书城社会科学金羊毛的寻找者
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第44章 味在酸咸之外——台湾饮食文化鸟瞰(2)

俗称苏菜,其实它的发祥地是苏州、扬州和杭州。在台湾师承已有两代的历史,其特色是鲜美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清鲜秀逸。早期江浙菜师傅分“宁帮”、“苏帮”两派,前者以“大东园”、“天香楼”、“丰祥楼”的华永康、包祥康等人为代表,菜艺是色淡味咸;后者以“状元楼”的吴科定为代表,偏重色黑味甜。新一代掌厨之后,融会彼此,已没有明显的分际。

近年来,港式粤菜风行台湾,迫使其他菜系不得不寻求改良创新,以分庭抗礼,江浙菜的适时表现,有目共睹。在台北,大街小巷都可以看到江浙菜馆,如“合家香”、“秀兰”、“叙香园”、“复兴园”、“凯悦”、“环亚”、“来来”、“福华”、“希尔顿”。特殊的料理,琳琅满目,如:酒酿明虾、生菜虾松、红烧下巴、酱爆青蟹、荠菜豆腐、鲍鱼猴头菇、西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜等等。个中翘楚,当推大师傅阿唐,他被敦聘“复兴园”主厨,以“八成旧雨,二成新知”为策略,可见其信心和魅力;对江浙菜,他人乎其中,又出乎其外,匠心独运,深受不同客层的喜爱。其秘诀是:控制火候,讲究刀工;烹饪就是味道的艺术。他的嫡传弟子,“逸香园”主厨李庆兴的烹艺,便是薪传的最好见证,李先生以为江浙菜的魅力在于滋味清爽,蔬菜调理独到,佳肴的形象永远是清清亮亮的。

4.港式粤菜

原名粤菜,由于香港经济富庶,是观光、购物与美食(包括粤菜与潮州菜)的商埠,饮誉国际。尤其是饮食文化,极为精致,若干有心人从传统粤菜推陈出新,创造鲜美绝伦的港式粤菜。因为1997的影响,许多港式粤菜的业者与厨师,纷纷向外发展,联袂登上台湾饮食界,他们以新锐姿态对其他菜系造成很大的激荡,形成一股美食活力。基本上,粤菜清淡、生脆、爽口、偏甜;港式粤菜因地缘关系,开出多样的内涵,如:清蒸系列(鲈鱼、黄鱼、石斑)、鸡丝烩鱼翅与烤乳猪系列,原味十足。

这当中,“富临极品”的主厨黄炳华堪称高手,他指出,内行的美食家一定会点清蒸系列,材料以红斑、老鼠斑为最佳,青衣、七星斑次之。经过特殊料理(蒸、葱丝、红椒丝与鱼露调过的酱汁),于是造就一道清、鲜爽、滑、带原味的清蒸海鲜。其他特殊口味的小店,如:“小广东”的盐煸鸡、小笼蒸豆腐、干贝海鲜包与香杏玉带,宛若小家碧玉,坚持它的道地口味;“竹家庄”的船菜系列,蒸、炒、溜、炸,加味粥,于港式粤菜中,独树一帜。在台北,港式粤菜,雅俗共赏,客层兼有大众与观光,因此,除一般小餐厅之外,大饭店几乎把它当作主菜系,如:“凯悦”、“丽晶”、“西华”、“来来”、“兄弟”、“力霸”、“福华”、“老爷”、“富都”等,可见其流行的程度。

5.四川菜

简称川菜,集民间乡土风味于一炉,所谓:干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。在台北,大街小巷,随处可见川菜馆,是属于大众化的口味,几道小炒菜肴,大家耳熟能详,例如:酱爆牛肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干煸四季豆、蒜泥白肉,麻辣火锅等。至于比较出色的餐厅,如:“季园”、“吴抄手”,麻辣够味,深得消费者的欢心。

6.素菜

素菜由来已久,几乎在所有菜系里都可找到它的踪影;台湾的素菜蔚为奇观,俨然是八大菜系之一。素菜的盛行与素食人口的增加(或宗教或生理或环保等因素)有关,由于消费市场的需要,给业者更宽广的发展空间。素食者的品味提升,与经营者的精益求精,终于建构了素食大观:自助、西餐、套餐、素宴,应有尽有。素食菜式,只要其他菜系能处理的,大概也可以仿制,以满足消费者。例如:素鸡、三杯鸡、西式炸鸡与无锡脆鳝等,向为素菜招牌。

至于精品,往往令人难以想像,“全省素食”的“白玉龙卷”诠释了素食的奥秘。其他,如“梅林”、“观世音”、“法华”、“功德林”,在意匠经营之下,其素食小品也颇有可观。至于既为素食,怎会出现素“鸡”、素“鸭”等菜色,一般认为,寺庙素食厨师多来自民间,他们“胸有成竹”,按照习惯来料理具体的菜色;寺庙的信众大多来自民间,为了配合他们的口味,难免从俗,也就有素鸡等形象菜了。不过,据个人的揣测,在学佛的过程中,吃着素“鸡”,面对素“鸭”,心中并无鸡鸭存在,可能是一种禅悟方式吧!

