林明德
近年来，由于民众所得递增，信息活络，视野广阔，于是，若干现代意识、价值与美学等观念，随之浮显，且蔚为风气，诸如：“文化就是生活”、“提升生活素质”等，不一而足。这无疑是件可喜的现象。然而，个人认为，这些命题或意识，尤其“文化就是生活”，必须考虑到其内在的关键质素：自主与反思。如此，文化才能落实、精进，从而迈向理想、完美的境界。作为文化重要环节的“饮食”，自然不能例外。
一、食、色，性也
一般说来，台湾美食之于大陆饮食文化，两者之关系倚伏互动，至为密切。因此，要探讨台湾饮食，不能不从大陆饮食文化谈起。
中国人是举世公认最会吃的民族（以汉族为主，不包括55个少数民族），吃的范畴之广泛，也是任何国家无法媲美或想像的。文献资料显示，中国人几乎吃遍动物、植物与矿物（李时珍《本草纲目》共收一千八百九十多种），充分发挥利用厚生之效，并且体会天人合一之境。
长久以来，因为“吃”经验的累积而孕育了奥妙的“吃道”（“道”是技艺融会的结果），这不仅是中国人平常生活的依据，也是中国文化的标帜之一。在世界文明史上，是弥足珍贵的智能与资产。
基本上，“吃”之为“道”，是属于实用的形上思考，也是对饮食的自觉、经营（饮食艺术化）的结果。换句话说，是吃与道契合之后，匠心独运所展现的生活美学。其中涵盖多元，例如：材料的选择、刀法的运用、五味（酸、辛、甘、甜、咸）的调和、火候的拿捏、烹饪的规划、吃法的讲究与健康的要求等等，饮食文化逐渐开启、积淀，自成一套文化系统。
吃道由来已久，但显然与中国文化儒释道有密切的关系。告子曾说：
食、色，性也。［1］孟子亦说：
口之于味也，目之于色也，耳之于声也，鼻之于臭也，四肢之于安佚也，性也。［2］
《礼记》进一步指出：“饮食、男女，人之大欲存焉。”［3］可见食、色是人类本能存有的两大欲望，前者维系生命，后者传宗接代，其作用或效果难分轩轾。不过，就两者对人类生存实际而言，恐怕饮食远较男女问题来得迫切。古谚云：“民以食为天”，无非说明了吃对人生的重要事实；俗民流传的“着威风、吃受用、赌对冲、嫖全空”这句语就是最好的脚注。台湾谚语“富贵三代，才懂得食穿”、“一食二穿”、“食在身、穿在面”等都在透露吃在先民观念中的重要。
这样的民间认知基础，加上文化主流——儒家有意无意间的拥护，于是，吃逐渐与道结合，开展了美食的领域。孔子说过：
食不厌精、脍不厌细。［4］
《礼记》、《吕氏春秋》更以饮食与阴阳五行结合，而成为深厚丰饶的文化结构。到了唐代，司空图融会释、道，推出“味在酸咸之外”的文学观点，此种“味外昧”的美感经验，显然是吃与道契合之后的识照，既为饮食提供美学的形上思考，且为饮食文化注入活力。
二、中国饮食地图
中国幅员广袤、族群繁杂，往往基于地理、气候、物产、习俗等因素，塑造了殊异的民族性格、独特的饮食味道与奇妙的烹饪方式。所谓南甜北咸东辣西酸，随地变化，千汇万端，至于蒸煮灼卤醉溜、炖炸煨煎烧烤、焖烩熏炙凉拌生吃，因材制宜，真是五花八门。
大致说来，中国饮食约可分为黄河、长江与珠江三大流域，包括四大菜系。从文献资料上看，最早有南、北两味：一为扬州菜，一为孔府菜。后来踵辉增华，衍变为苏、粤、川、鲁四大菜系。
苏菜的发祥地是苏州、扬州和杭州，其特色是味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜质，又有狮子头、炒鳝糊的北方浓香口味；其次是以河鲜菜著名，例如：西湖糖醋鱼、清蒸鲥鱼（鲥鱼为扬州、镇江所特有）、大闸蟹是时令的要角；还有精美的点心与小吃，如：灌汤包子、蟹黄烧麦、松子水晶甜糕，更是驰名遐迩。
粤菜的发祥地是广州，其特色是注重海鲜与野味，口味讲究清、鲜、爽、滑，以蒸、炒、溜烹饪方式来追求原味，配菜丰富，佐料适宜，加上味粥与点心，造成粤菜特殊的形质。至于咖喱及番茄酱的应用，则是与西洋通商之后受到的影响。
川菜的发祥地是巴（今重庆）、蜀（今成都），其特色是重油重味、多小炒，嗜好麻辣（辣椒、花椒），如麻婆豆腐，乃集麻、辣、油、烫、咸、滑于一身，味道奇特；从普通材料开发出美味佳肴，如猪肉可料理成回锅肉、粉蒸肉、咕噜肉、酱爆肉、蒜泥白肉，手艺相当神奇；加上泡菜，这就是川味的本色。
