜味。

米饭面食

一、怎样熬米粥好吃

1.下米时间

应在水开时下米,因为这时下米,由于米粒内外温度不一,会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样,米粒易熟,淀粉易溶于汤中。

2.火力

下米后,用大火加温,水再沸,则将火调小,以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜(如用高压锅,则不存在汤水外溢问题)。

3.防溢

熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥,先滴几滴食用油,开锅时就不会往外喷,比较安全。

4.黏稠

要想使粥黏稠,必须尽可能让米中淀粉溶于汤中,而要做到这一点,就必须使粥锅内水保持沸腾。

5.加盖

煮粥全过程均需加锅盖,这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉,又可减少煮粥时间,煮出的粥也好吃。

二、熬粥原料的下锅顺序

除大米、小米外,要熬一锅美味的粥,可用玉米渣子、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等为原料,还可加入红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。

要想熬出美味的粥,各种原料下锅的先后顺序很重要,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类的原料;莲子要先去掉苦心;生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅;花生、藕、百合等快熟时最后下锅,以保持鲜脆的感觉。

三、黑米粥的熬制

黑米烹煮前至少要浸泡10小时,煮成粥一定要使黑米完全变烂,此时汤汁非常黏稠才可食用。

如果用高压锅,则要上气后煮30分钟以上,才能确保黑米有滋有味,而且易于吸收。

四、豆粥的熬制方法

放米之前,待豆子开锅后兑几次凉水,之后再放米进锅。

五、怎样熬菜粥

应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放入生青菜,这样青菜的颜色嫩绿清香,营养也不会流失。

六、用高压锅做饭的好处

高压锅沸腾时,它的温度可达120℃左右,用它煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料。

用高压锅煮米饭,高压锅内的蒸汽、水分会更有效、更均匀地浸透到米粒内部去,使米粒很快分解变性,其营养极易被人体吸收。

用高压锅做出的米饭,香软可口。

七、蒸米饭增香须知

1.加醋

在蒸米饭时,按1500克米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

2.加茶

用茶水蒸米饭,可使饭色、香、味、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

具体做法:根据米的多少取0.5~1克茶叶,用500~1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅焖制即可。

八、不宜用旺火煮挂面

挂面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。

同时,由于旺火催动水沸腾,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发黏,会出现硬心。

相反,如用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,这样,反而能将面条煮透煮好,并且汤清、利落。

九、蒸馒头应注意的常识

1.用压力锅蒸

压力锅内压力大,温度高,馒头蒸得透。淀粉转化的麦芽糖多,吃时越嚼越甜。压力大,淀粉分子链拉力增强,吃起来有弹性,有嚼劲。

2.用凉水蒸

不宜用开水蒸,因为生馒头突然放入开水的蒸笼里,急剧受热,馒头里外受热不匀,容易夹生,蒸的时间也长。

如果锅里放的是凉水,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头发酵差点,也能在温度缓慢上升中弥补不足,蒸出的馒头又大又甜,还比较省火。

3.轻松去碱

如果碱稍多,让面饧迟点再上屉蒸,若是时间来不及,可增加温度至28℃,在这样的温度下,面里的酵母菌可加快繁殖速度,产生酵素和乳酸,与面里的碱中和。这样面团既无酸味又无碱味。

如果加碱太多,可以适当加些面肥或发酵粉,再加些面粉,将面揉好放一会儿,即可解除碱味。

炒菜煲汤

一、烧饭做菜加盖的好处

粮食和蔬菜内含有大量维生素,而在高温水剧烈沸腾的情况下,部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此,烧饭、做菜加盖,不仅可保持锅内温度,使饭菜熟得快,而且可减少营养物质的损失。

二、吃菜的健康常识

1.荤素搭配

荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题,如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配,能大大提高蛋白质的营养价值。

含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配,除了充分利用蛋白质的互补作用外,还可以得到丰富的维生素和无机盐。

荤索搭配还能调整食物的酸碱平衡,有利于身体健康。

2.生熟搭配

蔬菜中维生素C和B族维生素,遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分,因此,吃一些新鲜的生菜,即可保持大量的维生素,也可增进食欲。

尤其在夏天,可以多吃些凉拌菜。不过,在食用时一定要注意卫生。

3.豆类与青菜搭配

这样可以大大提高蛋白质的利用率。

三、做菜如何有效保持营养

1.洗切

菜必须是先洗后切,随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

另外还要注意,菜切了就要及时下锅,否则,维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

2.火候

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏,其中以维生素C最为明显。一般来说,蔬菜加热时间愈长,维生素损失愈多。

因此,蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜,以缩短加热时间,减少营养的损耗。

3.味精

味精的主要成分谷氨酸钠,是人体所必须的一种氨基酸,对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏,分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以,加味精时不可长时间煎煮,宜起锅时拌入。同时也不可过量食用,否则会影响菜肴的营养和鲜味。

四、做菜小常识须知

1.退咸

菜汤做咸了,拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了,或用布包一把米饭放入汤中,也可吸收盐分。

2.迟熟

快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时,用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。

3.防油溅

油倒进烧红的锅里,如果再放进少许食盐,就不会发生溅油现象。

4.灭油锅火

如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青菜在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。

5.除焦糊味

炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,也可除去糊味。

6.添加调味品

酱油、味精、葱等调味品,都应等食物熟了再加进去,味道会更可口。

五、炒菜的油温常识

1.油温的认识

做菜时,油温并不是越高越好。烹调用油都是由甘油和脂肪酸组成的,它们在高温时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“******”的气体(油烟的主要成分),这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

另外,由于“******”的生成,还会使油产生大量的过氧化物,这是一种致癌的有害物质。

因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。

2.油温的识别

温油锅,俗称三四成热,一般无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。

热油锅,俗称五六成热,一般有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。

旺油锅,俗称七八成热,一般有青烟大量上升,油面较平静,用手勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

3.油温的掌握

各种不同的烹调方法,对油温的要求是不一样的。

炸制菜的原料一般都要挂糊,成品要求是外脆里嫩,油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料,油温应掌握在四五成左右,爆菜要求脆嫩滑爽,油温要在八成以上,加热时间较短。

烹调时要根据原料的大小定油温,形体大的,油温要低些,加热时间长些,使受热面均匀,反之,油温要高些,加热时间短些。

家庭中如按菜谱做菜,由于火力比饭馆小,油量也少,下料时油温应升高1~2成。

六、急火快炒绿叶蔬菜

旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。

叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达60%~80%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15分钟,维生素C损失可达45%。

旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

七、爆锅用油要注意

在炒菜做汤时爆锅,宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等,闻着还挺香(葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉),可是做出的菜却不香。

不过要注意,凉油是指烧开后晾凉的油,没烧开的油不仅有生味儿,而且还残留着“苯”,对人身体有害。