书城烹饪美食老爸拿手菜
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第4章 美味家常菜(2)

鲜蚕豆炒虾肉

原料:蚕豆,虾肉,香油,生抽,味精,盐。

做法:将虾肉洗净,放入盐水中泡10分钟,捞出,沥干水分;蚕豆去壳,洗净,放在开水锅中焯一下水,捞出,沥干水分。油锅烧热,将蚕豆放入锅内,翻炒至熟,盛盘待用。再将油锅烧热,加入虾肉、香油、生抽、味精、盐炒香,倒在蚕豆上即可。

蒜蓉虾干蒸娃娃菜

原料:娃娃菜,虾干,蒜,香油,盐,味精。

做法:娃娃菜洗净对切成八份,放进沸水焯熟,捞出控干水,装盘摆好。蒜去皮,剁成蓉;虾干洗净,备用。炒锅烧热加油,下蒜蓉、虾干、盐、味精,爆香,倒入焯熟的娃娃菜上,上锅蒸10分钟,至熟后,取出,淋上香油即可。

干烧东海火明虾

原料:火明虾,口蘑,豌豆,葱,辣椒油,辣椒酱,蚝油,盐,味精。

做法:火明虾治净,汆水,捞起控干水,去须、去尾,从背部中间切两刀。口蘑、豌豆洗净,口蘑切片;葱洗净切段。炒锅烧热加油,放所有调料爆香,加入火明虾、口蘑、豌豆大火煸炒一会,小火收汁,盛出装盘即可。

豌豆萝卜炒虾

原料:虾,豌豆,盐,鸡精,香油,料酒,酱油。

做法:虾治净,加少许料酒、盐、酱油腌渍入味;豌豆洗净,入锅煮熟。油锅烧热,放入虾炒至呈鲜红色、八成熟时,捞出备用。原油锅烧热,倒入豌豆翻炒至熟,然后加入虾,下入所有调料再炒几下,装盘即可。

椒盐虾

原料:虾,粗盐,干红椒,葱,姜,蚝油。

做法:虾治净,剪去须和胸足;干红椒洗净,切成小块;葱洗净,切成小段;姜洗净,切成丝。油锅烧热,倒入虾,炸2分钟,捞出后控干油;把粗盐倒入锅内,翻炒至盐粒发烫,再加入干红椒,继续翻炒2分钟。将虾倒入椒盐中翻炒,使每只虾都裹上椒盐粒,再加葱段、姜丝、蚝油炒匀,关火,盖上盖,焖8分钟,盛盘即可。

青红椒炒虾仁

原料:虾仁,青广椒,红广椒,鸡蛋,味精,盐,胡椒粉,淀粉。

做法:青、红椒洗净切丁,备用。

虾仁洗净,放入鸡蛋液、淀粉、盐码味后过油,捞起待用。

锅内留油少许,下青、红椒炒香,再放入虾仁翻炒至入味,起锅前放入胡椒粉、味精,盐调味即可。

泡菜炒梭子蟹

原料:泡菜,梭子蟹,干淀粉,辣椒油,料酒,鸡精,香油,盐。

做法:蟹治净,斩块,将蟹钳略拍,撇上干淀粉抓匀;泡菜洗净,切成碎末。油锅烧热,下蟹块炸至表面变红、约八成熟时捞出,沥干油。原油锅烧热,加入辣椒油、料酒、鸡精、香油,盐炒香,再加入蟹块、泡菜炒几分钟即可。

金牌口味蟹

原料:螃蟹,红椒节,干淀粉,豆豉,蒜,料酒,高汤,老抽,豆瓣酱,糖,醋,盐,鸡精。

做法:螃蟹治净,将蟹钳与蟹壳分别斩块,撇上干淀粉抓匀;蒜去皮洗净;油锅烧热,下蟹块炸至表面变红,捞出沥干油。油锅烧热,将豆豉、红辣椒节、蒜子爆香,下蟹块,淋上料酒略炒,加入适量高汤,加入老抽,豆瓣酱、糖、醋、盐、鸡精,大火烧开,转小火煮至入味,装盘即可。

香辣蟹

原料:肉蟹,葱段,姜片,盐,白糖,白酒,干辣椒,料酒,醋,花椒,鸡精。

做法:将肉蟹放在器皿中,加入适量白酒略腌,蟹醉后治净,切成块。锅中注油烧至三成热,下入花椒、干辣椒炒出麻辣香味。再放入姜片、葱段、蟹块、料酒、醋、鸡精、白糖和盐翻炒均匀,剔除调料捞出蟹块即可。

