书城保健养生食物是最好的医药
27009900000031

第31章 蔬菜(1)

■ 山 药 ■

山药也叫山芋、山薯、薯蓣、淮山药。因其营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。蔬菜市场上的山药主要为长柱种,产于陕西、河南、山东、河北等地。

古籍亦记载,多食山药可“聪耳明目”、“不饥延年”。山药既可作为主粮,又可作为蔬菜,还可以制成糖葫芦。

营养价值

山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。

食疗功效

山药可增强免疫功能,延缓细胞衰老。山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。山药含脂肪几乎为零,而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉过早发生硬化。

现代实验发现,山药内含淀粉酶消化素,能分解蛋白质和糖,有减肥轻身的作用。对于体瘦者,山药含有丰富的蛋白质以及淀粉等营养,又可增胖。这种具有双重调节的功能,使得山药获得“身材保护使者”之美称。

饮食宜忌

老幼皆可食用。每餐85克(长15厘米左右)。

山药既可作为主粮,又可作为蔬菜,还可以制成糖葫芦之类的小吃。且可甜可咸、可煮可炒、可荤可素,吃法多种多样。

宜去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。山药有收涩的作用,故大便燥结者不宜食用。女性食用山药过量会导致月经紊乱。糖尿病患者食之不可过量。

保健食谱

◆薯蓣粥

山药50克研末,煮粥食。用于脾虚泄泻。小儿可调以白糖食,为小儿泄泻食疗佳品。

◆薯蓣鸡蛋黄粥

山药50克研末,熟鸡蛋黄1个,先以山药煮粥,再将鸡蛋黄打碎,加入粥内进食。用于泄泻日久,肠滑不固。

◆一味山药散

山药适量,一半炒黄,一半生用,共研细末,米汤调食。用于噤口痢。

■ 红 薯 ■

红薯,又称番薯、白薯、地瓜、山芋、红苕等,在植物学上的正式名字叫甘薯。16世纪传入我国,至今栽培历史不到500年。红薯味道甜美,营养丰富,又易于消化,可供给大量热能,所以有的地区把它作为主食。

营养价值

红薯碳水化合物含量高(23.1%),所含热能也高(100克鲜红薯可产生99千卡热量),但不含脂肪。此外,红薯还富含膳食纤维、生物类黄酮、维生素C、维生素A、维生素B1、钾、胡萝卜素等营养元素。

食疗功效

红薯能阻止胆固醇在血管壁上沉积,有助于预防或缓解心脑血管疾病。

红薯含有独特的生物类黄酮成分,并能促使排便通畅,可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。

红薯能提高消化器官的机能,滋补肝肾,对机体的衰弱也有恢复效果,也可以有效治疗肝炎和黄疸。

红薯的蛋白质质量高,可弥补大米、白面中的营养缺失,经常食用可提高人体对主食中营养的利用率,使人身体健康、延年益寿。

红薯中含的膳食纤维比较多,对促进胃肠蠕动和防止便秘非常有益,可用来治疗痔疮和肛裂等,对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。

脱氢表雄酮在红薯中的含量较高,这种物质既防癌又益寿,是一种与肾上腺所分泌的激素相似的类固醇,国外学者称之为“冒牌荷尔蒙”。它能有效预防乳腺癌和结肠癌的发生。

红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用,可抑制胆固醇的沉积,保持血管弹性,防止肝肾中的结缔组织萎缩,防止胶原病的发生。

它还是一种理想的减肥食品,它的热量只有大米的1/3,而且因其富含膳食纤维,而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。

饮食宜忌

一般人都可食用,每次可食用1个(约150克)。

红薯以肉质根供食用,食用方法多种多样,可直接将其烧煮吃,或制作成干点吃。红薯最知名的吃法是红薯糖水、烤红薯和红薯粥。将红薯粉溶解于牛奶或豆奶中饮服,是适合老人与儿童的吃法。

食用凉的红薯易致胃腹不适。红薯在胃中产生酸,所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。烂红薯(带有黑斑的红薯)和发芽的红薯可使人中毒,不可食用。

红薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉,可以加工成粉条食用,但制作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内蓄积,不利于健康。

红薯含有“气化酶”,一次不要吃得过多,而且要和米面搭配着吃,并配以咸菜或喝点菜汤即可避免烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。