7.台菜——福佬口昧

台菜,顾名思义,是道地台湾菜系,四百多年来,由先民长期累积的饮食文化,最具斯土斯民风味。严格说来,还可分为福佬口味、客家口味,以及原住民口味。这里,我们讨论前两种,兼述潮州口味。

台湾早期移民以闽粤尤其是漳、泉州居多,因原乡位于大陆东南沿海,向来以烹饪海鲜菜肴著名。移迁台湾之后,由于地理、气候、农渔、经济等因素的影响,逐渐形成一种素朴、清淡,以海鲜为主的饮食文化。三十多年来,台菜已塑造新形象,不仅是八大菜系之一,也最能呈现本地文化性格。其菜式有“办桌”的传统风味(过去乡下地区,一家办桌请客,香闻全村,那滋味很令人怀念。近几年来,一些大饭店开始有办桌风气,“办桌”文化再兴,或为台湾乡土性格再现的一个契机)、海鲜店生猛系列,以及台菜餐厅改良精美的呈现,例如:烤乌鱼子、清炒九孔、佛跃鱼翅、金钱虾饼、清蒸上蟳、荫豉蚵等,色香味形俱全。

8.台菜——客家与潮州口味

客家族群渡海来台,垦硗瘠,建家园,千辛万苦,形成俭朴的性格,展现于饮食口味的是:咸、香、肥。可以说,咸是客家菜的最大特色,以此展开系列菜式,例如:盐焗鸡、梅菜扣肉、福菜汤,让人一餐难忘。

至于潮州菜,味道在客家、粤菜之间,香、滑,滋味十足,例如:家乡盐水鸡、虾油炒时蔬、潮州大鱼翅,都别具一格。

以上所讨论的台湾八大菜系,大概是精致高雅层面,然而,属于常民通俗层面的,似也不能忽略,那就是台湾民俗小吃。

四、台湾民俗小吃

小吃,通常相对于盛宴佳馐,专指市井村野饮食而言。由于它具有乡土野趣,可说是民间文化的结晶、俗民美学的呈示。表面上看,小吃之于盛宴,犹如俗之于雅,层次不同,味道自也有所差别。,不过,长久以来,小吃的文化累积,的确缔造了相当的品质,也获得雅俗共赏。这正好说明了两者间的分际不是那么隔绝,而是有不少共通的地方。

小吃冠之以民俗,是基于内涵上的考虑。小吃可泛指大陆各省家乡口味,以及台湾各地(包括台澎金马)的乡土小吃。民俗小吃纷陈于台湾饮食界,隐潜于八大菜系之中,所以,我们概称为“台湾民俗小吃”。民俗小吃包括饮食与土产(或特产)两类,两者层次不同,处理方式也有所差别。台湾地区共有21县市、两院辖市,加上离岛,地理性格各具特色,民俗小吃也多彩多姿。大致上,从任何一种民俗小吃中,都可享受到不同的味道境界,体会出乡土情怀、文化性格,乃至历史背景等深层意义。

台湾的民俗小吃,大概可以分为八大类,即:

1.禽肉类:包括咸水鸭、烤鸭、鸭鲞、道口鸡、醉鸡、鸡肉饭、瓜仔鸡汤等。

2.畜肉类:包括牛肉、牛杂、羊肉米粉、当归羊肉、肉干、肉酥、肉脯、扛丸、肉圆等。

3.海鲜类:包括烤虱目鱼、虱目鱼粥、沙虾、石斑、煎白带鱼、蚵仔煎、红蟳粥、炒蛏、虾猴、鼎边遳等。台湾一年四季都有海鲜,以鱼、虾、蟹、贝为主,倘若依各季海鲜建构“渔产月历”,以窥台湾海鲜风貌,未尝不是件美事。

4.米面类:包括新竹米粉、南投面线、米苔目、板条、肉粽、粿仔、蚵仔面线、棺材板、“鼎泰丰”包子等。

5.豆类、素食类:包括豆腐、豆腐干、臭豆腐、素食菜系等。

6.糕饼类:包括米麻糬(粟饼、糍粑)、蛋黄酥、凤梨酥、龙睛酥、口酥饼、太阳饼、牛舌饼、咸饼、羊羹、冬瓜糕、凤眼糕、猪油米老、蜜饯等。

7.饮料类:包括蜜豆冰、木瓜牛奶、绿豆沙、芋仔冰、蜂蜜、杨桃汁、仙草、甘蔗汁、苦茶、爱玉冰等。

8.酱料类:包括辣豆瓣酱、豆腐乳、酱菜、榨菜、酱麻油、荫油、蚝油等。

以上是个人二十多年来透过田野调查,并依据地理性格、历史背景、独特味道、大众认定,再加上亲自验证等五个原则,所整理出来的结果。

五、结语

小吃和民俗的关系,极为密切,例如:甘蔗,以前乡下有一种习惯,替人家采收甘蔗,蔗尾和蔗叶可以归自己所有。一般甘蔗用途很多,蔗尾可以给牛吃,叶子可以做柴火,甘蔗身用来制糖,根则晒干后当柴火;红甘蔗亦如此,不过它以食用为主,有啃甘蔗、烤甘蔗、榨甘蔗汁等多种吃法。台湾民间习俗,于婚嫁时也要用甘蔗(上头扎一圈红纸),大概取其双头甜,有甜蜜之意;还有甘蔗的繁殖力强,用来象征婚后繁衍众多子孙。此外,有人玩削、劈甘蔗比赛,可视为一种民俗游戏。在宜兰地区,做鸭掌时还用甘蔗熏,好让皮肉甘美。相传,甘蔗皮晒干后当柴火烧的饭,味道特别香甜。

近五十年来,在民众共同积累的经济基础上,台湾饮食,一路风华,缤纷丰美,八大菜系,雅俗兼备;各类民俗小吃,应有尽有,只要有机会去接触品尝,当可充实生活情趣,增益乡土情怀。

(原载《广西民族学院学报》2002年第4期)

注释:

[1]《孟子·告子》。

[2]《孟子·尽心》。

[3]《礼记》。

[4]《论语·乡党篇》。