酱香蟹

原料:蟹,盐,味精,醋,老抽,料酒。

做法:蟹治净,用热水汆过后,捞起晾干备用。炒锅置于火上,注油,大火烧热,放入汆好的蟹爆炒至呈金黄色时,加入盐、醋、老抽、料酒,并注入少量水焖煮。加入味精调味后,将蟹捞起沥干,装盘即可。

川椒霸王蟹

原料:大闸蟹,盐,味精,醋,老抽,料酒,川椒,大蒜,蒜苗。

做法:蟹治净,用热水汆过后,晾干备用;蒜苗洗净,切段;川椒,大蒜洗净。炒锅置于火上,注油烧热,下料酒,放入蟹稍炒后加入川椒、盐、醋、老抽、大蒜翻炒。再加入蒜苗稍炒,加入味精调味,起锅装盘即可。

咖喱炒蟹

原料:蟹,咖喱粉,鸡蛋,红辣椒,干淀粉,料酒,生抽,香油,盐。

做法:蟹治净,将蟹钳与蟹壳分别斩块,撒上干淀粉,抓匀,炸至表面变红,约八成熟时,捞出,沥干油。红辣椒洗净,切成片;鸡蛋打入碗中,搅散,入油锅中炒熟:咖喱粉调湿备用。油锅烧热,下料酒、生抽、香油、盐、咖喱炒香,放入蟹块,倒入红辣椒片、鸡蛋,炒熟即可。

清蒸大闸蟹

原料:大闸蟹,酱油,小葱,香醋,糖,姜,香油。

做法:将蟹逐只洗净,上笼蒸熟后取出,整齐地装入盘内。将葱花、姜末、醋、糖、酱油、香油调和作蘸料,分装小碟;同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具:小砧板1块,小木锤1只及其它用具等。蒸好的蟹连同小碟蘸料、专用餐具上席,由食用者自己边掰边食。

泡椒小炒蟹

原料:蟹,红泡椒,芹菜,红油,蚝油,味精,盐,料酒,葱,香菜。

做法:蟹治净,斩成小块;红泡椒洗净;葱洗净,切成丝;芹菜洗净,切成小段;香菜洗净。油锅烧热,将红泡椒、芹菜放入,爆香,然后放入蟹块炒3分钟。放入红油、蚝油、味精、盐、料酒,翻炒至香味浓郁时,加少许清水,烧至水分快干时盛盘,撒上葱丝、香菜即可。

家常海参

原料:水发海参,上海青,猪瘦肉,酱油,淀粉,盐,豆瓣,蒜苗,干尖椒。

做法:猪瘦肉洗净剁细;豆瓣剁细;水发海参切片;蒜苗洗净切成段;干尖椒切段;上海青洗净。炒锅烧热,下入上海青煸炒片刻,加盐调味摆盘;锅留底油烧热,下豆瓣煸红,放入上汤烧开,除去豆瓣渣,倒入海参和猪肉,加酱油,蒜苗,干尖椒,用水淀粉收汁,盛在上海青上即可。

蹄筋烧海参

原料:猪蹄筋,海参,西兰花,盐,味精,料酒,酱油,葱,干辣椒,蒜苗。

做法:猪蹄筋洗净;海参洗净;西兰花洗净,掰成块,置于沸水中煮熟后,排于盘中;葱、干辣椒、蒜苗洗净、切段。油锅烧热,下料酒,放入猪蹄筋翻炒至呈金黄色时加入盐、酱油炒入味,再加入海参与葱、蒜苗、干辣椒段一起翻炒。至汤汁收浓时,加入味精调味,起锅装入排有西兰花的盘中即可。

瑶娃娃菜

原料:瑶柱,娃娃菜,上海青,姜,味精,奶汤,水淀粉,香油,盐,料酒。

做法:将瑶柱用热水洗净,上笼蒸熟;娃娃菜,上海青洗净,在沸水锅内焯至断生,捞起控干水;姜去皮切片。炒锅置旺火上,下油烧热,放入姜炒出香味,下奶汤烧沸,捞出姜片,放入娃娃菜,上海青、瑶柱、料酒、盐、味精,烧熟,用水淀粉勾薄芡,淋上香油起锅装盘即成。