保健食谱

◆地瓜排

红薯250克,白糖150克,奶油100毫升,鸡蛋2个,酒1杯,香料末、冰糖末适量,面粉100克。

将红薯煮熟,去皮,打成浆,用漏斗过滤;白糖、奶油、鸡蛋、酒、香料等调匀,再加入红薯浆调和,面粉加水调和均匀,擀成面皮,放入盆内。

将红薯等铺在面皮上,再把面切成条,摆棋子块,入炉烘烤,至熟取出,撒上一层冰糖末即可食用。胃纳不佳者,改烘烤为油炸,则更加香酥糯软,增进食欲。

此肴具有和血补中、开胃健脾、宽肠通便、益气充饥的作用。适合于脾胃纳差、食欲不振、大便秘结等病症。年老体弱及儿童营养不良者,可将此肴作为点心食用。

◆红薯羹

红薯500克。将红薯洗干净,削去皮,切成小方块,用水煮熟,取出加适量红糖拌匀后即可食用。

此品香甜可口,具有和血补中、宽肠通便、益气生津的功效。适用于妇女产后血虚便秘,小儿、老人津亏便秘等病症。

◆烤红薯

红薯1个。将红薯放入炭火中烤,熟后剥皮食。

此品气味芳香,甜糯开胃,具有止痢和血的作用,适宜于痢疾下血之症,健康人也可常食之。

■ 土 豆 ■

土豆,学名马铃薯,被营养学家称为“十全十美”的最佳食物,与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。

土豆因其营养成分齐全,而且易为人体消化吸收,在欧美享有“第二面包”的称号。世界各国对它都有很高的评价,给它不少美好的名字,法国人叫它“地下苹果”,意大利人称之为“地果”,德国人则叫它“地梨”。

营养价值

土豆中含有丰富的淀粉质、维生素C、维生素A、维生素B1、钾、胡萝卜素。此外还含有铁、钙、磷和粗纤维等成分,热量高但含脂肪非常少,能满足人体全部营养需要的95%。

食疗功效

土豆性平味甘,具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效,可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。土豆对消化不良的治疗有特效,是胃病和心脏病患者的“良药”。

土豆是低热能、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品。土豆中的淀粉在体内被缓慢吸收,不会导致血糖过高,可用做糖尿病患者的食疗。

土豆所含的粗纤维,有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效,具有通便和降低胆固醇的作用,可以治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高。

科学证明,含钾高的食物可以降低中风的发病率。每100克土豆含钾高达300毫克,专家认为,每周吃5~6个马铃薯可使患中风的几率下降40%。

土豆是传统减肥观念的另一位受害者,一度被视为肥胖者的劲敌。事实上,土豆是高热量、高蛋白、含多种维生素和微量元素的食品。土豆只含有0.1%的脂肪,土豆含有淀粉,但是它的含水量高达70%以上,还含有能够产生饱腹感的膳食纤维,用它来代替主食具有减肥效果,是理想的减肥食品。

饮食宜忌

有两种土豆绝对不能吃:一是出芽的,二是皮变绿的。这两种土豆在皮层和芽眼儿附近会形成有毒物质龙葵素,这种有毒物质即使煮熟后也不会被破坏。吃了以后就会中毒,危及生命。所以发芽的、变绿的土豆千万不可食用。

土豆汁是极佳的制酸剂,德国人常用它来治疗消化不良。做法是将两颗削了皮的马铃薯放入果汁机中打成汁饮用。

人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中,去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而使营养流失。

想减肥的人尤其应该吃土豆,但孕妇慎食,以免增加妊娠风险。土豆的吸油能力很强,炸土豆或土豆烧肉是瘦身大敌。

土豆切开后容易氧化变黑,属正常现象,不会造成危害。

保健食谱

◆土豆烧牛肉

土豆50克,牛肉适量,烧食。用于气虚体弱、食欲不振。

◆土豆蜂蜜饮

土豆汁、蜂蜜适量,每晨空腹调食。用于胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘。

◆凉拌土豆丝

将切成丝的土豆放入热水中烫熟冷却后,加入生青椒丝、大葱丝、调味品拌匀即可。该菜能刺激消化液的分泌,增进食欲,用于食欲欠佳、消化不良。

■ 萝 卜 ■

萝卜有白皮、红皮、青皮、红心等很多品种,是老百姓喜欢的大众养生食品,营养价值甚高而又价格低廉。

我国是萝卜的故乡,栽培食用历史悠久。它既可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌等俱佳;又可当水果生吃,味道鲜美;还可腌制泡菜、酱菜。萝卜营养丰富,有很好的食用、医疗价值,因此民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的说法。

营养价值

萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素。白萝卜富含维生素C,而维生素C为抗氧化剂,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂肪沉积。白萝卜中含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸,进入人体后可洁净血液和皮肤,同时还能降低胆固醇,有利于血管弹性的维持。

食疗功效

中医认为,萝卜可以“利五脏,轻身益气,令人肌肉白净”。它还是一味中药,其性凉、味辛甘,可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。萝卜是含有淀粉酶的蔬菜,生吃能健胃、助消化。

萝卜可增强肌体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。

常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。萝卜所含热量较少,膳食纤维较多,吃后易产生饱胀感,这些都有助于减肥。

饮食宜忌

萝卜既可用于制作菜肴,又可当做水果生吃,还可腌制泡菜、酱菜。萝卜和肉一起炖煮,味道也很好。

萝卜的维生素C含量较多(100克中含20~30毫克),维生素C在高温下会被破坏,因此为了保存萝卜内的生物活性物质,还是以生吃为宜。当然,生吃时也要讲究卫生,洗净后去皮食用。

