书城烹饪美食老爸拿手菜
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第5章 附录:厨房小常识

素鸡的选购

质量好的素鸡颜色为乳白色或淡黄色,无重碱味,外观圆柱形,切开后刀口光亮,看不到裂缝、烂心。

选购牛肚的窍门

质量好的牛肚组织坚实,有弹性,黏液较多,色泽白色,略带浅黄,其内部无硬粒、硬块。

买鲜虾的窍门

鲜虾颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜。

选购豆瓣酱的窍门

优质的豆瓣酱应呈棕红色,油润,有光泽,有酱香和醋香味。味鲜香甜,酥软化渣,略有辣味及香油味。有油层,呈酱状。

香菇的选购窍门

由于质量不同,香菇的价格差别极大,选择时要懂得区分,可从色、香、形方面来判断。菇身结实,菇面向内微卷曲并有花纹,颜色乌润,菇底白色,纹细,圆口,肉厚且香味浓郁的是上品香菇。香菇愈大愈贵。

洗鲜黄花菜的窍门

鲜黄花菜中含有秋水仙碱,秋水仙碱会在人体内被氧化成二秋水仙碱,有剧毒。因此,鲜黄花菜要用开水烫后再浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

巧洗猪肺

猪肺的血污泡沫较多,肺叶孔道组织复杂,洗肺时,要将肺管套在水管上,用水灌入肺内,使肺叶扩张,然后用手压出污水,洗净后,按大小规格切开便成。

清洗鸡蛋的窍门

蛋的外表不干净时,最好不要用水冲洗,这样会洗掉壳上的保护膜,使得蛋容易吸收冰箱里的异味,最好用干布擦拭即可。

洗猪油的窍门

猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易将板油洗干净。

洗猪心的窍门

将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗,洗净烹炒,其味美纯正。

洗猪肝的窍门

先用水冲5分钟,切成适当的大小,再泡入冷水中4~5分钟,取出沥干,不仅可洗净,而且可去腥味。

洗蘑菇的窍门

蘑菇表面有黏液,使泥沙粘在上面不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐,泡一会再洗,就极易把泥沙洗掉。

洗墨鱼干、鱿鱼干的窍门

墨鱼干、鱿鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中,泡透以后就很容易去掉鱼骨,剥去表皮。