香辣鱿鱼虾

原料:鲜虾,鲜鱿鱼,芝麻,葱,姜,干辣椒,五香粉,花椒粉,盐,料酒。

做法:将虾洗净,去头;鱿鱼洗净,切麦穗花刀,分别用料酒腌渍;葱洗净切段;姜洗净切片。锅内加清水烧开,放入鱿鱼汆熟,烫至卷起后捞出待用。锅内倒油加热,旺火,放进干辣椒,五香粉等全部调味料爆香,放入虾滑炒,放进鱿鱼卷、芝麻,一同炒熟装盘即可。

辣炒花蛤

原料:花蛤,干红椒,青辣椒,姜,蒜,香油,生抽,盐,味精。

做法:将花蛤洗净,放入锅中煮至开口,捞出沥干水;姜、蒜洗净,切碎;青辣椒、干红椒洗净,切成小块。油锅烧热,放入青辣椒,姜末,蒜末,干红椒,香油、生抽炒香。再加入花蛤,大火爆炒3分钟,加盐,味精翻炒几下,出锅即可。

芹菜炒蛤蜊肉

原料:芹菜,蛤蜊,辣椒,精盐,鸡精,生姜。

做法:将芹菜洗净,切段;蛤蜊洗净,入沸水中煮至开壳,捞出取肉;生姜洗净,捣烂:辣椒洗净切块。芹菜入开水锅中焯后捞出,沥干水分待用。起油锅,放入生姜、蛤蜊肉炒熟,再放入芹菜、辣椒块微炒,用盐、鸡精调味即可。

清炒蛤蜊

原料:蛤蜊,葱,姜,红辣椒,干红椒,蚝油,味精,料酒,盐。

做法:蛤蜊治净,入冷水锅中煮至开口,再冲洗干净,沥干水分。将葱洗净,切碎;姜洗净,切成丝;红辣椒洗净,切成丝;干红椒洗净,切成小段。油锅烧热,下姜末,干红椒、红椒丝煸香,再放蛤蜊肉翻炒、加入葱花、蚝油、味精、料酒,盐,稍炒后盛入盘中。

辣爆蛏子

原料:蛏子,干辣椒,青椒,红椒,盐,味精,酱油,料酒。

做法:蛏子治净,放入温水中汆过后,捞起备用;青椒、红椒洗净切成片;干辣椒洗净,切段。锅置火上,注油烧热,下料酒,加入干辣椒段煸炒后放入蛏子翻炒,再加入盐、酱油、青椒片、红椒片炒至入味。加入味精调味,起锅装盘即可。

爆炒蛏子

原料:蛏子,盐,味精,酱油,料酒,大蒜,葱。

做法:蛏子治净,放入温水中汆过后,捞起备用;葱,大蒜洗净,均切末。锅置火上,注油烧热,加入蒜末炒香,再放入汆过的蛏子翻炒,最后加盐、酱油、料酒炒至入味。加入味精调味,撒上葱末,起锅装盘即可。

蒜蓉蒸扇贝

原料:蒜蓉,扇贝,粉丝,葱丝,红椒丁,盐、味精,番茄酱。

做法:扇贝洗净,剖开外壳,留一半壳;粉丝泡发后,剪成小段。将留在贝壳中的贝肉洗净,去肚、线、沙等杂质,剞二三刀,放置在贝壳上,再撒上粉丝,上笼屉,蒸2分钟。烧热油锅,下蒜蓉、葱丝、红椒丁,煸出香味,放入盐、味精再翻炒,然后将番茄酱、味料分别淋到每只扇贝上,即成。

鸿运福寿螺

原料:福寿螺,姜,蒜,豆瓣酱,干红椒,葱,老抽,料酒,红油,盐,味精。

做法:福寿螺洗去泥沙后,用钳子将每只螺的顶尖处夹破,放入盐水中汆一下;干红椒、葱洗净切段;蒜、姜洗净切丝。

油锅烧热,把全部调料加入锅中炒香后,放入福寿螺加水稍煮片刻。

温拌海螺

原料:鲜海螺肉,红辣椒,葱,姜,盐,酱油,鸡精,白糖,香油。

做法:葱洗净切段,红辣椒洗净切小块,姜洗净切丝。海螺肉清洗干净,用旺火蒸15分钟左右,蒸熟取出,去除螺脑,将螺肉改刀成薄片。将海螺倒入容器中,加入盐、酱油、鸡精、少量白糖及红椒块、姜丝、葱段,最后加入香油,拌均匀装盘即可。