萝卜种类繁多,生吃以汁多、辣味少者为好,平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。

萝卜为寒凉蔬菜,阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。

萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中,若将萝卜与橘子同食,会诱发甲状腺肿大。

萝卜主泻,胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。若要一起吃时,应加些醋来调和,以利于营养吸收。

生萝卜与人参、西洋参药性相克,不可同食,以免药效相反,起不到补益作用。

保健食谱

◆萝卜葱白汁

萝卜、葱白,捣汁饮。用于小儿食物停滞,消化不良。

◆萝卜蜂蜜汤

萝卜捣碎,调以蜂蜜煮汤,细细嚼食,用于翻胃吐食。

又方:蜜炙萝卜,细嚼任意食之。用于反胃噎食、砂石诸淋、噤口痢疾、肠风下血。

◆萝卜汁

萝卜捣汁饮,用于噤口痢疾、消渴口干、中风头晕肢麻、语言不灵。还可用于防治流行性感冒、百日咳、胆结石等症。

■ 胡萝卜 ■

胡萝卜,别名叫黄萝卜、红萝卜,以肥大肉质根提供食用。原产于地中海地区,约公元13世纪传入我国,是广泛栽培的世界性蔬菜。由于它营养丰富、颜色靓丽、脆嫩多汁、芳香甘甜,受到人们普遍的喜爱。由于胡萝卜对人体具有多方面的保健功能,因而被誉为“小人参”。

胡萝卜有两大生态类型:一种是亚洲生态型。我国栽培的多属于这一生态型的品种群。肉质根呈圆柱形,解剖结构是中心柱(即木质部)细,肉质嫩,呈橘红色。

另一种是欧洲生态型。10世纪自亚洲传入欧洲后演化而成。肉质根呈圆锥形,中心柱粗,肉质较老,橘黄色。从德国传入我国的“烟台胡萝卜”就是属于这一生态型的。

营养价值

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,及维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及食物纤维等,几乎可以与多种维生素药丸媲美。

胡萝卜中还含有大量构成脑细胞和骨髓细胞的磷质,每500克胡萝卜中含磷140毫克、钙305毫克、糖35克。

食疗功效

胡萝卜性平味甘,具有“下气、定喘、祛痰、消食、除胀、止气痛”等功效。胡萝卜能提供丰富的维生素A,具有促进肌体正常生长与繁殖、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼睛干燥症等功能。

胡萝卜能增强人体免疫力,有抗癌作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。胡萝卜含琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基,除维生素A外,所含的B族维生素和维生素C等营养素有滋润皮肤、抗衰老的作用。

胡萝卜对促进儿童生长发育、增强肌体抗病能力有显著作用。女性进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜的芳香气味是其含有的挥发油产生的,这种挥发油能增进消化,并有杀菌作用。

饮食宜忌

胡萝卜的食用方法很多,生吃或与肉一起炖,或者榨汁都可以。

胡萝卜含有作用力极强的维生素C解酵素,在烹制过程中,会使其他蔬菜的维生素C丧失殆尽。为了防止这种影响,应当添加适量的醋和酱油。胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质,应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用,以利吸收。

胡萝卜和白萝卜不能同吃。因为白萝卜的维生素C含量极高,而胡萝卜中含有的维生素C解酵素会使白萝卜中的维生素C丧失殆尽。

不要过量食用胡萝卜,大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化,皮肤会变成橙黄色。

吃胡萝卜不要去皮。胡萝卜的营养精华就在胡萝卜表皮。专家提示,洗胡萝卜时不必削皮,只要轻轻擦拭即可。

女性过量食用胡萝卜则易引起月经异常甚至不孕。

不宜切碎后水洗,或长时间浸泡于水中。食用时若加醋,不宜太多。酒与胡萝卜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病。

保健食谱

◆胡萝卜炒猪肝

胡萝卜切片,猪肝切片,调味炒食。用于夜盲症、角膜干燥症。

◆胡萝卜蜂蜜汤

胡萝卜煮汤,调以蜂蜜进食。用于肠燥便秘。

◆胡萝卜粥

胡萝卜100克,粳米适量,调以香菜、食盐,煮粥食。用于消化不良、肠胃积滞。

■ 莲 藕 ■

莲藕俗名莲菜、莲根、藕瓜、玉节,是莲的地下茎,形状肥大有节,内有管状小孔。新挖的莲藕洗净淤泥露出洁白的本质,一片片切开,断片上有七孔或九孔,玲珑剔透。

藕的营养价值和药用价值都非常高,且口感甜脆,入口爽滑,是一种不可多得的瘦身蔬菜。在清咸丰年间,莲藕就被钦定为御膳贡品了。

我国有3000多年种莲历史,品种丰富。莲按其特点和用途的不同,可划分为藕莲、子莲和花莲3个类型。藕莲以肥大根状茎供食,皮白、肉嫩、味甘,开花少、结籽少,我们经常作蔬菜食用的就是这类品种;子莲以采收莲子供食用,根状茎瘦小;花莲则以花供观赏用。

营养价值