鲁菜的发祥地是齐（今临淄）、鲁（今曲阜），为北味的代表（我的老师孔德成先生就是孔府家菜的美食家，台北的北方菜馆师傅大多经他指导过。他说：凡是到北京开饭馆的，多半是山东去的）。其特色是以特殊的材料烹饪出厚味的大菜，因此，燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、蘑菇、银耳等山珍海味，因缘际会；至于烤烧烹艺，也别出心裁，如脆皮烤鸭、九转肥肠、红烧海参等。之外，以汤调味面食系列，加上多样的甜点，内聚形成厚实的鲁菜风味。
不过，有些学者以为中国饮食有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜与皖菜。
上述的饮食生态，其实就是一张以汉民族为主的饮食地图。然而，1949年的一场大变动，使这张传统的、生活的中国饮食地图起了变化，五十年来，它重现于华人地区的台湾和香港。香港的港式粤菜和潮州菜深受老饕喜爱；台菜则包容性强，几乎把各种菜系都台湾化了，甚至连日本料理也变成台湾式的日本料理。
三、台湾八大菜系
1949年，国民党政府迁台，大陆各省家乡口味，特别是四大菜系纷纷登上台湾的饮食界，加上台湾原有的各地乡土小吃，造成饮食的新景观，也再现了中国饮食地图。
50年来，台湾图像逐渐显现，在经济优势的前提下，民众普遍对生活素质尤其是饮食有了自觉与反思，开始精致化、艺术化的讲究。美食学者的评鉴督促，专业厨师的精益求精，与烹饪老师的热心教学，为台湾饮食界注入了许多的活力与智能，不仅开出了八大菜系的崭新气象，追求香色昧形的味道境界，也缔造了一座腾传中外的美食天堂。
台湾的大餐馆里都有各种精致的菜谱，据个人长期的调查，可以归纳为八大菜系：一、北方菜（鲁菜）；二、湖南菜（湘菜）；三、江浙菜（苏菜）；四、港式粤菜（粤菜）；五、四川菜（川菜）；六、台菜（福佬口味）；七、台菜（客家与潮州口味）；八、素菜（素菜系列）。
台湾饮食多彩多姿，大概荟萃台北，约有四千多家；其中，大馆小馆，栉比鳞次，八大菜系，雅俗并存。兹说明如下：
1.北方菜
或称北平菜（应称为北京菜），已跨越两代，仍坚持传统口味，例如：“天厨”、“会宾楼”（已关门）、“松竹楼”、“悦宾楼”等。不过，在美食领域里，也不乏创意的表现，“天厨”菜馆主厨梁少君以为：北京菜的口味扎实，用料精细，即使是家常的炖、卤菜，也不例外。至于烤鸭，油滴晶莹，刀法神乎其技，或鱼鳞切法或柳叶切法，极为讲究，佐之以甜面酱、大葱，再加上一张薄饼，风味独特；烤鸭二吃或四吃，但随客意。此种集烤法、刀法与吃法于一体的菜肴，是一种美的呈现。其他，像鸡丝拉皮、梨山芹菜（台湾新开发的）、糟溜鱼片、红烧海参、炒腰花、蹄花冻与水饺系列，更是有口皆碑。
其中，水饺是北方菜中很出色的一项面食，包括：三鲜水饺、韭黄水饺、鲜肉水饺、花素蒸饺，种类繁多。
2.湖南菜
一般称为湘菜。二十年来活跃于台湾饮食界，或小馆或大饭店，都可以看到它的踪迹，如：“莲园”、“彭园”、“豪景”与“来来”。尤其是“彭园”连锁店立足台北各区，堪称湘菜后劲。湘菜的传统特色是：辣椒、熏、腊，风味别具。“来来”湘园主厨张华九认为川、湘菜系口味接近，但是同中有异，川、湘菜多小炒（如：鱼香、宫保、干煸等），川菜常以花椒粒、干辣椒调味，湘菜多用红辣椒、豆豉与青蒜；至于炒菜诀窍，在于“大火慢炒”、“小火陕炒”的拿捏，才能炒出湘菜的美妙滋味。有些厨师到“开南商工”教授厨艺，学生都一艺在身，是相当可喜的现象。湘菜内涵丰富，大众与精品兼有，例如：炒鳝糊、麻辣子鸡、富贵火腿、鸡丝鱼翅、蚝油鲍鱼、红烧乌参，可谓雅俗共赏。
湖南菜之外，台北也有一些湖北菜，例如：安和路的“湖北一家村”，小菜、地方菜、小虾米和清蒸鱼都很有名。一般说来，湖南菜菜色比湖北菜多，就个人观察，有些保存在特殊家里的湖南菜比饭馆还来得道地。
3.江浙菜